山哥
潤元昌產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)
腳踏實地，埋頭做茶的制茶人
12年間走遍勐海大大小小的茶山，具備豐富的發(fā)酵、拼配、審評經(jīng)驗。在云南當(dāng)?shù)乇蛔u為“全勐海試茶最多的人”。
臨近大將軍老茶頭上市，
【山哥說茶】將為大家展開老茶頭全面百科，
史上最全的十問十答，干貨滿滿，
解開你對老茶頭的所有疑惑。
因話題內(nèi)容較多，將分為上下兩期呈現(xiàn)，
本期為（上）部分，歡迎閱后收藏。
-1-
老茶頭形成的原因是什么？
這個問題已經(jīng)被人們解答過很多次。
最普遍的說法是：熟茶渥堆發(fā)酵的過程中，每隔一段時間就要進(jìn)行翻堆，內(nèi)含物質(zhì)豐富的茶葉會分泌比較多的果膠物質(zhì)，粘稠的果膠物質(zhì)與周邊的茶葉粘結(jié)在一起，從而形成一團(tuán)一團(tuán)的疙瘩。
粘連緊實的“疙瘩茶”也被人們稱為"老茶頭”。后又有人為美其名曰：茶中一寶自然沱。
針對老茶頭的形成，來自云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的周紅杰先生曾提出過新的觀點：
老茶頭粘連在一起的不是果膠，而是菌絲體蛋白物質(zhì)。菌絲體蛋白，其實是各種微生物的相互作用而產(chǎn)生，且有粘連性。而這些微生物，來源于茶葉本身內(nèi)含物及發(fā)酵技術(shù)的把控。
-2-
為何老茶頭也會起“白霜”？
在日常生活中，你都見過哪些食物帶有“白霜”？柿餅、葡萄、冬瓜、青菜、雞蛋、海帶......
蔬菜上的蠟質(zhì)白霜是新鮮的代名詞，對植物表皮起到保濕與保護(hù)的作用。
成熟的冬瓜白霜越多代表越成熟；海帶上的白霜又稱“甘露醇”具有利尿消腫的功效。葡萄表皮的白霜，實際上是果粉，含有“齊墩果酸”，對保護(hù)人體肝臟有一定作用.....
雞蛋表面也有一層白霜，它其實是一層保護(hù)膜，可以起封閉蛋殼上氣孔的作用，既能防止細(xì)菌進(jìn)入雞蛋內(nèi)，又能防止蛋內(nèi)水分蒸發(fā)，保持蛋液的鮮嫩。
在喝茶方面，大家對白霜的接觸可能是從柑普茶開始。起初很多茶友看到柑普茶表面上的白霜不禁疑惑：難道是發(fā)霉了？
而今，隨著柑普茶白霜知識的逐漸普及，大家也都能開始通過一些小技巧來判斷：究竟是長白霜還是變質(zhì)發(fā)霉？
（在本公眾號后臺回復(fù)關(guān)鍵詞：白霜?？色@取相關(guān)圖文信息）
若老茶頭出現(xiàn)白霜，又是怎么一回事呢？
在普洱茶發(fā)酵的過程中，需要翻堆，為保證茶堆的茶葉發(fā)酵均勻。在翻堆和開溝的過程，部分茶葉在發(fā)酵時處于中間位置溫度比較高，翻開后突然的溫差，導(dǎo)致部分發(fā)酵有益菌突然停止活動，最后停留在茶葉表面，形成白點。
白點主要是茶堿、咖啡堿隨著茶葉的水份析出來最終形成掛霜，屬于正?，F(xiàn)象，對茶葉品質(zhì)無影響。
-3-
老茶頭，究竟有多老？
老茶頭，老茶頭，聽起來貌似這東西真的很老。從熟茶堆中出來的“疙瘩團(tuán)”為何要被稱為“老”茶頭？
渥堆發(fā)酵，免不了堆味的存在。喝熟茶，大家都怕有新茶有堆味。潤元昌的熟茶一般都是在專業(yè)干倉中陳放1-2年，甚至更長的時間才會推出上市。
而從熟茶堆中篩選出來的“茶疙瘩”要避免堆味的存在，同樣需要放置若干年后才能適合品飲，保證口感的純凈。當(dāng)初的茶頭，也就在歲月的流逝中變成了大家口中的“老茶頭”。
-4-
老茶頭與熟茶有何區(qū)別？
①大將軍老茶頭茶磚表面
② 勐海厚磚表面
老茶頭是經(jīng)普洱茶渥堆發(fā)酵而成的衍生茶類，同樣是從熟茶堆出來的茶，有茶友會問了：我喝熟茶跟喝老茶頭有什么差別呢？
從外形上來說：老茶頭的外形自然是比不上正常熟茶的顏值高，較粗糙不規(guī)整，而正常的熟茶由較完整的條索組成。
從滋味口感來說：老茶頭中含有豐富的果膠成分，相比熟茶，老茶頭茶湯會更顯濃稠，糯感明顯，果膠香氣更加突出。
-5-
老茶頭，顆粒大的好還是小的好？
老茶頭可以壓制成磚形或圓餅等，市場上當(dāng)然也不乏散狀顆粒的老茶頭。問題來了：在一堆的老茶頭中，要選顆粒大的好，還是小的好？
實際上，從熟茶堆中篩選出的老茶頭，原始狀態(tài)的團(tuán)塊大小不一。為了增強(qiáng)老茶頭美觀性，很多廠家會通過加工處理，讓大小不一的老茶頭盡量達(dá)到顆粒均勻的狀態(tài)。
如此一來，除了能從顆粒外形中窺見加工的水平，顆粒的大小并不能直接反應(yīng)品質(zhì)的好壞。因此在購買散裝老茶頭時，幾乎可以忽略此問題。
01
單純從普洱茶餅外觀上來看，能否鑒別出該茶餅的倉儲情況？
@黃尼瑪
@MR
簡單來說一下個人見解，單獨從表面來判斷是不全面的，有一些黑心茶商有特殊手法去處理一些輕微受損的茶餅，真正辨別好壞，還是要先拆開,從里來觀察(特別是熟普），再去聞一下有沒有異味，最后是泡，因為受損的茶，一進(jìn)舌頭就能分辨出來，會令口腔不適。
@潤元昌
普洱茶的倉儲問題涉及到發(fā)霉、串味、異味等多方面的問題，單從茶餅外觀來看，一些明顯的發(fā)霉，如不規(guī)則塊狀分布的白花花斑點，甚至是出現(xiàn)綠毛，是可以辨別的。但就像茶友MR所說的，單從茶餅外觀上來看，存在片面性，如果是要綜合判斷普洱茶的倉儲情況，還是要研究普洱茶的外觀、湯色、口感、葉底，通過看、嗅、品做綜合判斷。
02
喝茶能不能代替喝水，每天的量多少合適？
@白河
@MR
不能，茶不能完全代替水！從醫(yī)學(xué)角度來說，水是有利新陳代謝的，一早起床身體各個器官（腸胃、腎、肝臟）剛醒來，沒進(jìn)食，胃部都是空的，喝水減少對胃膜的刺激,也可以促進(jìn)代謝。晚上準(zhǔn)備睡覺前盡量少喝茶，茶是含有咖啡因的,可提神醒腦，喝多了會對神經(jīng)造成刺激，容易導(dǎo)致失眠。
@潤元昌
喝茶可以補(bǔ)水，但喝茶不能代替喝水。
有專家指出，每人每天需要補(bǔ)充1.6L-2.5L的水分，茶水只占其中的600ml左右，光喝茶不能滿足人體對水的需求。茶葉中含有與水不同的成分，這些內(nèi)含成分大多需要身體釋放出水分來進(jìn)行代謝，才便于身體吸收。只喝茶不喝水，可能會造成身體缺水。
喝茶，我們提倡科學(xué)飲茶，在正確的時間適量飲茶。空腹、晚上、過量等不當(dāng)?shù)娘嫴枇?xí)慣容易失眠、醉茶、甚至引發(fā)一些健康隱患。
每個人的飲茶量受飲茶習(xí)慣、年齡、健康狀況、生活環(huán)境、風(fēng)俗等多種因素的影響。
一般來說，健康的成年人，每天飲茶12克左右，最好分3~4次沖泡。對于體力勞動者，尤其是勞動量大、高溫環(huán)境、接觸毒害物質(zhì)較多的人，可以適當(dāng)增加茶量，每天飲茶20克左右。而對于孕婦、兒童、神經(jīng)衰弱、心動過速等特殊人群，飲茶量應(yīng)適當(dāng)減少。
03
普洱茶的老茶頭怎么泡更好喝？
@芳（小雨點）
@潤元昌
老茶頭與普通熟茶的主要區(qū)別，
在于茶葉與茶葉之間粘結(jié)地更為緊實，
想要充分激發(fā)老茶頭的香、味、韻，須保持高溫沖泡，
沖泡器可以選擇紫砂壺等保溫性強(qiáng)的器具效果更好。
投茶量宜少不宜多，
茶量過多后面泡開后濃度容易過高，滋味易悶而厚重，
一般在7g左右較為適宜。
沖泡的時間，與老茶頭的緊實程度有關(guān)，
較為松散的一般洗茶兩遍便能泡開，前段可立即出湯；
較為緊實的老茶頭，前兩泡需要適當(dāng)悶泡，泡開后便可立即出湯。
出湯要瀝盡，避免下一泡濃度太高。
04
如何從色、香、口感上辨別真正的易武熟茶？
@白水
@潤元昌
易武熟茶有一定自己的特色，香氣平和優(yōu)雅，易武的綿柔突出，喝起來會甜爽細(xì)膩些，但和有些產(chǎn)區(qū)風(fēng)格上有一些相似性，主要區(qū)別在于其獨特的甜，具體的細(xì)微差別很難用文字描述出來，色、香的參考意義不大，靠口感能辨別出真正的易武熟茶，前提是對易武熟茶足夠的了解，要求具備較高的品鑒能力，可以找靠譜的商家/渠道購買純正的易武熟茶，然后多喝多對比。
05
普洱茶收藏價值怎么定義，怎么收藏？
@馬有為
@潤元昌
普洱茶可以長期儲存和越陳越香的特點，決定了其具有收藏和投資的價值。關(guān)于如何收藏，可查看我們以往推文。
點擊鏈接可查看▼
06
新手入門應(yīng)如何選購普洱茶
@海綿寶寶
@潤元昌
之前我們公眾號做過相關(guān)詳細(xì)地介紹，可以從不同的方面選購。
點擊鏈接可查看▼
作為一名喝茶新手，如何挑選普洱茶來入門
07
家庭存放普洱茶需要怎樣的環(huán)境和措施？怎樣才能在最干燥的季節(jié)避免太干燥，陰雨潮濕天氣怎樣避免受潮？
@星星索（新鑫）
@潤元昌
家庭存茶，往簡單來說，最重要就是密封、防潮、防異味。
首先，遠(yuǎn)離有氣味的東西、遠(yuǎn)離水源、不要陽光直射、不暴露在空氣中是最基本的通用常識；
其次，藏茶受到所處大環(huán)境影響很大，不同地區(qū)有不同操作。
北方天氣長期處于較干燥的狀態(tài)，一般將普洱茶整提放在無異味流通的大環(huán)境中即可。注意溫度不可太高或太低，最好是保持在攝氏20-30度之間，同時要避免陽光照射。如果覺得太干燥了，可以在大空間擺放少量水，令空氣中濕度稍微增大，同時通過濕度計觀察濕度，保持在50—70%為宜。
08
普洱茶（生茶、熟茶）的香氣怎樣定義？是依據(jù)什么來區(qū)分？
@MR.
@潤元昌
生熟茶香氣的不同主要在于是否渥堆發(fā)酵。
一般生茶的香氣比較清新，香型較多，不同時期不同香型,從花草香到花香到花果香到果香到木香到陳香，具體表現(xiàn)為清香、花蜜香、花果香、蘭花香、日曬味、梅子香、檳榔香、陳香、粗老氣......
熟茶的香氣有渥堆發(fā)酵過的熟香，香氣以陳香為主導(dǎo)，透著其它植物特殊香氣，具體表現(xiàn)為糯香、木質(zhì)香、藥香、棗香、果香、檳榔香、桂香、荷香、參香、樟香……
新生茶與熟茶的香氣能很明顯地區(qū)別出，而老茶香氣的生熟則較難判斷，一般四十年以上的生茶香氣會與熟茶香氣趨于相似，較難辨別，需要非常專業(yè)實踐萬千的高手才能區(qū)別出來，如果要判斷生熟可以根據(jù)滋味判斷。
09
普洱茶熟茶輕發(fā)酵、中發(fā)酵和重發(fā)酵的口感差異如何？還有就是后期轉(zhuǎn)化空間和最佳品飲期是怎樣的？
@微然傳奇
@潤元昌
事實上，對于輕發(fā)酵、中發(fā)酵和重發(fā)酵，業(yè)內(nèi)并無具體的定義，還是各人有各人的理解吧。此處以潤家理解的發(fā)酵程度來講述一下（不代表市場觀點）。
輕發(fā)酵，一般在6-7成左右，過輕則算不上熟茶了。輕發(fā)酵的熟茶一般堆味較輕，帶有一定的苦、澀味，回甘也較為明顯，雖然少了些熟茶的醇和順滑，但后期轉(zhuǎn)化后會保留一些更具個性化的香氣滋味。葉底呈淺褐色，更大地提升了葉底的活性度。目前市面上的輕發(fā)酵熟茶很少，潤元昌的老鐵算偏輕發(fā)酵的類型。
中發(fā)酵，發(fā)酵程度在7-8成。中發(fā)酵，也就是適度發(fā)酵，是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的最理想的發(fā)酵程度，適度發(fā)酵的熟茶陳香純正，茶湯粘稠厚滑，滋味甜醇回甜。葉底深褐光亮、活性好。適度發(fā)酵需具備純熟經(jīng)驗的發(fā)酵師傅方能把控，潤元昌的熟茶大多為適度發(fā)酵。
重發(fā)酵，發(fā)酵程度在9成及以上，重發(fā)酵大大提高了茶湯的甜度、粘稠度和厚實感；但焦苦明顯，缺少活性且有炭火味，舒適度和順滑度欠佳。葉底呈黑褐色甚至更深的顏色，葉底碳化較為明顯，無活性。重度發(fā)酵的熟茶口感尚可，但品飲價值和陳放價值低。
輕發(fā)酵與中發(fā)酵具有較大的轉(zhuǎn)化空間，至于最佳品飲期，自然是越陳越香，其實一般一兩年的熟茶便能有較好的品飲體驗了。而重發(fā)酵熟茶不算好熟茶，喝喝無妨，但多喝無益。
10
回南天剛過，普洱茶小白如何簡單分辨茶餅的霉變和“白霜”？
@風(fēng)緣
@潤元昌
因為工藝問題，普洱茶餅茶的“白霜”是很少見的，一般在老茶頭餅和少數(shù)熟茶可見。
出現(xiàn)了白色的東西，可能有以下幾種情況：
1 部分棉紙粘在茶葉表面
茶油在溫度稍高、濕度大的情況下會浸到表面來，而棉紙是非常干燥的東西，有吸油和吸水分的作用。在長時間的不翻動情況下，棉紙就會附著在茶葉的表面。但因為綿紙本身干燥，無論放置多長時間都不會大面積的粘在茶葉表面，因此在打開的茶的那一刻，會發(fā)現(xiàn)茶餅表面有少量看起來不是棉紙的白白的東西在上面。
2 白霜
產(chǎn)生“白霜”的茶餅是干燥的，條索相對緊結(jié)，嗅之并無霉味和令人不舒服的氣味。
3 發(fā)霉
霉變是茶餅受潮的情況下產(chǎn)生的，整個茶餅會不夠干、脆，有韌性；局部出現(xiàn)不均勻白沫，聚塊，大小不一，且茶餅掰開內(nèi)部也有白斑，茶餅大多呈黑色或者綠色，顏色令人不舒服，甚至長毛；聞茶餅氣味刺鼻或出現(xiàn)異味。此情況下的普洱茶對健康有害，不建議品飲。
11
生普自然存放會發(fā)酵成熟普嗎？
@yuan
@潤元昌
滇紅茶屬大葉種類型的工夫茶，主要生產(chǎn)云南省的臨滄、保山、鳳慶等地，是我國工夫紅茶的后起之秀。除此之外，滇紅茶同樣有較高的健康保健價值，是特別好的養(yǎng)生茶飲。那么，選購滇紅茶的情況下，怎樣辨別滇紅茶的好壞呢？
滇紅茶的色澤
1、金黃色
形成緣故：是用芽頭制作而成，因其茶青鮮嫩，制作出的紅茶就偏黃。而對鳳慶滇紅來講，其內(nèi)含物質(zhì)比較充足，故會出現(xiàn)芽頭身穿小黑條的情況發(fā)生。
2、烏黑色
形成緣故：通常在野生茶種中發(fā)生，外觀較細(xì)小、色澤烏黑，可是油潤度特別好。紫鵑等品類的茶也會發(fā)生烏黑色澤，但油潤度較差。
3、棕黑色
形成緣故：通常發(fā)生在茶青較粗老的部位，比如二三葉等級制作出來的茶葉便會展現(xiàn)棕黑色。此色澤呈黑色或棕黑色，茶葉市場上通常以人工栽培型古樹茶或等級略低的茶類中會發(fā)生。
滇紅茶的干茶條索
茶葉條索來講通?？煞譃樽匀恍?、直條形、卷曲形和半卷曲形，主要是紅茶在發(fā)酵后對其開展一道做形加工工藝，直條形的就歷經(jīng)理條機(jī)制成直條狀；卷曲和半卷曲歷經(jīng)做形機(jī)制成所需要的形狀。
滇紅茶的干茶松緊度
形成茶葉松緊度通常具體依賴于茶青的揉捻加工工藝。松泡條主要是茶青萎凋后，在揉捻時選用輕壓輕揉、減少揉捻時間，作用是保存茶葉條索的完整度；緊條具體是在揉捻時選用重壓重揉、揉捻時間延長，作用是完全毀壞萎凋葉細(xì)胞壁，促使茶葉發(fā)酵。
滇紅茶的干茶長短度
通常影響茶葉外觀的長度，具體具體依賴于茶葉的季節(jié)、采摘長度和茶葉品種。通常春茶要比夏秋茶的條索要短碎；標(biāo)準(zhǔn)采摘是采葉片根處向下的1/3處，不標(biāo)準(zhǔn)采摘會摘到一半以下，造成茶葉梗較長；對茶葉品種來講，通常鳳慶老品類茶同等級要比外區(qū)新品類茶短許多。
總而言之，滇紅茶自身品質(zhì)就特別高，但要想了解滇紅茶應(yīng)該如何判斷好壞，最先要做的便是認(rèn)識滇紅茶，且一定要在正規(guī)靠譜的茶葉店選購滇紅茶喔！
