作者按語(yǔ)：昨日，喝到一款同事的老茶，年限看來(lái)，06年至今，已經(jīng)算是6年老茶，按理，應(yīng)該具有優(yōu)質(zhì)的茶湯與香氣口感了，干茶餅面，茶葉毫毛尚顯，紅褐的色澤，已經(jīng)具備一款老茶的誘人色澤，而開湯之后的口感與茶葉葉底，著實(shí)讓人倒吸一口涼氣。
一餅普洱茶從茶樹上鮮葉，到完整餅茶，需要?dú)v經(jīng)7個(gè)步驟。每一個(gè)步驟對(duì)于茶葉后期的轉(zhuǎn)化，都至關(guān)重要。
1、采摘（鮮葉決定茶葉本真滋味，是好茶的首要條件）；
2、萎凋（使鮮葉水分散發(fā)一部分，利于殺青）；
3、殺青（通過(guò)高溫使鮮葉大量失水，芬芳類物質(zhì)散發(fā)，使葉片柔軟，便于后期揉捻做形）；
4、揉捻（促使茶葉細(xì)胞壁破碎，茶汁溢出于茶葉表面，利于茶滋味溢出，做型利于后期蒸壓）；
5、曬青（通過(guò)日曬，使茶葉含水量控制在百分之4——6之間，穩(wěn)定茶性，利于后期存儲(chǔ)）；
6、蒸壓（蒸氣使干茶變軟，再以石磨壓制成緊壓茶）；
7、晾干（茶在高溫蒸汽后的水分通過(guò)風(fēng)干自然晾曬，使茶性穩(wěn)定，利于后期存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化）。
在這幾個(gè)步驟中，每個(gè)步驟都是制茶人可以控制的，鮮葉的質(zhì)量是自然給予的。這是人為無(wú)法改變的。而之后的制茶步驟，是可以進(jìn)行控制的。因昨天喝到這款茶是針對(duì)于晾干環(huán)節(jié)除了問(wèn)題，所以就晾干一環(huán)節(jié)來(lái)進(jìn)行一個(gè)討論。
茶友，希望以這個(gè)觀點(diǎn)進(jìn)行討論，互相交流。我們喝茶，對(duì)于茶湯香氣和滋味，可以直接感知出好與壞，喜與厭。而茶葉葉底，是很客觀的一個(gè)感受點(diǎn)。也是很容易被忽略的感受點(diǎn)。
這款6年老茶，餅面雖然漂亮，但是一旦遇水沖泡，茶湯湯色淡如新茶，入口淡如水味。除了所有老茶都具有的香氣與蜜香，其他的均沒(méi)有一款老茶該具有的特點(diǎn)。朋友還在納悶，新茶入手之時(shí)，是很優(yōu)質(zhì)的一款茶的，喝起來(lái)，香氣濃郁，茶湯飽滿，雖然選料比較粗老，但是入口的苦甜滋味是很均衡的。
為何放置6年，茶湯卻退化了，因?yàn)閺娜~底看來(lái)，葉片色澤較深，葉片暗淡，有的葉片已經(jīng)軟化稍揉即破，有的葉片則已經(jīng)有干枯感，看上去毫無(wú)光澤和韌性可言。手感像是草紙一般粗糙。
不管是鮮葉原料是否好壞，歷經(jīng)時(shí)間陳化不一定會(huì)變好，只要做工沒(méi)有問(wèn)題，也絕對(duì)不會(huì)變差。這樣不新不老的茶，就很容易產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)，總覺(jué)得茶湯略遜一籌，也是正?？梢越邮艿?。
云南制茶，為何要在蒸壓后烘干？這比收料環(huán)節(jié)更省錢。大部分茶，蒸壓后，如需風(fēng)干晾干，首先需要寬大場(chǎng)地的占用，其次需要人為的擺放和收整，就浪費(fèi)了大部分的時(shí)間和人工費(fèi)，若是直接進(jìn)烘房，省去了時(shí)間和人工投入，加快了成品的上架率，回款自然就快很多。
干燥方式選用烘干有以下幾個(gè)特點(diǎn)：
1、烘干高溫，能使新茶具有高揚(yáng)的香氣和濃郁的滋味口感；
2、烘房的高溫，是茶葉含水量減少，很大程度上定格普洱茶的品質(zhì)，如后期陳化存放不好，便會(huì)退化；
3、烘干的茶葉，由于高溫，對(duì)葉片一定程度有所損害，葉底會(huì)出現(xiàn)干枯或易破。
很多烏龍茶，紅茶，干燥方式都是使用烘焙，所以基本都是喝新茶，而普洱茶，之所以喝陳茶，關(guān)鍵點(diǎn)就在于干燥的方式。
烘干的普洱茶，是不適宜長(zhǎng)期存放再來(lái)飲用的，所以茶友在選擇新茶時(shí)，千萬(wàn)不要被新茶的濃郁香氣和濃郁滋味口感所蒙騙，這是對(duì)于普洱茶很致命的一個(gè)點(diǎn)。
