其實，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物(茶黃素、茶紅素等)、氨基酸、咖啡鹼、可溶性糖類、有機酸、水溶性蛋白質及芳香油等物質。不同茶類里這些物質的種類、含量及比例的不同和改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。茶湯的四種主要滋味及對應的呈味成分如下所示：
茶湯中的滋味成分(王漢生)
1.茶湯中的澀味
澀味是茶湯中最主體的風味,喝茶人經(jīng)常提及：“不苦不澀不是茶”。僅僅從“澀”字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風味的豐富性。人們評價茶湯滋味常說的詞語，如“濃”，“醇”，“強”，“和”，其主要都是指澀的強度與類型。
茶湯中的澀，被認為主要是由多酚類物質中的兒茶素類引起的，特別是酯型兒茶素，其組合和濃度，不僅構成澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質優(yōu)劣的主體物。一些茶湯入口引起的澀味主要是由于酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質反應形成不透水物質，引起收斂。另外，茶多酚含量高的茶湯中茶味濃，茶多酚含量過低或茶多酚氧化過度則茶味淡。
澀味與苦味有本質的區(qū)別，但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯(lián)系。在飲茶時候，經(jīng)常我們也難以明確區(qū)分，以致混淆兩種感覺。要嚴格區(qū)分這兩種感覺，需要經(jīng)過訓練。
2.茶湯中的苦味
咖啡鹼是茶湯苦味主要呈味物質，由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。在茶湯中，咖啡鹼與大量的兒茶素類物質形成氫鍵絡合物，這種絡合物減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。干茶中如果多酚類和咖啡鹼這兩大類物質的含量都很高時，茶湯并非是又苦又澀，相反茶湯濃醇鮮爽并帶收斂，是優(yōu)質茶的標志。
茶湯中花青素也是苦味的來源成分，當150毫升茶湯含有15毫克花青素時，就有明顯的苦味。夏茶由于受強光照射，花青素含量高，這也是夏茶多苦澀的原因之一。
茶皂素是粗老葉比幼嫩芽葉含量多，所以粗老葉制成的茶葉，有嚴重的粗青味，而且往往回味帶苦。
3.茶湯中的鮮味
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質均不相同。如占茶葉氨基酸總量50%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強甜味。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鮮爽;春茶、名優(yōu)茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鮮爽口;夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鮮爽味差。
氨基酸與茶多酚共同形成了茶的“鮮爽”味。所以酚氨比(茶多酚與氨基酸的比值)是評價茶品質的一個常用而重要的指標，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質越好。制綠茶的原料要求氨基酸含量高，茶多酚含量適當?shù)托捶影北刃⌒?，一般不超過10，則成茶滋味鮮爽醇和。紅茶的原料要求茶多酚含量高些，酚氨比大些，一般在8以上，則成茶滋味濃強。
另外，咖啡鹼本身并沒有鮮味，但是咖啡鹼在茶湯中可以與茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等結合，形成的絡合物具有鮮爽味，這也是紅茶特有的鮮爽醇濃滋味的主要成因。
4.茶湯中的甜味
甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來了愉悅，所以我們對茶中的“甘甜”也會表現(xiàn)出好感。“甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質。
甜味物質目前研究的比較清楚。茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。
部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對茶湯甜味做出貢獻。茶中的一些氨基酸類除了表現(xiàn)鮮味外，也表現(xiàn)甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等，D-苯丙氨酸還表現(xiàn)出強甜味。值得一提的是，紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。
組成茶味的成分還有維生素C和無機鹽等物質，它們呈現(xiàn)了茶湯中的酸味、咸味等。多種呈味物質的配合，以及含量的不同和相互配比的關系，形成了各茶特有的風味，如濃醇、鮮醇、醇和、苦澀、青澀、甜醇及濃強鮮等茶味。
澀、苦、鮮、甜，這是茶湯滋味的四種主要類型。手中的每一杯茶，都包含了這四種滋味。這四種滋味的不同強度的組合，形成了變化萬千、各具特色的滋味風格。不同滋味的背后，體現(xiàn)的是制茶師們在茶葉制作過程中的獨特的藝術拿捏。喝茶都也無需非得弄清楚這些物質，僅需去品鑒個中滋味，找到自己喜歡的味道，以及體驗茶湯的豐富滋味所帶來的美妙遐思。
