普洱茶的發(fā)酵由初級(jí)發(fā)酵、準(zhǔn)發(fā)酵、后續(xù)發(fā)酵這三大部分組成，那么大家知道普洱茶發(fā)酵過程的微生物變化是怎么樣的呢?下面就來看看普洱茶發(fā)酵過程的微生物變化。
1、灰綠曲霉
該菌種會(huì)使食品腐朽蛻變。生產(chǎn)中應(yīng)盡量防止菌群的滋生。經(jīng)實(shí)驗(yàn)可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗(yàn)加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少，前期消逝。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于地道普洱茶品質(zhì)的形成。酵母屬與普洱茶酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。
2、酵母菌
在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動(dòng)發(fā)明了良好的環(huán)境，增強(qiáng)了酶的活性，同時(shí)也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能應(yīng)用各種多糖作為碳源停止糖代謝，并產(chǎn)生少量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營(yíng)養(yǎng)后快速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為甜蜜、醇滑的特性。可見，普洱茶甜美、醇厚品質(zhì)特點(diǎn)的形成直接與酵母菌消長(zhǎng)相關(guān)。也就是說，普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點(diǎn)與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢(shì)菌種是分不開的。
3、細(xì)菌
細(xì)菌與普洱茶在普洱茶渥堆過程中，細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。同時(shí)，國(guó)際外研究標(biāo)明，茶葉中的茶多酚也能抑制對(duì)人或植物有致病性的細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。
4、黑曲霉
黑曲霉是一種高等真核生物，作為世界公認(rèn)的平安可食用性，在工業(yè)消費(fèi)和學(xué)術(shù)研討中具有重要的位置。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期極端代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。
5、青霉屬
在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸，同時(shí)，產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對(duì)雜菌、糜爛菌能夠有優(yōu)秀的消弭和抑止生長(zhǎng)作用。因此，我們以為產(chǎn)黃青霉對(duì)普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔佐作用。
6、根霉菌
根霉菌的淀粉酶生機(jī)較高，能產(chǎn)生有機(jī)酸，還產(chǎn)生芬芳的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶才干強(qiáng)，普洱茶在渥堆中茶葉硬化也與該霉繁殖相關(guān)。在渥堆中的每個(gè)階段，掌握好妥當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸龋岣吒咕谋壤?，有益于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。
以上就是具體介紹普洱茶發(fā)酵過程的微生物變化，希望通過以上的介紹大家對(duì)普洱茶的發(fā)酵有更深的了解。
