有一個(gè)有意思的現(xiàn)象值得我們關(guān)注：在發(fā)酵食品中，我們習(xí)慣上將釀酒類部分產(chǎn)品視為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰，如白酒類中的茅臺(tái)酒、葡萄酒類的拉菲酒等。但卻忽略了另一個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰——普洱茶。
遠(yuǎn)古的時(shí)候，古代埃及人就學(xué)會(huì)了用谷物制作各種各樣的食品。他們將搗碎的小麥粉摻水調(diào)制成面團(tuán)，直接在爐上烤成的圓圓的、又干又硬的薄餅。但是有一天，一些沒(méi)有來(lái)得及烤制的面團(tuán)剩余下來(lái)，這些面團(tuán)竟然在很短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生了自然發(fā)酵。當(dāng)他們將這些剩余的發(fā)酵面團(tuán)放入爐中烘烤后，意外發(fā)生了：一種松軟噴香而又富有彈性的食品——面包出現(xiàn)了。它是人類食品中第一個(gè)發(fā)酵食品。
而后，中國(guó)人的祖先又從發(fā)霉的谷物中發(fā)現(xiàn)一種特殊物質(zhì)——酒曲。隨后他們又將酒曲與谷物攪拌一些發(fā)酵釀酒。酒曲的出現(xiàn)是我國(guó)釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復(fù)合酶制劑。歐洲人到19世紀(jì)末，才了解到我國(guó)的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法。
這樣，由面包與釀酒形成兩種發(fā)酵方法，就成為最基本的發(fā)酵模型。將這種方法延伸，人類又發(fā)明了多種用于食品發(fā)酵的方法。搭建了發(fā)酵食品的框架與概念。在現(xiàn)存國(guó)際已公布的發(fā)酵食品名錄中，我們發(fā)現(xiàn)有五個(gè)領(lǐng)域形成了發(fā)酵食品集群：
酒精飲料：如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;
乳制品：如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；
豆制品：如豆腐乳、豆豉、納豆等；
發(fā)酵蔬菜：如泡菜、酸菜等；
調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑、味精等。
發(fā)酵食品是食品家族中極為重要的一個(gè)組成部分。也是一個(gè)占比重很大的食品體系。在今天的飲食中，我們每天最少與兩種以上的發(fā)酵食品發(fā)生聯(lián)系。
在這其中，有一種發(fā)酵食品是被遺漏的，那就是普洱茶。普洱茶不僅是發(fā)酵食品，而且也是發(fā)酵食品中最經(jīng)典、最具發(fā)酵特色的茶品。普洱茶屬于發(fā)酵茶類中的一種。就這個(gè)角度而言，我們可以將普洱茶、紅茶、千兩茶、康磚等視為發(fā)酵食品中第六個(gè)集群——發(fā)酵茶類。顯然，在這個(gè)集群中，普洱茶是發(fā)酵食品中集大成的代表。
一、為什么要發(fā)酵？發(fā)酵的的幾種類型
1、發(fā)酵的定義
發(fā)酵作為一種現(xiàn)象，雖然早已被人們所認(rèn)識(shí)和掌握。但在過(guò)去一直存在只知道發(fā)酵方法而不懂得其原理，對(duì)它真正的科學(xué)解釋卻是近200年來(lái)的事。19世紀(jì)法國(guó)生物學(xué)家巴斯葛（LouisPasteur）成功的發(fā)現(xiàn)發(fā)酵作用的原理。他在微生物研究中發(fā)現(xiàn)，空氣中散播著無(wú)數(shù)菌類，其中有一種酵母菌，若落在適宜的環(huán)境中，便會(huì)進(jìn)行缺氧呼吸，把糖分解后，使之產(chǎn)生二氧化碳及酒精。這種菌若落在面團(tuán)中，二氧化碳?xì)怏w會(huì)使面團(tuán)發(fā)脹，從而制成松軟的面包。這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)為面包制造業(yè)揭開(kāi)了古埃及留傳下來(lái)的神秘之謎?，F(xiàn)代烘焙教科書(shū)將面包定義為：面包是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵的烘焙食品。它是以小麥粉、酵母、鹽、和水為基本原料，添加適量的糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)過(guò)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。
英語(yǔ)中發(fā)酵一詞fermentation是從拉丁語(yǔ)fervere派生而來(lái)的，原意為“翻騰”。它描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時(shí)的現(xiàn)象。沸騰現(xiàn)象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。過(guò)去，科學(xué)家們習(xí)慣將酵母的無(wú)氧呼吸過(guò)程稱作發(fā)酵。
我們現(xiàn)在所指的發(fā)酵，與早先的概念也有不同。發(fā)酵是生命體所進(jìn)行的化學(xué)反應(yīng)和生理變化，是多種多樣的生物化學(xué)反應(yīng)根據(jù)生命體本身所具有的遺傳信息去不斷分解合成，以取得能量來(lái)維持生命活動(dòng)的過(guò)程。從這個(gè)意義上理解，發(fā)酵產(chǎn)物是指在反應(yīng)過(guò)程當(dāng)中或反應(yīng)到達(dá)終點(diǎn)時(shí)所產(chǎn)生的能夠調(diào)節(jié)代謝使之達(dá)到平衡的物質(zhì)。實(shí)際上，發(fā)酵也是呼吸作用的一種，只不過(guò)呼吸作用最終生成二氧化碳和水，而發(fā)酵最終是獲得各種不同的代謝產(chǎn)物。
因而，現(xiàn)代科學(xué)對(duì)發(fā)酵的定義是：通過(guò)微生物（或動(dòng)植物細(xì)胞）的生長(zhǎng)培養(yǎng)和化學(xué)變化，大量產(chǎn)生和積累專門(mén)的代謝產(chǎn)物的反應(yīng)過(guò)程。
如何理解呢？
我們知道，有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱為生物氧化。微生物生理學(xué)把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進(jìn)一步區(qū)分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。
發(fā)酵過(guò)程中的生物氧化方式是在沒(méi)有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細(xì)胞對(duì)能源有機(jī)化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過(guò)該細(xì)胞代謝的）有機(jī)化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細(xì)胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過(guò)底物（激酶的底物）水平磷酸化來(lái)獲得代謝能腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）；能源有機(jī)化合物釋放的電子的一級(jí)電子載體煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD），以NADH的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機(jī)電子受體而再生成NAD，同時(shí)將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。
細(xì)胞中的NAD是有限的，如果作為一級(jí)電子載體的輔酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會(huì)愈來(lái)愈少，脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進(jìn)行下去了。因此輔酶NAD的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進(jìn)行下去的必要條件。
因此，更簡(jiǎn)單的解釋就是——發(fā)酵是將復(fù)雜的有機(jī)化合物在微生物的作用下分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)的過(guò)程。
2、為什么要發(fā)酵？
發(fā)酵是人類巧妙地利用微生物，使食品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生改變并產(chǎn)生新的獨(dú)特風(fēng)味的過(guò)程。
實(shí)際上，微生物就像一臺(tái)臺(tái)小小的加工機(jī)，對(duì)食物的每個(gè)細(xì)胞挨個(gè)進(jìn)行處理，增加一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)、去除一些沒(méi)營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，順便改變味道和質(zhì)地。
發(fā)酵時(shí)微生物分泌的酶能裂解細(xì)胞壁，提高營(yíng)養(yǎng)素的利用程度。如肉和奶等動(dòng)物性食品，在發(fā)酵過(guò)程中就可將原有的蛋白質(zhì)進(jìn)行分解，易于消化吸收，微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12，動(dòng)物和植物自身都無(wú)法合成這一維生素，只有微生物能“生產(chǎn)”。所以發(fā)酵食品是人體所需維生素B12的主要來(lái)源。
發(fā)酵食品一般脂肪含量較低，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中要消耗碳水化合物的能量，是減肥人士的首選健康食品。
在發(fā)酵過(guò)程中，微生物保留了原來(lái)食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對(duì)機(jī)體有益的物質(zhì)，還能分解某些對(duì)人體不利的因子。微生物新陳代謝時(shí)產(chǎn)生的不少代謝產(chǎn)物，多數(shù)有調(diào)節(jié)機(jī)體生物功能的作用，能抑制體內(nèi)有害物的產(chǎn)生。
如發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒(méi)有發(fā)酵的食物營(yíng)養(yǎng)更豐富，原因就在于所使用的酵母。實(shí)驗(yàn)證明，酵母不僅改變了面團(tuán)結(jié)構(gòu)，讓它們變得更松軟好吃，同時(shí)，酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類。每1千克干酵母所含的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此，饅頭、面包中所含的營(yíng)養(yǎng)成分比大餅、面條要高出3～4倍，蛋白質(zhì)增加近2倍。發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體免疫力。而且，發(fā)酵后的面包與饅頭，使面粉里原有的一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸被分解，從而提高人體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
發(fā)酵食品中甜面醬及米醋等食品，它們當(dāng)中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。醋是中國(guó)人發(fā)明的一種發(fā)酵食品，其主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們也能達(dá)到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。
至于發(fā)酵類的豆制品，包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，這樣可使骨骼強(qiáng)壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。
酸牛奶、奶酪含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，還含有可抑制體內(nèi)合成膽固醇還原酶的活性物質(zhì)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。所以，經(jīng)常食用酸牛奶，可以增加營(yíng)養(yǎng)，防治動(dòng)脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。利用乳酸菌來(lái)發(fā)酵的食品，其任何一種東西均可調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動(dòng)，使大便保持通暢，預(yù)防大腸癌等的發(fā)生。
發(fā)酵的幾種類型
發(fā)酵是當(dāng)今最前沿的高科技領(lǐng)域。如果說(shuō)過(guò)去的發(fā)酵是一種單一、落后的技術(shù)手段的話，那么今天的發(fā)酵則上升到發(fā)酵工程。其涉及的行業(yè)已不局限于食品，而是應(yīng)用于農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥、釀造、食品及化工等多個(gè)領(lǐng)域。它屬于生物工程的范疇，是生物工程五大組成部分中的一項(xiàng)，即：基因工程、細(xì)胞工程、酶工程、蛋白質(zhì)工程和發(fā)酵工程。
在這其中，基因工程和細(xì)胞工程的研究結(jié)果，大多需要通過(guò)發(fā)酵工程和酶工程來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。基因工程、細(xì)胞工程和發(fā)酵工程中所需要的酶，往往是通過(guò)酶工程來(lái)獲得；酶工程中酶的生產(chǎn)，一般要通過(guò)微生物發(fā)酵的方法來(lái)進(jìn)行。由此可見(jiàn)，發(fā)酵工程在生物工程領(lǐng)域內(nèi)與各個(gè)分支之間存在著交叉滲透的現(xiàn)象。
發(fā)酵工程是目前國(guó)際社會(huì)中最前沿的高科技領(lǐng)域。我們可根據(jù)它發(fā)酵的特點(diǎn)和微生物對(duì)氧的不同需要，將發(fā)酵分成若干類型：
1，按發(fā)酵原料來(lái)區(qū)分：糖類物質(zhì)發(fā)酵、石油發(fā)酵及廢水發(fā)酵等類型。
2，按發(fā)酵產(chǎn)物來(lái)區(qū)分：如氨基酸發(fā)酵、有機(jī)酸發(fā)酵、抗生素發(fā)酵、酒精發(fā)酵、維生素發(fā)酵等。
3，按發(fā)酵形式來(lái)區(qū)分，有固態(tài)發(fā)酵和深層液體發(fā)酵。
4，按發(fā)酵工藝流程區(qū)分，有分批發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和流加發(fā)酵。
5，按發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧的不同需求來(lái)分，可分為厭氧發(fā)酵和通風(fēng)發(fā)酵兩大類型。
綜上所述，我們不難發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵已經(jīng)從過(guò)去簡(jiǎn)單的生產(chǎn)酒精類飲料、生產(chǎn)醋酸和發(fā)酵面包發(fā)展到今天成為生物工程的一個(gè)極其重要的分支，一個(gè)包括微生物學(xué)、化學(xué)工程、基因工程、細(xì)胞工程、機(jī)械工程和計(jì)算機(jī)軟硬件工程的一個(gè)多學(xué)科工程。
我們這里談到的發(fā)酵工程，是指采用工程技術(shù)手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產(chǎn)有用的生物產(chǎn)品，或直接用微生物參與控制某些工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的一種技術(shù)。人們熟知的利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒、果酒、工業(yè)酒精；乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶；利用真菌大規(guī)模生產(chǎn)青霉素等都是這方面的例子。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵技術(shù)也有了飛速的發(fā)展，并且已經(jīng)進(jìn)入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產(chǎn)產(chǎn)品的現(xiàn)代發(fā)酵工程階段。
現(xiàn)代發(fā)酵工程不但生產(chǎn)酒精類飲料、醋酸和面包，而且生產(chǎn)胰島素、干擾素、生長(zhǎng)激素、抗生素和疫苗等多種醫(yī)療保健藥物，生產(chǎn)天然殺蟲(chóng)劑、細(xì)菌肥料和微生物除草劑等農(nóng)用生產(chǎn)資料，在化學(xué)工業(yè)上生產(chǎn)氨基酸、香料、生物高分子、酶、維生素和單細(xì)胞蛋白等。
二、普洱茶屬于哪一種？
首先應(yīng)當(dāng)確定的是，普洱茶屬于最原始的發(fā)酵技術(shù)。它與我們現(xiàn)今的發(fā)酵工程還有很大的差距。它的制作主流一直沿襲傳統(tǒng)的制茶方法與發(fā)酵模式。這方面的技術(shù)創(chuàng)新，除了上世紀(jì)七十年代發(fā)明了一種“渥堆”——即快速人工發(fā)酵方法外，基本上沒(méi)有大的突破。而這種“渥堆”方法的出現(xiàn)，也只限于普洱茶熟茶的制作范疇。普洱茶傳統(tǒng)制茶的主流——現(xiàn)今稱之的“生茶”，即自然發(fā)酵的普洱茶仍屬于最原始的發(fā)酵技術(shù)。因此，就這方面而言：
普洱茶從發(fā)酵形式上劃分，屬于固態(tài)發(fā)酵；
普洱茶從發(fā)酵工藝流程上劃分，屬于連續(xù)發(fā)酵；
普洱茶從發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧的不同需求劃分，可分為：先是有氧發(fā)酵，后是厭氧發(fā)酵。
我們說(shuō)普洱茶是最典型的發(fā)酵食品主要依據(jù)上述這三方面的理由。
固態(tài)發(fā)酵——普洱茶獨(dú)特的發(fā)酵方式
發(fā)酵食品中，采用固態(tài)發(fā)酵方法的產(chǎn)品很多。如我們現(xiàn)在熟知的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒等。但這些發(fā)酵食品基本都破壞了發(fā)酵底物，它們更多的注重固態(tài)發(fā)酵后的衍生物——即蒸餾酒液。因此，這種發(fā)酵方法對(duì)發(fā)酵底物改變很大，幾乎是“摧毀”性的，可謂“一場(chǎng)革命”。
但普洱茶卻不同。雖然它也屬于固態(tài)發(fā)酵，可它卻一直與發(fā)酵底物“榮辱與共”。極少對(duì)發(fā)酵底物外形進(jìn)行破壞。這就使普洱茶的固態(tài)發(fā)酵與其它很多發(fā)酵食品的固態(tài)發(fā)酵有一個(gè)本質(zhì)上的區(qū)別：酒類產(chǎn)品的固態(tài)發(fā)酵最終脫離了發(fā)酵底物的“原形”，對(duì)發(fā)酵底物的“結(jié)局”可以忽略不記。但普洱茶則始終與發(fā)酵底物相互依存，其所有的發(fā)酵過(guò)程都是在保留普洱茶原始架構(gòu)下進(jìn)行。因此，當(dāng)我們細(xì)心觀察一個(gè)陳年的普洱茶餅時(shí)，除了感覺(jué)到茶葉顏色的變化，幾乎看不到茶葉條索，包括內(nèi)涵物質(zhì)的變化。換句話說(shuō)，普洱茶的固態(tài)發(fā)酵是“靜悄悄的、漸進(jìn)式的一場(chǎng)變革”，而非發(fā)酵底物的“一場(chǎng)革命”。如果不是沖泡品嘗，僅從外觀體驗(yàn)，很難發(fā)現(xiàn)發(fā)酵對(duì)其產(chǎn)生的作用。
因此，普洱茶是真正意義上的固態(tài)發(fā)酵，是歷史上延續(xù)下來(lái)最具代表性的一種獨(dú)特發(fā)酵方法。
那么，這種真正意義上的固態(tài)發(fā)酵有什么好處呢？
首先，它具備原生態(tài)最基本的要素。保留物質(zhì)的原始狀態(tài)，讓人們對(duì)它最初的形態(tài)有直觀的感受，體驗(yàn)它的原始風(fēng)貌，這在發(fā)酵食品中采用固態(tài)發(fā)酵方法中極少見(jiàn)到；
其次，能夠保留原始形態(tài)也證明其發(fā)酵的過(guò)程（包括加工的過(guò)程）必定是在常溫下進(jìn)行的，如果是高溫高濕，必然對(duì)普洱茶的茶葉外觀產(chǎn)生極大的破壞。普洱茶的發(fā)酵使其產(chǎn)生改變，但這種“改變”有一個(gè)前提，既外觀形態(tài)變化不大，真正改變的是它的內(nèi)在品質(zhì)。當(dāng)然，這里附帶說(shuō)明一點(diǎn)，普洱茶近幾年的加工也存在一些弊端，一部分企業(yè)為了加大產(chǎn)量，竟舍棄曬青的方法，改用更便捷的烘青方法。這種方法雖然表面上沒(méi)對(duì)普洱茶的外觀產(chǎn)生破壞作用，但卻因加工溫度過(guò)高，使微生物與酶“失活”，造成普洱茶發(fā)酵“受阻”。因?yàn)槠斩枋且揽堪l(fā)酵才能達(dá)到“上乘”的佳品。失去了微生物和酶，發(fā)酵便成了“空中樓閣”。我們之所以稱普洱茶是最典型的固態(tài)發(fā)酵的杰作，其關(guān)鍵點(diǎn)在于發(fā)酵決定了普洱茶是“變的藝術(shù)”。而烘青終止了普洱茶的發(fā)酵，使其“不變”或走向“霉變”，則失掉普洱茶的精髓；
再次，普洱茶是極具個(gè)性化的產(chǎn)品。不同的選葉標(biāo)準(zhǔn)、不同的加工方法，再加上云南眾多的茶區(qū)原有的“一山一茶、一茶一味”特點(diǎn)。讓我們體驗(yàn)到普洱茶背后的文化屬性。如果不是普洱茶特有的固態(tài)發(fā)酵方法，我們很難領(lǐng)略到云南眾多的少數(shù)民族對(duì)普洱茶獨(dú)特制法。因此，我們經(jīng)常說(shuō)，普洱茶不僅是一種飲品，也是一種文化，一種生活態(tài)度。
連續(xù)發(fā)酵——普洱茶最具魅力的發(fā)酵流程
云南自古對(duì)普洱茶的制作有一個(gè)特殊的習(xí)俗：即爺爺制茶，孫子賣茶。這個(gè)習(xí)俗實(shí)際上告訴我們，普洱茶的陳化過(guò)程需要一個(gè)很長(zhǎng)的時(shí)間。而這個(gè)陳化過(guò)程就是連續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。也正因?yàn)檫@個(gè)連續(xù)發(fā)酵，普洱茶才有“越陳越香”的美譽(yù)。
我們習(xí)慣上把這個(gè)過(guò)程比喻為“丑小鴨向白天鵝的轉(zhuǎn)變”。一餅新制作出來(lái)的普洱茶，其苦澀味較重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦澀味消失，換來(lái)的是一種甘甜、一種沉香或一種令人心清氣爽的別樣體驗(yàn)。如果能夠品嘗到五十年、甚至一百年以上的陳年普洱茶，其品嘗后的感受更是難于用語(yǔ)言表述。這都是普洱茶的連續(xù)發(fā)酵——最具魅力的發(fā)酵流程所至。
普洱茶的連續(xù)發(fā)酵也創(chuàng)造了兩種奇跡：一是造就了“越陳越香”的品質(zhì)；二是連續(xù)發(fā)酵的時(shí)間可延續(xù)一百年以上。我們從北京故宮博物院至今另保留完好無(wú)缺的“萬(wàn)壽龍團(tuán)”（普洱茶）和普洱茶膏上就可證明這點(diǎn)。
或許，正是因?yàn)檫@一魅力，造就了普洱茶有一個(gè)特殊的發(fā)燒友階層。這個(gè)階層有一個(gè)普遍的共性：都儲(chǔ)存一定量的普洱茶。而且，這種存儲(chǔ)不是簡(jiǎn)單意義地將收購(gòu)來(lái)的普洱茶堆在倉(cāng)庫(kù)“一丟了事”。而是細(xì)心觀察不同倉(cāng)儲(chǔ)條件、不同的溫濕度對(duì)普洱茶后續(xù)的發(fā)酵所帶來(lái)的積極效果。實(shí)際上，由發(fā)燒友而形成的“存茶大軍”也參與了普洱茶連續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。這在發(fā)酵食品中，與酒類（白酒和紅酒）發(fā)燒友一起，形成特有的“絕代雙雄”。就這個(gè)層面上而言，我們也可將普洱茶視為發(fā)酵食品中另一個(gè)巔峰。
有氧發(fā)酵向厭氧發(fā)酵的轉(zhuǎn)化——原始發(fā)酵最科學(xué)的方法
普洱茶是延續(xù)千年制作工藝的茶品。雖然上世紀(jì)七十年代，云南的科技工作者發(fā)明了“渥堆發(fā)酵”這一快速發(fā)酵方法。但傳統(tǒng)的制茶方法（即現(xiàn)代人稱之的“生茶”）仍是普洱茶制作的主流。而且，普洱茶的極品基本都來(lái)自于這部分產(chǎn)品。
傳統(tǒng)的制茶方法最大的優(yōu)點(diǎn)是將普洱茶的發(fā)酵分為兩個(gè)階段進(jìn)行。
第一個(gè)階段為有氧發(fā)酵。主要體現(xiàn)在普洱茶初制階段，即曬青階段。它包括①茶葉采摘，②脫水，③回軟，④殺青，⑤揉捻，⑥曬干，⑦復(fù)揉，⑧分揀等。在這個(gè)階段，茶葉中原有的葉綠素酶(chloro-phyllase)將葉綠素水解生成植醇和脫植基葉綠素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不穩(wěn)定的鄰-苯醌類化合物，然后再進(jìn)一步通過(guò)非酶催化的氧化反應(yīng)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。
在這一階段，普洱茶的“揉捻”顯得尤為重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通過(guò)“重力揉搓”將茶葉表面的“保護(hù)膜”搓碎，再以自然曬干的方式，使空氣中“懸浮”的多種微生物菌群“侵入”，完成茶葉在自然狀態(tài)下的第一次“自然接種”。同時(shí)，多酚氧化酶在接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物(二聚體至七聚體)。完成普洱茶初級(jí)氧化階段。即有氧發(fā)酵。
第二階段為厭氧發(fā)酵階段。普洱茶在初制加工之后（曬青毛茶），必須將其緊壓成型，即團(tuán)、餅、沱、磚等。這樣做目的，不僅便于后續(xù)的持續(xù)發(fā)酵，也是連接發(fā)酵的延續(xù)。普洱茶界習(xí)慣上稱謂的“后發(fā)酵”就是指普洱茶在緊壓成型后的長(zhǎng)期陳化過(guò)程。
緊壓成型后普洱茶的發(fā)酵與前面有氧發(fā)酵有什么區(qū)別呢？
首先，有氧發(fā)酵主要針對(duì)的是散形茶。緊壓成型后的普洱茶的發(fā)酵則進(jìn)入到厭氧發(fā)酵階段。因?yàn)椴枞~在緊壓成型后，除了表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則是缺氧狀態(tài)，這恰恰有利于厭氧發(fā)酵的發(fā)生；因此，普洱茶的“后發(fā)酵”基本借助的都是緊壓成型的方式。
其次，自然界中有氧菌與厭氧菌分工是不同的。有氧發(fā)酵更多的是完成一組物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵是將有氧發(fā)酵不能完成的復(fù)雜的有機(jī)化合物分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)的過(guò)程。
普洱茶的有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵這兩個(gè)階段的輪轉(zhuǎn)，形成了一個(gè)完整的發(fā)酵鏈條。
因此，歷史上留傳下來(lái)的陳年普洱茶，基本上是以團(tuán)、餅、沱等緊壓成型模式出現(xiàn)，極少見(jiàn)到散形茶。因?yàn)樯⑿尾柚淮嬖谟醒醢l(fā)酵的過(guò)程，缺少厭氧發(fā)酵的程序，必然造成散形茶后續(xù)的演變呈碳化的趨勢(shì)。
三、普洱茶的發(fā)酵改變了什么？
普洱茶的發(fā)酵與白酒類發(fā)酵有一個(gè)顯著不同。白酒類發(fā)酵在蒸餾酒完成之后，轉(zhuǎn)為液態(tài)發(fā)酵階段，其酒體的外觀改變不是很大的。如果不是酒類產(chǎn)品外包裝標(biāo)注年份或出廠日期，我們很難判斷酒體的陳化年份。
但普洱茶不同。無(wú)論是它的外觀還是內(nèi)在品質(zhì)都發(fā)生極大的變化。這就是我們?yōu)槭裁丛笇⑵浞Q為“從丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的原因。
在傳統(tǒng)品鑒普洱茶的方法中，我們習(xí)慣從茶葉外觀顏色、茶葉沖泡后湯色的變化、茶葉沖泡后葉底的變化、茶葉香氣的變化、茶葉品嘗中口感的變化等五個(gè)方面來(lái)加以鑒別。雖然這五個(gè)方面都屬于感官審評(píng)范疇，但它可以幫助我們?nèi)ヌ綄て斩璧膹淖畛醯倪x料到制作，包括后來(lái)的持續(xù)發(fā)酵及發(fā)酵條件等諸多因素一一評(píng)判。給出一個(gè)合理的評(píng)價(jià)。
茶葉外觀顏色的變化
普洱茶所有的發(fā)酵過(guò)程都是在固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上完成的。這是普洱茶發(fā)酵的一大特色。因此，在沒(méi)有將其沖泡品飲之前，我們從茶葉的外觀顏色就可以觀察到發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短。
如新制作出來(lái)的普洱茶（主要指生茶），其外觀顏色呈灰綠色，甚至有點(diǎn)灰白。這是因?yàn)槠斩枨捌谥谱鬟^(guò)程中的有氧發(fā)酵，使茶葉中的葉綠素在多酚氧化酶作用下產(chǎn)生水解。因此，新制作出來(lái)的普洱茶的外觀顏色不可能呈現(xiàn)墨綠色或翠綠色，如果有，則證明前期工藝不是曬青工藝，卻是烘青工藝。因?yàn)楹媲喙に囀蔷G茶工藝，借助烘青中的高溫將茶葉中的“酶”摧毀，保留葉綠素，使茶葉不產(chǎn)生酶促氧化的過(guò)程。
普洱茶（主要指團(tuán)、餅、沱、磚）制作的最初，其外觀顏色呈暗青色，之后，隨著時(shí)間的推移，其顏色出現(xiàn)明顯的變化，具體是：暗青色—→灰青色—→灰淺紅色—→淺紅色—→褐色—→深褐色。
當(dāng)普洱茶外觀顏色達(dá)到深褐色后，大約陳化期需要在五十年以上（濕倉(cāng)茶除外）。之后的顏色變化將一直停留在深褐色中，無(wú)論是七十年，甚至是上百年，深褐色的外觀始終保留，變化不大。
有一點(diǎn)需要提示的，普洱茶外觀顏色的改變有時(shí)間的條件，也有陳化環(huán)境的影響。我們目前還不能給出顏色變化的時(shí)間表，就因?yàn)殛惢h(huán)境（也可稱為倉(cāng)儲(chǔ)條件），是普洱茶后發(fā)酵非常重要的條件。如在廣東與香港陳化普洱茶與東北地區(qū)相比，其陳化的速度顯然會(huì)快的很多。
茶葉沖泡后湯色的變化
普洱茶的發(fā)酵也可從茶葉沖泡后茶湯顏色的變化感受其發(fā)酵的效果。這種茶湯顏色的變化實(shí)際上反映的就是茶葉色素不同周期的演變。即：淺黃色—→黃色—→金黃色—→橘黃—→玫瑰紅—→紅褐色—→褐色—→葡萄酒紅—→寶石紅。
普洱茶沖泡后的茶湯呈現(xiàn)寶石紅時(shí)，其普洱茶的陳化周期大約在五十年以上。
普洱茶茶色素的演變也是普洱茶發(fā)酵所致。
在普洱茶第一個(gè)發(fā)酵階段，即有氧發(fā)酵。普洱茶中含有大量的(達(dá)干物比重30％)兒茶素，在多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶作用下，極易被分解為多酚化合物。在這個(gè)階段的發(fā)酵中，當(dāng)茶葉的液泡在“重力揉捻”下破裂時(shí)，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基團(tuán)，即茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶主要作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素，而過(guò)氧化物酶主要產(chǎn)生茶紅素。這是酶促氧化的結(jié)果。
在普洱茶第二個(gè)發(fā)酵階段，即厭氧發(fā)酵。普洱茶的色素出現(xiàn)了一個(gè)有意思的變化。過(guò)去，科學(xué)家依照紅茶的發(fā)酵模型研究茶紅素形成的機(jī)理，確定茶色素的演化“路徑”為：茶黃素—→茶紅素—→茶褐素。
這個(gè)演化過(guò)程告訴我們，紅茶的發(fā)酵是先產(chǎn)生茶黃素，然后是茶紅素。但茶紅素極不穩(wěn)定，隨既向茶褐素轉(zhuǎn)化。因此，目前對(duì)紅茶的檢測(cè)中，只能檢測(cè)到茶褐素。不能檢測(cè)茶紅素。因?yàn)槟壳斑€沒(méi)有建立檢測(cè)茶紅素的方法，更沒(méi)有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。紅茶中的色素演化到茶褐素時(shí)就完結(jié)了，再往后的演化就是霉變的過(guò)程。因此，很多茶葉專家都以紅茶的色素演化為標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而提出普洱茶不存在越陳越香的概念。更不贊同普洱茶存在陳化一說(shuō)。
但普洱茶的茶紅素生成機(jī)理與紅茶不同，它的前半段色素的演變與紅茶相似，可后半段卻與紅茶的色素演化不同，是經(jīng)過(guò)了一個(gè)“回車鍵”再析出的過(guò)程，即：茶黃素—→茶紅素—→茶褐素—→茶紅素。
這個(gè)過(guò)程說(shuō)明，普洱茶在陳化過(guò)程中，其色素的演化過(guò)程與紅茶不同。紅茶的發(fā)酵在進(jìn)入到茶褐素后就終止了，再往后就是霉變的過(guò)程。因此，紅茶的保質(zhì)期相對(duì)很短。但普洱茶卻不同，普洱茶由最初的茶黃素（湯色為桔黃）到發(fā)酵一定程度演變?yōu)榻奂t色、玫瑰紅色，然后進(jìn)入褐色階段，湯色呈暗紅色。隨后，伴隨陳化時(shí)間的延長(zhǎng)，其湯色競(jìng)一點(diǎn)點(diǎn)紅亮起來(lái)，其通透度及紅亮度都明顯提高。實(shí)際上是茶褐素經(jīng)氧化析出的茶紅素所致。因此，普洱老茶，湯色的紅亮度一定高于年份低的普洱茶。這一現(xiàn)象為我們提出普洱茶獨(dú)有的色素演化機(jī)理提供了實(shí)物基礎(chǔ)；也是普洱茶越陳越香的化學(xué)證據(jù)。
茶葉沖泡后葉底的變化
新制作出的普洱生茶在沖泡后，其葉底呈現(xiàn)墨綠色，而陳化二十年的普洱茶的葉底則顯露出暗紅色，陳化五十年以上的普洱茶的葉底則是褐色。需要指出的是：這些年份的普洱茶，其葉底有一個(gè)相同特點(diǎn)，即茶葉條索完整，葉片肥厚，富有彈性。
而陳化七十年以上的普洱茶的葉底與上述年份的普洱茶葉底有一個(gè)明顯不同，在沖泡至十五泡以后，茶葉的條索依然完整，依然富有彈性，但唯獨(dú)不同的是，葉片的肥厚不見(jiàn)了，取代的是葉片較薄，甚至呈現(xiàn)近似“蟬翼（知了的翅膀）”般的半透明現(xiàn)象。這是什么原因呢？實(shí)際上是普洱茶發(fā)酵中出現(xiàn)的膏化現(xiàn)象所致。
普洱茶發(fā)酵的終極階段一般都會(huì)出現(xiàn)膏化現(xiàn)象。這是因?yàn)槠斩柙趨捬醢l(fā)酵階段，茶多酚指標(biāo)迅速衰減。這種衰減的過(guò)程并沒(méi)有使普洱茶最終走向霉變。相反，它是將大量的酚類物質(zhì)在微生物及酶類的催化作用下，形成茶葉內(nèi)含物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化，并導(dǎo)致大量具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的衍生物的出現(xiàn)。因此我們說(shuō)，普洱茶的膏化現(xiàn)象不是簡(jiǎn)單的茶膏概念，而是依存于固態(tài)形狀下，將可降解與分解的物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化。在我們細(xì)心品嘗一款老茶中可以發(fā)現(xiàn)，除了粗纖維物外，其它的則伴隨沖泡次數(shù)的增加，大量的物質(zhì)都做為水溶物被“提取”出來(lái)，這也就是為什么普洱老茶中“號(hào)級(jí)茶”與“印級(jí)茶”特別耐泡，湯色紅艷持久的原因。
4、香氣的變化
普洱茶的香氣類型主要由芳樟醇及其氧化物組成。芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。它的含量和茶樹(shù)品種的關(guān)系密切，云南大葉種含量最高。它在茶樹(shù)體內(nèi)以葡萄糖苷的形式存在，茶葉采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游離態(tài)。未發(fā)酵的普洱茶其內(nèi)含的芳樟醇呈蘭花香氣，是普洱茶含量較高的香氣物質(zhì)之一。
普洱茶的后續(xù)發(fā)酵，即陳化的過(guò)程，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生與轉(zhuǎn)化起到至關(guān)重要的作用。在對(duì)不同年份普洱茶芳香類物質(zhì)檢測(cè)中，發(fā)現(xiàn)了多種甲氧基苯類物質(zhì)，這是因?yàn)榉颊链技捌溲趸锖鸵?甲氧基-4-乙基苯等由微生物轉(zhuǎn)移甲氧基陽(yáng)形成的，是微生物發(fā)酵和氧化而形成的物質(zhì)。
換句話說(shuō)，普洱茶香氣的生成與綠茶與烏龍茶高溫提香不同，它是通過(guò)生物酶降解產(chǎn)生芳香類物質(zhì)的過(guò)程。這是一條與高溫提香截然相反的“路徑”。即：微生物—→酶—→脂—→芳香類物質(zhì)。
這種微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂類物質(zhì)，脂又產(chǎn)芳香類物質(zhì)的“路徑”，是忌高溫的過(guò)程，突出體現(xiàn)普洱茶獨(dú)有的陳化機(jī)理。
正因?yàn)檫@一點(diǎn)，普洱茶的香氣并非一成不變，而是隨著普洱茶陳化的過(guò)程產(chǎn)生有續(xù)變化。以普洱茶生茶自然發(fā)酵為例，在發(fā)酵的最初階段，普洱茶的香氣多以樟香、荷香、蘭香等為主；發(fā)酵進(jìn)展到一定階段，其香氣偏重于栗香或木香等；當(dāng)發(fā)酵轉(zhuǎn)入深度時(shí)，則會(huì)體現(xiàn)較明顯的棗香或濃郁的果糖香；在發(fā)酵達(dá)到成熟并趨于穩(wěn)定時(shí)，會(huì)出現(xiàn)淡淡的中藥香。我們?cè)谶@里沒(méi)有給出年份的香氣類型，是因?yàn)椴煌鎯?chǔ)條件、不同茶葉拼配的情況都可能影響普洱茶香氣的生成，很難確定一個(gè)具體的時(shí)間表。
由于普洱茶的香氣是一個(gè)繁雜龐大的體系，我們目前對(duì)這一體系還知之甚少，更缺少大量的化學(xué)分析做為依據(jù)。還有待普洱茶的研究向縱深發(fā)展才能解決。
5、口感的變化
在品飲普洱茶的過(guò)程中，最難把握的就是口感的變化。因?yàn)槿藗兊奈队X(jué)是有差異的，就如人體是有差異的一樣。我們很難將個(gè)體的口感評(píng)價(jià)做為整體的標(biāo)準(zhǔn)。因此也就經(jīng)常出現(xiàn)對(duì)某一款茶品評(píng)價(jià)不一致的地方。
但是普洱茶口感有幾個(gè)顯著的特征，是能夠讓我們體驗(yàn)到普洱茶的發(fā)酵促使口感的變化。換句話說(shuō)，不同年份的普洱茶，其口感的差異是很大的。
這種變化有兩個(gè)主要特征：一是發(fā)酵時(shí)間較短的普洱茶都惑多惑少地存留一種苦澀味。但是隨著發(fā)酵時(shí)間的推移，這種苦澀味慢慢消失，逐漸向柔順與滑感轉(zhuǎn)化。發(fā)酵時(shí)間在七十年以上的陳年普洱茶，則沒(méi)有一絲苦澀感，倒是滑感極強(qiáng)，并有一種輕度稠感，或者稱為厚重感。實(shí)際上這種滑感，或者說(shuō)是厚重感是普洱茶發(fā)酵后，果膠類物質(zhì)大幅提高所致。二是發(fā)酵時(shí)間較短的普洱茶普遍雜氣較重，初次品嘗普洱茶的人很難接受。這是普洱茶發(fā)酵的最初，大量“硬物質(zhì)”還沒(méi)有被降解與轉(zhuǎn)化所致。就如新制作出的白酒，其酒體中含有大量的雜醇沒(méi)有被分解一樣，其酒液呈辛辣味，需要陳化若干年才能使酒體具備香氣突出、幽雅細(xì)膩、醇厚豐滿、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久的特點(diǎn)。中國(guó)最著名的茅臺(tái)酒就是將新蒸餾出的酒液入庫(kù)貯存４年以上，再與貯存40年、30年、20年、10年、8年、5年的陳年酒體混合勾兌，最后完成的。普洱茶的陳化，也需要一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，將茶中的雜氣逐漸“去除”。它實(shí)際上也是一個(gè)轉(zhuǎn)化的過(guò)程。只是不象白酒，最終還需勾兌的過(guò)程。因?yàn)槠斩杷械陌l(fā)酵都保留在固態(tài)發(fā)酵的層面。因此，普洱茶的發(fā)酵會(huì)使最初的雜氣向某一特定的茶氣轉(zhuǎn)化。這種最終的茶氣普遍帶有“中藥香韻”，其反應(yīng)在口感上，或人參、或當(dāng)歸、或棗香等。
當(dāng)然，普洱茶的發(fā)酵，改變的不僅僅只局限感官審評(píng)這幾方面的內(nèi)容，更重要的是內(nèi)含物質(zhì)的改變與提升，圍繞這方面的內(nèi)容本人在《普洱茶四大價(jià)值》中有較詳細(xì)的論述，這里就不一一贅述。
四、我們真的是受益者？
在我們用了很多文字詳細(xì)探討普洱茶發(fā)酵機(jī)理之后，也許有一個(gè)疑問(wèn)還沒(méi)有解答，即普洱茶的這種發(fā)酵，帶給我們的好處是什么？畢竟它的發(fā)酵如此復(fù)雜，發(fā)酵的過(guò)程又如此漫長(zhǎng)，我們有必要下如此之大的功夫？
順著這個(gè)疑問(wèn)，我們可能還會(huì)繼續(xù)追問(wèn)：發(fā)酵食品（包括普洱茶），真得有這么“神”嗎？以前普洱茶為什么很少有人提及，包括普洱茶的產(chǎn)地——云南，很多人根本就不喝普洱茶？為什么現(xiàn)在競(jìng)?cè)绱酥?ldquo;熱”？是商業(yè)炒作的結(jié)果？還是普洱茶本身具有如此之大的“魅力”？
或許，我們的疑問(wèn)還有很多。
客觀地說(shuō)，普洱茶處在饑荒的年代，不可能像今天這樣，具有“明星般”的地位。因?yàn)樵谌藗兪巢还沟哪甏?，老百姓肚里最缺的?ldquo;油水”。人們不可能去享受“解油膩”和快速消食的產(chǎn)品。因此，在古代，普洱茶是專門(mén)為達(dá)官貴人及皇宮提供的，非一般百姓所能享用。換句話說(shuō)，處在饑餓的年代，一般百姓也無(wú)需享用普洱茶。
但現(xiàn)在，我們所面臨的社會(huì)生活已發(fā)生了巨變。當(dāng)今的社會(huì)已處在“營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩”時(shí)代。“減肥”、“通風(fēng)”等名詞的大量出現(xiàn)，就證明了這點(diǎn)。
富俗起來(lái)的人們很難對(duì)美酒佳肴產(chǎn)生抵御，而這些美酒佳肴絕大部分是高脂肪、高熱量、高營(yíng)養(yǎng)組成?，F(xiàn)代社會(huì)很多人存在的“亞健康”現(xiàn)象，不是由饑餓引起的，相反是營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，人體消化負(fù)擔(dān)過(guò)重，機(jī)體排泄不暢引起的。當(dāng)然也有不良的生活習(xí)慣、壓力過(guò)重和節(jié)奏太快等原因。
于是，人們開(kāi)始尋求另一種思路：既不拒絕美食，又能通過(guò)另一種飲食方法，將“營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩”的負(fù)擔(dān)“卸掉”，以此確保人體營(yíng)養(yǎng)的均衡。
發(fā)酵食品的好處：
?。?）對(duì)大腦：甜面醬、豆瓣醬、醬油及甜米酒等食品當(dāng)中富含縮氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。
?。?）對(duì)血管：發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低血壓之效力。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們亦能達(dá)到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。
?。?）對(duì)心臟：豆類及酸牛奶能有效地控制血壓和血中膽固醇數(shù)值的“上揚(yáng)”，防止動(dòng)脈發(fā)生硬化，減少心臟發(fā)生心肌梗死的現(xiàn)象，以保護(hù)機(jī)體的血液循環(huán)。
?。?）對(duì)免疫：酸牛奶、奶酪及黃酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系統(tǒng)，提高NK細(xì)胞（自然殺傷細(xì)胞，它可識(shí)別破損細(xì)胞及癌細(xì)胞，并將它們殺死、清除掉）和淋巴細(xì)胞的機(jī)能及活性，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。
?。?）對(duì)腸：利用乳酸菌來(lái)發(fā)酵的食品，其任何一種東西均有調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動(dòng)，使大便保持通暢，預(yù)防大腸癌等的發(fā)生。
?。?）對(duì)骨骼：豆類物發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，而它又是讓鈣離子吸附于骨表面的必需成分，這樣可使骨骼強(qiáng)壯，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。
普洱茶的好處：
?。?）解油膩、消食快。普洱茶有眾多與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對(duì)蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。
（2）解酒護(hù)肝。普洱茶含有的L-丙氨酸，在人體中會(huì)產(chǎn)生大量的泛酸，以促進(jìn)酒精代謝的正常進(jìn)行。另外L-半胱氨酸能與酒精反應(yīng)，加速酒精的代謝，并吸收一定量的酒精，提高人體對(duì)酒精的承受量，它可以轉(zhuǎn)化為胱氨酸，輔以?；撬崮苄迯?fù)損傷的肝臟細(xì)胞、腦細(xì)胞和胃粘膜和組織。因此，從這個(gè)意義上講，解酒的過(guò)程也是護(hù)肝的過(guò)程。
?。?）養(yǎng)胃的功能。普洱茶經(jīng)發(fā)酵后，其大量的衍生物質(zhì)，基本上屬于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。它內(nèi)含的果膠物質(zhì)能粘結(jié)和消除體內(nèi)細(xì)菌毒素和其他有害物質(zhì),如重金屬中的鉛,汞和放射性元素,起到解毒作用；同時(shí)又能保護(hù)胃粘膜,幫助消化。
（4）降血脂、降血壓。普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物。很多發(fā)酵類的產(chǎn)品，包括普洱茶，都有他汀類物質(zhì)出現(xiàn)，如絡(luò)伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂的藥用成分。普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。即通過(guò)改善血液中紅細(xì)胞變形性，調(diào)整紅細(xì)胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環(huán)。普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對(duì)緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。
針對(duì)上述四項(xiàng)好處，也許有人會(huì)提出疑問(wèn)：普洱茶之所以能夠擔(dān)當(dāng)如此重要的“大任”，其中的依據(jù)是什么？這是一個(gè)“老問(wèn)題”，也是一個(gè)始終圍繞普洱茶追問(wèn)的一個(gè)“新問(wèn)題”。于是，問(wèn)題又回到了原點(diǎn)。
其實(shí)，在探討普洱茶這四項(xiàng)功能時(shí)，我們有一個(gè)遺漏，它也是普洱茶最大的一個(gè)秘密。
這個(gè)秘密就是普洱茶內(nèi)含豐富的“酶”。
酶是什么？
酶是一種有機(jī)的膠狀物質(zhì)，是生物體內(nèi)活細(xì)胞產(chǎn)生的一種生物催化劑。酶絕大多數(shù)是由蛋白質(zhì)組成（少數(shù)為RNA）。所有生命體活動(dòng)中的消化、吸收、呼吸、運(yùn)動(dòng)和生殖都是酶促反應(yīng)過(guò)程。它不僅是維持機(jī)體正常功能，消化食物，修復(fù)組織等生命活動(dòng)的一種必需物質(zhì)，而且也參與所有的生命活動(dòng)。如思考問(wèn)題，運(yùn)動(dòng)，睡眠，呼吸，憤怒，哭泣或者分泌荷爾蒙等都是以酶為中心的活動(dòng)結(jié)果。酶是細(xì)胞賴以生存的基礎(chǔ)。細(xì)胞新陳代謝包括的所有化學(xué)反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進(jìn)行的。如果沒(méi)有酶，我們?nèi)梭w的新陳代謝將無(wú)法進(jìn)行，自然界提供給人類的五大營(yíng)養(yǎng)素（碳水化合物、類脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)）都將變的對(duì)機(jī)體毫無(wú)用處，生命現(xiàn)象將會(huì)停止。因此，酶對(duì)生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質(zhì)”，“掌握所有生命活動(dòng)的物質(zhì)”。
我們?nèi)梭w——包括哺乳動(dòng)物的細(xì)胞就含有幾千種酶。我們平時(shí)享用的食物必須在酶的作用下降解成小分子，才能透過(guò)腸壁，被組織吸收和利用。在胃里有胃蛋白酶，在腸里有胰臟分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。
普洱茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中所依賴的微生物也是生產(chǎn)酶的“生力軍”。普洱茶最大的功績(jī)就是它所有的發(fā)酵過(guò)程都是在常溫下進(jìn)行的。這就為我們存儲(chǔ)了豐富的酶。因?yàn)槊赣幸粋€(gè)特性，就是忌諱高溫。絕大多數(shù)的酶超過(guò)六十度就失去活性。這就是為什么我們一再反對(duì)制作普洱茶要杜絕“烘青”工藝，提倡傳統(tǒng)的“曬青”工藝的原因。
酶促發(fā)酵是普洱茶陳化過(guò)程中最重要的發(fā)酵形式，也是普洱茶發(fā)酵的精髓。
讓我們以普洱茶解油膩、消食快的特點(diǎn)為例，看“酶”的作用。
凡是品飲過(guò)普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚(yú)大肉之后品飲普洱茶，消食的速度極快。過(guò)去，有一種錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)，認(rèn)為普洱茶消食、解牛膩的原因，是普洱茶內(nèi)含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動(dòng)，從而達(dá)到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點(diǎn)。
科學(xué)家曾經(jīng)作過(guò)這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)：將幾個(gè)肉片裝在金屬絲籠內(nèi)，給老鷹吞下，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間取出小籠，肉片不見(jiàn)了。于是動(dòng)搖了在此之前的胃腸蠕動(dòng)消化的說(shuō)法。認(rèn)識(shí)到胃液中有某些可以消化肉類的物質(zhì)存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個(gè)實(shí)驗(yàn)也間接否定了普洱茶內(nèi)含咖啡堿刺激胃腸蠕動(dòng)助消化之說(shuō)。
普洱茶在發(fā)酵過(guò)程中，其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產(chǎn)生反應(yīng)的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進(jìn)胃蛋白酶活力的提高，使胃對(duì)蛋白質(zhì)食物的消化能力加強(qiáng)，增強(qiáng)了人體消食功能。因此，普洱茶具有解油膩與消食快的特點(diǎn)，是普洱茶傳遞給消費(fèi)者第一特征。
當(dāng)然，這樣的例子還有很多，我們?cè)谶@里就不一一陳述。
五、參與普洱茶的發(fā)酵——您也可以創(chuàng)造奇跡！
普洱茶與很多發(fā)酵食品不同，是極具個(gè)性化的產(chǎn)品。每個(gè)人都可以遵照自身對(duì)普洱茶的理解，在遵循普洱茶發(fā)酵機(jī)理的前提下，探尋你認(rèn)為的極品普洱茶的發(fā)酵途徑。在這方面，普洱茶具備諸多條件供你選擇。
1、原料的選擇與拼配
云南普洱茶原料——大葉種茶樹(shù)分布極多。而且自古就形成“一山一茶、一茶一味”的特點(diǎn)。這為我們制作普洱茶提供豐富的原料選擇空間。
你可以嘗試兩種方法：
?。?）特定茶山的“純料”制作。如景邁山、班章寨、布郎山等。不參與別的茶山與茶區(qū)的原料。同時(shí)將春、夏、秋不同季節(jié)采摘的鮮葉嚴(yán)格區(qū)分，不混配。制作出一款特定茶山“純正”普洱茶。這種茶最能體現(xiàn)“一山一茶、一茶一味”的特點(diǎn)，屬于最嚴(yán)格的傳統(tǒng)制法。雖然這種方法自古就是傳統(tǒng)制茶的主流，但在現(xiàn)在，由于種種原因，真正做到這點(diǎn)并不是很多。
?。?）不同茶山與茶區(qū)原料的拼配。這是一個(gè)極具想象力與創(chuàng)意的空間。你可以將兩個(gè)茶山、六大茶山、十八個(gè)茶山，甚至五十六個(gè)茶區(qū)的原料，巧妙地搭配在一起，創(chuàng)造一種新的口感與香氣的茶品。它打破了“一山一茶、一茶一味”的拘謹(jǐn)，可以釋放另一種“野性”，使普洱茶真正形成百花齊放。這種創(chuàng)意空間巨大，其拼配的組合可以呈幾何狀延伸。每一個(gè)愛(ài)好普洱茶的人都可一試身手，說(shuō)不定未來(lái)的好茶的一部分就出之其間。
2、參與發(fā)酵——探尋出你自己的“后發(fā)酵”模式
普洱茶的發(fā)酵分兩大部分：先是有氧發(fā)酵，后是厭氧發(fā)酵（后發(fā)酵）。在這方面，后發(fā)酵應(yīng)當(dāng)是我們研究的重點(diǎn)。它也是我們通常說(shuō)的“從丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的階段。但這個(gè)階段，因?yàn)椴煌貐^(qū)、不同條件的影響，普洱茶陳化的速度與品質(zhì)是不同的。這也就為我們參與普洱茶的發(fā)酵提供了一個(gè)實(shí)驗(yàn)的空間。
在這方面，目前還沒(méi)有一個(gè)成熟經(jīng)驗(yàn)或一個(gè)公式供我們借鑒。更沒(méi)有一個(gè)現(xiàn)成陳化（后發(fā)酵）模型供大家分享。圍繞這方面的問(wèn)題，只能是自我探尋，摸索出一條符合你當(dāng)?shù)貤l件的發(fā)酵模式。
但有幾個(gè)發(fā)酵的常識(shí)可供你思考：
普洱茶是發(fā)酵的產(chǎn)物，只要談到發(fā)酵就離不開(kāi)微生物。微生物的繁殖是需要避光，有時(shí)還需要缺氧狀態(tài)。這就需要陳化普洱茶時(shí)，其倉(cāng)儲(chǔ)的條件盡量避免有直射的自然光線，且環(huán)境處在密閉狀態(tài)下為好。
對(duì)陳化溫度的考慮：普洱茶發(fā)酵過(guò)程中，微生物最佳的繁殖溫度為30℃——40℃，細(xì)菌的最佳繁殖溫度為40℃——50℃，酶促發(fā)酵的最佳溫度是50℃——60℃。我們給出這三種溫度區(qū)間，實(shí)際上是告訴你，普洱茶的發(fā)酵離不開(kāi)這三類物質(zhì)。如何使這三類物質(zhì)在不同的溫度下轉(zhuǎn)化——或依賴自然條件、或人工輔助？還是兩者兼而有之？是你探尋的重點(diǎn)。只要實(shí)現(xiàn)這三大類物質(zhì)的遞次轉(zhuǎn)換，普洱茶的發(fā)酵才能形成一個(gè)完整的鏈條，才能實(shí)現(xiàn)真正意義的由“丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)變”的過(guò)程。
對(duì)陳化濕度的考慮：普洱茶的陳化一直有“干倉(cāng)”與“濕倉(cāng)”的爭(zhēng)論。其實(shí)，任何一種絕對(duì)的做法都是不可取的。純“干倉(cāng)”會(huì)使微生物因“缺水”而失去“活性”，因?yàn)橹灰巧碗x不開(kāi)水。而純“濕倉(cāng)”又因水量過(guò)大，潮氣過(guò)重產(chǎn)生腐敗菌，造成普洱茶的霉變。其實(shí)，采用“干、濕”相互轉(zhuǎn)換可能是最佳的選擇。這種“一濕一干”的交替輪轉(zhuǎn)，可使普洱茶快速分層，有利于普洱茶的深層發(fā)酵。當(dāng)一餅（磚、沱、團(tuán)）由最初的緊壓狀態(tài)開(kāi)始出現(xiàn)蓬松時(shí)，即由薄變厚時(shí)，你的發(fā)酵有可能就大功告成了。當(dāng)然，最終的品質(zhì)鑒別還需要開(kāi)湯品飲才能知曉。
圍繞普洱茶制作與發(fā)酵的思考，也可參閱筆者《普洱茶應(yīng)規(guī)避的“綠茶思維”》一文，或許能給您帶來(lái)一點(diǎn)啟示。
