（二）
熟茶品鑒邏輯與品質(zhì)特征參考
1）熟茶散茶
2）熟茶緊壓茶
外形色澤紅褐，形狀端正勻稱、松緊適度、不起層脫面；灑面茶應(yīng)包心不外露；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚（回甜），葉底紅褐。
【1】外形
?條索/老嫩：
散茶嫩（金毫、芽頭）好于老，細(xì)好于粗，緊好于松——緊細(xì)>緊結(jié)>緊實(shí)>粗松。
緊壓茶看餅面芽葉梗比例和條索緊結(jié)度，芽頭嫩葉多、梗適度、條索緊細(xì)為好。
?色澤：以色澤紅褐顯毫、鮮活油潤(rùn)為佳，色澤干枯、無光、花雜為差，有霉點(diǎn)為劣。
?凈度：以勻凈為佳——老嫩整齊，不含梗片及其他夾雜物。帶嫩梗>稍帶嫩梗>帶梗>帶梗片；花雜為差；不宜有非茶類夾雜物，如雜草、毛發(fā)等。
?整碎（散茶）：上段茶（粗長(zhǎng)輕飄黃片）與下段茶（斷碎茶）不超標(biāo)，上、中（緊結(jié)重實(shí)條索）、下段茶銜接自然，不脫檔。
?勻整度（緊壓茶）：不論是磚、沱、餅、金瓜型，都應(yīng)該端正完整，紋理清晰，無破損缺、起層脫面；形狀不正、起層脫面、有缺口的茶可能品質(zhì)無問題，但屬于瑕疵品。
?松緊度（緊壓茶）：松緊適度為好。壓制過松轉(zhuǎn)化效果不理想，過緊易碎。
?灑面（緊壓茶）：里外一口料無灑面的優(yōu)于灑面茶；灑面茶應(yīng)包心不外露。
【2】?jī)?nèi)質(zhì)
?香氣：包括干茶香、水飄香、水含香、入喉香、蓋香、茶底香。
看純異：看是否為熟茶的香氣，香氣是否正常，進(jìn)而看工藝和倉(cāng)儲(chǔ)是否正常。新熟茶基本為陳香（似木質(zhì)香）帶甜/帶蜜/帶果香，如果有霉、酸、餿、悶、腥味等其它異味則為不正常。若有輕微的渥堆味、海鮮味也是正常的，渥堆味是因?yàn)楣に嚨膯栴}，會(huì)隨著時(shí)間褪去，海鮮味算是產(chǎn)地特色（勐海茶會(huì)具有類似海鮮味的“勐海味”）。
看香氣持久度：香氣是否在全程都有；茶湯、葉底冷了是否還留香。
看香氣優(yōu)次：一般止于水飄香（接觸水后飄散在空氣中香）的，不如止于水含香（能喝進(jìn)嘴巴里）的，不如還有入喉香的（余香留喉）。
?湯色：看色度、亮度和清濁度
熟茶的正常色是紅褐色，會(huì)有深淺的區(qū)別，但如果呈現(xiàn)橙紅/色可能是發(fā)酵不足。
亮度從好到差為：明亮-較亮-尚亮-欠亮-暗（不易見底）。
清為好——純凈無混雜物，沉淀物極少；濁為差——有沉淀物或懸浮物。新熟茶會(huì)有微濁，因?yàn)殇锥寻l(fā)酵的過程中，茶葉會(huì)生成比較多的細(xì)小沉淀物質(zhì)，短時(shí)間難融于水，但隨著后期的陳化，融于水的沉淀析出越來越多，湯色也會(huì)越來越清澈。
?滋味：看滋味類型、茶湯濃淡和強(qiáng)弱、細(xì)膩均衡度、燥感。
?。?）滋味類型：甜、鮮、苦、澀、酸、韻味、異味
甜：熟茶以甜度為主的，一般來說甜度越高為好，回甜者更佳。
鮮：愉悅舒服、氨基酸的味道，鮮爽度越高越好，春茶的鮮爽度高于其他季節(jié)。
苦：如果沖泡手法沒問題，熟茶是不會(huì)有濃重刺激的苦味的。有輕微苦底是正常的，往往見于濃稠的茶。布朗茶大多有一定苦底、會(huì)化，這種苦底代表了它的生命力以及日后的轉(zhuǎn)化程度。不會(huì)讓人排斥，給人的感覺很愉悅，有點(diǎn)類似巧克力的苦。
澀：好熟茶應(yīng)該無澀的，如果有比較明顯的澀，有可能是原料和渥堆發(fā)酵問題。
酸：有輕微的酸味也是正常的，這是因?yàn)橛袡C(jī)酸的存在，保留一定的酸度有利于鮮爽風(fēng)味的提升。比較明顯、不舒適的酸味可能有工藝和倉(cāng)儲(chǔ)問題。
韻味：喝完茶之后口腔和喉嚨依然有甜、潤(rùn)、鮮、香味，余味越豐富越明顯越持久越好。
異味：茶湯里出現(xiàn)酸餿味、腥臭味等為劣質(zhì)茶，不可飲用。
（2）濃淡和強(qiáng)弱：濃強(qiáng)>濃厚>厚>醇厚>醇>醇和>和>平和>平>淡薄>粗淡
?。▋?yōu)質(zhì)熟茶多為濃厚、醇厚）
濃：溶于水中的物質(zhì)較多，表現(xiàn)為濃稠、濃厚、嚼之有物。
強(qiáng)：入口刺激性大，口味口感強(qiáng)，被控制的感覺。
厚：茶湯有細(xì)膩的粘稠感，過段時(shí)間會(huì)緩緩消失。
醇：茶味濃淡適中，回味較爽，無刺激性。
和：與醇連用，表示協(xié)調(diào)性好。
平：茶味淡而柔和，無刺激性，比“和”濃強(qiáng)度更低。
弱：入口刺激性小，沒多少東西。
?。?/strong>常與淡連用，淡薄，內(nèi)質(zhì)少。
淡：淡薄，沒有多少內(nèi)質(zhì)。
粗：入口燥舌，不柔和，粗糙，很多粗老茶的口感。
（3）細(xì)膩均衡度：看茶湯順滑軟硬度、茶水融合度、各種滋味是否協(xié)調(diào)▽
以水路順滑、細(xì)軟、滋味協(xié)調(diào)、茶水融合為好，水路粗、滋味不協(xié)調(diào)、水味重為差。
（4）燥感
新熟茶或長(zhǎng)期在干燥地區(qū)存放的茶會(huì)有一定的燥感，經(jīng)過一段時(shí)間或一些簡(jiǎn)單的方法能夠慢慢褪去，這是正常的。但嚴(yán)重的燥感如吞咽困難、緊縮發(fā)癢等不適癥狀，讓人覺得煩躁不安的“鎖喉”現(xiàn)象，則說明茶葉品質(zhì)或者倉(cāng)儲(chǔ)出現(xiàn)了問題。
?葉底：看嫩度、色澤和發(fā)酵程度、勻度
嫩度以芽葉比例、葉質(zhì)老嫩來衡量。芽頭多嫩度高。芽頭較多等級(jí)高，梗、葉、芽葉質(zhì)以手觸柔軟、撕扯有韌性的為嫩。葉張攤開，葉質(zhì)粗大、較硬、梗含量高則較為粗老。
色澤和發(fā)酵程度：看色度、亮度。色澤紅褐均勻、明亮為好，缺少光澤為差。色澤烏黑，手觸葉質(zhì)濕滑，食指摩擦便為碎末或泥化，說明發(fā)酵過度。色澤花雜（青紅黑褐交雜），說明發(fā)酵不均勻。
勻度：茶底老嫩、大小、色澤和整碎勻齊一致的為好，反之則差。緊壓茶的整碎和壓制、撬茶相關(guān)。
