曬青就是將揉捻后的茶青直接放到曬場上，用陽光晾曬，使茶葉的含水量降低。因為是自然光，晾曬溫度肯定低于60度。所以曬青茶葉，保留了茶葉當(dāng)中大量的活性酶，經(jīng)過曬青的茶葉，因為有這些酶等物質(zhì)的存在，后續(xù)轉(zhuǎn)化有了空間。于是“普洱茶越陳越香”的魅力也就應(yīng)運(yùn)而生。
烘青與曬青的唯一區(qū)別，在于干燥方式不同。烘青是通過烘干機(jī)烘干，烘干機(jī)內(nèi)溫度高達(dá)130℃以上，只用6～7分鐘時間，便可結(jié)束茶葉的干燥過程。高溫殺死了茶葉內(nèi)殘余的多酚氧化酶、過氧化物酶和過氧化氫酶，凝固了茶葉內(nèi)的多酚類化合物，中斷其進(jìn)一步發(fā)展變化的條件，或改變了發(fā)展變化的方向?？茖W(xué)家就多酚氧化酶的動力學(xué)性質(zhì)作過實驗，最適宜的溫度為37℃，極端溫度60℃，超過60℃以上使酶迅速失活--烘干機(jī)讓普洱茶失去生命，只會越存越苦。這樣一來，失去活性的普洱茶自然不具備了后期轉(zhuǎn)化的能力了。
普洱茶號稱是可以喝的古董，普洱茶最大的價值在于它的而后期轉(zhuǎn)化，如果普洱茶不能后期轉(zhuǎn)化，那就意味著普洱茶不能長期儲存，這樣的普洱茶就相當(dāng)于失去了靈魂。普洱茶可以后期轉(zhuǎn)化有很大一部分原因得益于曬青。
除了影響后期轉(zhuǎn)化，曬青和烘青不同工藝，還會影響普洱茶的口感和香氣。筆者從小看家里人做茶，因為是手工做茶，量不大，所以平時農(nóng)戶家里做茶都是用簸箕靠太陽自然曬干，但是在春茶季節(jié)，氣溫不夠高，加上有時遇到春雨綿綿的天氣，不能實現(xiàn)日光自然干燥，這個時候父親就會用竹子制的我們叫“烘籠”，其實就是一個手工烘干機(jī)，把揉捻好的茶葉放在里面以后，再用炭火在下面烘烤。通過這種方式烘干的茶葉，跟太陽自然風(fēng)干的茶葉滋味和香氣都不一樣。烘干的茶葉會帶有一種濃烈烤香的味道，伴隨著茶葉的香氣，濃烈而高揚(yáng)。而曬干的茶葉卻是自然的清香味，緩慢和悠長。但是烘干的茶的濃烈香味消散得也很快，烤香味散了以后，茶葉就淡然無味了。
泡成茶湯以后，烘青工藝制作出的普洱茶，沖泡后，茶湯呈淺黃或嫩綠色，清澈。茶湯中香氣飄揚(yáng)細(xì)銳。入口滋味，前幾泡清甜，往后滋味變淡。經(jīng)干倉存放后，茶湯滋味苦重經(jīng)久不化，且沒有回甘生津，飲后喉嚨會有干澀感。
曬青工藝制作出的普洱茶，沖泡后，茶湯呈金黃色，清澈透亮。茶湯中香氣清新沉軟多為花香。入口，前幾泡滋味略帶苦澀，但苦澀均能化，回甘生津伴隨。湯質(zhì)粘稠，越往后品飲，茶湯越飽滿甜潤。
此外，烘青和曬青的不同還會影響普洱茶的內(nèi)涵物質(zhì)的不同，烘青的茶多酚含量高于曬青，烘青的咖啡堿含量高于曬青，烘青的氨基酸含量高于曬青，曬青的茶多糖含量高于烘青。不同的溫度作用下，會對茶葉的內(nèi)含物質(zhì)造成不同的影響。
