按照業(yè)內(nèi)通說(shuō),普洱茶的定義為“是以云南省一定區(qū)域內(nèi)的云南大葉種曬青毛茶為原料,經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶”。該定義直接限定了普洱茶的先導(dǎo)原料是云南曬青毛茶,所以,采用云南曬青毛茶以外的茶品制成的茶,不屬于普洱茶的準(zhǔn)確范疇。
普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)在于“一定程度的發(fā)酵”,其陳化和發(fā)酵主要依靠茶品的自然氧化、微生物作用等來(lái)實(shí)現(xiàn)。普洱生茶的陳化主要依靠曬青毛茶自身的自動(dòng)氧化和多酚類物質(zhì)酶促氧化達(dá)成。由于烘青、炒青類毛茶殺青溫度高(殺青葉溫達(dá)90以上),多酚氧化酶被鈍化和破壞,加之毛茶在干燥時(shí)采用了高溫快速干燥,烘干和炒干溫度維持100以上,多酚氧化酶被進(jìn)一步破壞、鈍化,形成烘青、炒青茶湯清葉綠的特點(diǎn)。加之烘青、炒青毛茶含水量低(5%左右),完成陳化與發(fā)酵困難,甚至無(wú)法后期轉(zhuǎn)化,因而不宜加工普洱茶。
就普洱茶熟茶來(lái)說(shuō),品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝是對(duì)毛茶的增溫增濕,通過(guò)渥堆的微生物作用催化完成。烘青、炒青毛茶經(jīng)高溫殺青與烘烤,先天喪失了先導(dǎo)基質(zhì)。即使對(duì)烘青、炒青茶進(jìn)行渥堆處理,轉(zhuǎn)化速度也會(huì)非常緩慢,茶胚因長(zhǎng)時(shí)間堆渥也易出現(xiàn)酸餿味,無(wú)法到達(dá)普洱熟茶的品質(zhì)要求。因而,普洱茶還是需要曬青料。