1.厭氧或者微氧糖化(醇化)
淀粉→糖葡萄糖果糖蔗糖(變甜)
纖維素、木素水解成糖類(水溶性果膠為主)、酯類和醇類(變醇厚、變粘稠)
2.有氧變色
兒茶素(無色)→茶黃素(黃亮)→茶紅素(紅、甜醇)←→茶褐素(褐色)
糖化能力的土法檢測:10克茶葉,發(fā)在暖水瓶中,倒入沸水,6小時后看,能不能變甜變稠。
變色的土法檢測:取1g生茶按1:200ml的比例沸水浸泡一分鐘,然后把沖泡的茶湯放到透明的玻璃杯中靜置三四天,如果茶湯變得酒紅透亮,那么說明此普洱生茶加工工藝正常,后發(fā)酵空間大,越陳放越甘醇;如果茶湯變得黃紅混濁,那么說明您買到的普洱生茶是綠茶化的普洱茶,陳放下去會變質。
普洱生茶后發(fā)酵的三個主要反應是:
一、無色的兒茶素聚合成茶黃素和茶紅素;
二、淀粉、纖維素、木素水解成糖類、酯類和醇類;
三、蛋白質水解成氨基酸。