從等級劃分上來看，普洱茶（熟茶）散茶按品質(zhì)特征可分為特級、一級至十級共11個等級[1]。顯然，不同等級普洱茶（熟茶）的感官品質(zhì)存在很大的差異，例如，從特級普洱茶（熟茶）到九級普洱茶（熟茶），香氣品質(zhì)特征由“陳香濃郁”到“陳香平和”轉(zhuǎn)變，滋味品質(zhì)由“濃醇甘爽”向“純正回甘”轉(zhuǎn)變，湯色品質(zhì)由“紅艷明亮”到“褐紅尚濃”轉(zhuǎn)變[1]。
目前，關(guān)于普洱茶品質(zhì)與其化學成分之間關(guān)系的研究已有很多文獻報道。邵宛芳等[2]研究指出，總灰分、水浸出物、多酚類和咖啡堿含量與普洱茶品質(zhì)得分呈顯著正相關(guān)，而粗纖維含量與品質(zhì)得分呈顯著負相關(guān)；張新富等[3]研究指出，茶多酚和茶褐素的含量與普洱茶的品質(zhì)呈正相關(guān)；梁月榮等[4]研究指出，游離氨基酸總量、芳樟醇氧化物和茶湯色澤指標與普洱茶品質(zhì)得分呈顯著性相關(guān)；王秋萍等[5]研究指出，明度指數(shù)及明度指數(shù)差與普洱茶感官指標湯色的評分呈正相關(guān)；此外，張靈枝等[6]研究發(fā)現(xiàn)，不同發(fā)酵程度的普洱茶的抗氧化活性有很大差異。
那么，不同等級普洱茶的化學成分及其功能活性之間是否存在一定的相關(guān)性？那些理化指標是否能為我們提供一定的參考呢？技術(shù)流小編，現(xiàn)在為您揭秘。
呂海鵬等[7]選擇有代表性的不同等級的普洱茶產(chǎn)品為研究對象，系統(tǒng)研究比較它們的抗氧化活性、主要理化成分含量等方面的差異，研究結(jié)果如下：
1、不同等級普洱茶的抗氧化活性差異比較
不同等級普洱茶的抗氧化活性檢測結(jié)果如表1所示：
1、在總抗氧化活性方面，最強的為高級別的普洱茶，最弱的為中級別的普洱茶。統(tǒng)計分析表明，高、中、低三類級別普洱茶的總抗氧化活性存在顯著差異。
2、在抑制羥自由基活性方面，高級別普洱茶的活性最強。統(tǒng)計分析表明，高級別普洱茶的抑制羥自由基能力顯著高于中級別和低級別普洱茶；此外，中、低級別普洱茶的抑制羥自由基活性不存在顯著性差異。
3、在DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基清除活性方面，高級別普洱茶的活性最強，中級別普洱茶次之，低級別普洱茶最差。統(tǒng)計分析表明，高級別普洱茶的DPPH自由基清除活性明顯強于低級別普洱茶，而與中級別普洱茶相比不存在顯著性差異；此外，中、低級別普洱茶相比也不存在顯著性差異。
2、不同等級普洱茶的主要化學成分差異比較
不同等級普洱茶的主要化學成分的含量如表2所示：
從表2可以看出，高級別普洱茶中的茶多酚含量明顯高于中級別普洱茶；高級別普洱茶中的黃酮總量明顯低于中、低級別普洱茶，但中、低級別普洱茶差異不明顯。
此外，從表2還可以看出，高、中、低3個等級普洱茶中的沒食子酸含量、游離氨基酸總量和水浸出物總量都不存在顯著性差異。
在茶色素含量方面，高級別普洱茶中的茶褐素含量最高，中級別次之，低級別含量最低，且高、低級別之間存在顯著性差異；而茶紅素和茶黃素的含量，一般都在低級別的普洱茶中最高，中級別次之，高級別最低，且高、低級別之間相比都存在顯著性差異。
3、不同等級普洱茶的抗氧化活性與化學成分之間的關(guān)系
從總體上看來，與中、低級別的普洱茶相比，高級別的普洱茶具有最強的總抗氧化活性、抑制羥自由基活性和DPPH自由基清除活性，這可能與高級別普洱茶中高含量的茶褐素和茶多酚有關(guān)。
茶褐素是普洱茶中重要的活性物質(zhì)，具有酚類物質(zhì)特性[8]；茶褐素具有顯著的抗疲勞和降血脂功效，其抗氧化活性優(yōu)于普洱茶水提取物，可以作為天然抗氧化劑進一步開發(fā)利用[8-10]。此外，普洱茶中的茶多酚也已被證實具有較強的羥自由基和DPPH自由基清除活性[11-13]；其中，沒食子酸是普洱茶的特征性分類化合物[14]，具有很強的DPPH自由基清除活性，與普洱茶的抗氧化活性緊密相關(guān)[15]。
因此，茶多酚總量和茶褐素總量等理化指標，在一定程度上可以作為普洱茶抗氧化活性區(qū)分以及等級區(qū)分的重要參考指標之一。
【參考文獻】
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