我是小小發(fā)酵師，葉底在普洱茶的審評中權(quán)重很低，不到20%，這是一個惡心人的數(shù)字，意思就是有你的份，但要你決定品質(zhì)，那門兒都沒有，還得連帶上其他，比如外形、湯色、香氣、滋味，不過在發(fā)酵過程中，葉底那就是一家獨大了。
?。?）為什么葉底在渥堆發(fā)酵中比其他因子更加重要
外形那不用說了，渥堆發(fā)酵中茶葉舒展都成問題，長期與水接觸，經(jīng)常性的蜷縮，無從觀察；香氣，堆子前期發(fā)酸，不時還有腐爛味，刺鼻味，霉味之類的，這是不同的發(fā)酵階段，幾乎都會出現(xiàn)，當(dāng)然這并不代表發(fā)出來的熟茶不好，這只是階段性問題；滋味那更是，香氣不好，轉(zhuǎn)化不完全，喝起來那豈不是找罪受，雖然有時候也喝，不過是偶爾為之，經(jīng)常是在快要發(fā)酵完畢的時候；湯色也是未轉(zhuǎn)化完畢，色澤未成型，而且常常因為光線，視野的問題而失真，并不常用。
兩相比較，葉底的優(yōu)勢就出來了，葉底直觀明了，看不清打個日光燈，再者拿清水洗一下，用來判斷發(fā)酵進(jìn)程得心應(yīng)手，而且還不會隨著外界環(huán)境改變。不像香氣、滋味，溫度高低，天氣陰晴不同就會變化，所以葉底成為了發(fā)酵師們調(diào)整工藝，判定制程的主要依據(jù)。
?。?）葉底的具體作用
判斷成熟度：九成熟紅褐，褐中顯紅，略碳化；八成褐紅，紅中顯褐，以紅為主，發(fā)酵是否達(dá)標(biāo)，是否還要繼續(xù)，轉(zhuǎn)化是不是完全，葉底的色澤是主要的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，這樣才能決定之后是否翻堆，干燥，或者繼續(xù)渥堆；
判斷轉(zhuǎn)化效果：發(fā)酵中葉底花雜，色澤不一致，一是溫度水分不均勻，二就是原料混堆，均勻性差，需要調(diào)整；葉底表面碳化烏黑，可能是堆子水分不足，溫度高，出現(xiàn)“干燒”，整個碳化那就是發(fā)酵過頭了；葉底遲遲還是偏青、泛青、偏黃，發(fā)酵不足，轉(zhuǎn)化緩慢，或是水分過重，或是堆子透氣性差，或是堆溫低，就需要采取措施了；
所以，你看，葉底的作用很大，甚至在成品熟茶的判斷中都應(yīng)該加大權(quán)重，成為主要的評鑒依托，如此方顯公允嘛！
