先回答首段提出的疑問，確實(shí)只有熟茶才有“渥堆發(fā)酵”一說(shuō)。那究竟什么是熟茶的“渥堆發(fā)酵”呢？
渥堆發(fā)酵的原理是通過(guò)濕熱作用，促進(jìn)茶葉中多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，轉(zhuǎn)化茶葉內(nèi)含物質(zhì)，減除苦澀味，消除青草氣，使滋味變醇。也就是說(shuō)，在茶葉渥堆發(fā)酵中，需要人為創(chuàng)造干凈整潔的環(huán)境，來(lái)使得黑曲霉、酵母菌等有益微生物種群進(jìn)行優(yōu)勢(shì)交替生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生外源性多酚氧化酶、糖類水解酶等酶促作用及濕熱作用，使茶多酚、糖類物質(zhì)等生化成分產(chǎn)生氧化聚合水解系列反應(yīng)，最終使茶葉形成云南普洱茶熟茶的特定品質(zhì)。
黑曲霉是普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的主要菌群，對(duì)普洱茶品質(zhì)形成起著重要作用，是普洱茶陳香的基調(diào)。黑曲霉中的單寧酸、單寧酶具有降解水解單寧，產(chǎn)生沒食子，、使普洱茶湯形成深紅色的重要作用。
酵母也是普洱茶發(fā)酵過(guò)程中的主要菌群，是在渥堆過(guò)程中聞到酒香或其他果香味道的主要原因，是普洱茶渥堆中的白色酶層。酵母對(duì)提升普洱茶的有效營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及形成普洱茶甘、醇、香的品質(zhì)有著決定性影響。同時(shí)普洱茶中的一些異味如酸（餿）、辣、刺等也與酵母有關(guān)。
渥堆的時(shí)間一般在30-45天左右，要經(jīng)過(guò)潮水、砌堆、蓋布、翻堆、干燥等幾道工序，整個(gè)渥堆發(fā)酵才算基本完成。
