茶葉的苦味物質(zhì),主要有:咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花青素類(lèi)、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類(lèi)。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生,在茶湯的滋味結(jié)構(gòu)上占主導(dǎo)地位。
茶湯中的生物堿與大量?jī)翰杷仡?lèi)物質(zhì)形成氫鍵締合物,在兒茶素類(lèi)和咖啡堿相對(duì)含量都較高的茶葉中,茶湯濃醇鮮爽,是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。
就茶樹(shù)的一個(gè)枝條來(lái)說(shuō),決定茶葉品質(zhì)的苦味物質(zhì),往往是嫩葉含量比老葉高,尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡堿等含量最高,依次減少。茶葉的澀味物質(zhì),主要有茶多酚類(lèi)、醛、鐵等物質(zhì),其中兒茶素類(lèi)尤為重要。
正常情況下,采制幼嫩一芽一、二葉的茶品,其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多。所以,帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級(jí)別的茶品。