那么多酚類物質怎么引起澀味的呢?簡單說，人的唾液中有一些蛋白質能夠濕潤、潤滑和保護口腔上皮細胞。當茶葉中的多酚類物質與此類蛋白質接觸、發(fā)生反應，唾液潤滑的有效性降低，摩擦增加，激活口腔中機械感受器而產生觸覺，從而引起澀味感覺。
澀感并不是不好，俗語講“苦回甘，澀生津”，只要澀很快化開，口腔清潤，生津舒適，就是好的。如果“澀感”凝聚于舌面“冥頑不化”，不生津，有干寡感，那可能茶葉品質不是很理想。因此，分析一款普洱茶品質的好壞，不能單一根據苦澀的多少、強弱下判斷，要看苦澀散化的速度、生津的速度和持久性，苦澀化得越快，生津越迅速，越持久的茶就是一款好茶。
