茶葉中的香氣物質(zhì)，按結(jié)構(gòu)特點(diǎn)大致可分為四大類(lèi)：脂肪類(lèi)衍生物、萜烯類(lèi)衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的雜環(huán)化合物。
辨別茶葉的香氣，主要靠嗅覺(jué)來(lái)完成。通過(guò)浸泡茶葉，使其內(nèi)含的芳香物質(zhì)得到揮發(fā)，刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)進(jìn)行區(qū)分。有“干嗅茶香”和“濕嗅葉底”兩種方法。
干嗅茶香
干嗅茶香，是對(duì)未浸泡的茶葉進(jìn)行香氣辨別，如遇香氣低淡無(wú)法嗅到茶香時(shí)，可用口對(duì)著茶葉呼熱氣，茶葉受熱后，香氣就會(huì)揮發(fā)出來(lái)，此時(shí)，應(yīng)及時(shí)嗅香，辨別茶葉的香氣。
濕嗅葉底
濕嗅葉底，就是趁熱對(duì)第一次浸泡后的茶葉葉底進(jìn)行嗅香。由于浸泡后的茶葉在熱作用下，其內(nèi)含的香氣物質(zhì)能充分的揮發(fā)出來(lái)，一些不良?xì)馕兑材茈S熱氣揮發(fā)出來(lái)，所以，趁熱濕嗅葉底，最容易辨別出茶葉的香氣。
為了正確判別茶葉的香氣類(lèi)型、香氣高低、香氣持續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一兩次，但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)久，因?yàn)槿说男嵊X(jué)容易疲勞，嗅香過(guò)久，嗅覺(jué)的敏感性下降，嗅香就不準(zhǔn)確了，一般是3秒鐘左右。
嗅葉底辨別茶葉的香氣，分熱嗅、溫嗅、冷嗅三個(gè)階段。三個(gè)階段相互結(jié)合才能準(zhǔn)確評(píng)定出茶葉的香氣特點(diǎn)。
1、熱嗅
香氣類(lèi)型，香氣高低，茶葉有無(wú)污染味，葉溫65℃以上時(shí)，最易辨別茶葉是否有污染味。
2、溫嗅
主要辨別香氣類(lèi)型和茶香的優(yōu)劣，在葉底溫度55℃左右，最易辨別香氣類(lèi)型
冷嗅主要辨別茶葉香氣的持久程度，葉溫30℃以下時(shí)，辨別茶香余韻，高者為優(yōu)。
3、冷嗅
冷嗅主要辨別茶葉香氣的持久程度葉溫30℃以下時(shí)，辨別茶香余韻，高者為優(yōu)。
