易武之旅（16）關(guān)于易武生產(chǎn)工藝之傳統(tǒng)和現(xiàn)代化之思考之殺青下

　　易武行后感之――關(guān)于易武生產(chǎn)工藝之傳統(tǒng)和現(xiàn)代化之思考之殺青下

　　關(guān)于上一個(gè)殺青中的帖子，基本上大家都看出來了，簡(jiǎn)直就是廢話，用廣普說，那叫做＂繪畫＂，發(fā)完上帖后，我自己又看了一遍，然后給了自己三個(gè)大嘴巴，那叫啥文章，簡(jiǎn)直就是放屁脫褲，瞎子戴眼鏡嘛，當(dāng)然，打得并不重，完了后還是得說明下，該貼并不是存心＂逗你玩＂，而是擔(dān)心一部份新上網(wǎng)的搞不清楚狀況的兄弟姐妹們老問．

　　殺青，是普洱茶生產(chǎn)過程中的最重要的工藝，故需稍微多打幾個(gè)字來說明這個(gè)問題，在＂殺青上＂和＂殺青中＂中，主要描述了大部份易武茶農(nóng)的殺青設(shè)備以及殺青手法和工藝狀況，這個(gè)狀況并不囊括所有，但是基本可以代表大多數(shù)了

　　現(xiàn)在我們來看看書上說的關(guān)于綠茶殺青的幾個(gè)主要目的：

　　1.抑制住酶

　　2.喪失部分水份

　　3.揮發(fā)掉低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)

　　再來看看基建在越陳越香的價(jià)值觀上的易武新茶的幾個(gè)特征：

　　1.沒有發(fā)酵香，這個(gè)問題已經(jīng)討論過很多次，就不再一一論及了

　　2.沒有高溫香，所謂高溫香，其實(shí)就是一些高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)被激發(fā)而產(chǎn)生的，過高的溫度甚至?xí)a(chǎn)生焙火香．

　　3.沒有焦片和雜味

　　再來看看通常易武的新茶會(huì)出現(xiàn)的幾個(gè)問題和原因：

　　1.前發(fā)酵現(xiàn)象，由于采摘運(yùn)輸中鮮葉受損以及萎調(diào)或者殺青不均不透引起，結(jié)果為新茶蜜香．

　　2.高溫香，通常由于干燥環(huán)節(jié)采用烘干所引起，殺青鍋溫太過于高或者炒得太干導(dǎo)致殺青葉失水過于重也會(huì)引起．

　　3.焦片，由于殺青不均導(dǎo)致部分鮮葉（主要是葉緣）焦化．

　　4.臭青味，產(chǎn)生于殺青環(huán)節(jié)的臭青味往往是由于未能有效的揮發(fā)低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)所導(dǎo)致．

　　5.豆腐味，是一種類似于市場(chǎng)上賣豆腐剩下的汁水的那種味道，通常伴有回甘弱，澀而生津不好的現(xiàn)象，此類味道一般是由于投葉量過高炒的時(shí)間過長(zhǎng)和翻拌不及時(shí)引起．

　　6.雜味，由于鍋沒有洗干凈或者生產(chǎn)環(huán)境中存有異味導(dǎo)致

　　大家可以通過上述文字看到一個(gè)現(xiàn)象：有些結(jié)果甚至起因可以說是對(duì)立的，譬如臭青味和高溫香，鍋溫高和鍋溫低等．若是投葉時(shí)鍋溫不夠，則不能迅速的抑制住酶，且不能有效的揮發(fā)掉低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，若是鍋溫過高則容易產(chǎn)生焦片，若是鍋溫夠了，灶膛溫度不夠，則溫度很快就會(huì)掉下來，若是投葉量過低，則不利于產(chǎn)生蒸汽，容易焦邊，若是投葉量過高，則不利于翻拌，且溫度會(huì)受損，若是水份喪失過多，則導(dǎo)致回甘弱，甚至有綠茶味，若是水份存留過多，則殺青無效．．．．．．．這樣的如果簡(jiǎn)直就是舉不勝舉，就此打住，免得累了大家的眼睛．

　　殺青的根本原則說起來很簡(jiǎn)單，就是正好，鍋溫不要太高也不要太低，投葉量不要太多也不要太少，翻炒的不要太快也不要太慢，起鍋時(shí)水份不要太多也不要太少．．．．．總之，只要正好，就能夠制作出好茶，再補(bǔ)充下，對(duì)于目前普遍存在于易武的傳統(tǒng)鍋殺青來說，火的控制尤為重要，這個(gè)也是鄙人為何要在易武苦練生火大法的根本原因了．具體的說來話長(zhǎng)，在此就不一一交待了．

　　其實(shí)，易武茶若是工藝再精良一些，觀念再科學(xué)一些，茶農(nóng)再負(fù)責(zé)一些，則可以制作出比現(xiàn)在好得多的茶，但是．．．．．．．．．．．．．