原文：凡采茶，在二月、三月、四月之間。
茶之筍者,生爛石沃土,長四、五寸，若薇蕨（1）始抽。凌露（2）采焉。茶之牙者,發(fā)于叢?。?）之上。有三枝、四枝、五枝者,選其中枝穎拔（4）者采焉。其日有雨不采,晴有云不采。晴,采之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。
注（1）薇蕨：一種較原始的多年生草本植物。
（2）凌露：趁著有露水時。
（3）叢?。弘s草叢生的地方。
?。?）穎拔：肥壯。
解讀：采茶都在（唐歷）二月、三月、四月間。
茶芽如筍的肥嫩芽葉,生長在有風化碎石粒的肥沃土壤上,可長到四、五寸。幼嫩芽葉好像剛剛從土中長出的幼嫩薇蕨。清晨帶著露水時就去采摘。茶芽細小如牙的（對夾葉）,常生在雜草叢生的茶蓬上。一個茶樹枝條上可發(fā)出三個、四個、五個新芽葉,選擇其中肥壯的采摘。天下雨時不采,晴天有云也不采。天晴時,采來的芽葉,先上甑蒸,再搗碎,然后放在圈模中拍壓成茶餅,接著進行烘焙至干,穿成串,包裝好,茶就可以保持干燥了。
新抽出的芽葉
如嶶嶡始抽
鮮葉
壓餅制茶
仿制的唐代餅茶
原文：茶有千萬狀,鹵莽（1）而言,如胡人鞾（2）者,蹙縮（3）然；犎牛（4）臆（5）者,廉襜（6）然；浮云出山者,輪菌（7）然；輕飆（8）拂水者,涵澹（9）然；有如陶家（10）之子,羅膏土以水澄泚（11）之；又如新治地者,遇暴雨流潦之所涇。此皆茶之精腴（12）。有如竹籜（13）者,枝干堅實,艱于蒸搗,故其籭簁（14）然；有如霜荷者,莖葉凋沮（15）,易其狀貌,故厥狀委（16）悴然。此皆茶之瘠老者也。
注（1）鹵莽：粗略、大概。
?。?）鞾：靴的異體字。
?。?）蹙縮：蹙，音促（cù），皺縮。
?。?）犎牛：即峰牛，一種野牛。
?。?）臆：胸部。
（6）廉襜：指牛胸前細微的褶皺。
（7）輪菌：盤旋狀。
?。?）飆：音標（biāo），大，這里泛指風。
（9）涵澹：水波動。
?。?0）陶家：制陶者。
（11）澄泚：音鄧此（dèngcǐ），沉淀澄清。
?。?2）腴：音魚（yú）。
?。?3）籜：音唾（tuó），竹筍殼。
（14）籭簁：籭，音斯（sī）；簁，音篩（shāi）。竹篩子。
（15）凋沮：萎敗敗樣子。
?。?6）委：通萎，萎凋。
解讀：餅茶外觀形態(tài)多種多樣,大致而論,有的像唐代胡人的靴子,皮革皺縮著；有的像野牛的胸部,有細微的褶皺；有的像浮云出山屈曲盤旋；有的像輕風拂水,微波漣漣；有的像陶匠篩出細土,再用水沉淀出的泥膏那么光滑潤澤；有的又像新開墾的土地,被暴雨急流沖刷而高低不平。這些都是品質(zhì)好的餅茶。有的葉像筍殼,莖梗堅硬,很難蒸搗,所制茶餅表面像籮篩；有的像經(jīng)霜的荷葉,莖葉凋敗,樣子改變,外貌枯干。這些都是粗老的茶葉。
原文：自采至于封七經(jīng)目,自胡靴至于霜荷八等?；蛞怨夂谄秸约握?斯鑒之下也；以皺黃坳垤（1）言嘉者,鑒之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者,鑒之上也。何者﹖出膏者光,含膏者皺；宿制者則黑,日成者則黃；蒸壓則平整,縱之則坳垤。此茶與草木葉一也。茶之臧否,存于口訣。
注（1）坳垤：音奧碟（āodié），高低不平。
（2）臧否：音臟痞（zàngpǐ），；臧，好；否，壞。
解讀：從采摘到封裝,經(jīng)過七道工序；從類似靴子的皺縮狀到類似經(jīng)霜荷葉的衰萎狀,有八個等級。有的認為，光亮、黑色、平整是好茶的標志,這是下等的鑒別方法。有的把皺縮、黃色、凹凸不平作為好茶的特征,這是次等的鑒別方法。若既能指出品質(zhì)好的原由,也能指出差的原因,才是最會鑒別茶的。為什么這樣說呢﹖因為壓出了茶汁的就光亮,含著茶汁的就皺縮；隔夜制成的色黑,當天制成的色黃；蒸后壓得緊的就平整,馬馬虎虎的就凹凸不平。茶與其它草木葉子都是一樣的。茶的質(zhì)量好壞鑒別方法,有一套口訣。
