圖文/董國(guó)艷2016年8月15日 勐海
茶人為本，對(duì)一個(gè)茶人而言，不忘初心，方得始終。念定乾坤，一顆茶人丹心，勝過(guò)萬(wàn)千言語(yǔ)。茶人對(duì)茶的認(rèn)知，決定了茶品的最終呈現(xiàn)狀態(tài)。有什么樣的茶葉理念，便會(huì)尋覓什么樣的毛茶原料；有什么樣的制茶觀念，便會(huì)修成什么樣的制茶技藝；有什么樣的評(píng)茶意識(shí)，便會(huì)幻化出什么樣的茶葉滋味。
做茶，猶如陳年普洱一般，唯有歷經(jīng)時(shí)光雕琢，方能愈久彌香。我們堅(jiān)信普洱茶是有靈性有生命的，因而我們?cè)谧銎斩钑r(shí)既要關(guān)注現(xiàn)在的呈現(xiàn)的狀態(tài)，更要考慮未來(lái)的陳化的效果。茶人丹心匠心，勝過(guò)千千萬(wàn)萬(wàn)。憑借本土本心，叩問(wèn)普洱茶緣。
——題記
1、制茶:一顆丹心串聯(lián)茶緣
種茶人、采茶人、制茶人、飲茶人，僅憑借一杯茶而就足以命運(yùn)相連。茶從種茶人那里獲得了新生，而制茶人，用高超的技藝讓茶葉奇跡般地復(fù)活了起來(lái)，茶從鮮葉變?yōu)椴杵返靡杂昧硪环N方式備受珍藏。飲茶人，將茶葉從市場(chǎng)帶回打造了一個(gè)歸屬地，作為回報(bào)，茶為知音綻放了絕代風(fēng)華。茶葉從它的原產(chǎn)地出發(fā)，被商人買(mǎi)走后，或許途經(jīng)沙漠，翻山越嶺，穿洋過(guò)海，幾經(jīng)轉(zhuǎn)手，數(shù)易其主。有的被珍藏?cái)?shù)十年，然后遇到一個(gè)飲茶知己，茶便終其生命，被人品飲，融入身體，與人長(zhǎng)存。因而種茶人、制茶人、飲茶人，茶的命運(yùn)因他們連接在一起，更多時(shí)候則因制茶人串聯(lián)起了彼此的茶緣。
在中國(guó),制茶是一門(mén)功夫，而制茶的最高境界便是看茶做茶，因茶制宜，用最適宜的加工工藝，做至臻的茶品。制茶，講究天時(shí)、地利與人和三者統(tǒng)一。同樣一片茶葉，通過(guò)不同的制茶師傅的手中用不同的加工工藝，便可幻化出成百上千種不同的味道。同樣一片茶葉，不同的茶類(lèi)有不同的制法。即便是同樣一種茶類(lèi)，不同的地域有不同的制法。真正的制茶大師，能夠根據(jù)茶葉的品種、環(huán)境、天氣等情況，充分利用視覺(jué)、觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)來(lái)掌控茶葉的變化，來(lái)制出品質(zhì)最好的茶品。因而即使在今天，中國(guó)最高檔茶葉，仍由傳統(tǒng)手工制作而成。
2、初制:手掌與溫度藝術(shù)
優(yōu)質(zhì)普洱茶原料是打造高端普洱茶產(chǎn)品的基礎(chǔ)。專(zhuān)業(yè)茶人深知唯有原料好則茶葉才好，原料真則茶葉真。為保證普洱茶原料的卓越品質(zhì)，他們往往數(shù)十年如一日，追本溯源從源頭去找茶，用身體感知海拔，用腳步丈量山頭，用舌頭感知茶葉滋味，堅(jiān)持走山串寨遍尋好茶。有志者事竟成，終于我們發(fā)現(xiàn)，時(shí)至今日，在云南西雙版納布朗族、哈尼族、拉祜族、瑤族、基諾族5個(gè)原生態(tài)少數(shù)民族同胞身上仍然保持著質(zhì)樸善良的本性，千百年來(lái)他們家家戶戶、世世代代都種茶、采茶、制茶,對(duì)他們而言茶是生活，茶是血，茶是肉，茶是生命，茶更是信仰！
在普洱茶曬青毛茶制作過(guò)程中，用手指采摘鮮葉、用手掌攤晾茶葉、用手在鐵鍋殺青翻炒茶葉、用手揉捻茶葉、用手曬茶葉.....手掌的作用始終貫穿至全程，掌心溫度的變化代表著每一道工序的完結(jié)，因而我們說(shuō)普洱茶毛茶初制是手掌與溫度藝術(shù)。普洱茶曬青毛茶的傳統(tǒng)手工制作工藝流程：鮮葉采摘-攤涼-殺青-揉捻-日光干燥（曬干），其中最考究制茶技術(shù)水平的便是鐵鍋殺青。制茶匠人用手將茶鮮葉，在炙熱的鐵鍋中，用拋、抖、悶等手法翻滾茶葉，水汽沸騰后散失，見(jiàn)證了其在鐵鍋中涅槃重生的殺青過(guò)程，繼而經(jīng)過(guò)揉捻、曬干工序，最終制成曬青毛茶，使茶葉生命再次得以延續(xù)。
假如你不經(jīng)意間走進(jìn)寨子感受到處彌漫著茶香，古茶遺世獨(dú)立間，恍惚若世外茶源。當(dāng)你不經(jīng)意間看到淳樸的老人安詳而認(rèn)真的翻曬茶葉時(shí)，那么透過(guò)目光你就可以感受到他們對(duì)茶的摯愛(ài)與虔誠(chéng)。我們始終堅(jiān)信普洱茶是有靈性的，無(wú)論多么先進(jìn)的現(xiàn)代科技都無(wú)法替代像這樣的民族制茶師傅，用他們畢生乃至幾代人的經(jīng)驗(yàn)與熱愛(ài)，所賦予茶葉的溫厚質(zhì)感，因而他們執(zhí)著的傳承著延續(xù)千年的最傳統(tǒng)的手工制茶工藝。諸如攤晾時(shí)的細(xì)致均勻，殺青時(shí)火候與手法的靈活掌控，揉捻時(shí)輕重緩急的微妙手法，曬青時(shí)翻曬茶葉的嚴(yán)格要求，乃至分揀毛茶時(shí)的無(wú)限耐心。惟有憑借這些返璞歸真，不足為外人道的手工技藝，才能釋放出每一片茶葉的自然本真之味?？v使他們無(wú)法語(yǔ)言表達(dá)他們制茶技藝的嫻熟、制茶時(shí)手掌與溫度的藝術(shù)及其具有的匠心精神，然而他們所制出的優(yōu)質(zhì)普洱茶毛茶，卻用早已向人們昭示："他們就是真正的制茶匠人！"
3、拼配:普洱茶的靈魂所在
對(duì)茶而言，純料固然可貴，口感獨(dú)特，具征服力，但拼配才是王道。好茶料是自然的饋贈(zèng)，而拼配是對(duì)自然的禮贊，以人的能量，賦予自然之物更多的美好可能。拼配并非是簡(jiǎn)單的"混搭"，是普洱茶制作工藝中最具難度的一項(xiàng)技術(shù)活，體現(xiàn)普洱茶企的研發(fā)實(shí)力、產(chǎn)品質(zhì)量及穩(wěn)定性的"獨(dú)門(mén)秘籍，是普洱茶之靈魂所在。普洱茶拼配技術(shù)要領(lǐng)是一項(xiàng)極具個(gè)性色彩的技術(shù)，凡是經(jīng)典的普洱茶產(chǎn)品無(wú)論是流傳了上百年的老茶，還是近幾十年的普洱精品，都有各自的"茶性"，使我們的味覺(jué)產(chǎn)生深刻的記憶而久久不忘！唯有當(dāng)你深入體會(huì)時(shí)，方能體會(huì)到其中的差別與奧秘。普洱茶體形粗壯肥實(shí)，不像紅茶、綠茶那樣苗條緊細(xì)，拼配時(shí)除應(yīng)注意運(yùn)用常規(guī)的拼配技術(shù)達(dá)到拼配的目的外，還要注意揚(yáng)云南大葉種曬青毛茶之長(zhǎng)，凸顯出普洱散茶粗壯肥實(shí)的外形風(fēng)格和內(nèi)質(zhì)風(fēng)味，使產(chǎn)品自成一體，別具一格。
拼配需要天賦，需要經(jīng)驗(yàn)，需要堅(jiān)持與勤奮。所謂天賦，喝得出茶味，覺(jué)察得到各中的細(xì)微不同，想象得出茶和茶拼到一起后的味道，預(yù)料得了幾年后茶味將會(huì)變成怎樣，合格的拼配師，喝得出茶的現(xiàn)在，看得到茶的未來(lái)，前世今生了然一心。而經(jīng)驗(yàn)，除了對(duì)不同地區(qū)、不同茶山、不同季節(jié)、不同年份、不同發(fā)酵程度的茶原料，都會(huì)有相應(yīng)的口感和記憶之外，還要有至少5年的喝茶及制茶經(jīng)驗(yàn)，否則即便入了門(mén)也難有大成。
拼配是一門(mén)技術(shù)活，每一位經(jīng)驗(yàn)豐富的拼配師憑借著對(duì)每一片茶葉最智慧的揚(yáng)長(zhǎng)避短，實(shí)現(xiàn)最完美的融合，創(chuàng)造無(wú)限可能，從而使普洱茶在拼配中重生。"拼配"不等同于簡(jiǎn)單粗略的"混摻"，拼配的目的實(shí)際上是把成品的品質(zhì)濃縮及提升，恰是一種以天賦和感官經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ)的技藝，把具有一定共性而行質(zhì)不一的普洱茶原料，擇其所長(zhǎng)，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味，通過(guò)拼配技術(shù)使茶品達(dá)到揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次的作用，創(chuàng)造口味和口感的和諧，茶氣和茶性的和諧從而達(dá)到產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。
4、發(fā)酵：以心相交的生死戀
現(xiàn)代普洱茶(熟茶)加工主要采用固態(tài)發(fā)酵方式，一般要持續(xù)40-70天左右的時(shí)間，在此過(guò)程中，發(fā)酵車(chē)間環(huán)境、溫度、濕度、微生物、氧氣、pH值、翻堆等因素?zé)o一例外都會(huì)對(duì)普洱茶的品質(zhì)形成產(chǎn)生重大的影響。普洱茶熟茶工藝包涵了曬青毛茶初制、發(fā)酵、分篩、拼配、成型等眾多環(huán)節(jié)，其中發(fā)酵是普洱熟茶加工工藝中最為核心的部分，也是其與普洱生茶之所以有生熟之分的關(guān)鍵，渥堆發(fā)酵技術(shù)是普洱熟茶制作過(guò)程的精華所在。普洱茶固態(tài)發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是通過(guò)微生物活動(dòng)分泌胞外酶、釋放呼吸以及微生物自身的物化代謝等的相互協(xié)同作用，在發(fā)酵過(guò)程中，微生物分泌的胞外酶是生化動(dòng)力，微生物熱是物化動(dòng)力，從而使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生極為復(fù)雜的變化，湯色由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)榧t褐，滋味由苦澀轉(zhuǎn)化為醇厚，香氣由清香變?yōu)殛惔迹茉炝似斩杵焚|(zhì)的特征。
普洱熟茶則要求制茶師懂茶性，知冷暖，以心感知茶葉一呼一吸的細(xì)微變化，如若不然，稍有不慎就將將功虧一簣。普洱茶發(fā)酵只有標(biāo)準(zhǔn)參考，但絕不能生搬硬套，因而每一次都是新的決斷，尺度之內(nèi)的"恰好"，經(jīng)驗(yàn)之上的毫厘藝術(shù)。諸如合理確定渥堆茶的高低--高一厘，則過(guò)，因茶葉通風(fēng)不足，易酸、味苦澀；低一毫，則欠，發(fā)酵溫度不足，茶葉容易受"漚"、易"餿"。發(fā)酵水源的選擇，必須對(duì)水質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格的酸堿度檢測(cè),且需隨時(shí)監(jiān)測(cè)，最佳水質(zhì)為天然弱堿性地下水，水質(zhì)不可太硬，太硬，則不利于發(fā)酵。灑水（毛茶補(bǔ)水增濕）要合理控制水分--量多，則透氣性差，微生物厭養(yǎng)菌滋生，易爛底，使茶品酸餿、葉底軟而黏；量少，茶堆增溫慢，轉(zhuǎn)化慢，則不利于發(fā)酵。堆溫--過(guò)高則燒心，欠則不夠。
翻堆保證均勻，需要適應(yīng)--發(fā)酵度不均，茶葉易花雜，則品質(zhì)不佳。茶，一呼一吸，發(fā)酵之后，需溫柔待之。茶葉開(kāi)溝有技巧，若野蠻攤開(kāi)，一不小心便"著涼感冒"，香氣散失，茶味寡淡，唯依其性情"開(kāi)溝攤晾"，假如已達(dá)到所需發(fā)酵度，盡量攤??；未達(dá)到發(fā)酵度時(shí)，可適當(dāng)攤厚，縱橫經(jīng)緯間方得其味。唯有憑借制茶師數(shù)年的經(jīng)驗(yàn)，決斷尺度、度量上的毫厘藝術(shù)，方能使茶葉在發(fā)酵中神奇幻化，完成從生到熟的涅槃蛻變，方能叩開(kāi)熟茶世界的大門(mén)。
5、品茗：品茶如品人生
茶，人在草木之間。"人如茶，苦澀留心，散發(fā)清香；茶如人，初品識(shí)面，深品銘心。"茶是一種良好的媒介，歷代文人墨客，儒、釋、道三家均有以茶悟道的故事，在求得茶中真味同時(shí)，亦可領(lǐng)會(huì)人生真諦。茶葉只是一片葉子，品茶時(shí)，品的卻不僅僅是一片茶葉。一片自然恩賜經(jīng)時(shí)光雕琢的普洱茶，最終也不再簡(jiǎn)單的只是一片茶，還是一段厚重的歷史、一個(gè)人生的傳奇、一種經(jīng)典的傳承，甚至還會(huì)是一個(gè)企業(yè)、一個(gè)民族、一個(gè)家族的光榮史和興衰史。一個(gè)時(shí)代的跌宕起伏可能就濃縮于一杯茶湯之中，令飲者思緒遐邇，浮想聯(lián)翩。
在眾多茶人的眼中，普洱茶是采天地日月之精華，積時(shí)間歲月之磨練，得自然之造化始成的茶中圣品。它得益于時(shí)光的流逝，受惠于歲月的洗禮，成就了今天的品質(zhì)。有時(shí)候常想這世間最無(wú)情的莫過(guò)于時(shí)間了。時(shí)間，讓多少英雄末路，美人遲暮，而唯獨(dú)普洱茶卻利用時(shí)間的力量，韜光養(yǎng)晦、厚積薄發(fā)，沉積出時(shí)間的光芒，儲(chǔ)存了生命的重量和歲月的秘香，將茶葉品質(zhì)推向極至，進(jìn)而僅憑借一片普洱茶的魅力便溫柔了時(shí)光，驚艷了歲月。因而我們常說(shuō)，"每一餅彌漫著歲月芳香的普洱茶，都可算得上是時(shí)間造化之美--越陳越香。"
千年古茶化香影，情到深處自然濃。讓我們?cè)谘U裊茶香中，品味國(guó)茶普洱，暢享時(shí)光之旅。普洱茶之韻，是于山野之中身心沐浴萬(wàn)物精靈、清新之氣，體味普洱茶之韻需一聞、二觀、三品方能得之。聞，聞其香。茶生天地間，千年古茶，寂然成香，融于杯茶之內(nèi)，普洱茶香濃郁而綿長(zhǎng)；觀，觀其色，時(shí)間逝去，歲月沉淀，歷經(jīng)磨難，陳化之后更顯茶葉至臻本色；品，品其味。品的是山川之靈氣、歷史之神韻、下的至醇之味。嗅著茶葉芬芳，嚼著余香，總是那么的魂?duì)繅?mèng)繞，難以割難舍，讓你久久，久久，難以釋?xiě)?hellip;…
董國(guó)艷簡(jiǎn)介：勐海國(guó)艷茶廠創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)；中國(guó)普洱茶十大知名企業(yè)家，普洱茶界"五朵金花"之一；高級(jí)茶葉工程師、知名茶學(xué)專(zhuān)家;董桂先生后人，董家茶技傳承人、集大成者；1995年畢業(yè)于云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，曾擔(dān)任勐海茶廠（現(xiàn)大益茶廠）技術(shù)副廠長(zhǎng)，2004年創(chuàng)立國(guó)艷茶廠，至今從事普洱茶研究20余年；憑借其高超的拼配技術(shù)，被業(yè)界奉為"專(zhuān)家制茶"的典范；2014年出版茶學(xué)專(zhuān)著《西雙版納古茶再探源》；云南農(nóng)學(xué)大學(xué)食品科技學(xué)院設(shè)有"國(guó)艷普洱茶"獎(jiǎng)學(xué)金。本文旨在總結(jié)董國(guó)艷20余年制茶技藝、經(jīng)驗(yàn)與感悟，如有不足之處,還望各位指正！
注：此文為國(guó)艷茶廠投稿至中國(guó)普洱茶網(wǎng)！
