最近讀到網(wǎng)上落款時間為2017年6月15日，蓋有云南省茶葉協(xié)會公章，題為“關(guān)于云南茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議”[1]的建議性發(fā)言稿。自己對一些內(nèi)容表示贊賞，同時也發(fā)現(xiàn)一些內(nèi)容過于偏頗！作為對政府組織的建言，各陳其見，其建議的水平和優(yōu)劣自不必過多解讀；然而不知何故，這份并不成熟的建議性蓋章文件，成為公開性協(xié)會文件在在網(wǎng)上傳播，一些頗具爭議的觀點(diǎn)引起了不少人的擔(dān)憂。
首先，本人認(rèn)同該“建議”中“產(chǎn)業(yè)發(fā)展布局著眼于全局，營造環(huán)境，保證學(xué)術(shù)研究、文化傳播、科研成果、檢驗鑒定、評估出證的公信力”。特別是對“從源頭管控涉茶農(nóng)藥的生產(chǎn)、經(jīng)營、銷售和購買使用”這一條非常贊同，管控好農(nóng)藥的施用，云南茶葉產(chǎn)業(yè)的資源和生態(tài)優(yōu)勢就能更好發(fā)揮長處！
同時對其中一些偏頗觀點(diǎn)表示堅決反對，作為一名茶葉科研教學(xué)工作者和愛茶人，就此對這一文件中的一些提議提出一些批評意見，行文題為對云南茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)戰(zhàn)略性思考，供大家思考討論，希望有益于云南省茶葉產(chǎn)業(yè)和普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展！不當(dāng)之處敬請批評！簡要評述如下：
二、老茶、山頭茶、古樹茶是云南茶業(yè)三匹黑馬
老茶、山頭茶、古樹茶是近十幾年來拉動云南普洱茶產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的三匹黑馬；
1、陳化生香是普洱茶最重要的特征之一
普洱茶耐貯藏，經(jīng)一定時期良好貯藏的普洱老茶更柔和，更受市場消費(fèi)者歡迎，普洱茶收藏具有良好的投資功能，這已成為不爭的事實！
我們的系列研究表明，經(jīng)過一定時期良好的貯藏處理后，感官和理化分析兩方面都證實了陳化后普洱茶風(fēng)味品質(zhì)的提高。提出普洱茶“陳化生香”的科學(xué)概念和闡釋[2]，“陳化生香”是指質(zhì)量正常的普洱茶產(chǎn)品，在良好的倉貯環(huán)境條件和陳化處理條件下，一定時期內(nèi)，隨著時間的延長，其衛(wèi)生安全品質(zhì)、感官風(fēng)味品質(zhì)和營養(yǎng)保健功能品質(zhì)三個方面的綜合品質(zhì)會得到優(yōu)化提升而實現(xiàn)增值。
“陳化生香”并不是指陳化中普洱茶香氣絕對量的增加，而是指香氣和香型變得更優(yōu)雅純正，豐滿而和諧，沉穩(wěn)而不飄；滋味變得較醇甜生津，回甘加強(qiáng)，苦澀味減輕而柔和，飽口和諧而不刺激；湯色變得更加明亮，色度加深的方向發(fā)展。“陳化生香”是普洱茶最重要的茶類特征！
普洱茶只有在良好環(huán)境條件下陳化，衛(wèi)生品質(zhì)才能得到保證，綜合感官風(fēng)味品質(zhì)得以優(yōu)化提高，因此陳化加工不是隨心所欲地將普洱茶聽之任之的收藏擺放，而是要通過良好的貯藏技術(shù)和條件下使其品質(zhì)向好的方向發(fā)展，陳化已成為普洱茶加工的重要后續(xù)工序，陳化品質(zhì)的優(yōu)劣不僅取決于陳化過程，還取決于曬青毛茶原料及前端加工的技術(shù)水平；因此普洱茶的加工技術(shù)水平須整體考慮整個生產(chǎn)鏈條的銜接性！
近十幾年來，普洱茶收藏加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，比如東莞已成為普洱茶規(guī)模化收藏陳化加工的重要基地，越來越多的企業(yè)加入到專業(yè)收藏普洱茶的行列，技術(shù)研究增多，進(jìn)步較快，我們的一些陳化加工技術(shù)成果也已在一些規(guī)模的普洱茶倉貯陳化企業(yè)應(yīng)用推廣。
當(dāng)然，普洱茶收藏投資過程中也存在問題不少，一些藏家因與前端加工脫節(jié)，高價買了低質(zhì)產(chǎn)品受到損失，或因收藏技術(shù)問題，一些普洱茶產(chǎn)品在倉庫中劣變而不能正常增值；另外目前老茶市場機(jī)制不成熟，消費(fèi)者鑒賞能力有待提高，陳化加工產(chǎn)品二次品牌的市場化評價及交易存在系列技術(shù)問題等影響著普洱茶收藏加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，但這些問題的存在都不應(yīng)成為貶抑普洱生茶，否定普洱老茶和陳化生香的理由，而是應(yīng)更好的研究解決問題，推動這一朝陽產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展！
同時，我們應(yīng)該明確普洱茶收藏陳化的基本目的：是為了提高普洱茶的品飲特性。適當(dāng)?shù)年惢梢赃_(dá)到減輕一些普洱茶新茶較重的苦澀味和刺激性，使滋味變得醇和，提高生津感和滋味綜合協(xié)調(diào)性的目的。根據(jù)“看茶制茶”科學(xué)制茶基本原則，不同的普洱新茶需要陳化優(yōu)化的目標(biāo)和程度是不一樣的。比如事實上新茶老茶都有各自不同的品飲價值和特性，不能一概而論，有些做工良好的高山早春和晚秋大樹茶原料做的普洱生茶，本身香氣細(xì)膩優(yōu)雅、滋味協(xié)調(diào)、回甘好，只要沖泡得濃淡適度，喝起來非常舒服，新茶就有很好的審美特性！這些茶經(jīng)適當(dāng)陳化，香氣會變得更細(xì)膩一些，滋味變得更加醇和，陳化中，兒茶素、茶氨酸等保健功能成分會減少，而茶色素、茶多糖等功能成分會少量增加。新茶和老茶有著不同的審美特性和保健功能特性，邊貯存邊體驗分享，未嘗不是明智之舉。
又如：一些堆味重的普洱熟茶，陳化去除堆味達(dá)到純化，可能要十年八年，才能有好的香氣口感。而一些發(fā)酵很好的普洱熟茶，陳放上兩年，飲用特性已很好。又如一些苦澀味很重或煙焦味很重，協(xié)調(diào)性很差的普洱生茶，自然陳化十幾二十年，其生津回甘特性還是一般！因此一味提倡“越陳越香”的提法是不科學(xué)的。
另外，引導(dǎo)消費(fèi)者更好地品味不同類型和年份的普洱茶，泡好普洱茶，做好普洱茶的市場服務(wù)是提升普洱茶美譽(yù)度的重要環(huán)節(jié)！在此也對一味強(qiáng)調(diào)普洱茶“霸氣”、把普洱茶沖泡得過濃的不科學(xué)消費(fèi)引導(dǎo)提出批評。新茶一味強(qiáng)調(diào)所謂的“霸氣”，老茶一味強(qiáng)調(diào)“爺爺做茶孫子賣”；非要把茶藏上幾十年才喝的引導(dǎo)是有失偏頗，應(yīng)該綜合考慮茶葉陳化加工成本、風(fēng)險與陳化品質(zhì)優(yōu)化增值效益之間的協(xié)同關(guān)系！
可以堅信，符合“陳化生香”科學(xué)原理，具有良好“陳香”特點(diǎn)的普洱茶產(chǎn)品會越來越多，普洱茶的春天剛剛開始。
2、高山茶園是云南茶葉優(yōu)勢資源
高山云霧出好茶，這是自古以來的民諺、世界公認(rèn)！云南是一個多山的省份，這對發(fā)展高品質(zhì)茶葉來說是優(yōu)勢條件。目前云南有大量海拔在1300米--2500米的高山茶園，這絕對是令很多其他茶區(qū)羨慕的優(yōu)越條件，云南茶葉工作者大不必妄自菲?。〔祭噬?、無量山、哀牢山、大雪山等分布著大面積的高山茶園。這些高山茶園生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，出產(chǎn)的茶葉品質(zhì)上乘，無論是衛(wèi)生安全品質(zhì)還是色、香、味感官風(fēng)味品質(zhì)都有良好的比較優(yōu)勢。如何提升這些高山茶園的栽培管理和加工技術(shù)水平，打造穩(wěn)定品牌，更好發(fā)揮好這些高山茶園的品質(zhì)優(yōu)勢對提升云南茶業(yè)的整體競爭力，提高山區(qū)農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入都有重要意義！根據(jù)實踐可以斷言，云南茶業(yè)的潛力還很巨大，加強(qiáng)栽培管理和優(yōu)勢培育，做好加工技術(shù)研究推廣，云南可以開發(fā)出高品質(zhì)的六大茶類。
3、古茶園是云南茶葉的寶貝資源
武夷山的母樹大紅袍、廣東的宋種單叢，云南冰島古樹等一些樹齡大的大樹茶產(chǎn)品具有特殊而優(yōu)異的風(fēng)味品質(zhì)，市場賣價節(jié)節(jié)攀升，這已是不爭的事實！云南偏遠(yuǎn)山區(qū)和一些民族地區(qū)，由于多種原因，幾十萬畝在二十世紀(jì)六十年代以前栽培的非矮化茶林混作的古老茶園得以保留下來，近十幾年來這些古茶園茶葉原料的優(yōu)良性狀被重新認(rèn)識，加工技術(shù)迅速進(jìn)步、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品得到了國內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎，知名度和價格迅速提升，這與市場化開發(fā)、技術(shù)進(jìn)步以及茶葉需求市場升級密不可分。布朗山、景邁山，困鹿山、南糯山、大雪山、冰島等過去很多偏僻的貧困山茶區(qū)富裕起來了！不了解內(nèi)情的人簡單把這種現(xiàn)象野蠻地歸因為“炒作”，那實在是不懂市場經(jīng)濟(jì)，也不懂茶！乃片面之詞！國內(nèi)外越來越多的人成為大樹普洱茶、大樹紅茶乃至大樹白茶的忠實消費(fèi)者！以炒作概述大樹茶熱銷現(xiàn)象的人過于低估了消費(fèi)者的鑒賞能力和智商！
誠然，目前山頭茶和古茶園產(chǎn)品經(jīng)營中存在一些假冒山頭，以次充好、唯山頭論英雄、忽視季節(jié)和采制加工技術(shù)等現(xiàn)象，少數(shù)山頭茶因多種原因價格漲得過快過高等問題，但我們應(yīng)該更加重視高山茶園和古茶園的科學(xué)開發(fā)利用，規(guī)范產(chǎn)品營銷行為，而不是打壓或否定山頭茶和古茶園！在市場經(jīng)濟(jì)條件下，早該拋開計劃經(jīng)濟(jì)時代的慣性思維了！
研究證明，同一環(huán)境的大樹茶在風(fēng)味品質(zhì)的協(xié)調(diào)性、飽口感、茶湯細(xì)膩質(zhì)感、香氣的愉悅感方面比同等環(huán)境等高條栽矮化茶園有一些特點(diǎn)和優(yōu)勢，同時也存在產(chǎn)量低，芽葉外形不整齊，采摘不方便，成本較高的缺點(diǎn)；在目前全國茶園面積擴(kuò)張過快、中低端產(chǎn)品供過于求嚴(yán)重，高端優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品相對供應(yīng)不足的現(xiàn)實條件下，茶葉的供給側(cè)改革應(yīng)以提高產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量為主導(dǎo)努力方向！事實證明，普洱市前幾年采用茶園普遍種樹優(yōu)化茶園生態(tài)，并適當(dāng)降低茶園種植密度，適量增加培植一些大樹茶園以提高茶葉品質(zhì)，在目前茶葉市場需求多樣化分化發(fā)展中具有特殊的意義！
三、珍愛云南茶業(yè)土生奇葩--滇青
談起普洱茶的品質(zhì)形成，離不開曬青茶，無論是過去還是現(xiàn)在，曬青毛茶是支撐普洱茶以至云南茶發(fā)展的重要茶類！普洱老生茶的甘醇甜潤離不開曬青，下關(guān)沱茶的甘醇耐放與云南曬青原料密不可分[3]，當(dāng)今曬青茶占云南春秋茶兩季毛茶的一半以上，在其他省區(qū)曬青茶漸趨消亡的今天，滇青茶的長足發(fā)展與云南茶葉資源特色和良好的氣候優(yōu)勢密不可分（春秋晴朗）！滇青可謂是云南茶業(yè)土生的一朵奇葩！
近二十多年來，隨著普洱茶產(chǎn)品的多元化發(fā)展，曬青茶的加工技術(shù)也在多元化分化，曬青茶的加工技術(shù)對普洱生茶后續(xù)陳化品質(zhì)變化具有決定性作用，對普洱熟茶發(fā)酵品質(zhì)的影響也越顯突出，簡單把其他綠茶加工技術(shù)和品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)和嫁接到曬青茶上，不利于普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，深入研究優(yōu)化曬青茶的加工技術(shù)尤為重要！筆者認(rèn)，滇青茶的品質(zhì)特殊性和優(yōu)勢值得深入研究！否定曬青茶的特殊品質(zhì)和地位，是一種不負(fù)責(zé)任的蠻干！
筆者認(rèn)為，云南曬青茶是濕坯做色與光氧化相結(jié)合的工藝特征！其品質(zhì)特殊性值得深入研究！二十世紀(jì)八十年代，云南省地方標(biāo)準(zhǔn)將品質(zhì)絕然不同的滇綠和滇青分開制定標(biāo)準(zhǔn)無疑是正確之舉；
四、普洱生茶和普洱熟茶絕不是米和飯的關(guān)系
普洱熟茶和普洱生茶是普洱茶的兩大分支，雖然都叫普洱茶，但它們是僅原料類似（原料選擇要求差異大）。而加工方法，品質(zhì)形成機(jī)理，衛(wèi)生安全、營養(yǎng)保健功能及其色香味品質(zhì)，沖泡品飲方法都絕然不同的兩類后發(fā)酵茶，絕不能簡單混為一談！
普洱茶后發(fā)酵的根本目的，是提高云南大葉種曬青茶的綜合協(xié)調(diào)性，減輕苦澀味，以提高其品飲審美特性。早在十幾年前，筆者曾對普洱茶進(jìn)行過系統(tǒng)性分類比較研究[4]。以品質(zhì)形成機(jī)理研究普洱茶學(xué)術(shù)分類：普洱生茶為濕熱作用陳化型普洱茶，普洱熟茶為渥堆微生物發(fā)酵型普洱茶，它們在品質(zhì)形成和品質(zhì)特征上是絕然不同的兩類黑茶！
普洱生茶是由曬青茶（散茶或緊壓茶）在適度水分含量（6—11%）條件下，在適當(dāng)?shù)馁A藏轉(zhuǎn)化環(huán)境中，排斥大量微生物參與下，主要依靠水熱和非酶性氧化作用實現(xiàn)在制品品質(zhì)色澤朝著干茶黃褐、茶湯湯色綠黃到黃紅，甚至棕紅；滋味濃醇回甘、生津感強(qiáng)，香氣沉穩(wěn)的方向轉(zhuǎn)化，其品質(zhì)變化是一個連續(xù)過程，不同陳化程度具有相應(yīng)的風(fēng)味特點(diǎn)，可以滿足不同消費(fèi)群體的需要。曬青毛茶本身的色香味品質(zhì)及其感官協(xié)調(diào)性，陳化過程的環(huán)境與技術(shù)控制對普洱生茶品質(zhì)起著決定性作用！普洱生茶發(fā)酵度較普洱熟茶輕，沖泡方法忌投茶量過多，泡得過濃！
而普洱熟茶則是利用毛茶原料潮水堆積，依靠自然或人工接種，引入大量微生物發(fā)酵，通過保濕堆積與翻堆解塊、悶堆與透氣結(jié)合來調(diào)節(jié)在制品水、熱、氣的交替變化，利用真菌、酵母菌和細(xì)菌協(xié)同發(fā)酵完成重度發(fā)酵后適度醇化而成，形成干茶紅褐、湯色褐紅、滋味醇和、具有典型微生物發(fā)酵香型的基本特點(diǎn)，除毛茶原料外，渥堆發(fā)酵微生物對普洱熟茶品質(zhì)起著決定性作用。
因此，普洱生茶和普洱熟茶的關(guān)系決不是米和飯的關(guān)系，普洱生茶存放再久也不會變成普洱熟茶，即便在倉庫中因水分過重而形成倉貯微生物發(fā)酵型普洱茶，那也不屬于普洱熟茶的范疇！
普洱生茶與普洱熟茶已成為支撐云南普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的兩大支柱品類；喜歡喝普洱生茶的人群來越多，而且普洱生茶產(chǎn)量除部分直接進(jìn)入終端消費(fèi)，不小比例進(jìn)入陳化收藏市場，普洱茶的收藏和專業(yè)陳化加工往全國甚至國際上發(fā)展，對云南茶產(chǎn)業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展利好!這是云南茶葉的幸事!用計劃經(jīng)濟(jì)時期的慣性思維，抑普洱生茶，揚(yáng)普洱熟茶，那是左手打右手！
事實上，明清時期名揚(yáng)天下的普洱茶基本類似當(dāng)今的非微生物后發(fā)酵的陳化型普洱生茶，而當(dāng)今的渥堆微生物后發(fā)酵普洱熟茶技術(shù)工藝是在二十世紀(jì)中后期才逐步演化成熟[5]；
當(dāng)然，目前普洱生茶收藏投資與品飲消費(fèi)間的關(guān)系有待優(yōu)化，陳化加工技術(shù)的現(xiàn)代化和產(chǎn)品品質(zhì)評價體系和市場流通的暢通化等問題需要大量的業(yè)界內(nèi)位人士努力，以更好服務(wù)大量不同類型的普洱茶消費(fèi)群體，更好服務(wù)于為云南茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)性穩(wěn)定發(fā)展！
五、清飲和調(diào)飲是支持茶葉消費(fèi)的兩大文化支系
在中國茶文化的發(fā)展歷程中，柴米油鹽醬醋茶的茶和琴棋書畫詩酒茶的茶并行，清飲和調(diào)飲是支持茶葉消費(fèi)的兩大文化支系！曾經(jīng)在唐代以前，雜姜椒桂烹而芼之的混飲為俗！陸羽《茶經(jīng)》提倡喝茶要喝真茶，感受茶的真香真味，反對添加其他混雜物；從而確定了茶飲的審美基調(diào)，清飲成為我國茶文化的主流！而調(diào)飲則更多是在少數(shù)民族地區(qū)傳承！
紅茶傳入歐洲，以英國為起點(diǎn)的下午茶一改兩餐制為三餐制，加奶、加糖、調(diào)香為特征的調(diào)飲紅茶茶俗伴隨大英帝國的強(qiáng)勢傳遍世界，成為國際紅茶消費(fèi)主流。自十九世紀(jì)初，中國清飲茶文化在西方國家影響力下降，先后以東印度公司、立普頓等國際壟斷性企業(yè)主導(dǎo)了國際市場紅茶話語權(quán)，主導(dǎo)了國際市場的消費(fèi)方式和價格；計劃經(jīng)濟(jì)時代，中國茶的出口多以原料低價賣給國際茶葉品牌，價格長期低于成本價！目前，國際上還有近一半多的茶葉消費(fèi)是紅茶，過去我國紅茶生產(chǎn)以出口為主，紅茶的加工以國際標(biāo)準(zhǔn)紅茶的濃、強(qiáng)、鮮、爽為品質(zhì)目標(biāo)制定工藝，以適應(yīng)添加糖、牛奶、其他香料植物等進(jìn)行混合飲用方式需求；近年來，因市場原因，我國紅茶出口量不斷萎縮，國內(nèi)紅茶消費(fèi)量卻在較快增長，國內(nèi)紅茶消費(fèi)以清飲為時尚，要求請飲紅茶品質(zhì)：香高、味甜醇、苦澀味輕，協(xié)調(diào)性好，回甘潤喉；與此同時國內(nèi)調(diào)飲紅茶受到年輕消費(fèi)者喜愛，近幾年奶茶店發(fā)展較快，針對目前國內(nèi)外紅茶的發(fā)展趨勢，清飲紅茶和調(diào)飲紅茶兩種類型紅茶產(chǎn)品大可并肩發(fā)展，從原料基地選擇到加工技術(shù)設(shè)備及市場發(fā)展定位分別走兩條路線開發(fā)研究，作為云南紅茶生產(chǎn)的雙重機(jī)遇！針對國際市場對清飲紅茶的接受性，筆者認(rèn)為，加強(qiáng)中國清飲文化國際化影響力，結(jié)合中國茶館文化的特色，打造國際化中國茶文化品牌是開拓國際市場的重要手段！
近年來，國內(nèi)茶葉市場價格已遠(yuǎn)高于國際市場平均水平，一定意義上說，這是中國清飲茶文化再次崛起的表征，西方發(fā)達(dá)國家居民普遍熱量過剩嚴(yán)重，高熱量調(diào)飲紅茶飲用方式的局限性顯露；我國清飲茶文化重新引領(lǐng)世界茶文化時機(jī)到來。
因此抑清飲，揚(yáng)調(diào)飲的思路無疑是不明智的自廢武功！
把近年來國內(nèi)紅茶的發(fā)展歸結(jié)為“綠茶語境下的清飲紅茶生產(chǎn)”，那更是計劃經(jīng)濟(jì)時代慣性思維的錯誤臆想，大錯特錯。筆者研究表明，云南茶區(qū)即可以開發(fā)非常優(yōu)秀的濃強(qiáng)鮮爽為特征的調(diào)飲紅茶，更可以開發(fā)出香醇甜潤生津回甘的優(yōu)質(zhì)清飲紅茶！
參考文獻(xiàn)：
[1]云南省茶葉協(xié)會，“關(guān)于云南茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議”2017，6，15,
[2]陳文品，許玫，普洱茶“陳化生香”及其科學(xué)原理，廣東茶業(yè)，2014，5，6-9
[3]西南農(nóng)學(xué)院沱茶品質(zhì)小組，沱茶品質(zhì)風(fēng)格初探，茶葉通報，1981，5，11-14
[4]陳文品等，三種類型普洱茶風(fēng)味品質(zhì)比較分析研究，中國茶葉，2018，11，4-6
[5]張俊,陳文品.普洱茶發(fā)展歷史三階段，中國茶葉，2004，26(1):35-37
（作者：陳文品 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶葉科學(xué)系）
（作者：陳文品 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院茶葉科學(xué)系）
