曬青毛茶是一茶三用
原料鮮葉加工成曬青毛茶，就完成了普洱茶的初制工藝過程。曬青毛茶雖為毛茶，其實(shí)是“一茶三用”：一是作為普洱茶精加工（發(fā)酵或蒸壓成餅等）的毛料；二是作為滇青茶(云南歷史上用曬青毛茶選料后制成的春蕊、春芽、春尖、滇配茶、春玉等曬青綠茶)的毛料；三是直接當(dāng)成成品茶飲用，即普洱散生茶。此篇主要介紹普洱茶的精加工過程中的關(guān)鍵工藝——渥堆。
古人不知越陳越香
搜遍歷史上有關(guān)普洱茶的文獻(xiàn)記錄，對其特征和功效的描寫中，最多的是：“味濃釅”、“最能化物”，對它的湯色是紅是綠？是否有“越陳越香”的特點(diǎn)的記載卻是一片空白。對普洱茶越陳越香的認(rèn)識只能延續(xù)到上個(gè)世紀(jì)五十年代至六十年代初，香港、澳門及東南亞地區(qū)對普洱茶有較大的需求時(shí)期，尤其是香港市場。
渥堆發(fā)酵的來由
在上個(gè)世紀(jì)五十年代后期，香港茶樓的茶葉消耗以普洱茶為主，占了茶葉消耗的60％以上，而消費(fèi)者又喜歡喝有陳香味紅湯褐底的陳化普洱茶。而在當(dāng)時(shí)，自然發(fā)酵普洱陳化時(shí)間太久，短期不能應(yīng)付香港市場需求，香港的茶商為了應(yīng)付市場的快速需求已開始利用地窖的特殊溫濕環(huán)境，人工快速促進(jìn)普洱茶的后發(fā)酵。
但由于香港地價(jià)昂貴，地窖式小作坊的普洱茶加工模式還是無法滿足日益增長市場的需求。為了滿足這一市場對“陳香味紅湯褐底”日益增長的需要，解決供需矛盾，廣東茶葉進(jìn)出口公司從香港茶商將普洱青茶放入地窖中催熟的做法中得到啟發(fā)，于1955年成立普洱茶攻關(guān)小組，從事人工加速后發(fā)酵普洱茶工藝技術(shù)（俗稱普洱茶發(fā)水技術(shù)）研究。經(jīng)過兩年的反復(fù)實(shí)驗(yàn)研究，于1957年獲得成功，大大縮短了之前傳統(tǒng)普洱茶的后發(fā)酵陳化過程和時(shí)間。
云南省有關(guān)方面得知廣東人工快速發(fā)酵加工普洱茶工藝獲得成功的喜訊后，于1973年派昆明茶廠吳啟英，勐海茶廠鄒炳良、曹振興等技術(shù)人員到廣東茶葉進(jìn)出口公司屬下第二茶廠學(xué)習(xí)此技術(shù)，并將“發(fā)水茶”技術(shù)帶回云南。效仿廣東做法進(jìn)行加速發(fā)酵工藝試驗(yàn)。同年（有說1974年）昆明茶廠率先實(shí)驗(yàn)發(fā)水渥堆成功，從此，普洱熟茶誕生，并逐步在云南推廣和完善。云南依靠其得天獨(dú)厚的自然條件和原料優(yōu)勢，使普洱茶的加工生產(chǎn)得到更快更好的發(fā)展。
由此可見，云南普洱茶自從被香港和東南亞以“陳香味紅湯褐底”為特征的品飲方式后，由于生茶正常存放時(shí)間過久，陳化周期較長，即滿足不了不斷增長的市場需求，也成本過貴，所以，茶商退而求其次，以犧牲一部分口感來取得快速陳化，符合“陳香味紅湯褐底”，并且由于大大縮短時(shí)間，也降低了成本，更適合市場消費(fèi)。自然陳化過長，不適合市場需求快速增長的需要，利用人工加速后發(fā)酵技術(shù)快速滿足市場需求是熟茶工藝誕生的現(xiàn)實(shí)基礎(chǔ)和原因。
神秘的渥堆工藝
普洱茶的渥堆工藝，一直顯得很神秘，普洱茶人工渥堆加工工藝技術(shù)是國家保密技術(shù)之一，茶類工具書中對普洱茶渥堆工藝的描述，多為簡要概述，如“渥堆是指將灑水后的茶葉堆攏成堆。”各大廠家對此核心技術(shù)奇貨可居、諱莫如深，對發(fā)酵中的細(xì)節(jié)更是秘而不宣。以至于有關(guān)熟茶渥堆工藝的圖片在萬能的百度上都很難搜索得到。使很多茶企自發(fā)研制，發(fā)明了各門各派、形形色色的渥堆技術(shù)。很多企業(yè)在沒有技術(shù)，沒有必要原料、設(shè)備的條件下生產(chǎn)普洱熟茶，以低價(jià)沖擊市場。導(dǎo)致市場上普洱茶質(zhì)量良莠不齊，偽劣產(chǎn)品充斥市場。
《制茶學(xué)》中對普洱熟茶渥堆工藝的介紹相對詳細(xì)：
“…渥堆發(fā)酵包括潮水、砌堆、翻堆、起堆等步驟…必須‘看茶潮水’,潮水后茶葉的含水量必須根據(jù)茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節(jié)、發(fā)酵場地等不同情況來適時(shí)調(diào)整。一般高檔茶的潮水量要略比低檔茶少。干季和和雨季，由于空氣濕度不同，潮水量也有所不同。…噴水時(shí)力求使水成霧狀噴濕茶葉，以使茶葉均勻濕潤。發(fā)酵用水為清潔的山泉水、井水，不能使用自來水。分層噴灑后拌勻，然后砌堆發(fā)酵”
“砌堆：潮水后，即將茶葉堆成1～1.5m高的長方棱臺形，每堆茶葉在5～20t，最好不超過10t。茶堆蓋上濕潤的粗白布等覆蓋物，以保濕保溫。”
“翻堆：發(fā)酵過程中，必須掌握好渥堆發(fā)酵的溫度變化，適時(shí)翻堆。…翻堆次數(shù)應(yīng)根據(jù)茶葉的嫩度、發(fā)酵堆溫、空氣濕度及發(fā)酵程度等因素靈活掌握。渥堆時(shí)茶堆中的最佳溫度為50～55℃（距茶堆表面50cm處的溫度），溫度低于45℃達(dá)不到理想的發(fā)酵效果，高于65℃則會出現(xiàn)茶葉燒心，造成葉底不展開，滋味淡薄，湯色發(fā)暗等缺點(diǎn)。”
“起堆：發(fā)酵到25～30天時(shí)（實(shí)際多數(shù)為30～40天），應(yīng)取樣審評，以確定是否可以起堆。若茶葉紅褐、現(xiàn)陳香、湯色烘濃明亮，應(yīng)及時(shí)開溝攤涼，茶葉攤涼干燥（含水量控制在12～14%）后，起堆裝存。”
看上去渥堆發(fā)酵工藝并不復(fù)雜，就這么幾個(gè)步驟，為什么好多廠家茶企卻做不好，市面上做得好的熟茶也不多呢？其一是因?yàn)榘l(fā)酵熟茶不僅僅是技術(shù)工藝的問題，還涉及到原料、場地、水源、天氣、甚至有益菌群多寡的問題。其二是更取決于發(fā)酵師的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，即所謂“看茶潮水”，“摸茶翻堆”等，衛(wèi)生狀況則還要視茶廠管理是否規(guī)范和員工的素質(zhì)問題。部分生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)中并未嚴(yán)格按要求采購包裝材料，出現(xiàn)衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)、包裝不規(guī)范等質(zhì)量問題，嚴(yán)重影響普洱茶成品品質(zhì)。
形形色色的渥堆發(fā)酵
一、輕發(fā)酵
輕發(fā)酵熟茶品是相對重發(fā)酵熟茶品而言，其在制程中保留了更多的活性物質(zhì)。因此輕發(fā)酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才會具備的物質(zhì)（如二甲氧基苯）與保健功用，又因活性物質(zhì)的留存給茶品留下了轉(zhuǎn)化的空間，因此陳年的輕發(fā)酵熟茶茶品會更接近老生茶。茶葉發(fā)酵度主要決定因素在于渥堆的加水量而非發(fā)酵時(shí)間，坊間許多所謂“輕發(fā)酵熟茶”，實(shí)際上是發(fā)酵時(shí)間不足發(fā)酵不到位的半成品。
二、勐海味
“勐海味”的熟茶，源于一款勐海茶廠所生產(chǎn)的熟茶7572，到現(xiàn)在一直被譽(yù)為行業(yè)內(nèi)熟茶的標(biāo)準(zhǔn)。所謂“勐海味”的熟茶，第一是味道比較純正，沒有酸味和中藥味；第二是甜，勐海茶廠發(fā)酵車間發(fā)酵出來的茶，不管是聞香氣還是品飲的過程中，都有一種甜甜的味道，這是其他地方發(fā)酵茶所沒有的；第三是醇和滑，泡出來的茶用舌尖一頂，感覺到厚厚的一層，比較黏滑，不寡淡也不發(fā)酸。
傳統(tǒng)渥堆熟茶較為市場所接受者，多數(shù)產(chǎn)自西雙版納州。其原因除了茶菁質(zhì)量與技術(shù)外，版納地區(qū)氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖亦是關(guān)鍵。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區(qū)南部，但發(fā)酵制程仍以版納勐海為主。而在發(fā)酵過程中，版納地區(qū)渥堆味也較不刺鼻，沒有酸腐味，這種所謂的“勐海味”也與當(dāng)?shù)厮|(zhì)、技術(shù)及發(fā)酵時(shí)參與作用之菌種有關(guān)。
三、春茶發(fā)酵
對于曬青毛茶來說，春茶較之夏茶，內(nèi)質(zhì)豐富，鮮甜香高，口感飽滿。但對于渥堆發(fā)酵，茶多酚對熟茶品質(zhì)的好壞起決定性的作用。從這個(gè)角度講，夏茶多酚含量較高，雖然曬青毛茶內(nèi)質(zhì)薄，但發(fā)酵完畢后內(nèi)含物有很大提升，并不遜于春茶。熟茶香氣的形成與原料的內(nèi)含物關(guān)系不大，與發(fā)酵的微生物種類、發(fā)酵環(huán)境則有很大的關(guān)系，因此春茶發(fā)酵的熟茶品質(zhì)并不一定高于夏茶，反倒是春茶發(fā)酵劣勢顯見，會任憑自己的的優(yōu)勢內(nèi)含物無端消耗，而夏茶發(fā)酵卻是一種揚(yáng)長避短的方式，充分發(fā)揮了自己多酚含量高的優(yōu)勢。因此建議春茶發(fā)酵時(shí)適度從輕，降低損耗，夏茶就任由發(fā)揮了！
四、古樹發(fā)酵
而隨著熟茶市場的發(fā)展，市面上有越來越多的創(chuàng)新的熟茶產(chǎn)品。古樹熟茶、古樹純料熟茶、古樹純料山泉水發(fā)酵熟茶等等，可是就筆者接觸過的幾款古樹春茶純料的熟茶的品飲結(jié)果來看，我個(gè)人并不看好這類熟茶的發(fā)展，作為一種高端熟茶的嘗試，是值得鼓勵的，但是脫離消費(fèi)語境去創(chuàng)造概念，并且想要消費(fèi)者買單，這是違背基本的經(jīng)濟(jì)學(xué)的規(guī)律和常識的。
曬青茶原料有優(yōu)勢，不一定就代表通過人工后發(fā)酵的熟茶的品質(zhì)就會更加好，這還涉及生產(chǎn)的各個(gè)方面，技術(shù)積累、經(jīng)驗(yàn)積累都不是一個(gè)短期就能完成的事情。而且古樹熟茶在滋味上沒有遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過臺地熟茶的品飲表現(xiàn)。加之價(jià)格又高，熟茶發(fā)酵損耗量、發(fā)酵失敗所承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)，所以古樹熟茶的市場處境也比較尷尬。
當(dāng)然任何事情都不能絕對，但是我相信一點(diǎn)：古樹熟茶不是拯救熟茶的靈丹妙藥。
目前熟茶制作方式，除了上述傳統(tǒng)潮水渥堆之外，離地發(fā)酵、木箱發(fā)酵、竹框發(fā)酵、小堆發(fā)酵、噴霧式增濕、菌類發(fā)酵等等，也有不少業(yè)者進(jìn)行實(shí)驗(yàn)與實(shí)際生產(chǎn)，產(chǎn)品各有特色，未來普洱熟茶的制作工藝仍有相當(dāng)?shù)陌l(fā)展空間。
