未來五十年的科學(xué)進(jìn)步將如何改變我們的世界？在我們熟知的領(lǐng)域或?qū)W科，期待哪些成果出現(xiàn)？這些成果又將如何影響和跨越其它學(xué)科？我們的哪些期望是不現(xiàn)實(shí)的？哪些又會(huì)是改變我們的生活與觀念？
凡此種種，或許我們期待的更多。
同樣的角度，我們也可以嘗試預(yù)見普洱茶未來五十年。它不側(cè)重舊式的文化與技藝而是跨越學(xué)科的新技術(shù)的采用與關(guān)注。它不拘泥于傳統(tǒng)，但又是傳統(tǒng)的延續(xù)。普洱茶行業(yè)近幾年都在尋求打破幾百年延續(xù)下來的舊的生產(chǎn)模式與方法。并試圖通過某種技術(shù)創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)突圍。
或許，普洱茶行業(yè)本身就是一個(gè)太傳統(tǒng)的行業(yè)，面對(duì)種種功能性的解說，甚至疑問，暫時(shí)還沒有解答問題“最好的”答案。因此，這就要求我們?cè)诮鉀Q問題之前，首先關(guān)注所提問題的質(zhì)量。這是我們未來正確解答這些問題的至關(guān)重要的前提。
科學(xué)實(shí)際上一直伴有“偽科學(xué)”的存在，我們經(jīng)常將傳統(tǒng)視為一種落后的印記。但是，不了解傳統(tǒng)的真實(shí)內(nèi)涵，盲目對(duì)所謂的現(xiàn)代科學(xué)的生搬硬套，更容易使我們的研究偏離科學(xué)軌道。普洱茶的研究也應(yīng)避開諸如“普洱茶治療腦血栓的研究”這樣的“偽命題”。因?yàn)槠斩枋鞘称?，而不是藥品?？茖W(xué)的命題不是為了嘩眾取寵，不是為了產(chǎn)生轟動(dòng)效應(yīng)，它應(yīng)當(dāng)更嚴(yán)謹(jǐn)、更規(guī)范，是一個(gè)逐漸接近物質(zhì)“真相”的過程。
進(jìn)入科學(xué)普洱時(shí)代，我們對(duì)普洱茶的研究應(yīng)避免過去“人有多大膽，地有多大產(chǎn)”簡單的“科學(xué)發(fā)布”，對(duì)待任何一項(xiàng)普洱茶研究中的科學(xué)發(fā)現(xiàn)甚至科學(xué)發(fā)明都要納入科學(xué)的鑒定程序。因此，看這些研究成果是否通過省級(jí)科技鑒定及國家級(jí)科技鑒定就顯得尤為重要，這實(shí)際上已經(jīng)成為文化普洱與科學(xué)普洱的分水嶺。
本文涉及的普洱茶未來五十年科技的七項(xiàng)突破，并不代表普洱茶未來科技發(fā)展的全部，它可能只是冰山一角。我們是想通過這種思考，引起更多的人對(duì)普洱茶科技創(chuàng)新的關(guān)注。
一、喬木大葉種茶樹DNA與RNA的建立
云南不僅有世界上公認(rèn)的最為年長的茶樹(樹齡為2700年)，同時(shí)，幾百年、甚至上千年樹齡的茶樹也不罕見，至于范圍很大的古茶園更是多區(qū)域、成片狀地存在。這里隱藏了一個(gè)未解的秘密，即云南喬木大葉種茶樹“長壽”之謎。
我們知道，任何一個(gè)地區(qū)及其植物，不可能不受自然災(zāi)害的侵襲，以病蟲害為例，它是定期暴發(fā)的，很多物種的滅絕和衰減都與它相關(guān)。但云南的喬木大葉種茶樹，不管是野生的還是馴化的，卻能存活上百年，甚至上千年，經(jīng)得住如此之多，又如此之長的考驗(yàn)，至今仍顯露出勃勃生機(jī)。這個(gè)客觀現(xiàn)實(shí)告訴我們，這些古茶樹起碼具備一種或多種我們未知的抗病蟲害的“基因”。
我們至今不知道這種基因是什么？更不知道它“長壽”的原因。在云南景邁山萬畝古茶園中，我們發(fā)現(xiàn)很多寄生在古喬木大葉種茶樹上的野生蘭花和螃蟹腳。雖然這種寄生現(xiàn)象在其它植物中也存在，但像景邁山這樣大范圍的寄生現(xiàn)象并不多見。這又給我們提出了一個(gè)問題：這種寄生現(xiàn)象的物質(zhì)依存是什么？是單向的物質(zhì)輸送？還是雙向的物質(zhì)交流？
我們依據(jù)傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)知道這種茶樹的葉子可做成飲品，也知道用它加工的普洱茶可長期存放，并且越陳越香，但這只是一方面，是傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)的積累。更深層次的化學(xué)組合與化學(xué)反應(yīng)是我們不了解的。我們至今仍不知道它內(nèi)含物質(zhì)到底有多少，絕大部分的物質(zhì)還沒有被我們發(fā)現(xiàn)。我們沿用常規(guī)的檢驗(yàn)方法發(fā)現(xiàn)了一些物質(zhì)，也清楚知道它的功能。但是，我們?nèi)源嬖谝粋€(gè)問題：我們只知道它“是什么”，卻不知道“為什么”。其中，它最核心的生命基石——染色體、基因、脫氧核糖核酸(DNA)等等，都存在很多未解之謎。
解決上述的種種疑問，或許就得從喬木大葉種茶樹的基因入手。這就是我們提出建立云南喬木大葉種茶樹基因圖譜的原因。
DNA是一種分子，可組成遺傳指令，以引導(dǎo)生物發(fā)育與生命機(jī)能運(yùn)作。完成喬木大葉種茶的基因圖譜的測(cè)序，為科學(xué)研究普洱茶打開了一扇新的窗口，填補(bǔ)普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)的一項(xiàng)空白。這是一項(xiàng)浩大的生物科學(xué)研究工程，必須集國內(nèi)外眾多的科研單位參加，非某一個(gè)科研單位能夠獨(dú)立擔(dān)當(dāng)。同時(shí)，在這個(gè)過程，也可對(duì)云南各個(gè)茶區(qū)RNA進(jìn)行測(cè)定，找出不同茶區(qū)差異性的“因子”。
RNA通俗的講——是DNA的一個(gè)“片段”。不同茶區(qū)喬木大葉種茶樹的基因圖譜是一樣的，但不同的是它們的RNA，即DNA中的某一個(gè)“片段”表達(dá)方式。不同茶區(qū)RNA的顯現(xiàn)的物質(zhì)是有一定的差異的，這就是造成云南眾多的茶區(qū)中存在的“一山一茶，一茶一味”的原因。我們可通過RNA這種差異，找出不同茶區(qū)的茶葉具備標(biāo)志性的“因子”，并依據(jù)這種“因子”，設(shè)計(jì)出相關(guān)檢測(cè)溶液。這就使我們鑒別各個(gè)茶區(qū)的原料時(shí)形成“有法可依”，改變目前單純依靠經(jīng)驗(yàn)（即感官審評(píng)，眼看、嘴嘗）的方法。
近幾年，雖然中國很多科研單位已將云南喬木大葉種茶樹DNA與RNA做為研究課題，并也發(fā)表了一些成果，但多為某一專項(xiàng)或局部的研究，與基因組的概念還有很大距離，這項(xiàng)工作的完成實(shí)質(zhì)上是填補(bǔ)普洱茶領(lǐng)域基礎(chǔ)科學(xué)的一項(xiàng)空白，對(duì)未來普洱茶的研究有極其深遠(yuǎn)的意義。它不僅可以解答我們現(xiàn)今對(duì)喬木大葉種茶樹——乃至普洱茶的諸多疑問，也為普洱茶的深入研究提供生物機(jī)理與運(yùn)行方式的科學(xué)依據(jù)。
二、“冷壓”技術(shù)的恢復(fù)與提升
拆除普洱茶企業(yè)最后的污染源——鍋爐房。我們?cè)谘芯科斩钑r(shí)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)存的百年老茶有很多都是云南易武地區(qū)生產(chǎn)的。就清朝末年和民國時(shí)期而言，生產(chǎn)普洱茶并非只有易武一個(gè)地區(qū)，但是，為什么目前看到的很多都是當(dāng)年易武地區(qū)生產(chǎn)的茶品，像福元昌號(hào)、同慶號(hào)、宋聘號(hào)等，極少看到其它地區(qū)留存下來的老茶。
這里除了易武在當(dāng)年出現(xiàn)了很多著名的普洱茶商號(hào)之外，還有一個(gè)更重要的原因，就是壓餅過程采用的“冷壓”方法。據(jù)很多易武地區(qū)老人回憶，那時(shí)候的壓制茶有回水（也稱茶葉回潮）的過程，沒有蒸汽的過程。他們是將茶壓在石模下，長達(dá)一星期才取出。這種方法有兩個(gè)值得關(guān)注的地方：
一是沒有采用蒸汽這一高溫的過程。盡最大可能不破壞茶葉內(nèi)含的營養(yǎng)物，尤其是茶葉諸多的“酶”，使茶葉后續(xù)的轉(zhuǎn)化有充足的“動(dòng)能”，保存期會(huì)更長。
二是壓制一個(gè)星期才出模，這是為了定型的需要。普洱茶在沒有蒸汽的過程下，其茶葉內(nèi)含的果膠不被激活，不能產(chǎn)生粘性。就勢(shì)必造成壓制茶時(shí)如果時(shí)間太短，會(huì)因茶葉粗纖維具有彈性這一特點(diǎn)造成反彈與復(fù)原。必須長時(shí)間“強(qiáng)壓”，改變纖維組織的結(jié)構(gòu)，才能達(dá)到定型。這種方法符合生物發(fā)酵的要求。但也帶來了兩個(gè)難題：
1、石模用量太大，生產(chǎn)成本太高。
2、周期太長，勞動(dòng)效率不高，產(chǎn)量偏低。
或許，正是因?yàn)檫@兩個(gè)弱點(diǎn)，后人干脆采用蒸汽的過程，解決這兩個(gè)弊端。
于是，鍋爐房便成為現(xiàn)代普洱茶企業(yè)的“一景”，它既是企業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的一種進(jìn)步，也可以說是一種無奈。
采用蒸汽的過程——即鍋爐房的存在，對(duì)普洱茶企業(yè)有兩項(xiàng)功用：一是緊壓茶之前，需要蒸汽將茶葉中的果膠激活，使其產(chǎn)生粘性，便于后面的緊壓成型。我們目前使用的壓制機(jī)械屬于沖壓機(jī)床的原理，是瞬間力量壓制而成。整個(gè)過程時(shí)間縮短，產(chǎn)量放大，且壓制后的茶餅（或磚、沱等）外觀齊整、漂亮，給人一種緊密結(jié)實(shí)的美感；二是普洱茶烘干房需要鍋爐房輸送的管道熱源，給空氣加溫，將普洱茶內(nèi)含的水分快速蒸發(fā)。但是，它也有兩個(gè)弊端：
一是給企業(yè)新增了一個(gè)污染源。因?yàn)殄仩t房的排煙筒所排出的粉塵會(huì)在兩平方公里的范圍內(nèi)造成污染。
二是我們前面提到的，這種蒸汽的過程，尤其壓制茶之前的蒸汽噴射可能對(duì)茶葉的后續(xù)陳化產(chǎn)生負(fù)面影響。
解決這一問題的關(guān)鍵，是緊壓茶制作過程無蒸汽的采用，實(shí)現(xiàn)“冷壓”過程，這屬于未來普洱茶制作工藝的一項(xiàng)改進(jìn)。這項(xiàng)技術(shù)的突破很可能因一種新的普洱茶“冷擠壓設(shè)備”的出現(xiàn)而實(shí)現(xiàn)。
冷擠壓技術(shù)最初是機(jī)械行業(yè)的一項(xiàng)重大發(fā)明。通俗的講，這項(xiàng)技術(shù)是把金屬毛坯放在冷擠壓模腔中，在室溫下，通過壓力機(jī)上固定的凸模向毛坯施加壓力，使金屬毛坯產(chǎn)生塑性變形而制得零件的加工方法。它有正擠壓、反擠壓、復(fù)合擠壓、徑向擠壓幾種形式。冷擠壓設(shè)備在機(jī)械行業(yè)采用很多，它不僅很好解決了金屬材料冷壓成型問題，而且極大地提高產(chǎn)能和質(zhì)量。
以日本為例，1957年日本從美國首次引進(jìn)了冷擠壓技術(shù)，開始在精密儀器和儀表中采用。日本見這種新技術(shù)經(jīng)濟(jì)效益顯著，很快把這種技術(shù)用于制造汽車和電氣制件，使它迅速發(fā)展成一個(gè)工業(yè)大國?，F(xiàn)在，冷擠壓技術(shù)的運(yùn)用已成為遍及各個(gè)工業(yè)部門的重要加工手段。
如果普洱茶緊壓過程能夠采用冷擠壓技術(shù)，無需蒸汽噴射的過程，就可使普洱茶的纖維組織迅速產(chǎn)生塑性變形，并由此定型，將是冷壓技術(shù)在普洱茶領(lǐng)域的一項(xiàng)發(fā)明。當(dāng)然，它更重要的意義是可以使我們拆除現(xiàn)有普洱茶企業(yè)的鍋爐房——也是普洱茶制作加工最后一個(gè)污染源。真正實(shí)現(xiàn)制茶過程的全常溫狀態(tài)，提高普洱茶后續(xù)陳化的“動(dòng)能”。
拆除鍋爐房還有一個(gè)問題需要解決，即烘干房熱源的提供問題?，F(xiàn)在的烘干房所需熱源是鍋爐房管道輸送熱量的方法。如果拆除鍋爐房，可改為遠(yuǎn)紅外線電加熱的方法，配合除濕機(jī)，達(dá)到比鍋爐輸送熱源更有效果，其采用的能源都是清潔能源。這項(xiàng)技術(shù)不難，也沒有技術(shù)壁壘，采用起來比較方便可行。
三、普洱熟茶的二次革命，發(fā)酵模型的建立——“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變
我們目前的普洱茶渥堆發(fā)酵產(chǎn)生于上世紀(jì)七十年代，相對(duì)普洱茶近千年的生產(chǎn)工藝而言，是一場(chǎng)技術(shù)創(chuàng)新，也是一場(chǎng)革命。但是，隨著科技的發(fā)展與技術(shù)制備手段的提升，這項(xiàng)原本在我們眼里先進(jìn)的技術(shù)現(xiàn)在卻變得有點(diǎn)原始。尤其與現(xiàn)代生物工程相比，更是給人一種落后的印象。
普洱茶渥堆技術(shù)屬于“自然接種”。雖然它屬于生物技術(shù)的范疇，但只能歸類于原始的生物技術(shù)。時(shí)至今日，它仍然存在發(fā)酵質(zhì)量不穩(wěn)定，一堆一味，可控性不強(qiáng)，同時(shí)也存在作業(yè)環(huán)境較差的問題。
解決這一問題的途徑是“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變。這有可能促使普洱茶的發(fā)酵技術(shù)實(shí)現(xiàn)二次革命，因?yàn)?ldquo;人工接種”具備現(xiàn)代生物工程的特點(diǎn)。它不僅可實(shí)現(xiàn)質(zhì)量的可控性，其作業(yè)環(huán)境也有較大的改善。但是，做到這一點(diǎn)，也有兩大難題：
一是“人工接種”的微生物是什么？有多少菌群？是單一微生物的培養(yǎng)與投放？還是混和菌群？要不要對(duì)微生物進(jìn)行結(jié)構(gòu)性的修飾等等一系列的問題。是未來普洱茶能否實(shí)現(xiàn)發(fā)酵技術(shù)二次革命的關(guān)鍵；
二是發(fā)酵模型的建立。我們目前對(duì)普洱茶的發(fā)酵基本依托的是主觀經(jīng)驗(yàn)，發(fā)酵師傅的主觀意識(shí)及相關(guān)水平?jīng)Q定普洱茶發(fā)酵質(zhì)量，質(zhì)量的可控性極差，沒有規(guī)范，更沒有標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵模型的建立可以解決這一問題。如果說，傳統(tǒng)的發(fā)酵技藝存在“看茶制茶”這一特性的話，那么，發(fā)酵模型的建立，是更科學(xué)的“看茶制茶”的延續(xù)與提升。因?yàn)榍罢咭蕾嚨氖莻€(gè)人主觀臆斷，成在個(gè)人，敗也在個(gè)人。后者則是來自實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)，來自于標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。而且，這種發(fā)酵模型不可能是一個(gè)，也不可能僅僅是幾個(gè)。而是依據(jù)不同茶區(qū)原料的特點(diǎn)，依據(jù)消費(fèi)者的需求創(chuàng)建多個(gè)，甚至是幾十個(gè)、上百個(gè)發(fā)酵模型。普洱茶未來的百花齊放，絕大部分會(huì)是多種發(fā)酵模型建立的結(jié)果。
應(yīng)當(dāng)看到的是，普洱茶人工發(fā)酵由“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變，實(shí)際上是由原始生物技術(shù)向現(xiàn)代生物工程轉(zhuǎn)變的過程，也是普洱茶制作工藝的一場(chǎng)革命，是普洱茶未來發(fā)展非常重要的研究課題。
注：第四至第七項(xiàng)突破詳見陳杰《普洱茶未來五十年，科技面臨的七項(xiàng)突破（二）》，下期繼續(xù)分享。
來源：茶業(yè)復(fù)興
作者：陳杰，現(xiàn)代茶膏行業(yè)的第一人，從事近三十年的微生物研究工作，曾任美國凱耐特生物制藥研究員。
2002年開始轉(zhuǎn)向普洱茶深加工的研發(fā)，任蒙頓茶制品（香港）有限公司技術(shù)總監(jiān)，參與創(chuàng)建中國大陸第一個(gè)專業(yè)生產(chǎn)普洱茶膏的企業(yè)。完成了對(duì)清朝宮廷普洱茶膏的破譯工作，制定了第一個(gè)現(xiàn)代普洱茶膏的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)研發(fā)了系列蒙頓紅運(yùn)當(dāng)頭茶膏、蒙頓易武春曉茶膏、蒙頓普洱黑金茶膏、蒙頓玉龍勝雪茶膏、蒙頓二龍戲珠茶膏、蒙頓皇印茶膏等頂級(jí)普洱茶膏，成為現(xiàn)代普洱茶膏行業(yè)的開創(chuàng)者。
2006年1月6日，其研發(fā)的世界上發(fā)酵度提純度最高的蒙頓“普洱茶母”（非賣品）被云南省博物館永久收藏，是該館唯一的一塊茶膏藏品。
近幾年來，其又從微生物學(xué)角度嘗試搭建普洱茶的價(jià)值鏈，并先后發(fā)表了《普洱茶四大價(jià)值》、《普洱茶：發(fā)酵食品中的另一座巔峰》、《普洱茶未來五十年》等系列專業(yè)文章。
此外，著有茶膏行業(yè)第一本專著《普洱茶膏——一種被遺忘的養(yǎng)生文化》，該書以歷史的厚度、文化的深度、科學(xué)的高度、專業(yè)的角度，全面地解讀了茶膏千百年來的起落沉浮。作者以他特有的專業(yè)素養(yǎng)，嘗試從微生物學(xué)、分子生物學(xué)、生物化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等角度，用深入淺出的語言，剖析古今普洱茶膏的制作工藝和科學(xué)價(jià)值。為目前茶膏行業(yè)奠基和集大成之作。
