對于茶香的鑒賞一般要三聞：一是聞干茶的香氣（干聞）；二是聞開泡后充分顯示出來的茶的本香（熱聞）；三是要聞茶香的持久性（冷聞）。
先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應(yīng)在沖泡前進行，如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。如果茶香低而沉，帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。
將少許干茶放在器皿中（或直接抓一把茶葉放在手中），聞一聞干茶的清香、濃香、糖香，判斷一下有無異味、雜味等。
聞香的方式，多采用濕聞，即將沖泡的茶葉，按茶類不同，經(jīng)1～3分鐘后，將杯送至鼻端，聞茶湯面發(fā)出的茶香；若用有蓋的杯泡茶，則可聞蓋香和面香；倘用聞香杯作過渡盛器（如臺灣人沖泡烏龍茶），還可聞杯香和面香。
另外，隨著茶湯溫度的變化，茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點是辨別香氣的正常與否，香氣的類型如何，以及香氣高低；冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度；而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗，即優(yōu)與次。
一般說，綠茶有清香鮮爽感，甚至有果香、花香者為佳；紅茶以有清香、花香為上，尢以香氣濃烈、持久者為上乘；烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好；而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。
透過玻璃杯，只能看出茶葉表面的優(yōu)劣，至于茶葉的香氣、滋味并不能夠完全體會，所以開湯泡一壺茶來仔細的品味是有必要的。茶泡好、茶湯倒出來后，可以趁熱打開壺蓋，或端起茶杯聞聞茶湯的熱香，判斷一下茶湯的香型（有菜香、花香、果香、麥芽糖香），同時要判斷有無煙味、油臭味、焦味或其他的異味。這樣，可以判斷出茶葉的新舊、發(fā)酵程度、焙火輕重。
在茶湯溫度稍降后，即可品嘗茶湯。這時可以仔細辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣，更能認識其香氣特質(zhì)。等喝完茶湯、茶渣冷卻之后，還可以回過頭來欣賞茶渣的冷香，嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉，這個時候香氣已經(jīng)消失殆盡了。
嗅香氣的技巧很重要。在茶湯浸泡5分鐘左右就應(yīng)該開始嗅香氣，最適合嗅茶葉香氣的葉底溫度為45～55℃，超過此溫度時，感到燙鼻；低于30℃時，茶香低沉，特別對染有煙氣、木氣等異氣者，很容易隨熱氣揮發(fā)而變得難以辨別。
嗅香氣應(yīng)以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發(fā)出的香氣，也有將整個鼻部深入杯內(nèi)，接近葉底以擴大接觸香氣面積，增加嗅感。
為了正確判斷茶葉香氣的高低、長短、強弱、清濁及純雜等，嗅時應(yīng)重復(fù)一二次，但每次嗅時不宜過久，以免因嗅覺疲勞而失去靈敏感，一般是3秒左右。嗅茶香的過程是：吸（1秒）——停（0．5秒）——吸（1秒），依照這樣的方法嗅出茶的香氣是“高溫香”。
另外，可以在品味時，嗅出茶的“中溫香”。而在品味后，更可嗅茶的“低溫香”或者“冷香”。好的茶葉，有持久的香氣。只有香氣較高且持久的茶葉，才有余香、冷香，也才會是好茶。
熱聞的辦法也有三種，一是從氤氳的水汽中聞香，二是聞杯蓋上的留香，三是用聞香杯慢慢地細聞杯底留香。如安溪鐵觀音沖泡后有一投濃郁的的天然花香，紅茶具有甜香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和制作技術(shù)的高下有關(guān)，原料越細嫩，所含芳香物質(zhì)越多，香氣也越高。冷聞則在茶湯冷卻后進行，這時可以聞到原來被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。
還有就是利用聞香杯來進行聞香。
聞香杯，顧名思義，就是聞茶葉香氣用的。它比品茗杯更“高挑”，是品烏龍茶時特有的茶具。一般，聞香杯與材質(zhì)相同的品茗杯配套，再加上一個茶托，則為一套聞香組杯了。使用聞香杯有兩個好處：一是保溫效果好，可以讓茶的熱量多留存一段時間；二是茶香散發(fā)慢，可以讓飲者盡情品味。
聞香杯的使用方法
1、將茶湯倒入聞香杯。
2、將品茗杯倒扣在聞香杯口上。
3、連同倒扣其上的品茗杯，用手將聞香杯與品茗杯一同托起。
4、迅速而穩(wěn)妥地將聞香組杯倒轉(zhuǎn)，使其倒扣在品茗杯上，茶道中稱“倒轉(zhuǎn)乾坤”。
5、將聞香杯向上提起，再將聞香杯倒轉(zhuǎn)，使杯口朝上，雙手掌心向內(nèi)夾住聞香杯，靠近鼻子深深地吸氣，便可以聞茶香了。
茶道中也稱此為“喜聞幽香”。聞香時，可以邊聞邊搓手掌，使聞香杯發(fā)生旋轉(zhuǎn)運動，這樣做的目的是減緩使聞香杯的溫度的下降速度，助于茶香的散發(fā)。
