陳正軍，出生于浉河港茶鄉(xiāng)，現(xiàn)任文新茶葉公司總制茶師，自1988年開始師從何家寨湯永成師傅學(xué)藝，一干就是三十多年，一九九七年他入職信陽市文新茶葉公司擔(dān)任制茶師傅，工作期間，他堅(jiān)持傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“信陽毛尖傳統(tǒng)炒制技藝”的，結(jié)合信陽茶品質(zhì)特點(diǎn)，研究出一套成熟的茶葉炒制工藝標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)他還敢于創(chuàng)新，探索傳統(tǒng)工藝與機(jī)械化工藝的結(jié)合，帶頭研發(fā)建設(shè)了信陽第一條全清潔化、機(jī)械化信陽毛尖生產(chǎn)線。為讓信陽毛尖炒制技藝得到更好的傳承，他實(shí)施傳幫帶，先后在公司和社會(huì)授徒達(dá)100余人次，為信陽茶加工后繼有人和傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)做了大量工作。
他2014年4月在信陽市平橋區(qū)舉辦的信陽毛尖傳統(tǒng)手工炒茶大賽中榮獲“特等獎(jiǎng)”;2018年4月在信陽市舉辦的“信陽毛尖傳統(tǒng)手工炒制大賽”中榮獲二等獎(jiǎng);2019年4月在信陽市舉辦的“信陽毛尖傳統(tǒng)手工炒制大賽”中榮獲一等獎(jiǎng);2019年4月被信陽市人社局授予“信陽市技術(shù)能手”稱號(hào)。
他總結(jié)的信陽毛尖茶制作技藝非常講究，他注重傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合，炒制的茶葉得到社會(huì)各界的認(rèn)可和廣大消費(fèi)者的青睞。按照其傳承技藝從原料開始就嚴(yán)格把控，鮮葉采摘需在晴天進(jìn)行，要及時(shí)、分批、按標(biāo)準(zhǔn)采茶，不采老，不采小，不采馬蹄葉(魚葉)，不采老枝梗;鮮葉達(dá)標(biāo)方可進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，基本工藝流程為：生鍋—熟鍋—初烘—攤涼—復(fù)烘—揀剔—再復(fù)烘。他在長期實(shí)踐中摸索出了一套獨(dú)到要領(lǐng)，突出的技藝特點(diǎn)為四點(diǎn)：
一、生鍋溫度要高，生鍋是信陽毛尖品質(zhì)形成的關(guān)鍵，對(duì)火候把握十分重要，傳統(tǒng)一般掌握為嫩芽葉鍋溫160℃，老葉鍋溫140℃，他總結(jié)出了超常規(guī)+10℃生鍋炒制法，即嫩芽葉控制鍋溫170℃，老葉控制鍋溫150℃，此法在掌握第二要領(lǐng)的前提下可迅速去掉茶青味，鈍化酶活性終止氧化;
二、挑抖翻炒要快，+10℃生鍋法，必須隨時(shí)掌握茶葉在鍋中變化情況，鮮葉進(jìn)鍋即迅速挑抖，臂力與腕力協(xié)調(diào)，由輕到重，靈活翻炒，達(dá)四五成干轉(zhuǎn)入“熟鍋”整形;
三、熟鍋理?xiàng)l掌力要穩(wěn)，用力要?jiǎng)?，“熟鍋”一般保持鍋?0-90℃，生鍋茶剛?cè)胧戾仌r(shí)，要用茶把繼續(xù)輕揉茶葉，待茶條稍緊開始“趕條”，當(dāng)茶條緊細(xì)度初步固定不沾手時(shí)，即用手掌向下呈八字形與腕力結(jié)合“抓條”，抓條時(shí)要保證熟鍋葉平鋪掌面，掌力要穩(wěn)、力度要?jiǎng)?，使茶葉從小指部位帶入手中，再沿鍋帶到鍋緣，并用拇指捏住，離鍋心13-17厘米高處，借用腕力將茶由虎口處迅速搖擺甩出，使茶葉從鍋內(nèi)上緣順序依次落入鍋心，實(shí)時(shí)掌握茶葉水分情況;
四、“理”至七八成干時(shí)再出鍋“烘焙”，烘焙時(shí)溫度控制60-90℃，經(jīng)初烘、攤涼、復(fù)烘再經(jīng)人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來。然后再復(fù)烘，使茶葉含水量降至5%以下即可進(jìn)入低溫存儲(chǔ)環(huán)節(jié)。按照他傳承總結(jié)的技藝，炒制出的信陽毛尖茶突出了六大特征即：毛尖有毛、細(xì)小緊直、嫩綠油潤、湯色明亮、香氣清高、滋味甘甜。
為更好地傳承保護(hù)信陽毛尖茶制作技藝，他通過理論傳授、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、師徒傳幫帶和走出去考察學(xué)習(xí)等手段傳承培養(yǎng)信陽毛尖茶制作技藝技術(shù)能手。一是理論傳授：他在實(shí)踐中不斷總結(jié)信陽毛尖茶制作技藝要領(lǐng)，整理成技術(shù)資料，建立了信陽毛尖茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳習(xí)所，經(jīng)常開班培訓(xùn)技術(shù)人員，凡是信陽毛尖核心發(fā)源地區(qū)域茶農(nóng)和文新公司員工均可免費(fèi)參加學(xué)習(xí);二是現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)，在茶葉生產(chǎn)季，他親自深入生產(chǎn)加工一線，邊做邊教，在實(shí)踐中不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，并通過師徒傳幫帶手段培養(yǎng)梯隊(duì)人次，打造了一批信陽毛尖茶制作核心技術(shù)能手;三是交流學(xué)習(xí)，他在傳承傳統(tǒng)技藝的同時(shí)，倡導(dǎo)創(chuàng)新提升技藝能力，他先后請(qǐng)教國內(nèi)知名茶葉加工研究專家劉勤晉、劉仲華、郭桂義等教授現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，并先后帶技術(shù)團(tuán)隊(duì)到其他產(chǎn)茶省份加工廠取經(jīng)，把外省綠茶制作的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)結(jié)合到信陽毛尖制作技藝上來。在他帶領(lǐng)下，有30多名學(xué)員按照傳統(tǒng)制作技藝建立了信陽毛尖茶加工坊，起到很大的反響，由于傳統(tǒng)技藝技術(shù)過硬，有利于茶葉優(yōu)良品質(zhì)的形成，帶動(dòng)了學(xué)員發(fā)揚(yáng)傳承技藝的熱情，并帶動(dòng)了一批茶農(nóng)依托技術(shù)增收致富。他先后培養(yǎng)出信陽毛尖茶制作技師100余人次，部分人員成為當(dāng)?shù)赜忻某床枘苁帧?/p>
來源：中國茶葉流通協(xié)會(huì)
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