貴州湄潭“金花”開(kāi)滿(mǎn)六大茶系

“品一口回味清茗，聞一縷清淡茶香?！痹谒赜小扒毙〗稀敝Q(chēng)的湄潭，得天獨(dú)厚的氣候、地理?xiàng)l件給予茶樹(shù)優(yōu)質(zhì)的生長(zhǎng)環(huán)境;湄潭手筑黑茶傳統(tǒng)制作技藝，則使每一片茶葉都成了珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、歷史寶藏。

被稱(chēng)為“黑茶類(lèi)制茶大師”的趙雙寧，是湄潭手筑黑茶制作技藝省級(jí)代表性傳承人。在他的努力下，手筑黑茶傳統(tǒng)制作技藝一直保持原有的古法制作過(guò)程，并將一代代地保護(hù)、傳承下去。在黑中有其嬌子(或有貴子)之稱(chēng)的茯茶，因附有學(xué)名為冠突散囊菌的“金花”而聲名遠(yuǎn)播，曾是古絲綢之路上銷(xiāo)量最大的茶葉品種。過(guò)去，茯茶主要以黑茶為主，2014年，趙雙寧在數(shù)年親身黑茶制作實(shí)踐中，從實(shí)際生產(chǎn)出發(fā)，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)個(gè)白天和黑夜，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次試驗(yàn)，通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，讓茯茶“金花”開(kāi)滿(mǎn)了六大茶系，從而不斷吸引著全國(guó)各地的茶商來(lái)貴州湄潭的核桃壩村品嘗六大茶系的“金花”。

一、湄潭手筑黑茶歷史可追溯至元朝

湄潭縣地處遵義市東北部，大婁山南麓、烏江北岸，是我國(guó)古老的產(chǎn)茶區(qū)之一，屬唐代“茶圣”陸羽在《茶經(jīng)》中所提及的產(chǎn)茶區(qū)——古夷州境地。湄潭手筑黑茶傳統(tǒng)制作技藝，是繼貴州出口紅茶、綠茶加工制作方式之后的又一重要?dú)v史遺存，也是歷史黑茶文化的見(jiàn)證、得以延續(xù)的重要載體。

據(jù)史料記載，湄潭手筑黑茶傳統(tǒng)制作技藝最早可追溯至元代。晚清時(shí)期，湄潭隨陽(yáng)山人陳德軒家有九堡十三灣茶園——從那時(shí)起，手工制作的黑茶就開(kāi)始往外銷(xiāo)售;民末清初，湄潭縣興隆鎮(zhèn)大廟場(chǎng)茶商楊秀財(cái)制作的手筑黑茶，陸續(xù)銷(xiāo)往遵義新舟等地。

20世紀(jì)40年代，民國(guó)中央實(shí)驗(yàn)茶場(chǎng)匯集了眾多制茶大師，當(dāng)時(shí)徐國(guó)楨受劉淦芝邀請(qǐng)，來(lái)湄潭從事茶葉科研生產(chǎn)工作，尤其注重磚茶的發(fā)酵研究，并撰有論文《磚茶黃霉菌的發(fā)酵作用》。彼時(shí)，該茶廠成為手筑黑茶制作的主要陣地，之后將人工筑制改為木制機(jī)具緊壓成形。上世紀(jì)70年代，湄潭縣核桃壩村支書(shū)何殿倫開(kāi)始指導(dǎo)黑茶產(chǎn)業(yè)進(jìn)行規(guī)?；⑾到y(tǒng)化生產(chǎn)。

本世紀(jì)初，貴州湄江印象茶業(yè)有限責(zé)任公司入駐湄潭縣核桃壩村，并籌建黔蒙磚茶廠。此后，黑茶的生產(chǎn)、銷(xiāo)售更上一層樓。

《湄潭茶產(chǎn)業(yè)調(diào)查報(bào)告》顯示，當(dāng)時(shí)湄潭生產(chǎn)的茶葉種類(lèi)有磚茶、蟲(chóng)茶、餅茶等，許多國(guó)內(nèi)頂尖制茶大師來(lái)到湄潭從事茶葉科研生產(chǎn)工作，尤其注重磚茶發(fā)酵研究。正是從那時(shí)起，手筑黑茶技藝有了進(jìn)一步研究與發(fā)展。在他們的指導(dǎo)下，傳統(tǒng)手筑黑茶一度被銷(xiāo)往全國(guó)各地，甚至實(shí)現(xiàn)外貿(mào)出口。

二、十余道工序三次發(fā)酵制黑茶

50歲的趙雙寧是湄潭手筑黑茶有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)，也是手筑黑茶技藝的代表性傳承人。上世紀(jì)90年代，趙雙寧師從老茶人何殿倫，學(xué)會(huì)整套黑茶傳統(tǒng)制作技藝后，從2005年起，專(zhuān)職干起了湄潭手筑黑茶傳統(tǒng)制作技藝研究、保護(hù)及傳承工作。

“手筑黑茶的制作過(guò)程與其他茶相比較為復(fù)雜，共有十多道制作工序。”趙雙寧介紹說(shuō)，除了采摘鮮茶葉、選料分級(jí)、去除雜質(zhì)和老葉、殺菌和殺青、揉捻，還要進(jìn)行發(fā)酵，再與新茶攪拌熬汁，剁碎切細(xì)進(jìn)行二次渥堆(二次發(fā)酵)，手工裝入模具成形后進(jìn)行烘干發(fā)花(三次發(fā)酵)，最后進(jìn)行包裝，整個(gè)過(guò)程大約需花費(fèi)50天時(shí)間。

“夏秋茶口感微苦，但黑茶經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵后，是可以轉(zhuǎn)換口感的。特別通過(guò)發(fā)酵發(fā)“花”后，茶的香氣更好、保健效果增強(qiáng)，更能讓消費(fèi)者接受”趙雙寧說(shuō)，黑茶是中國(guó)六大茶類(lèi)之一，也是我國(guó)特有的一大茶類(lèi)，屬后發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶，由于能長(zhǎng)期保存，擁有越陳越香的品質(zhì);同時(shí)，還是利用微生物發(fā)酵及濕熱作用方式制成的一種茶葉。

目前，貴州黑茶共有七個(gè)品種，包括茯磚、三尖(天尖、貢尖、生尖)、花磚、黑磚、青磚茶、康磚金尖，茶葉選用以大葉種為主?！霸诎l(fā)酵過(guò)程中，茶葉自身會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有益的益生菌，飲用后有排毒、降血壓、順腸胃等功效。另外，黑茶的一類(lèi)品種茯磚還具有藥用價(jià)值。”趙雙寧說(shuō)。

三、黑茶傳統(tǒng)技藝亟待更多傳承

據(jù)了解，湄潭手筑黑茶傳統(tǒng)技藝于2015年被列入貴州省、遵義市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，將申報(bào)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)?！拔易畲蟮男脑妇褪亲尭嗳肆私夂诓?，使手筑黑茶技藝能傳承下去?！壁w雙寧表示，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，他希望更多愛(ài)茶人士參與到對(duì)黑茶的保護(hù)、傳承中來(lái)。

為了使手筑黑茶傳統(tǒng)技藝得到更好的發(fā)展，黑茶制作工藝也在不斷改良與創(chuàng)新。除保護(hù)和傳承傳統(tǒng)手筑黑茶技藝、創(chuàng)建完整的黑茶生產(chǎn)線外，他們還創(chuàng)立了專(zhuān)業(yè)的黑茶生產(chǎn)基地。

“目前公司黑茶產(chǎn)量每年有上萬(wàn)噸，為附近十萬(wàn)茶農(nóng)提供了就業(yè)機(jī)會(huì)。公司產(chǎn)量會(huì)逐步增大，能幫助茶農(nóng)解決茶葉原料，增加茶農(nóng)收益，解決更多的就業(yè)”趙雙寧說(shuō)，黑茶產(chǎn)業(yè)在貴州尚屬空白區(qū)域，為此他們將利用黑茶原料豐富等特點(diǎn)，針對(duì)不同人群進(jìn)行產(chǎn)品精細(xì)化、多樣化發(fā)展，最大程度發(fā)掘黑茶的藥用價(jià)值及功效，加強(qiáng)宣傳讓更多人了解黑茶文化，使湄潭手筑黑茶傳統(tǒng)技藝和創(chuàng)新六大茶系的“金花”更好地傳承下去。

來(lái)源：知乎--湄江印象

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