彩農(nóng)茶：《茶疏》(全文)

　　許次紓(1549～1604)，字然明，號(hào)南華，明朝錢塘人。清歷鶚《東城雜記》載：“許次紓……方伯茗山公之幼子，跛而能文，好蓄奇石，好品泉，又好客，性不善飲……所著詩(shī)文甚富，有《小品室》、《蕩櫛齋》二集，今失傳。予曾得其所著《茶疏》一卷，……深得茗柯至理，與陸羽《茶經(jīng)》相表里?！痹S次紓嗜茶之品鑒，并得吳興姚紹憲指授，故深得茶理。該書撰于明萬歷二十五年(1597)。

　　引題【許然明茶疏序】

　　陸羽品茶，以吾鄉(xiāng)顧渚所產(chǎn)為冠，而明月峽尤其所最佳者也。余辟小園其中，歲取茶租自判，童而白首，始得臻其玄詣。武林許然明，余石交也，亦有嗜茶之癖。每茶期，必命駕造余齋頭，汲金沙玉竇二泉，細(xì)啜而探討品騭之。余罄生平習(xí)試自秘之訣，悉以相授。故然明得茶理最精，歸而著《茶疏》一帙，余未之知也。然明化三年所矣，余每持茗碗，不能無期牙之感。丁未春，許才甫攜然明《茶疏》見示，且征于夢(mèng)。然明存日著述甚富，獨(dú)以清事托之故人，豈其神情所注，亦欲自附于《茶經(jīng)》不朽與。昔鞏民陶瓷，肖鴻漸像，沽茗者必祀而沃之。余亦欲貌然明于篇端，俾讀其書者，并挹其豐神可也。

　　萬歷丁未春日，吳興友弟姚紹憲識(shí)明月峽中。

　　【小引】

　　吾邑許然明，擅聲詞場(chǎng)舊矣，余與然明游龍泓，假宿僧舍者浹旬。日品茶嘗水，抵掌道古。僧人以春茗相佐，竹爐沸聲，時(shí)與空山松濤響答，致足樂也。然明喟然日，阮嗣宗以步兵廚貯酒三百斛，求為步兵校尉，余當(dāng)削發(fā)為龍泓僧人矣。嗣此經(jīng)年，然明以所著《茶疏》視余，余讀一過，香生齒頰，宛然龍泓品茶嘗水之致也。余謂然明日，鴻漸《茶經(jīng)》，寥寥千古，此流堪為鴻漸益友，吾文詞則在漢魏間，鴻漸當(dāng)北面矣。然明日，聊以志吾嗜痂之癖，寧欲為鴻漸功匠也。越十年，而然明修文地下，余慨其著述零落，不勝人琴亡俱之感。一夕夢(mèng)然明謂余日，欲以《茶疏》災(zāi)木，業(yè)以累子。余遂然覺而思龍泓品茶嘗水時(shí)，遂絕千古，山陽在念，淚淫淫濕枕席也。夫然明著述富矣，《茶疏》其九鼎一臠耳，何獨(dú)以此見夢(mèng)。豈然明生平所癖，精爽成厲，又以余為自味也，遂從九京相托耶?因授剞劂以謝然明，其所撰有《小品室》、《蕩櫛齋》集，友人若貞父諸君方謀鋟之。

　　丁未夏日社弟許世奇才甫撰。

　　【正文】

　　產(chǎn)茶

　　天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨(dú)宜茶。大江以北，則稱六安，然六安乃其郡名，其實(shí)產(chǎn)霍山縣之大蜀山也。茶生最多，名品亦振。河南、山陜?nèi)私杂弥?。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦共寶愛。顧彼山中不善制造，就于食鐺大薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造巨笱，乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗。江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州，于今貢茶兩地獨(dú)多。陽羨僅有其名，建茶亦二非最上，惟有武夷雨前最勝。近日所尚者，為長(zhǎng)興之羅齊，疑即古人顧渚紫筍也。介于山中謂之岕，羅氏隱焉故名羅。然岕故有數(shù)處，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峽，厥有佳茗，是名上乘。要之，采之以時(shí)，制之盡法，無不佳者。其韻致清遠(yuǎn)，滋味甘香，清肺除煩，足稱仙品。此自一種也。若在顧渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全與岕別矣。若歙之松羅，吳之虎丘．錢唐之龍井，香氣濃郁，并可雁行與岕頡頏。往郭次甫亟稱黃山，黃山亦在歙中，然去羅遠(yuǎn)甚。往時(shí)士人皆貴天池。天池產(chǎn)者，飲之略多，令人脹滿。自余始下其品，向多非之。近來賞音者，始信余言矣。浙之產(chǎn)．又曰天臺(tái)之雁宕，括蒼之大盤．東陽之全華．紹興之日鑄，皆與武夷相為伯仲。然雖有名茶，當(dāng)曉藏制。制造不精，收藏?zé)o法，一行出山，香味色俱減。錢塘諸山，產(chǎn)茶甚多。南山盡佳，北山稍劣。北山勤于用糞，茶雖易茁，氣韻反薄。往時(shí)頗稱睦之鳩坑，四明之朱溪，今皆不得人品。武夷之外，有泉州之清源，倘以好手制之，亦是武夷亞匹。惜多焦枯，令人意盡。楚之產(chǎn)曰寶慶，滇之產(chǎn)曰五華，此皆表表有名，猶在雁茶之上。其他名山所產(chǎn)，當(dāng)不止此?；蛴辔粗蛎粗?，故不及論。

　　今古制法

　　古人制茶，尚龍團(tuán)鳳餅，雜以香藥。蔡君謨諸公，皆精于茶理。居恒斗茶，亦僅取上方珍品碾之，未聞新制。若漕司所進(jìn)第一綱，名北苑試新者，乃雀舌、冰芽所造。一銙之直至四十萬錢，僅供數(shù)盂之啜，何其貴也。然冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益奪其氣，不知何以能佳。不若近時(shí)制法，旋摘旋焙，香色俱全，尤蘊(yùn)真味。

　　采摘

　　清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏。梅時(shí)不蒸，雖稍長(zhǎng)大，故是嫩枝柔叫也。杭俗喜干盂中撮點(diǎn)．故貴極細(xì)。理煩散郁，未可遽非。吳淞人極貴吾鄉(xiāng)龍井，肯以重價(jià)購(gòu)雨前細(xì)者，狃于故常，未解妙理。芥中之人，非夏前不摘。初試摘者，謂之開園。采自正夏，謂之春茶。其地稍寒，故須待夏，此又不當(dāng)以太遲病之。往日無有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月，重摘一番，謂之早春。其品甚佳，不嫌少薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶澀苦，止堪作下食，且傷秋摘，佳產(chǎn)戒之。

　　炒茶

　　生茶初摘，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻，久于鐺中，過熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹點(diǎn)。炒茶之器，最嫌新鐵。鐵腥一入，不復(fù)有香。尤忌脂膩，害甚于鐵，須豫取一鐺，專用炊飯，無得別作他用。炒茶之薪，僅可樹枝，不用桿葉。桿則火力猛熾，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅容四兩。先用文火焙軟，次加武火催之。手加木指，急急鈔轉(zhuǎn)，以半熟為度。微俟香發(fā)，是其候矣。急用小扇鈔置被籠，純綿大紙襯底燥焙積多，候冷，人罐收藏。人力若多，數(shù)鐺數(shù)籠。人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四五竹籠。蓋炒速而焙遲，燥濕不可相混，混則大減香力。一葉稍焦，全鐺無用。然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。以意消息，最難最難。

　　岕中制法

　　岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。緣其摘遲，枝葉微老，炒亦不能使軟，徒枯碎耳。亦有一種極細(xì)炒芥，乃采之他山炒焙，以欺好奇者。彼中甚愛惜茶，決不忍乘嫩摘采，以傷樹本。余意他山所產(chǎn)，亦稍遲采之，待其長(zhǎng)大，如芥中之法蒸之，似無不可。但未試嘗，不敢漫作。

　　收藏

　　收藏宜用瓷甕，大容一二十斤，四圍厚箬，中則貯茶，須極燥極新。專供此事，久乃愈佳，不必歲易。茶須筑實(shí)，仍用厚箬填緊甕口，再加以箬。以真皮紙包之，以苧麻緊扎，壓以大新磚，勿令微風(fēng)得人，可以接新。

　　置頓

　　茶惡濕而喜燥，畏寒而喜溫，忌蒸郁而喜清涼，置頓之所，須在時(shí)時(shí)坐臥之處。逼近人氣，則常溫不寒。必在板房，不宜土室。板房則燥，土室則蒸。又要透風(fēng)，勿置幽隱。幽隱之處，尤易蒸濕，兼恐有失點(diǎn)檢。其閣庋之方，宜磚底數(shù)層，四圍磚砌。形若火爐，愈大愈善，勿近土墻。頓甕其上，隨時(shí)取灶下火灰，候冷，簇于甕傍。半尺以外，仍隨時(shí)取灰火簇之，令裹灰常燥，一以避風(fēng)，一以避濕。卻忌火氣人甕，則能黃茶。世人多用竹器貯茶，雖復(fù)多用箬護(hù)，然箬性峭勁，不甚伏帖，最難緊實(shí)，能無滲罅!風(fēng)濕易侵，多故無益也。且不堪地爐中頓，萬萬不可。人有以竹器盛茶，置被籠中，用火即黃，除火即潤(rùn)。忌之忌之！

　　取用

　　茶之所忌，上條備矣。然則陰雨之日，豈宜擅開。如欲取用，必候天氣晴明，融和高朗，然后開缶，庶無風(fēng)侵。先用熱水濯手，麻*拭燥。缶口內(nèi)箬，別置燥處。另取小罌貯所取茶，量日幾何，以十日為限。去茶盈寸，則以寸箬補(bǔ)之，仍須碎剪。茶日漸少，箬日漸多，此其節(jié)也。焙燥筑實(shí)，包扎如前。

　　包裹

　　茶性畏紙，紙于水中成，受水氣多也。紙裹一夕，隨紙作氣盡矣。雖火中焙出，少頃即潤(rùn)。雁宕諸山，首坐此病。每以紙?zhí)倪h(yuǎn)，安得復(fù)佳。

　　日用頓置

　　日用所需，貯小罌中，箬包苧扎，亦勿見風(fēng)。宜即置之案頭，勿頓巾箱書簏，尤忌與食器同處。并香藥則染香藥，并海味則染海味，其他以類而推。不過一夕，黃矣變矣。

　　擇水

　　精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。古人品水，以金山中泠為第一泉，第二或曰廬山康王谷，第一廬山，余未之到，金山頂上井，亦恐非中泠古泉。陵谷變遷，已當(dāng)湮沒。不然，何其漓薄不堪酌也。今時(shí)品水，必首惠泉，甘鮮膏腴，致足貴也。往三渡黃河，始憂其濁，舟人以法澄過，飲而甘之，尤宜煮茶，不下惠泉。黃河之水，來自天上，濁者土色也。澄之既凈，香味自發(fā)。余嘗言有名山則有佳茶，茲又言有名山必有佳泉。相提而論，恐非臆說。余所經(jīng)行，吾兩浙、兩都、齊魯、楚粵、豫章、滇、黔，皆嘗稍涉其山川，味其水泉，發(fā)源長(zhǎng)遠(yuǎn)，而潭*澄澈者，水必甘美。即江河溪澗之水，遇澄潭大澤，味咸甘冽。唯波濤湍急，瀑布飛泉，或舟楫多處，則苦濁不堪。蓋云傷勞，豈其恒性。凡春夏水長(zhǎng)則減，秋冬水落則美。

　　貯水

　　甘泉旋汲用之斯良，丙舍在城，夫豈易得。理宜多汲，貯大甕中，但忌新器，為其火氣未退，易于敗水，亦易生蟲。久用則善，最嫌他用。水性忌木，松杉為甚。木桶貯水，其害滋甚，挈瓶為佳耳。貯水甕口，厚箬泥固，用時(shí)旋開，泉水不易，以梅雨水代之。

　　舀水

　　舀水必用瓷甌。輕輕出甕，緩傾銚中。勿令淋漓甕內(nèi)，致敗水味，切須記之。

　　煮水器

　　金乃水母，錫備柔剛，味不咸澀，作銚最良。銚中必穿其心，令透火氣，沸速則鮮嫩風(fēng)逸，沸遲則老熟昏鈍，兼有湯氣。慎之慎之。茶滋于水，水藉乎器．湯成于火。四者相須，缺一則廢。

　　火候

　　火必以堅(jiān)木炭為上。然木性未盡，尚有余煙，煙氣人湯，湯必?zé)o用。故先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之后，乃授水器，仍急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停過之湯，寧棄而再烹。

　　烹點(diǎn)

　　未曾汲水，先備茶具。必潔必燥，開口以待。蓋或仰放，或置瓷盂，勿竟覆之。案上漆氣食氣，皆能敗茶。先握茶手中，俟湯既入壺，隨手投茶湯。叢蓋覆定。三呼吸時(shí)，次滿傾盂內(nèi)，重投壺內(nèi)，用以動(dòng)蕩香韻，兼魚不沉滯。更三呼吸頃，以定其浮薄。然后瀉以供客。則乳嫩清滑，馥郁鼻端。病可令起，?？闪钏鲏l(fā)其逸思，談席滌其玄衿。

　　秤量

　　茶注宜小，不宜甚大。小則香氣氤氳，大則易散漫。大約及半升，是為適可。獨(dú)自斟酌，愈小愈佳。容水半升者，量茶五分，其余以是增減。

　　湯候

　　水一人銚，便須急煮。候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼少后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)。大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時(shí)，過則湯老而香散，決不堪用。

　　甌注

　　茶甌古取建窯兔毛花者，亦斗碾茶用之宜耳。其在今日，純白為佳，兼貴于小。定窯最貴，不易得矣。宣、成、嘉靖，俱有名窯，近日仿造，間亦可用。次用真正回青，必揀圓整。勿用*窳。茶注以不受他氣者為良，故首銀次錫。上品真錫，力大不減，慎勿雜以黑鉛。雖可清水，卻能奪味。其次內(nèi)外有油瓷壺亦可，必如柴、汝、宣、成之類，然后為佳。然滾水驟澆，舊瓷易裂，可惜也。近日饒州所造，極不堪用。往時(shí)龔春茶壺．近日時(shí)彬所制．大為時(shí)人寶惜。蓋皆以粗砂制之，正取砂無土氣耳。隨手造作，頗極精工，顧燒時(shí)必須火力極足，方可出窯。然火候少過，壺又多碎壞者，以是益加貴重?；鹆Σ坏秸撸缫陨白⑺?，土氣滿鼻，不中用也。較之錫器，尚減三分。砂性微滲，又不用油，香不竄發(fā)，易冷易餿，僅堪供玩耳。其余細(xì)砂，及造自他匠手者，質(zhì)惡制劣，尤有土氣，絕能敗味，勿用勿用。

　　蕩滌

　　湯銚甌注，最宜燥潔。每日晨興，必以沸湯蕩滌，用極熟黃麻巾蛻向內(nèi)拭干，以竹編架，覆而庋之燥處，烹時(shí)隨意取用。修事既畢，湯銚拭去余瀝，仍覆原處。每注茶甫盡，隨以竹筋盡去殘葉，以需次用。甌中殘瀋，必傾去之，以俟再斟。如或存之，奪香敗味。人必一杯，傳遞，再巡之后，清水滌之為佳。

　　飲啜

　　一壺之茶，只堪再巡。初巡鮮美，再則甘醇，三則意欲盡矣。余嘗與馮開之戲論茶候，以初巡為婷婷裊裊十三余，再巡為碧玉破瓜年，三巡以來，綠葉成陰矣。開之大以為然。所以茶注欲小，小則再巡已終，寧使余芬剩馥，尚留葉中，猶堪飯后供啜漱之用，未遂棄之可也。若巨器屢巡，滿中瀉飲，待停少溫，或求濃苦，何異農(nóng)匠作勞。但需涓滴，何論品嘗，何知風(fēng)味乎。

　　論客

　　賓朋雜沓，止堪交錯(cuò)觥籌；乍會(huì)泛交，僅須常品酬乍。惟素心同調(diào)，彼此暢適，清言雄辯．脫略形骸，始可呼童篝火，酌水點(diǎn)湯。量客多少，為役之煩簡(jiǎn)。三人以下，止熱一爐，如五六人，便當(dāng)兩鼎爐，用一童，湯方調(diào)適。若還兼作，恐有參差?？腿舯姸?，姑且罷火，不妨中茶投果，出自內(nèi)局。

　　茶所

　　小齋之外，別置茶寮。高燥明爽，勿令閉塞。壁邊列置兩爐，爐以小雪洞覆之。止開一面，用省灰塵騰散。寮前置一幾，以頓茶注茶盂，為臨時(shí)供具。別置一幾，以頓他器。旁列一架，巾綐懸之，見用之時(shí)，即置房中。斟酌之后，旋加以蓋，毋受塵污，使損水力。炭宜遠(yuǎn)置，勿令近爐，尤宜多辦宿干易熾。爐少去壁，灰宜頻掃?？傊陨骰鸱罒?，此為最急。

　　洗茶

　　岕茶摘自山麓，山多浮沙，隨雨輒下，即著于葉中。烹時(shí)不洗去沙土，最能敗茶。必先盥手令潔，次用半沸水，扇揚(yáng)稍和，洗之。水不沸，則水氣不盡，反能敗茶。毋得過勞以損其力。沙土既去，急于手中擠令極干，另以深口瓷合貯之，抖散待用。洗必躬親，非可攝代。凡湯之冷熱，茶之燥濕，緩急之節(jié)，頓置之宜，以意消息，他人未必解事。

　　童子

　　煎茶燒香，總是清事，不妨躬自執(zhí)勞。然對(duì)客談諧，豈能親蒞，宜教兩童司之。器必晨滌，手令時(shí)盥，爪可凈剔，火宜常宿，量宜飲之時(shí)，為舉火之候。又當(dāng)先白主人，然后修事。酌過數(shù)行，亦宜少輟。果餌間供，別進(jìn)濃瀋，不妨中品充之。蓋食飲相須，不可偏廢，甘釀雜陳，又誰能鑒賞也。舉酒命觴，理宜停罷，或鼻中出火，耳后生風(fēng)，亦宜以甘露澆之。各取大盂，撮點(diǎn)雨前細(xì)玉，正自不俗。

　　飲時(shí)

　　心手閑適披詠疲倦意緒棼亂聽歌聞曲歌罷曲終杜門避事

　　鼓琴看畫夜深共語明窗凈幾洞房阿閣賓主款狎佳客小姬

　　訪友初歸風(fēng)日晴和輕陰微雨小橋畫舫茂林修竹課花責(zé)鳥

　　荷亭避暑小院焚香酒闌人散兒輩齋館清幽寺觀名泉怪石

　　宜輟

　　作字觀劇發(fā)書柬大雨雪長(zhǎng)筵大席翻閱卷帙人事忙迫及與上宜飲時(shí)相反事

　　不宜用

　　惡水敝器銅匙銅銚木桶柴薪麩炭粗童惡婢

　　不潔巾蛻各色果實(shí)香藥

　　不宜近

　　陰室廚房市喧小兒啼野性人童奴相哄酷熱齋舍

　　良友

　　清風(fēng)明月紙帳楮衾竹床石枕名花琪樹

　　出游

　　士人登山臨水，必命壺觴。乃茗碗薰?fàn)t，置而不問，是徒游于豪舉，未托素交也。余欲特制游裝，備諸器具，精茗名香，同行異室。茶罌一，注二，銚一，小甌四，洗一，瓷合一，銅爐一，小面洗一，巾副之，附以香奩小爐香囊七*，此為半肩。薄甕貯水三十斤，為半肩足矣。

　　權(quán)宜

　　出游遠(yuǎn)地，茶不可少?？值禺a(chǎn)不佳，而人鮮好事，不得不隨身自將。瓦器重難，又不得不寄貯竹菩。茶甫出甕，焙之。竹器曬干，以箬厚貼，實(shí)茶其中。所到之處，即先焙新好瓦瓶，出茶焙燥，貯之瓶中。雖風(fēng)味不無少減而氣力味尚存。若舟航出入，及非車馬修途，仍用瓦缶，毋得但利輕赍，致?lián)p靈質(zhì)。

　　虎林水

　　杭兩山之水，以虎跑泉為上。芳冽甘腴，極可貴重，佳者乃在香積廚中上泉，故有土氣，人不能辨。其次若龍井、珍珠、錫杖、韜光、悠淙、靈峰，皆有佳泉，堪供汲煮。及諸山溪澗澄流，并可斟酌，獨(dú)水樂一洞，跌蕩過勞，味遂漓薄。玉泉往時(shí)頗佳，近以紙局壞之矣。

　　宜節(jié)

　　茶宜常飲，不宜多飲。常飲則心肺涪涼，煩郁頓釋。多飲則微傷僻腎，或泄或寒。蓋脾土原潤(rùn)，腎又水鄉(xiāng)，宜燥宜溫，多或非利也。古人飲水飲湯，后人始易以茶，即飲湯之意。但令色香味備，意已獨(dú)至，何必過多，反失清洌乎。且茶葉過多，亦損脾腎，與過飲同病。俗人知戒多飲，而不知慎多費(fèi)，余故備論之。

　　辨訛

　　古人論茶，必首蒙頂。蒙頂山蜀雅州山也，往常產(chǎn)，今不復(fù)有。即有之，彼中夷人專之，不復(fù)出山。蜀中尚不得，何能至中原江南也。今人囊盛如石耳，來自山東者，乃蒙陰山石苔，全無茶氣，但微甜耳，妄謂蒙山茶。茶必木生，石衣得為茶乎?

　　考本

　　茶不移本，植必子生。古人結(jié)婚，必以茶為禮，取其不移植子之意也。今人猶名其禮曰下茶。南中夷人定親，必不可無，但有多寡。禮失而求諸野，今求之夷矣。

　　余齋居無事，頗有鴻漸之癖。又桑苧翁所至，必以筆床茶灶自隨，而友人有同好者，數(shù)謂余宜有論著，以備一家，貽之好事，故次而論之。倘有同心，尚箴余之闕，葺而補(bǔ)之，用告成書，甚所望也。次紓再識(shí)。