千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第六十七期巴達賀松熟茶

　　【原料】巴達賀松

　　【采摘季節(jié)】秋季

　　【發(fā)酵時間】2019年11月

　　【發(fā)酵地點】勐海

　　【發(fā)酵用水】勐海山泉水

　　【發(fā)酵時長】50天

　　【發(fā)酵數(shù)量】400公斤

　　【發(fā)酵方式】竹筐發(fā)酵

　　賀松，隸屬勐?？h西定鄉(xiāng)曼佤村，東鄰章朗村委會，南鄰曼邁村委會，西鄰緬甸。曼佤村下轄曼佤老寨、曼佤新寨、巴達、賀松等4個村民小組。

　　說起賀松就不得不提到在巴達大黑山自然保護區(qū)發(fā)現(xiàn)的兩棵野生茶樹。巴達山有豐富的野生茶樹資源，是勐海眾多野生茶樹基因庫中最有代表性的樣本，而人工栽培型古茶園主要分布在章朗、曼邁兌、曼帕納等各個布朗族村寨。賀松村位于大黑山自然保護區(qū)邊上，雖然并不具有名氣，卻也是世界最大野生茶王樹曾經(jīng)生長過的地方。

　　據(jù)《中國古茶樹》記錄：大黑山的兩棵野生茶樹被科學(xué)研究者標為1號和2號。1962年發(fā)現(xiàn)的野生茶樹1號，樹高23.6米，基部干徑100厘米，海拔1960米，為野生型喬木；2號大茶樹樹高32.1米，干徑82.5厘米，海拔1954米，同樣為野生型喬木。1號大茶樹被發(fā)現(xiàn)時已近1700年歷史，是賀松村甚至整個勐?？h引以為傲的“巴達山野茶王樹”，可惜的是在2012年9月27日茶王樹因樹干朽空倒塌而死亡。

　　隨后經(jīng)過考察又在大黑山內(nèi)發(fā)現(xiàn)了6000多畝原始茶樹群落。賀松茶樹就生長在大黑山原始森林周圍，當(dāng)?shù)卮迕裾J為這是茶王樹庇佑的地方。因地處偏僻，深山綠影，溪流汩汩，茶山生態(tài)環(huán)境極好。

　　與野生茶王樹為鄰生長的賀松茶，是否骨子里也會帶有野韻？開湯品鑒之后，我們一起揭曉。

　　生茶口感：

　　開湯香氣高揚，第一泡入口杯香濃郁，茶湯順滑。2-4泡茶湯飽滿，公杯蜜香濃郁，茶湯入口舌面后段苦感停留時間稍長，回甘、生津迅速。湯水落喉香氣迂回在口齒間。5泡后湯感細滑，滋味變化顯得靈動，活潑；

　　生茶湯色

　　特點：前段苦稍長，微澀，后段湯水細滑，喉韻留香。茶質(zhì)略薄；

　　生茶葉底

　　熟茶品鑒

　　熟茶口感：

　　湯質(zhì)略薄，茶湯入口順滑，暗含香氣，純凈的木質(zhì)香。2-4泡略帶淡淡的苦底，有回甜感，但持續(xù)時間短。湯色紅亮澄澈，是一款中規(guī)中矩的熟茶。

　　特點：滋味略顯平淡，湯感滑潤，茶香清明。

　　品飲建議：作為一款日常品飲的口糧熟茶是不錯的選擇。目前品鑒融合度尚欠缺，假以時日轉(zhuǎn)化，湯感會有更好的提升。

　　品評語錄

　　品鑒人：楊先生

　　蓋碗沖泡，投茶量8克；

　　干茶條索：細長、緊結(jié)；

　　湯色：紅、透亮，特別漂亮；

　　香氣：陳香；

　　口腔回饋：微微回苦澀；

　　綜合評價：看著漂亮，喝著溫柔，回過來清苦；

　　審評沖泡，投茶量3克；

　　第一泡5分鐘出湯，糯滑感明顯，融合度良好；

　　第二泡3分鐘出湯，湯感柔，融合度良好；

　　第三泡3分鐘出湯，湯感淡雅，融合度中等；

　　特點綜述：茶湯干凈，柔雅；

　　品鑒人：張小姐；

　　干茶外觀：條索細而長；

　　湯色：紅濃透亮；

　　湯感：滑；

　　香氣：公杯有淡淡的清香，甜香；

　　口腔回饋：生津稍微差了一點，甜度也不是很高；

　　綜合評價：整體感覺內(nèi)涵物質(zhì)不是很高，后期轉(zhuǎn)化不是太理想；

　　審評沖泡：

　　第一泡5分鐘出湯，湯感滑、厚度不是很好；融合度一般；

　　第二泡3分鐘出湯，湯感滑，茶湯很薄，湯感不是很好；

　　第三泡3分鐘出湯，湯水有點甜，沒有滑度，帶水味；茶水分離；

　　特點綜述：此款茶內(nèi)質(zhì)不是很高，茶湯飽滿度不是很好；

　　品鑒人：致和

　　干茶外觀：條索黃褐，偏細長；

　　湯色：紅亮，通透；

　　湯感：入口輕盈，順滑；

　　香氣：無明顯堆味，一般的熟茶香氣；

　　口腔回饋：清甜，微帶苦感，齒頰有澀感，甜度弱；

　　綜合評價：不耐泡，滋味略平淡，茶湯潤度還不夠；

　　審評沖泡：

　　第一泡5分鐘出湯，重悶之下茶湯沒有很濃，入口有清苦感，舌面有附著感；融合度一般；

　　第二泡3分鐘出湯，茶湯干凈，顯水味，清甜，微澀；融合度弱；

　　第三泡3分鐘出湯，無湯感，無滋味，水味明顯；

　　特點綜述：茶湯無明顯堆味，但不夠干凈，滋味無明顯特點；

　　本次品鑒結(jié)束

　　書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃

　　書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。

　　我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。

　　空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。

　　書院熟茶，此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別，并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。

　　書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。

　　所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。

　　未來我們將在第一個兩年計劃內(nèi)完成全茶區(qū)細分山頭的小堆發(fā)酵實驗（計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。

　　第二個兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進入試運營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計劃，填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。

　　好熟茶不再是靠好運氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負好時光！

　　以上茶樹資料參考來自《中國古茶樹》

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