韻、厚、甘、氣、雅津喬茶學(xué)堂，冰島五寨昆明品鑒會(huì)

7月20日，星期六，昆明暴雨，多條道路被積水中斷。這樣的日子，不宜出門？不存在的！在冰島茶的一聲號(hào)令之下，茶友們風(fēng)雨無阻，從昆明城的四面八方趕往位于康樂茶城的津喬茶學(xué)堂。

津喬茶學(xué)堂第18期，茶業(yè)復(fù)興沙龍第228期，我們將共同領(lǐng)略冰島產(chǎn)區(qū)“頂級(jí)組合”的獨(dú)特魅力。

走進(jìn)精心布置的津喬茶學(xué)堂，韻、厚、甘、氣、雅五個(gè)大字組成的海報(bào)一字排開。這五個(gè)字，分別對(duì)應(yīng)的是冰島、地界、南迫、壩歪、糯伍五個(gè)普洱茶核心產(chǎn)地的口感。這期茶會(huì)到底有多精彩，請(qǐng)繼續(xù)往下看。

第一款茶：雅

品鑒會(huì)的第一款茶，由糯伍開啟。糯伍代表的是“冰島之雅，協(xié)調(diào)之美”。伴隨著這款茶，津喬茶業(yè)總經(jīng)理?xiàng)罱B巍先生為我們解讀了津喬首款冰島產(chǎn)區(qū)標(biāo)本級(jí)套裝背后的故事。

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楊紹?。?/span>喝過五寨，才懂冰島

喝普洱茶的人都知道冰島，津喬在冰島茶區(qū)已經(jīng)耕耘了十余年。過去做冰島，包裝上冰島的字都很小，這10年，我們一路走來也鑒證了臨滄名山頭的崛起。如今市場(chǎng)上冰島很貴，且真假難辨，但冰島是一款繞不開的茶，必須要了解它。很多人認(rèn)識(shí)冰島只停留在單一的層面、其實(shí)五個(gè)寨子都喝過才算真正了解冰島。

做五寨的廠家也很多，怎樣做出特色，我們采用了“標(biāo)本”的概念。所謂的“標(biāo)本”，就是區(qū)別于其他物品的參考標(biāo)準(zhǔn)。即通過適當(dāng)工藝使物品可以長(zhǎng)久的保存，今后可以拿出來作為研究的一個(gè)樣板，其實(shí)就是一個(gè)鮮活的標(biāo)本，所以這套茶就定義為標(biāo)本套裝。既然是標(biāo)本，那么勐庫(kù)大葉種到底是什么樣子？孕育它的土壤又是什么樣子？我們想了一個(gè)方法把這些“標(biāo)本元素”組合在一起呈現(xiàn)給大家。原葉要怎么處理更適合長(zhǎng)期存放？土壤的收納要怎么來展現(xiàn)？這些我們都要考慮。但核心還是茶，標(biāo)本只是加深詮釋它，了解它，這是做產(chǎn)品應(yīng)該要有的一個(gè)理念。

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為什么把五寨組合在一起？我在公司內(nèi)部開會(huì)的時(shí)候就告訴大家冰島其它四個(gè)寨子的品質(zhì)都不亞于冰島老寨，所以才能相提并論合在一起。冰島五寨，都是很有歷史底蘊(yùn)的寨子，喝過了五寨，才能把冰島喝得更透一些。

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楊紹巍總經(jīng)理的精彩發(fā)言之后，我們從糯伍的“雅”進(jìn)入了南迫的“甘”。南迫位于冰島五寨的最高處，這里是最原始的冰島，滋味柔中顯剛，花香糖甜。在這杯甘甜的冰島中，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)的侯艷老師為我們分享了普洱茶的健康生活方式。?

第二款茶：甘

侯艷：每天喝一杯茶是一種很健康的生活方式

大家好，非常開心能跟大家一起喝茶，今年三月份，我?guī)W(xué)生去勐庫(kù)生產(chǎn)實(shí)習(xí)，也是第一次去津喬茶廠，我當(dāng)時(shí)被津喬標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)車間所震撼了。在津喬的基地和廠房，我都拍了很多的照片，用作教材。大家都看到了桌子上展示的勐庫(kù)大葉種的標(biāo)本，勐庫(kù)大葉種在1984年被第一批列為國(guó)家良種，用來加工普洱茶、紅茶、綠茶都是優(yōu)良的品種。我今年在茶山時(shí)就喝過冰島，當(dāng)時(shí)就是被冰島的渾厚氣韻所感染。

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因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系，我的生活從來都離不來茶葉。你們知道嗎，全球有160個(gè)國(guó)家，近30億人飲茶，可以說茶葉是中國(guó)繼四大發(fā)明之后第五大貢獻(xiàn)。茶葉有很多保健的作用，所以每天喝一杯茶是一種很健康的生活方式。喝茶不僅可以塑造健康的身體，也是一種陶冶情操的優(yōu)雅生活方式。

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侯艷老師的發(fā)言之后，茶友們分享了前面兩款茶的品飲體驗(yàn)。津喬的合作伙伴王女士評(píng)價(jià)：糯伍比較優(yōu)雅，香氣悠悠的，南迫是非常直接的甜，并且回甘很明顯。

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南迫的甘甜還在口腔里游走的時(shí)候，我們準(zhǔn)備迎接最霸氣的冰島——壩歪。在品飲壩歪的過程中，楊海潮老師為我們分享了他對(duì)冰島茶香氣的看法。?

第三款茶：氣

「明茶秋毫小組」是北大、中科院和中國(guó)農(nóng)大的幾位學(xué)者組成的研究團(tuán)隊(duì)，他們把人文研究和科學(xué)實(shí)驗(yàn)結(jié)合起來，用跨學(xué)科的方法研究茶，例如他們檢測(cè)了連續(xù)十年的冰島茶和不同產(chǎn)地的普洱茶，工作報(bào)告在國(guó)外高影響因子的學(xué)術(shù)刊物發(fā)表之后，引起了很多人的關(guān)注。這個(gè)小組對(duì)冰島五寨有沒有新的研究？聽聽楊老師怎么講。

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楊海潮：我很高興今天喝到的冰島香氣沒有那么“夸張”

我們“明茶秋毫小組”最近剛做了冰島五寨大中小樹的對(duì)比，我們用高分辨率色譜儀和質(zhì)譜儀檢測(cè)其物質(zhì)成分，然后作聚類分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在五寨中，糯伍的一些數(shù)值和冰島老寨非常接近。這個(gè)結(jié)果和我們的日常品飲經(jīng)驗(yàn)之間，有些方面比較一致，有些方面有差距，都值得我們關(guān)注。

例如剛才喝下來，覺得糯伍的這個(gè)甜沒有冰島老寨的那么甜，但香氣非常接近。另外，我很高興我今天喝到的冰島茶香氣沒有那么“夸張”，之前喝過的許多冰島茶香氣很夸張，我想這是工藝的原因，是殺青時(shí)的高溫、長(zhǎng)炒造成的，可能是習(xí)慣喝綠茶的人特別追求香氣的結(jié)果。這樣做當(dāng)然不是不可以，但是如果把用這樣的工藝做出來的茶當(dāng)作普洱茶，是和普洱茶越陳越香的核心價(jià)值之間有沖突的，買這種“普洱茶”的人，在三五年之后，應(yīng)該得不到期待的后發(fā)酵的轉(zhuǎn)化效果。

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關(guān)于香氣這一點(diǎn)，楊紹巍總經(jīng)理也做了一個(gè)回應(yīng)。冰島茶區(qū)普洱茶的制作，津喬茶業(yè)從鮮葉就開始把控，嚴(yán)格按照普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)化工藝進(jìn)行生產(chǎn)。普洱茶的加工，必須要符合“越陳越香”的要求。

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品鑒完陽剛霸氣，茶氣突出的壩歪之后，我們開始品飲最醇厚的冰島——地界。地界山高湯厚，比肩冰島。在品鑒地界的過程中，云南著名茶葉專家、云南茶產(chǎn)業(yè)的踐行者徐亞和先生為我們講述了他親歷的冰島茶。?

第四款茶：厚

徐亞和：臨滄的典范茶品，不選冰島選誰？

我2006年的時(shí)候?qū)戇^一篇關(guān)于冰島的文章，文章的第一段，我給大家念一下：

作為茶人，能夠研發(fā)出引領(lǐng)市場(chǎng)方向的茶品，是件非常榮幸的事。2005年的臨滄市，沒能在普洱茶界引起足夠的關(guān)注，帶著一種責(zé)任和使命感，我想把云南第一大茶區(qū)得天獨(dú)厚的茶品介紹給廣大的普洱茶愛好者，衷心希望存茶、藏茶的朋友能夠擁有經(jīng)得住時(shí)間檢驗(yàn)的典范性茶品。

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13年前，這段話寫得誠(chéng)懇霸氣，今天冰島茶確實(shí)也引領(lǐng)了普洱茶的市場(chǎng)。這段話我是2006年寫的，當(dāng)時(shí)沒有幾個(gè)人知道冰島茶。我曾任過臨滄市茶葉中心主任，我有著使命感、責(zé)任感，因?yàn)楫?dāng)時(shí)臨滄是全省最大的茶區(qū)，但當(dāng)時(shí)還沒有一個(gè)代表性的茶品出現(xiàn)。

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為什么推冰島？選地方典范茶品，不僅茶要好，還要有故事、有歷史。茶不僅僅是植物的茶，也是精神的、文化的茶。我接觸冰島是80年代，84年云南茶樹資源普查，期間參與整理資料，冰島之前叫丙島，當(dāng)時(shí)是沒有路的，但當(dāng)?shù)胤N茶制茶的歷史很悠久，值得挖掘。有性系勐庫(kù)種華茶12號(hào)，源頭就在冰島，所以普洱茶要從冰島說起，這是經(jīng)得住檢驗(yàn)的。

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除了有歷史沉淀，冰島茶的味道是不用擔(dān)心的，普洱茶茶葉水浸出物國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)是35%，冰島茶能達(dá)到48%以上，內(nèi)涵物質(zhì)比較豐富。結(jié)合茶的品質(zhì)和茶區(qū)的歷史，不選它選誰呢？?

第五款茶：韻

茶韻為上，味絕五寨。在徐亞和老師的精彩發(fā)言之后，我們開啟了冰島老寨的品鑒，在品鑒的過程中，四川大學(xué)傳播學(xué)研究生蘇有鵬為我們分享了他眼中的冰島。

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蘇有鵬：我們追尋冰島茶，到底是在追尋什么？

不知大家發(fā)現(xiàn)沒有，我們是通過口感來對(duì)一個(gè)地理范圍進(jìn)行圈定的。今天喝津喬糯伍的時(shí)候，我就覺得比以前我喝過的冰島老寨的茶都還要好喝，所以我不免要想一個(gè)問題：口感上的冰島老寨，究竟是一個(gè)固定的地理范圍，還是一個(gè)流動(dòng)的概念？

我不否認(rèn)地理上的冰島老寨就位于地界和南迫之間，但對(duì)于品飲者來說，冰島老寨應(yīng)該是一個(gè)流動(dòng)的概念，隨著日照、養(yǎng)分、工藝等等的變化，我可以用糯伍最好的幾棵樹，用最好的工藝制作出接近或者高于老寨平均水平的茶品。

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今天很多學(xué)者都在談?wù)摷w記憶，我們需要重視的是，和以往的通過書籍史料記錄的歷史而形成的記憶不同，今天記錄歷史的方式，已經(jīng)有了電子媒介的身影。正如冰島的茶農(nóng)，當(dāng)我詢問他們和冰島有關(guān)的歷史時(shí)，他們會(huì)在自己的親身經(jīng)歷的事件中，不僅加上外地茶商告訴他們的故事，還會(huì)加上他們通過百度百科、微信推送了解到的“歷史”。

而任何一個(gè)知道冰島茶的人，想必也早已通過電子媒介或口耳相傳的形式了解到這些“歷史”?；氐胶炔璧膯栴}上來，當(dāng)我們被人告知要飲用一杯冰島茶時(shí)，這些“歷史”究竟會(huì)多大程度上影響到我們喝茶的體驗(yàn)？再進(jìn)一步，我們?cè)谧穼け鶏u老寨的茶時(shí)，到底是在追尋什么？?

討論

·什么樣的茶，才稱得上標(biāo)本級(jí)的茶？

·標(biāo)本茶的意義在哪里？

·我們?yōu)槭裁磹郾鶏u茶？

·為什么“淡”的茶，更有高級(jí)感

楊紹?。?/strong>我談?wù)剺?biāo)本這個(gè)話題，我覺得標(biāo)本應(yīng)該是有指導(dǎo)意義的，標(biāo)本級(jí)的茶至少要讓大家喝到正宗的冰島滋味，可以廣泛做為滋味參考。對(duì)于冰島這樣的產(chǎn)區(qū)，我們不應(yīng)該只追求幾棵樹，而要做到讓品飲者喝到這個(gè)味道就知道是冰島，比如把五個(gè)寨子組成一個(gè)整體，強(qiáng)化出冰島的標(biāo)準(zhǔn)滋味。

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最后一個(gè)問題里的“淡”之所以打雙引號(hào)，是因?yàn)樗皇堑鵁o味，而是茶湯比較細(xì)膩，入口的苦澀感低，所以給人一種淡的錯(cuò)覺。

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徐亞和：前年有個(gè)小故事，雙江縣想把冰島做一個(gè)地理標(biāo)志產(chǎn)品，拿出了一個(gè)區(qū)域標(biāo)志產(chǎn)品的方案，最后我沒同意，因?yàn)檎麄€(gè)冰島茶并沒有識(shí)別體系，比如說到龍井茶就是扁的，一芽一葉；太平猴魁是一芽二葉；鐵觀音開面采，歷史名茶要成為有區(qū)域性的茶，要能識(shí)別。

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企業(yè)怎么做自己的可識(shí)別的標(biāo)本？這個(gè)標(biāo)本用料方式要固定下來，用香氣記憶是沒用的。工藝環(huán)節(jié)對(duì)香氣的干擾是很多很多的，如果用全芽就一定有毫香，一芽一葉就有清香，標(biāo)本就是可重復(fù)，可識(shí)別。

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很多企業(yè)沒有這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。太嫩沒產(chǎn)量，太老不精致，所以建議用一芽二葉，把容積固定下來。茶的澀味和多酚有關(guān)，苦是茶堿和咖啡因，跟鮮葉的成熟度緊緊相關(guān)。這是植物生長(zhǎng)的規(guī)律，固定用料方式風(fēng)格就固定下來了。

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最后一個(gè)問題，為什么“淡”的茶更有高級(jí)感？關(guān)于茶的滋味有很多影響因素，這個(gè)與茶的內(nèi)含物質(zhì)有關(guān)，內(nèi)含物質(zhì)與揉捻的程度有關(guān)，與光照有關(guān)。同時(shí)在沖泡過程中又與水浸出物有關(guān)。茶葉的滋味感跟酚氨比有關(guān)，茶多酚顯苦澀味，茶氨酸是鮮爽味的，因此在茶氨酸高的時(shí)候苦澀味就會(huì)弱，整體茶味就偏淡。茶葉做出口時(shí)檢測(cè)其穩(wěn)定性就是檢測(cè)酚氨比，酚氨比穩(wěn)定了，滋味就穩(wěn)定。沖泡時(shí)間長(zhǎng)濃度高，茶味也會(huì)濃，人為的因素干擾也很多。

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侯艷：三流企業(yè)做產(chǎn)品，二流企業(yè)做文化，一流企業(yè)做標(biāo)準(zhǔn)，做自己企業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)茶，穩(wěn)定下來，具有可重復(fù)性。這是一個(gè)發(fā)展的趨勢(shì)。

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至于說我為什么愛冰島茶，我覺得只要是好茶我都愛。為什么淡的普洱茶會(huì)有高級(jí)感，苦和澀和茶氨酸有關(guān)，茶葉是比較復(fù)雜的，它有1000多種內(nèi)含物質(zhì)，鑒定的有500多種，茶葉當(dāng)中的茶多酚是一大類，研究發(fā)現(xiàn)古樹茶中簡(jiǎn)單兒茶素比例含量很高，臺(tái)地茶復(fù)雜兒茶素比例就很高。古樹茶兒茶素的比例協(xié)調(diào)，簡(jiǎn)單兒茶素比例含量很高，然后一直水解，韻味就出來了，所以“淡”的茶更有高級(jí)感。

一個(gè)下午，五個(gè)寨子，五種韻味，共同組成了我們對(duì)冰島茶的整體認(rèn)知。多年后，當(dāng)我們想到大雨后的這次茶聚，冰島的甜韻便會(huì)蔓延開來。我們追尋冰島茶，追尋的是自然之美，技藝之美，歷史之美。一杯冰島茶，浸潤(rùn)的是勐庫(kù)茶山的山川秀美，凝聚的是普洱茶工藝?yán)锏奶烊撕弦弧?/span>