前言
“十年一屆基，種果用機(jī)肥。揀果考眼力，二三刀開(kāi)皮。反皮看門路，曬皮趁天氣。貯皮需有道，伺理比心機(jī)”，這一表面是一民間諺語(yǔ)，實(shí)則是新會(huì)人幾百年來(lái)種植新會(huì)柑、制作新會(huì)陳皮的最樸素的總結(jié)，是對(duì)傳統(tǒng)技藝的一個(gè)高度概括總結(jié)。第一句講的是柑種植（注：十年一屆基指的是常規(guī)，實(shí)際有超過(guò)10年的老樹(shù)柑園），第二句講的是開(kāi)皮，第三句講的是曬皮，第四句講的是貯存陳化，涵蓋了新會(huì)陳皮制作的全過(guò)程。雖只是一則農(nóng)事諺語(yǔ)，但流傳至今，就可說(shuō)明，傳統(tǒng)技藝是新會(huì)陳皮保障品質(zhì)的前提。
一張好陳皮是如何“煉”成的
歷代經(jīng)驗(yàn)總結(jié)而得的傳統(tǒng)技藝，
是一張好陳皮的最基本保障
總結(jié)新會(huì)陳皮傳統(tǒng)技藝目前最權(quán)威的三份文件：一是《新會(huì)陳皮制作技藝》，一是《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會(huì)陳皮》，還有《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會(huì)柑》：
【1】關(guān)于列入廣東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的“新會(huì)陳皮制作技藝”
新會(huì)陳皮制作技藝，是新會(huì)獨(dú)有的陳皮制作傳統(tǒng)技藝，是新會(huì)人通過(guò)反復(fù)的研究、實(shí)踐、從種源、采收、加工、炮制、包裝銷售的每一個(gè)細(xì)節(jié)積累出完整的產(chǎn)業(yè)體系和產(chǎn)品體系。2009年被列廣東省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
【2】關(guān)于《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會(huì)陳皮》和《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會(huì)柑》
《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會(huì)柑》主要在園地建設(shè)、品種、育苗、栽植、果園管理、病蟲(chóng)害防治、采收、果品質(zhì)量等級(jí)等方面進(jìn)行了總結(jié)和規(guī)定性的描述。
《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會(huì)陳皮》則主要在陳皮生理期分類、果皮加工、貯存和陳化、防蟲(chóng)防霉防潮、質(zhì)量等級(jí)等方面進(jìn)行總結(jié)和規(guī)定性描述。
兩份標(biāo)志產(chǎn)品文件，在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了更詳盡的規(guī)范，是更加科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)范性、標(biāo)準(zhǔn)化要求。而遵循相關(guān)基礎(chǔ)性要求，是制作一張好陳皮的前提！
一張好陳皮是如何“煉”成的
三份權(quán)威文件所總結(jié)的傳統(tǒng)技藝有幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
【1】關(guān)于源頭種植的施肥：有機(jī)為主
《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會(huì)柑》5.3.5.1.1強(qiáng)調(diào)：應(yīng)根據(jù)新會(huì)柑對(duì)營(yíng)養(yǎng)元素的需求，根據(jù)氣候、天時(shí)、土壤和樹(shù)況，多施有機(jī)肥、生物肥和科學(xué)施用無(wú)機(jī)肥?！靶聲?huì)陳皮制作技藝”亦強(qiáng)調(diào)以施有機(jī)肥為主。
這說(shuō)明，在源頭上，實(shí)施生態(tài)種植，以施用有機(jī)肥為主，才能保障陳皮的高品質(zhì)。
【2】關(guān)于源頭種植的病蟲(chóng)害防治：無(wú)毒無(wú)害
按無(wú)公害食品的相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)行“預(yù)防為主，綜合防治”的植保方針。以農(nóng)業(yè)和物理防治為基礎(chǔ)，生物防治為核心，按照病蟲(chóng)害的發(fā)生規(guī)律和防治指標(biāo)，科學(xué)使用化學(xué)防治技術(shù)，有效控制病蟲(chóng)危害。簡(jiǎn)而言之就是，以無(wú)毒無(wú)害的防治措施為主。
【3】關(guān)于加工制作的曬制及柑皮貯存陳化：關(guān)鍵詞“自然”
“新會(huì)陳皮制作技藝”特點(diǎn)描述中有言：藝以“冬前好天氣，失水軟反皮。自然陳曬制，晾曬不遲疑”為內(nèi)行。新會(huì)陳皮講究陳化條件，陳化條件對(duì)新會(huì)陳皮后品質(zhì)形成至關(guān)重要。在新會(huì)，一直都是采用自然曬制和自然界貯存法加工新會(huì)陳皮，所以，新會(huì)陳皮質(zhì)量對(duì)產(chǎn)區(qū)自然條件依賴非常高。
《地理標(biāo)志產(chǎn)品新會(huì)陳皮》4.7強(qiáng)調(diào)柑皮陳化方式：在自然干爽通風(fēng)的條件下，產(chǎn)品貯存（一般指足夠大批量樣品保存）在透氣性良好的包裝容器（一般指麻袋）內(nèi)。這兩個(gè)關(guān)于柑皮陳化方式的表述都強(qiáng)調(diào)了一個(gè)關(guān)鍵詞：自然；也就是說(shuō)柑皮的貯存和陳化（在前三年內(nèi)）應(yīng)當(dāng)在自然的環(huán)境下，在自然空氣中進(jìn)行自然的轉(zhuǎn)化，不應(yīng)有人為措施的增加濕度、溫度等，比如密封、悶捂、噴水加濕等?？梢哉f(shuō)，柑皮前三年的貯存和陳化，“自然”和“透氣”是關(guān)鍵。
題外話
“陳化”可以加速嗎？
所謂的人為加速“陳化”，更多的只是加速柑皮表面色澤的變化，讓表皮顯得更黑、更深，或黑得更快，甚至有可能讓2年的柑皮看起來(lái)像5年，讓5年的皮看起像10年，但其內(nèi)在的轉(zhuǎn)化、陳化，味道的變化，本質(zhì)上是需要通過(guò)真實(shí)的時(shí)間積累而得，陳化效果與時(shí)間成正比。簡(jiǎn)言之，即便2年的皮表面看起來(lái)與5年皮無(wú)異，其內(nèi)在卻不可能真正有5年的效果，正所謂“欲速則不達(dá)”，陳化的進(jìn)度，有其自然的漸進(jìn)規(guī)律，與時(shí)間的漸進(jìn)有關(guān)，與所謂的技術(shù)工藝無(wú)關(guān)。否則，就不是真正意義上的“陳化”。
一張好陳皮是如何“煉”成的
傳統(tǒng)技藝+現(xiàn)代技術(shù)和現(xiàn)代倉(cāng)儲(chǔ)的補(bǔ)充，讓陳皮更安全，品質(zhì)更佳
【1】通過(guò)增加凈化程序（清洗、滅菌、消毒、農(nóng)殘降解等），讓柑皮更安全、潔凈
傳統(tǒng)作法或條件不充分的作法，一般都是采收柑果后直接開(kāi)皮曬制，而世紀(jì)茗家的開(kāi)皮加工現(xiàn)場(chǎng)，筆者看到在開(kāi)皮之前增加的幾個(gè)環(huán)節(jié)：浸泡清洗、臭氧消毒降解等；也就是說(shuō)世紀(jì)茗家制作柑普產(chǎn)品的“33道凈化標(biāo)準(zhǔn)”同樣適用在陳皮的制作上。這一超越傳統(tǒng)技藝的制作環(huán)節(jié)，將使得陳皮成品更加的安全、潔凈，將具備更好的品質(zhì)。
【2】更好的倉(cāng)儲(chǔ)條件，為柑皮提供更好的陳化條件
首先是貯存環(huán)境：現(xiàn)代倉(cāng)儲(chǔ)整潔、干凈，規(guī)劃嚴(yán)謹(jǐn)有序，更好的滿足“在地形開(kāi)闊、地勢(shì)較高、衛(wèi)生安全的地方建設(shè)陳皮倉(cāng)庫(kù)；倉(cāng)庫(kù)要通風(fēng)干燥，符合食品衛(wèi)生要求”、“分區(qū)分堆”等要求。
其次，先進(jìn)的恒濕（自動(dòng)化控濕）設(shè)備，可以讓柑皮在最恰當(dāng)且穩(wěn)定的濕度下進(jìn)行陳化，帶來(lái)更好的陳化效果和陳化品質(zhì)。同時(shí)通過(guò)控濕，可最有效的進(jìn)行防潮、防霉，確保柑皮的安全。
再次，保持良好的空氣質(zhì)量對(duì)陳皮的貯存陳化十分重要；世紀(jì)茗家的標(biāo)準(zhǔn)化倉(cāng)庫(kù)特別配置了定時(shí)換氣系統(tǒng)，讓倉(cāng)庫(kù)內(nèi)始終保持新鮮的空氣，讓柑皮保持在良好的空氣中進(jìn)行轉(zhuǎn)化。
還有，裝皮器具進(jìn)行合理的定容，最大化保障容器內(nèi)各部位柑皮的均衡，提高批量陳皮的整體陳化品質(zhì)；容量過(guò)大，中間部位的柑皮在陳化過(guò)程中將會(huì)受到一定的影響。根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)，世紀(jì)茗家將最佳的存皮容器容量定為20－25斤。
總之，良好的貯存環(huán)境，可以確保3年內(nèi)的柑皮最大化的裸露在自然的空氣中，更充分的利用自然的空氣進(jìn)行自然轉(zhuǎn)化，以達(dá)到最佳的轉(zhuǎn)化效果！
?。ㄗⅲ河辛撕銤裨O(shè)備，防潮特別是梅雨季節(jié)的防潮不再是問(wèn)題，傳統(tǒng)的透氣麻袋裝柑皮的方式可以替代掉，實(shí)現(xiàn)“完全”的“透氣”，讓柑皮更全面的與空氣“互動(dòng)”，陳化品質(zhì)更好，也更利于防潮、防霉、防燒皮等）
以上的貯存陳化方式，可以形容為
“干倉(cāng)+裸露+控濕+換氣+定容”
陳化方式！
【世紀(jì)茗家認(rèn)為】
對(duì)新會(huì)陳皮而言，天然的品質(zhì)，才是最好的品質(zhì)！
無(wú)論技術(shù)如何創(chuàng)新，工藝如何創(chuàng)新，每一張有年份的好陳皮，都要經(jīng)歷實(shí)實(shí)在在的每1天，是真正的時(shí)光沉淀！好的陳皮，是時(shí)間的“陳”。
因?yàn)椋@是新會(huì)陳皮幾百年來(lái)的傳統(tǒng)，這是陳皮的本質(zhì)！
暫無(wú)評(píng)論