聽鄧時(shí)海談“普洱韻”

秋聲未遠(yuǎn)，雁回西樓。

鄧時(shí)海先生從臺(tái)灣來春城講學(xué)，作客位于煤機(jī)廠創(chuàng)意園區(qū)內(nèi)的云茶堂。幸得此地不當(dāng)鬧市，步入庭院，白墻屏風(fēng)上書一醒目的“濮茶”二字，老廠房、紅磚墻，華堂深處，明燈璨然，蜿蜒小徑徐徐導(dǎo)引客人登堂入室。

當(dāng)廳布以并行兩列茶席，同時(shí)落座數(shù)十賓客，臨窗輔以一方小席，青花小盞，窗明幾凈，前后空闊。鄧時(shí)海先生坐而論茶，娓娓道來：“我年齡已過77歲，喝了78年的普洱茶。”

今日，云茶堂的茶會(huì)，茶友們共品一生一熟，2003年中茶易武正山生茶，99中茶大黃印熟茶，是空間主人馮全平的藏品。

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眾所周知，鄧時(shí)海先生是臺(tái)灣師范大學(xué)的教授，更是出版于1995年的《普洱茶》一書的作者。這本書已經(jīng)是公認(rèn)的普洱茶在全國(guó)范圍內(nèi)全面復(fù)興的開端。在普洱茶品飲層面，鄧氏已成一家之言。老先生言論其實(shí)并不故作高深，尋常庖廚品菜所說的色香味，應(yīng)用到喝茶上，其理亦通。即是茶香、口感、回韻。其中三昧，最重回韻。普洱茶的回韻表現(xiàn)在回甘生津，是普洱茶的魅力所在。即先生所說的“普洱韻”。

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所謂的普洱韻其實(shí)看似是主觀條件反射而形成的抽象概念，身為楊氏太極第六代傳人，鄧時(shí)海自況飲綠茶宜迎風(fēng)展長(zhǎng)拳，奏古箏，鏗鏘處豪興直追祖逖聞雞起舞；烏龍、巖茶勁道，合演南拳，頓挫從風(fēng)虎云龍之勢(shì)；而普洱合配古琴，端凝厚重，偉岸含蓄，收放自如，正堪比太極。

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普洱茶作為一個(gè)品牌價(jià)值逾60億的大產(chǎn)業(yè)，在生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售、品飲文化各個(gè)領(lǐng)域都自成體系，雖然，自1995年以來，不乏亂象，這也是世事分合之理。鄧先生指出，“普洱韻”正是制衡其中的關(guān)鍵因素，簡(jiǎn)單說來，普洱韻是由歷史傳承，并由眾多普洱茶愛好者共同形成的審美情趣，喉韻、回甘、體感等構(gòu)成的味覺、嗅覺上獨(dú)特的可追溯的記憶。普洱韻是普洱茶極具辨識(shí)度的地理標(biāo)志，如巖茶離不開武夷，鐵觀音之于安溪。與茶樹種質(zhì)，和云南的地理山川、物候鄉(xiāng)俗、歷史源地等都大有關(guān)聯(lián)。普洱韻在普洱茶產(chǎn)業(yè)的體系之中，正如北斗七星中的天權(quán)，位于斗柄與斗杓連接處，當(dāng)牽制行業(yè)亂象的機(jī)樞之位。

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普洱茶圈中約定俗成把普洱茶分為新、舊、老、陳、古。

1995年代至今：新茶時(shí)代

1970年到1995年間：七子餅為代表的舊茶時(shí)代

1950年后至1970年前：印級(jí)茶、老茶時(shí)代

清末至1950年前：號(hào)級(jí)茶、古茶時(shí)代

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鄧時(shí)海主張“喝熟茶、藏新茶，品老茶”。論到“品”的層次，所指的是史上遺存的號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶，存期至少30年以后的普洱老茶。以茶齡而論，10年普洱退青味，猶孩童乳臭初褪；20年茶去寒氣，30年方可品；50年的茶方始入老味，70年臻陳妙。這番品飲“三段論”，乃是針對(duì)不同年份的茶，及各階段品飲帶來的不同感官體悟，也可說是品出“普洱韻”。和民國(guó)大儒王國(guó)維在《人間詞話》妙悟?qū)W問三境界，有異曲同工之妙。分別是“立”“守”“得”。

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第一境界：昨夜西風(fēng)凋碧樹。獨(dú)上高樓，望盡天涯路。10年普洱正步入“而立”之年，良才美質(zhì)加以鍛造，正如普洱茶制作之初在核心產(chǎn)區(qū)精選優(yōu)質(zhì)原料，輔以正確工藝，這才為下一步厚積薄發(fā)的倉(cāng)儲(chǔ)之路夯實(shí)基礎(chǔ)。這一階段的茶味，初試啼聲，尚顯青澀，而又頗負(fù)自詡，躊躇滿志。鄧先生言，青稚未退，新茶不宜多喝。

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“衣帶漸寬終不悔，為伊消得人憔悴?！贝说诙辰?，對(duì)于做學(xué)問來說，初窺門徑，正待登堂入室。而在普洱茶而言，此階段正是擇地善藏，倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)變的漫漫歲月。正如蛹而蝶變，過了那道坎便嬗變羽化而去。鄧時(shí)海提及許多茶商在普洱茶出廠后，多會(huì)在云南本土原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)一年以上，才發(fā)往廣東、香港等地加快轉(zhuǎn)化。溫濕度是其間的關(guān)鍵要素，但不宜常年保持恒溫恒濕，必要偶有一兩個(gè)月的落差，才使得普洱茶的后期陳化富于梯度，越過這一階段，自此精修，循序而進(jìn)，必臻于第三境界：“眾里尋他千百度。驀然回首，那人卻在，燈火闌珊處?！?/span>

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熬到這個(gè)階段的，就是貨真價(jià)實(shí)，由老入陳的老茶了，在座品茗的許多客人不止一次感嘆老茶難覓的苦況，鄧先生據(jù)實(shí)以告，市場(chǎng)的老茶的確為數(shù)不多，所以席間有人提議讓鄧?yán)习炎约旱牟夭枘玫皆颇献鲆淮巍奥眯袀}(cāng)”時(shí)，他笑了笑，婉言謝卻。但他一再重申“普洱茶 云南出”的論點(diǎn)，認(rèn)為將來“普洱韻”要進(jìn)一步發(fā)掘、確立、發(fā)揚(yáng)，才是保持這種“韻味”的關(guān)鍵所在。如果深入歷史追溯，他覺得茶史學(xué)家有必要像對(duì)于“茶馬古道”的發(fā)掘一般，下一番苦工去考據(jù)“官馬大道”，宋聘號(hào)、同慶號(hào)這些傳說級(jí)的號(hào)級(jí)茶正是通過此路完成魚躍龍門，名重京師的成名之路，始登大雅之堂。而今由于過度商業(yè)化，使得市場(chǎng)上流通的大量茶都是規(guī)?；?、商品貨，留不下精品。普洱茶中有留存百年及其以上者，正是導(dǎo)引我們的最佳標(biāo)尺，這是其他茶類所不具備的。

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歷史上遺留下的精品茶是普洱韻確立的物質(zhì)基礎(chǔ)，以前的印級(jí)茶、號(hào)級(jí)茶都具自己的系統(tǒng)，各個(gè)字號(hào)的茶莊都有自己的拼配體系和不外傳的拼配秘方，如今漸漸斷代。名家古法中斷了，傳統(tǒng)工藝被遺忘；加以未來茶山板塊移動(dòng)，茶樹資源過度采摘退化這三大不利因素，那我們今后如何保證普洱茶的品質(zhì)？復(fù)興傳統(tǒng)普洱茶的韻味呢？普洱韻的建立依賴一部分真正走傳統(tǒng)制茶路線，制作優(yōu)質(zhì)茶品的茶商，傳承普洱茶的精髓，同時(shí)用好品質(zhì)牽制市場(chǎng)，以穩(wěn)定行業(yè)秩序。蒙頭做茶是不行的，用科學(xué)手段從樣板老茶的葉底中分析解密，提取原料拼配的品質(zhì)因子，從韻味里去體會(huì)尋覓老字號(hào)茶莊的傳統(tǒng)工藝。不失為一種有效的手段。山頭并不能真正成為普洱韻的標(biāo)桿，歷史上代表普洱茶品質(zhì)和原產(chǎn)地特征的茶山板塊是移動(dòng)的。漢代在益州、唐時(shí)銀生、明代順寧，清代普洱（思茅），清末民初才是六大茶山。

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喝普洱茶越過茶香、口感的層次，便自然會(huì)追求回韻。不掛舌不鎖喉、飲若吞珠、口腔生津沒有燥感；飲之如舌底鳴泉等等，這些人類感覺器官反應(yīng)出的共通的愉悅感，便是最主觀的普洱韻