諸暨市是浙江省重點產(chǎn)茶縣之一，獨特的地域及氣候條件形成了獨具特色的茶葉產(chǎn)品?！笆a茶”是諸暨傳統(tǒng)歷史名茶的代表，成名于宋代，南宋高似孫所著《剡錄》中記載：“越產(chǎn)之擅名者，有會稽之曰鑄茶、山陰之臥龍茶、諸暨之石筧嶺茶……”;南宋詩人陸游作《嘉泰會稽志》中將石筧茶與當時越州(即今紹興)名茶“蘭亭花塢茶”“東土雁路茶”等相提并論。明代“石筧茶”被列為貢品，明《隆慶諸暨縣志》記載：“茶產(chǎn)東白山者佳，今充貢，歲進新茅(茶)肆斤”。清代《補訂諸暨縣志》記載：“邑茶之著者，石筧嶺茶，東白山茶，宣家山茶，日入柱山茶，五泄山茶，梓烏山茶。”其中“石筧嶺茶”又居諸暨名茶之首。歷代文獻典籍記載顯示諸暨“石筧茶”有深厚的歷史底蘊。
1980年石筧茶恢復生產(chǎn)以來，憑借其優(yōu)異品質(zhì)獲得諸多榮譽和獎項，1984年被評為浙江省名茶。2022年諸暨市整合資源，以“西施”IP賦能石筧茶，推出“西施石筧茶”區(qū)域公用品牌。
2022年諸暨市茶園總面積為6800公頃(10.2萬畝)，其中無性系良種占75%以上;2022年茶葉生產(chǎn)量3200噸，產(chǎn)值達4.7億元，產(chǎn)銷規(guī)模逐年擴大。
2022年由諸暨市茶葉行業(yè)協(xié)會成員牽頭起草制定《西施石筧茶》(T/ZTXH-002-2022)和《西施石筧茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》(T/ZTXH-001-2022)兩項團體標準，對西施石筧茶產(chǎn)品品質(zhì)及生產(chǎn)加工技術(shù)進行了規(guī)范。但2022年版團體標準中相關(guān)定義有待完善;產(chǎn)品分級僅有3個等級，覆蓋原料范圍較窄，不利于產(chǎn)品規(guī)模化生產(chǎn);加工工藝流程及技術(shù)參數(shù)精準程度也有待提升?；谠袠藴蕛?nèi)容有待完善的需求，同時由于西施石筧茶生產(chǎn)規(guī)模的快速發(fā)展，產(chǎn)品種類不斷豐富、加工技術(shù)逐漸優(yōu)化，亟待新的標準來支撐。
2023年由諸暨市經(jīng)濟特產(chǎn)站牽頭組織諸暨市西施石筧茶主要生產(chǎn)企業(yè)，在浙江大學科研團隊的技術(shù)支持下，對團體標準《西施石筧茶》(T/ZTXH-002)、《西施石筧茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》(T/ZTXH-001)進行修訂。新修訂《西施石筧茶》團體標準在已有基礎(chǔ)上，重點增加了“產(chǎn)品分類與等級”和“鮮葉要求”兩部分內(nèi)容，產(chǎn)品等級方面由原有的“貢芽、玉芽、云芽”三個等級增加為“貢芽、玉芽、云芽、秀芽”四個等級，并且根據(jù)產(chǎn)品特色將貢芽分為“貢”“貢600”兩個產(chǎn)品類型。
新修訂的《西施石筧茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》根據(jù)實際生產(chǎn)情況，重點完善了“加工工藝”，系統(tǒng)規(guī)范了工藝技術(shù)參數(shù)。標準的修訂完善為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、品牌的塑造提供了有力的技術(shù)支撐。
01
西施石筧茶產(chǎn)品品質(zhì)特征
1、西施石筧茶產(chǎn)品感官品質(zhì)
西施石筧茶是以諸暨市轄區(qū)范圍內(nèi)的群體種、浙農(nóng)117、迎霜和中茶108等中小葉茶樹品種鮮葉為原料，按“攤放→殺青→攤涼回潮→輕揉→理條整形→初烘→輝鍋提香→復烘足干→整理”等工藝加工而成形態(tài)似蘭的綠茶。
定義中對西施石筧茶的生產(chǎn)區(qū)域范圍、主要品種、主要工藝以及產(chǎn)品形態(tài)特征等進行了規(guī)定。
西施石筧茶屬綠茶，適制品種是浙江綠茶的主栽品種，產(chǎn)品形態(tài)呈小蘭花形。
原料是品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，在《西施石筧茶》團體標準中對鮮葉原料進行了規(guī)范，要求鮮葉芽葉完整，色澤鮮綠，勻整，無劣變，不帶茶蒂、茶果。用于同批次加工的鮮葉，其嫩度、勻度、凈度、新鮮度應基本一致。鮮葉按質(zhì)量分為貢芽(貢、貢600)、玉芽、云芽、秀芽，鮮葉質(zhì)量分級與產(chǎn)品分級保持一致，有利于加強標準使用者對產(chǎn)品等級的理解和規(guī)范。鮮葉質(zhì)量要求如表1所示，開采標準為一芽一葉初展，芽長于葉，符合傳統(tǒng)采摘要求。
西施石筧茶產(chǎn)品按照感官品質(zhì)分為貢芽、玉芽、云芽、秀芽。產(chǎn)品應具有正常的色、香、味，無異味，不得含有非茶類夾雜物，無任何添加劑。產(chǎn)品感官品質(zhì)要求如表1所示，西施石筧茶外形突出表現(xiàn)為較挺直的小蘭花形，貢芽、玉芽、云芽、秀芽等級依次降低，芽葉外形的挺秀程度依次降低、色澤由嫩綠到尚嫩綠。湯色的綠度逐漸加深;香氣方面貢芽呈現(xiàn)嫩香馥郁持久，隨等級降低香氣濃郁程度逐漸下降;滋味方面西施石筧茶表現(xiàn)出鮮醇甘爽的特點，隨等級的降低，醇度和鮮爽度下降、濃度逐漸提高，秀芽表現(xiàn)出濃尚醇厚的滋味特征;葉底能夠直觀地表現(xiàn)出各等級產(chǎn)品的原料嫩度特征，隨原料等級的下降，葉底中青張增多。
貢芽等級中分為貢和貢600兩個類型，“貢600”指采用海拔600米以上的茶樹鮮葉原料加工而成的符合品質(zhì)要求的產(chǎn)品，是一款具有獨特蘭韻的綠茶產(chǎn)品，生產(chǎn)這款產(chǎn)品的茶樹生長在高山上，環(huán)境優(yōu)異、云霧繚繞、土壤肥沃，茶樹以群體種為主，芽葉肥壯柔嫩，因此貢600等級的鮮葉要求以為一芽二葉初展為主，加工形成的綠茶外形較挺直似蘭，芽心肥壯顯毫，外形個體較大，香氣清高、馥郁持久、顯蘭韻，滋味甘醇鮮爽、蘭香入湯，葉底嫩厚成朵、嫩綠明亮。
2、西施石筧茶產(chǎn)品理化品質(zhì)
《西施石筧茶》(T/ZTXH-002-2023)團體標準中對西施石筧茶產(chǎn)品的理化指標、安全指標及凈含量等方面進行了規(guī)范。產(chǎn)品水分、總灰分、水浸出物以及粉末含量不僅要求出廠時需要符合規(guī)定要求，并且要求在運輸、貯存、貨架放置等整個保質(zhì)期內(nèi)都需達到標準指標的要求。理化指標中水分和水浸出物含量與產(chǎn)品品質(zhì)特征密切相關(guān)，對西施石筧茶實物標準樣品的含水率和水浸出物含量進行檢測，結(jié)果如表2所示，不同等級西施石筧茶產(chǎn)品含水率均符合標準中對產(chǎn)品水分的要求(≤6.5%)。茶葉含水率直接關(guān)系到茶葉品質(zhì)，尤其是在貯運銷售過程中的品質(zhì)變化，較低的含水率能夠延長茶葉品質(zhì)的保持時間，而茶葉中水分含量超過10%時，茶葉會發(fā)霉變質(zhì)、失去飲用價值。
茶葉水浸出物含量與原料品種、嫩度及工藝特征密切相關(guān)，已有研究顯示，不同地區(qū)名優(yōu)綠茶水浸出物含量范圍在35.73%~41.08%，變異系數(shù)為4.58%。不同品種原料以同樣的工藝加工形成蒙頂甘露水浸出物范圍在40.91%~46.22%。不同工藝加工形成的針形、卷曲形和扁形茶水浸出物含量表現(xiàn)出顯著差異，其中扁形茶因壓扁炒制工藝提高葉片細胞破碎率，表現(xiàn)出較高的水浸出物，二級以上產(chǎn)品水浸出物均高于50%;不同類型產(chǎn)品水浸出物隨等級變化的規(guī)律不同。研究中西施石筧茶不同等級產(chǎn)品水浸出物均高于40%，高于標準中≥36.0%的要求。不同等級樣品中以一芽二葉初展為主原料加工的玉芽水浸出物含量最高，為46.09%;而一芽二葉至一芽三葉原料加工的秀芽水浸出物含量相對較低，為40.14%。
02
西施石筧茶加工技術(shù)
《西施石筧茶生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程》(T/ZTXH-001-2023)中規(guī)定了西施石筧茶生產(chǎn)加工的術(shù)語和定義、建園和管理、鮮葉采摘、加工要求、加工工藝、包裝入庫及建檔管理。
其中加工工藝是形成西施石筧茶產(chǎn)品特征的關(guān)鍵，工藝流程包括：
攤放→殺青→攤涼回潮→輕揉→理條整形→攤涼回潮→初烘→攤涼回潮→輝鍋提香→復烘足干→整理
各工序核心技術(shù)參數(shù)如表3所示。
西施石筧茶自1980年恢復生產(chǎn)以來，制法主要以傳統(tǒng)手工加工為主，設備主要采用電炒鍋和烘籠，按照“攤放→殺青→輕揉→整形→攤涼→烘干”的工藝進行加工，采用“高溫、控熱、少量、短時”的殺青操作，“短時、輕壓”的揉捻工藝，“降溫、控溫、定量、適時”的整形技術(shù)和“恒溫、薄攤、長時、慢烘”的烘焙技術(shù)。傳統(tǒng)工藝加工而成的石筧茶呈現(xiàn)“外形挺秀、綠翠顯毫，湯色嫩綠明亮，香味鮮嫩，葉底細嫩成朵”的品質(zhì)特征。
隨著制茶技術(shù)及機械設備的不斷發(fā)展，石筧茶加工工藝也在不斷提升，尤其在近幾年諸暨市打造“西施石筧茶”區(qū)域公用品牌以來，西施石筧茶加工機械化水平不斷提高、工序步驟不斷細分、工藝參數(shù)逐步優(yōu)化，加工技術(shù)在傳承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上優(yōu)化改進，形成一套較為完善的工藝流程，加工形成的產(chǎn)品在傳承優(yōu)良品質(zhì)的基礎(chǔ)上更加突出了產(chǎn)品“挺秀似蘭”的外形特色和“馥郁鮮醇”的風味特色。
攤放是名優(yōu)綠茶加工的首要步驟，名優(yōu)茶攤放葉含水率一般在68%~70%。西施石筧茶生產(chǎn)規(guī)模相對較小，普遍采用竹匾或攤青槽進行鮮葉攤放，攤放時要求場地清潔衛(wèi)生、空氣流通、無異味;鮮葉進廠后分級分類攤放，竹匾攤放鮮葉厚度3.5 cm以下;攤放時間以4~12 h為宜，過程中鮮葉水分緩慢散失，直至葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青氣消失，清香顯露。
殺青是形成綠茶“清湯綠葉”特征的關(guān)鍵工藝。不同的殺青方式形成的綠茶產(chǎn)品風味不同，滾筒殺青能夠促進具有青草氣味的低沸點揮發(fā)性化合物的快速轉(zhuǎn)化或揮發(fā)，同時促進具有栗香味的高沸點揮發(fā)性化合物的形成。參照經(jīng)驗和浙江其他綠茶的殺青方式，西施石筧茶采用滾筒殺青，設置溫度以220~300 ℃為宜。在每個高溫工序之后，均要設置攤涼回潮環(huán)節(jié)，以利于梗葉水分重新分布至相對平衡狀態(tài)。
西施石筧茶造型工序包括輕揉和理條整形，輕揉是不加壓冷揉2~5 min，使在制品稍成條、微卷、不出茶汁，目的是適當提高茶葉沖泡的物質(zhì)浸出率;理條機理條能夠使芽葉適當收攏，初步形成西施石筧茶“挺秀似蘭”的典型外形特征。西施石筧茶的干燥工序包括初烘、輝鍋提香以及復烘足干，采用以烘為主、輔助短時鍋炒的復合干燥方式。有研究顯示，炒制干燥方式能夠產(chǎn)生更加豐富的香氣組分，促進栗香的形成，而烘干則可以更多保留氨基酸、黃酮醇類化合物含量。復合干燥模式能夠促進在制品在含水率逐步降低過程中內(nèi)含物質(zhì)持續(xù)發(fā)生熱化學變化，形成鮮醇甘厚的滋味和馥郁的香氣特征。
03
展望
《西施石筧茶》(T/ZTXH-002-2023)和《西施石筧茶生產(chǎn)加工加工技術(shù)規(guī)程》(T/ZTXH-001-2023)兩項團體標準配合使用，系統(tǒng)規(guī)范了西施石筧茶產(chǎn)品品質(zhì)特征要素及工藝技術(shù)要求，為西施石筧茶產(chǎn)品品質(zhì)特征的穩(wěn)定提供了標準依據(jù)和技術(shù)保障。標準內(nèi)容符合生產(chǎn)實際，具有較強的可操作性;同時在傳承優(yōu)良工藝、品質(zhì)基礎(chǔ)上，優(yōu)化了產(chǎn)品等級，提高了工序環(huán)節(jié)的精細化程度以及機械加工水平，在體現(xiàn)產(chǎn)品特征風格的前提下提高了產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性。切實可行的標準制定是品牌建設的基礎(chǔ)和保障，接下來需要通過標準宣貫、技術(shù)指導、技術(shù)示范及技術(shù)競賽等方式，廣泛在生產(chǎn)、銷售及消費者等群體中進行宣傳，強化產(chǎn)銷信息的對稱性，通過實施推廣先進的標準，推進“西施石筧”茶品牌建設及發(fā)展。
通訊作者：
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范方媛
博士，浙江大學茶學副研究員，主要從事制茶工程與品質(zhì)鑒定方向研究，開展初精制加工工藝、茶葉品質(zhì)形成及調(diào)控機制研究，主持及參與國家、省部級及橫向項目20余項，以第一作者或通訊作者在國內(nèi)外期刊發(fā)表論文30余篇，參與起草國家標準、行業(yè)標準、省級地方標準7項，主持及參與團體標準若干項。
基金項目：西施石筧茶標準茶樣制作、標準修訂
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2024年第2期文章《“西施石筧茶”產(chǎn)品與生產(chǎn)技術(shù)標準解讀》，頁碼：79-83，作者：金英，黃鐵軍，何樂芝，馬亞平，姚一建，龔淑英，王佳薇，范方媛*。
引用格式：金英, 黃鐵軍, 何樂芝, 等. “西施石筧茶”產(chǎn)品與生產(chǎn)技術(shù)標準解讀[J]. 中國茶葉加工, 2024(2): 79-83.
來源：中國茶葉加工
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