“茶博士”潘科：黔茶飄香里的“技藝”與“科技”

會(huì)上，中國(guó)農(nóng)業(yè)國(guó)際合作促進(jìn)會(huì)茶產(chǎn)業(yè)分會(huì)發(fā)布“中國(guó)好綠茶地圖”。來自貴州的黔南布依族苗族自治州都勻毛尖、鳳岡縣鳳岡鋅硒茶、石阡縣石阡苔茶、湄潭縣湄潭翠芽、丹寨縣丹寨云硒茶、雷山縣雷山銀球茶、納雍縣納雍高山茶、開陽縣開陽富硒茶等貴州好茶紛紛上榜。

都說貴州之所以能生長(zhǎng)出原生態(tài)、高品質(zhì)的好茶，是因?yàn)橛兄蒙胶盟?，有著高海拔、低緯度、寡日照、多云霧的地理和氣候條件。

然而，在貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所黨委委員、副所長(zhǎng)潘科看來，一杯好茶的背后，遠(yuǎn)不僅僅是“長(zhǎng)好”“種好”那么簡(jiǎn)單。

“好茶需要有好的生長(zhǎng)環(huán)境，好的茶樹品種，還需要精細(xì)化的加工。它是‘種’出來的，也是‘做’出來的?！痹谫F州從事茶葉加工技術(shù)研究十五年，潘科一直致力于做好一件事，那就是不斷幫助茶企茶農(nóng)提高茶葉加工品質(zhì)。

工作十五年來，潘科一直從事茶葉加工技術(shù)研究

從田間地頭到生產(chǎn)車間身體力行傳授制茶技藝

2009年，博士畢業(yè)的潘科從家鄉(xiāng)重慶來到貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所工作。按照茶葉研究所的要求，潘科被安排到基層(“中國(guó)名茶之鄉(xiāng)”湄潭縣)鍛煉一年。第二年春茶上市，潘科到湄潭縣周邊的茶葉交易市場(chǎng)調(diào)研。

“我印象很深刻，當(dāng)時(shí)在市場(chǎng)上看到的湄潭翠芽顏色泛黃，芽尖也不完整，基本上都是斷碎的，這會(huì)導(dǎo)致茶葉商品價(jià)值大大降低。我很詫異，為什么會(huì)把茶加工成如此形態(tài)。經(jīng)過走訪了解，原來是生產(chǎn)加工人員整體綜合素質(zhì)不高，對(duì)茶葉市場(chǎng)不了解，且加工技術(shù)方法不當(dāng)，才致使茶葉商品價(jià)值驟降。這一次調(diào)研經(jīng)歷，讓潘科意識(shí)到，要提高加工人員綜合素質(zhì)，實(shí)操培訓(xùn)至關(guān)重要。

也是從那時(shí)起，潘科的身影便常常出現(xiàn)在全省各地的田間地頭、生產(chǎn)車間。

2019年7月，在六盤水市開展夏茶加工實(shí)用技術(shù)培訓(xùn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)匮赜昧艘郧白龃蟊娋G茶的技術(shù)，將一芽二三葉的原料加工成卷曲型綠茶，這種茶葉泡出來湯色黃綠，稍微有一點(diǎn)鮮爽度，但苦澀味很重，且沒有花香，市場(chǎng)價(jià)大概是在每公斤80元。

基于對(duì)茶葉加工技術(shù)的了解和對(duì)市場(chǎng)的判定，培訓(xùn)中，潘科指導(dǎo)學(xué)員將一芽二三葉的原料加工成直條形綠茶。培訓(xùn)結(jié)束后，有一位學(xué)員學(xué)以致用，將加工出的直條形綠茶賣到了每公斤1600元，大大提升了茶葉的價(jià)值。

潘科在生產(chǎn)車間為學(xué)員培訓(xùn)制茶工藝

常年深入基層培訓(xùn)，潘科和他的團(tuán)隊(duì)也受到過“質(zhì)疑”。

一次關(guān)于夏茶加工實(shí)用技術(shù)培訓(xùn)中，潘科團(tuán)隊(duì)將采摘回來的鮮葉攤晾了十幾個(gè)小時(shí)。當(dāng)看到葉子已經(jīng)萎焉，甚至顏色也有點(diǎn)暗了時(shí)，參加培訓(xùn)的學(xué)員紛紛議論，他們有的認(rèn)為這種狀態(tài)的茶葉可能已經(jīng)壞掉了。

“他們?nèi)粘＜庸r(shí)，攤青時(shí)長(zhǎng)在一兩個(gè)小時(shí)，甚至有的直接略過這個(gè)過程。但是夏茶苦澀味比春茶更重，我們之所以將鮮葉攤晾這么長(zhǎng)時(shí)間，就是為了減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度?！迸丝普f。

潘科告訴記者，綠茶加工工序中，攤青是奠定綠茶品質(zhì)非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，目的是使茶葉散失一部分水分，通過這個(gè)步驟使脆嫩的鮮葉變軟，便于后續(xù)加工。還有一個(gè)更重要的原因是，此時(shí)茶葉的內(nèi)含物已經(jīng)開始發(fā)生轉(zhuǎn)化，一些香味物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，花果香就是在這個(gè)過程開始形成。

當(dāng)品嘗到潘科團(tuán)隊(duì)加工完成后的茶葉不僅降低了苦澀味，滋味鮮爽，還帶有花香，參訓(xùn)學(xué)員們贊不絕口，趕緊拿出筆記本向潘科討教用夏茶原料做出春茶品質(zhì)的“奧秘”。此后，當(dāng)?shù)卣€找到潘科商談，為當(dāng)?shù)匮邪l(fā)新的拳頭產(chǎn)品。

參加工作以來，潘科每年有三分之一的時(shí)間都在基層一線為茶企茶農(nóng)開展茶葉技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)服務(wù)，手把手將加工技術(shù)傳授給茶農(nóng)和茶企工作人員，為他們解決各種技術(shù)難題。據(jù)統(tǒng)計(jì)，僅從2017年至今，潘科培訓(xùn)的學(xué)員就達(dá)到了7000多人次。

“在教他們茶葉加工技術(shù)的過程當(dāng)中，我毫不保留地，將技術(shù)帶到基層，能發(fā)揮我們自己的特長(zhǎng)，有利于科技成果轉(zhuǎn)化。最重要的是，能夠幫助茶企茶農(nóng)加工出更高品質(zhì)的茶葉，茶農(nóng)因此能增收致富，茶企效益也能越來越好?！笔迥陙?，上茶山、下企業(yè)、進(jìn)廠房，已成為潘科的日常工作。

從鮮葉到精制茶，從田間到車間，潘科身體力行將茶葉加工技術(shù)傳授給更多的從業(yè)者，始終將“做好一杯好茶”系在心頭，致力于帶動(dòng)貴州茶產(chǎn)業(yè)向科學(xué)化方向良性循環(huán)發(fā)展。

除了下基層開展科技服務(wù)，潘科待得最多的就是實(shí)驗(yàn)室

從技術(shù)研發(fā)到成果轉(zhuǎn)化科技賦能助力黔茶飄香

除了下基層開展科技服務(wù)和成果轉(zhuǎn)化外，平日里潘科帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)待得最多的就是實(shí)驗(yàn)室。

“茶葉加工是十分重要的，其加工過程影響著茶葉的香味和口感。別看小小一片茶葉，背后也蘊(yùn)含著紛繁復(fù)雜的制茶技術(shù)和化學(xué)變化，做不好，一批鮮葉就可能報(bào)廢，做好了，也可能就是上等好茶?！痹鲜腔A(chǔ)，工藝是關(guān)鍵。十幾年來，潘科一直致力于茶葉加工技術(shù)的研究和推廣。

茶葉好不好，關(guān)鍵看茶樹；茶樹好不好，關(guān)鍵看茶苗。早在上世紀(jì)80年代，貴州省茶葉科學(xué)研究所采用雜交育種法育成“黔湄601”。由于特點(diǎn)突出、品種優(yōu)秀，一經(jīng)推廣便迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，“黔湄601”很快成為貴州省茶葉重要品種之一。

在“中國(guó)名茶之鄉(xiāng)”湄潭縣60萬畝茶園中，黔湄系列為27.03萬畝，占44.5%。其中又以“黔湄601”占據(jù)大頭，可制成白茶、紅茶、黑茶等，是貴州針茶和“遵義紅”的原料。

然而，作為湄潭茶區(qū)的主栽品種，“黔湄601”加工附加值相對(duì)較低。基于產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，2019年，身兼貴州省茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉加工與機(jī)械功能實(shí)驗(yàn)室主任以及貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶葉加工創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席專家的潘科牽頭組建團(tuán)隊(duì)，對(duì)“黔湄601”加工工藝進(jìn)行研發(fā)。

“我們?cè)趯?duì)‘黔湄601’的進(jìn)一步研究過程中，我們發(fā)現(xiàn)其具有典型玉蘭花香的品種香特征。之后，我們對(duì)‘黔湄601’進(jìn)行揮發(fā)性代謝組學(xué)和轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析，并圍繞萎凋、發(fā)酵、干燥進(jìn)行了一系列技術(shù)研究。經(jīng)過技術(shù)改良，成功研制‘黔湄601’玉蘭花香紅茶和‘黔湄601’玉蘭花香黑茶?！迸丝聘嬖V記者，目前貴天下盛興公司和湄潭沃豐公司已分別向市場(chǎng)推出了玉蘭花香的紅茶產(chǎn)品和黑茶產(chǎn)品。

在茶科所實(shí)驗(yàn)室，潘科專注地進(jìn)行茶葉加工研究

多年來，潘科帶著團(tuán)隊(duì)全身心投入茶葉加工方面研究，形成了茶葉加工品質(zhì)形成機(jī)理與加工智能化，茶葉風(fēng)味化學(xué)與數(shù)字化拼配，茶葉微生物與綜合利用等研究方向，確立了“針對(duì)貴州栽培茶樹適制性和氣候特點(diǎn)，基于茶葉加工過程中物質(zhì)轉(zhuǎn)化、累積規(guī)律的理論基礎(chǔ)，通過技術(shù)控制，實(shí)現(xiàn)以增鮮甜、降苦澀，保留或產(chǎn)生特異性物質(zhì)為目的”的技術(shù)路線，創(chuàng)新研發(fā)了貴州直條形綠茶、特異玉蘭花香紅茶及特異菌香黑茶等新產(chǎn)品。

截至目前，潘科先后參與和主持完成了貴州省重大專項(xiàng)“貴州茶產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)業(yè)化示范”、貴州省科學(xué)技術(shù)基金項(xiàng)目“紅茶通氧發(fā)酵技術(shù)研究”等各渠道項(xiàng)目9個(gè)，先后獲得了貴州省科技成果轉(zhuǎn)化獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)2項(xiàng)，貴陽市科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，遵義市科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)1項(xiàng)，制(修)訂省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng)，獲國(guó)家發(fā)明專利授權(quán)1項(xiàng)，實(shí)用新型專利授權(quán)3項(xiàng)。

以科技賦能，助力黔茶飄香。2024年初，貴州省茶葉研究所潘科博士工作站掛牌成立。

“貴州將茶產(chǎn)業(yè)作為全省的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)大力發(fā)展，我可以說算是趕上了‘黃金時(shí)期’，有了更多的機(jī)會(huì)去施展一身技藝?！迸丝普f，今后他將帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)繼續(xù)加大研發(fā)力度，依托黔茶品種，形成獨(dú)特的全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)加工技術(shù)體系，充分發(fā)揮博士工作站的資源和優(yōu)勢(shì)，與有意愿提升茶葉品質(zhì)的茶企開展合作，幫助茶企做出更優(yōu)質(zhì)的貴州好茶。

潘科和同事一起研究分析數(shù)據(jù)

高山云霧出好茶，在青山綠水間育佳茗，這是貴州生產(chǎn)好茶的先天優(yōu)勢(shì)。潘科認(rèn)為，在抓住“先天優(yōu)勢(shì)”的同時(shí)，貴州茶產(chǎn)業(yè)要發(fā)展，更要注重“后天發(fā)力”。

“一個(gè)人制茶手藝好不算什么，整個(gè)行業(yè)都有好工藝才能真正致富。我們研究人員最大的夢(mèng)想就是希望能把研究成果實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)化，讓茶農(nóng)、茶企懂茶、護(hù)茶、受益于茶，實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)一方百姓致富?！比齻€(gè)多小時(shí)的采訪結(jié)束，來不及吃午飯，潘科便匆匆趕往湄潭縣一家茶企，此前他已答應(yīng)當(dāng)?shù)亟o該茶企員工進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。

一杯好茶的背后，不僅僅是“種好”那么簡(jiǎn)單，也不僅僅只靠一個(gè)人、一個(gè)團(tuán)隊(duì)的努力。潘科正在趕往湄潭的路上，貴州茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也還在路上。蹄疾步穩(wěn)、未來可期。

來源：多彩貴州網(wǎng)(本網(wǎng)記者 程曦)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除