21世紀以來，白茶產業(yè)切入了“穩(wěn)固脫貧基礎、助力鄉(xiāng)村振興”發(fā)展的快車道，并呈現出“產銷兩旺”的良好發(fā)展態(tài)勢，同時與其風味品質、生化成分、健康功效、加工技術、生產裝備、飲用方式、精深加工等為主題的相關研究大幅涌現。
從茶園鮮葉培育、工廠加工存貯，再到市場流通飲用，其中任一環(huán)節(jié)均有多種因素在協(xié)同影響消費者對白茶產品風味品質和保健屬性的終端體驗。
在白茶風味品質研究方面，科研人員借助分子感官組學、代謝組學、轉錄組學和蛋白組學等技術平臺剖析了白茶的品質化學特征、在加工和貯藏過程中生化成分的動態(tài)變化及茶鮮葉萎凋過程中生化成分的代謝機理。
在生產調控技術方面，基于鮮葉原料選用(茶樹品種和采摘標準等)、萎凋環(huán)境控制(光照、溫度、濕度和通風狀況等)、制茶工藝(初加工和再加工)和倉貯陳化技術等的創(chuàng)新應用，有力推動了白茶產業(yè)的轉型升級和提質增效。
盡管如此，在白茶風味品質與生產調控的理論研究與技術應用方面仍有許多尚待解決的問題：
1)白茶加工過程的工藝技術條件相對溫和，其相對鮮葉主要品質成分持有豐度的增減變幅較為有限。白茶通常具有明顯的耐泡特性，推測在很大程度上與其不炒不揉從而保持了細胞壁和質膜結構的相對完整密切相關。隨著白茶產品的多元化發(fā)展，關注茶葉品質成分在加工過程變化的同時，要更加聚焦到那些增減變幅較大、感官閾值較低的風味化學成分，尤其是那些易于沖泡浸出或能呈現特定產品品質特征的揮發(fā)性成分。
2)分子感官組學是一門在分子水平上研究食品感官質量的新興多學科交叉技術，并被逐步應用于多種茶類產品關鍵特征風味物質的篩選與鑒定。盡管FENG等已經通過分子感官組學明確了4種傳統(tǒng)白茶(白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉)主要特征香氣成分，然而考慮到白茶產品種類的多樣性和復雜性，仍有必要運用該方法研究并繪制出與各類白茶產品特征成分相關的白茶感官品質風味輪，從而為白茶產品標準制定、質量評價與品質控制及其向深加工領域的延升提供更加客觀的可視化參考依據。
3)為探明茶鮮葉(離體茶樹新梢)組織細胞在損傷、光照、失水和“饑餓”等多重脅迫條件下的特殊凋亡與品質調控機制，多種組學平臺技術被單獨或聯合應用于白茶風味品質形成的萎凋機理研究，并在微觀視角較好地呈現出初級和次級代謝物在茶鮮葉萎凋過程的增減變化。茶樹鮮葉原料中代謝物的含量與比例受茶樹品種、芽葉嫩度、生育樹齡、農藝措施、產地環(huán)境和收獲季節(jié)等諸多因素影響，但現有研究多基于單批次茶鮮葉在萎凋過程的重復取樣和檢測分析，且因生物系統(tǒng)的復雜性和各組學技術的自身局限(如代謝物覆蓋范圍有限、代謝通路不完整或組學注釋信息缺失等)，仍有很大部分生化成分的變化規(guī)律及其因果關系尚屬未知并有待挖掘與機理驗證。
4)白茶加工在某種意義上可視為在特定生產環(huán)境條件下，對茶鮮葉進行低溫緩慢失水(萎凋)和加熱快速干燥的過程，且后者對前者具有一定的品質補償作用。因此，在制品失水速率是影響和調控白茶特征風味品質形成的關鍵技術指標。已有研究表明茶鮮葉萎凋過程中主要表現為兒茶素、碳水化合物、葉綠素、類胡蘿卜素、脂類和脂肪酸的減少，游離氨基酸、咖啡堿和有機酸的增加，以及可溶性糖、香氣揮發(fā)物和多酚氧活酶活性的改變。在此過程，如何選擇合適的光源及協(xié)同“控溫控濕”等技術措施以縮短萎凋歷時并實現白茶風味品質的靶向控制尚待進一步探究。
5)白茶制作工藝流程相較簡單，其加工環(huán)境與配套裝備更易實現機械化、連續(xù)化和自動化控制。隨著茶葉品質理化檢測設備逐步向便攜式發(fā)展，尤其是近紅外光譜作為一種操作簡單、樣品無損的茶葉水分和品質成分快速分析檢測技術，其將為白茶在加工過程中的理化狀態(tài)提供必要的實時監(jiān)測信息。然而由于鮮葉原料理化狀態(tài)的客觀異質性，該技術檢測靈敏度有限且仍較難實現在制品的高覆蓋監(jiān)測。此外，在制品關鍵理化品質指標與白茶加工裝備的工藝參數間尚未建成良好的在線反饋控制數學模型。這些問題均對未來白茶智能化加工和高質量無人工廠建設提出了新的挑戰(zhàn)。
白茶風味品質的形成與生產調控技術是一項復雜而錯綜的系統(tǒng)工程。除了選擇專用茶樹品種和培育優(yōu)質鮮葉原料外，還可通過鮮葉低溫處理、噴灑外源酶等其他加工技術措施來有效調節(jié)白茶的風味品質。實現白茶產品加工品質的目標轉化和定向調控，通常需要結合多個學科知識，如生命科學、食品科學、工業(yè)科學和信息科學等。隨著科技的不斷發(fā)展，白茶風味品質特征及相關化學成分的形成途徑將更為明晰，通過借助加工品質在線實時監(jiān)測與自動化反饋控制的精準應用，必將有力推動多元化白茶產品加工制造的高效化和智能化。
作者簡介：
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陳林
福建武夷山人，研究員，茶學博士，現任福建省農業(yè)科學院“特色茶標準化加工技術體系研究科技創(chuàng)新團隊”首席專家，福建省茶葉學會理事、《中國茶葉加工》期刊編委。研究方向為茶葉加工、茶葉生物化學及綜合利用，完成“國家茶樹改良中心福建分中心”“福建省茶樹種質資源共享平臺”“智能化茶葉加工生產性工程化實驗室”等多個科研創(chuàng)新平臺建設;主持和參與了“多茶類萎凋系統(tǒng)集成控制與自動化加工技術”“烏龍茶適制品種和品質化學指紋圖譜模式識別研究”“烏龍茶花香品質形成化學機制與制茶工藝耦合調控研究”“白茶風味品質評價與工藝耦合調控研究”等20多個省部級科研項目的合作研究，其中含國家自然科學基金1項、省自然科學基金7項;在國內外發(fā)表學術論文80余篇，獲授權發(fā)明專利5項，實用新型專利3項。
來源：中國茶葉加工
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