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微生物既不是好的，也不是壞的，(包括幽門螺旋桿菌這種純壞的菌在具體場景中也有積極的一面)，微生物與人在漫長的進化過程中反復(fù)博弈形成協(xié)作關(guān)系。而現(xiàn)在既有“人類中心”主義的科學(xué)家，也有“微生物中心”主義的科學(xué)家。
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在一個說黑曲霉致癌還能上熱搜的時代，會不會需要更多“微生物中心”主義的文章?
下圖是列文虎克的顯微鏡，這個東西據(jù)說只有他一個人會用，但他就是用這個看到了細菌長什么樣。列文虎克對微生物毫不反感，但隨后人們卻集體進入了談菌色變的時代。因為焦慮和恐懼才是傳播的最佳媒介。
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“黑曲霉致癌”的說法，最近好像熱搜了。
以前我做媒體的時候，經(jīng)常也會看到一些有一定影響力的非專業(yè)人士，可能由于自身知識的局限性，會說出一些不是那么準(zhǔn)確的東西。那我們發(fā)布文章里這些內(nèi)容要不要采用，就需要非常謹慎，避免誤導(dǎo)?，F(xiàn)在的部分自媒體顯然就不管那么多了，原則就一條，什么有流量就報道什么。
其實這個話題，之前這段時間科普的人應(yīng)該已經(jīng)非常多了，
我反而想聊點別的。
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什么是“黑曲霉”?
但我們還是先把該做的科普做掉。
首先黑曲霉是個什么東西?
黑曲霉在人類發(fā)酵工程當(dāng)中，應(yīng)用非常廣泛。應(yīng)用在食品發(fā)酵工業(yè)當(dāng)中，主要的作用，就是糖化。
需要用到黑曲霉的食品工業(yè)非常多。
比如釀酒、做醋、做醬油，各種各樣的醬類。
△示意圖片來自網(wǎng)絡(luò)
對中國人而言，你能想象一個沒有醬油的世界嗎?沒有醋沒有酒的世界嗎?
如果說“黑曲霉致癌”是真的，那么會發(fā)生什么?
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“黑曲霉”不在致癌物清單
所幸黑曲霉不會致癌，我們不放心可以查一查這個表。
(可自行查看【世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)致癌物清單】)
黑曲霉在嗎?
它沒有啊。
3
普洱茶亂象
科普完了，我們來聊聊我想談的是什么?
諸位看官看普洱茶現(xiàn)狀，是不是很好玩?
有人說生茶不能喝，有人來說熟茶不能喝，有人說老茶不能喝。形成為一個循環(huán)。
表面上看，可以說，這個行業(yè)混亂，或者責(zé)怪于個別人的個別行為。
但是我們把眼光拉長一點，
就會看到一個時代，一個思潮的演變。
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人類與微生物
我之前寫過一個文章(發(fā)酵食品，茶葉與人類生活——從茶葉傳播的歷史片段淺談普洱茶對現(xiàn)代人的意義(合集))。
其中摘錄過人類對微生物的認識。
以前古時候的人看不見微生物。
但是有種感覺，好像有一種自然之物，古人會利用這些東西，做出各種各樣的發(fā)酵食品。
那個時代的人，跟微生物是和諧共存的。雖然不太清楚微生物是什么，但是也不是特別懼怕。
一直到顯微鏡發(fā)明，我們看見微生物了以后，
人對于微生物的態(tài)度就急轉(zhuǎn)直下了。(但不包括最早看見微生物的列文虎克)
我們對于微生物的早期研究，集中在微生物導(dǎo)致什么病，以至于人就特別害怕微生物。因為恐懼才是最好的傳播媒介。
人們對于微生物的早期反饋都是隔絕。
這其實也沒多久，小幾百年。
像胡適寫給他兒子的家書也在寫：
你要記得下面的幾件事:
(1)不要買攤頭上的食物，微生物可怕!
(2)不要喝生水冷水，微生物可怕!
△胡適及家書
可見那個時代，像這樣的大知識分子，對待微生物的態(tài)度也是這樣的。
但事實上人類是跟微生物共生的。
我們接觸的微生物當(dāng)中，絕大部分其實是好的。只有極少數(shù)的微生物是致病的。
人離不開微生物。
你要維持身體的健康，不是說所有的微生物隔絕掉，
而是讓好的微生物成為主導(dǎo)，
它反過來會形成屏障，
去抑制不好的微生物。
如何去衡量一個好的發(fā)酵食品?
一方面我們通過經(jīng)驗性的論證，幾十年幾百年幾千年地用過來了，它是不是安全?
另外一方面，
就是我們通過現(xiàn)代科研手段去解讀其中的微生物。
比如說，就普洱茶而言。
之前有人說它長黃曲霉，會致癌。
黃曲霉致不致癌?
致癌。
但是呢，恰恰就是在茶葉發(fā)酵的這種環(huán)境當(dāng)中，
黃曲霉無法形成優(yōu)勢，黑曲霉類和酵母會形成優(yōu)勢。(普洱茶中含有致癌物黃曲霉嗎?| “吃草的老虎”是會被餓死的)
這些優(yōu)勢菌占據(jù)位點之后，就可以抑制其他雜菌、其他致病菌的存在。
所以，普洱茶為什么是安全的?
所有的發(fā)酵食品為什么是安全的?
不是因為它無菌，
恰恰是因為它與微生物形成了共生。
優(yōu)勢菌能夠成為一道屏障去阻礙雜菌，
這種和諧共生保證了我們的安全。
這樣的健康，比單純的無菌是更真實有效的，
更回歸到，我們?nèi)祟惐緛硇枰哪莻€狀態(tài)。
5
正確看待微生物
我們今天在互聯(lián)網(wǎng)上還看得見在談菌色變的風(fēng)潮。
但這是一種應(yīng)該已經(jīng)被淘汰的陳舊概念。
從整個歷史的潮流上來說，最近這樣的事件還會不斷的出現(xiàn)。
但是每一次出現(xiàn)之后，不斷的去科普的這個過程當(dāng)中，
大家也會漸漸地重新認識微生物。
我們這個世紀，人類與微生物的關(guān)系，
將從上個世紀的“人跟微生物的隔絕”，
漸漸的回歸到“人跟微生物的共生”。
來源：茶葉進化論
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