沙龍中品鑒的茶樣如下，順序：
1、紫砂壺沖泡的2023大龍?zhí)妒觳?/p>
2、傳家壺燜泡的2023大龍?zhí)妒觳?、2023大龍?zhí)渡?五分鐘殺熟殺透)4、2006鳳牌大葉青
5、水青風(fēng)(2023大龍?zhí)都t茶)
茶友：今天一進(jìn)來(lái)喝的第一杯是這款(大龍?zhí)妒觳?，它不管是熱的時(shí)候還是涼的時(shí)候，口感都是比較穩(wěn)定的，棗香特別明顯，它的棗香你都不用去尋找，你一喝就有。后面喝的06年的鳳慶生茶味道很快(出來(lái))，但是10多年的茶的話(huà)它有點(diǎn)瘦了，但是它滋味是有的。
后面還喝了一個(gè)紅茶，它的香氣很高，一拿過(guò)來(lái)溫度其實(shí)降了一點(diǎn)，拿過(guò)來(lái)它的香氣一下子就沖到了鼻腔。后面喝的熟茶，它的甜度沒(méi)有觸動(dòng)我，不過(guò)涼了之后挺好喝的。那兩個(gè)生茶就是新工藝——最大程度的保留糖苷的一個(gè)形式，它的回甘可能就比一般的更深一點(diǎn)，我感覺(jué)它香氣有點(diǎn)奇怪，豆香里面還有另外一種香氣。我不知道這個(gè)是不是因?yàn)樗钠贩N的問(wèn)題。但像這種工藝的話(huà)，還能存嗎?跟傳統(tǒng)的那種殺青方式是有些什么區(qū)別?最大的區(qū)別在哪里?(也有茶友在后面討論了相關(guān)問(wèn)題，李揚(yáng)在后面一并做了解答，便于文章閱讀，此處將李揚(yáng)老師發(fā)言提前)
李揚(yáng)：這是一個(gè)非常好的問(wèn)題，很能代表當(dāng)今市場(chǎng)的困惑。
首先什么叫曬青毛茶?它本身就叫曬青綠茶，它是綠茶的一種。如果感興趣的話(huà)，這個(gè)現(xiàn)象可以作為一個(gè)文獻(xiàn)學(xué)的角度去研究一下——”綠茶化“這個(gè)詞一開(kāi)始提出的時(shí)候指的是什么?當(dāng)時(shí)茶葉協(xié)會(huì)包括一些前輩都在說(shuō)謹(jǐn)防普洱茶的“綠茶化”，大概05、06年那一段時(shí)間，恰恰是在爭(zhēng)論國(guó)標(biāo)的階段，到底要不要把生茶算進(jìn)去?所以謹(jǐn)防普洱茶的綠茶化其實(shí)是要說(shuō)什么?其實(shí)它有一個(gè)潛藏的意思，我就不點(diǎn)明了。
那今天我說(shuō)說(shuō)表面上的意思，你的生茶做出來(lái)，壓成餅，拿到香港這些原本就喝普洱茶的地方。大家怎么喝呢?是把這些茶拿去存著，然后存到它變成紅湯了，沒(méi)有那么刺激性了，再拿出來(lái)喝，這種茶叫什么茶呢?叫普洱茶。
所以普洱茶是這么喝的，而現(xiàn)在的風(fēng)潮變成，這個(gè)青餅?zāi)隳眠^(guò)去以后直接就撬開(kāi)喝了。第一年的青餅就拿去撬開(kāi)喝了，你跟喝綠茶有什么區(qū)別?這叫綠茶化，所以綠茶化從來(lái)就不是講工藝的，它是一種對(duì)茶的使用方法。
但是這個(gè)詞提出得不好，容易被誤解，以至于越傳越歪?，F(xiàn)在很多人都以為綠茶化是指工藝了。
我們這兩年遇到的問(wèn)題經(jīng)常就有，你這個(gè)茶做的怎么跟綠茶一樣。包括前些年我跟一些茶農(nóng)第一年的合作，我告訴他怎么做，然后可能周邊就有人跟他說(shuō)你這是做綠茶，我一般怎么回復(fù)的——我說(shuō)我就是做綠茶，你照著我說(shuō)的做就行。
那它跟綠茶有什么區(qū)別，它就是綠茶，但是是曬青綠茶。跟其它綠茶區(qū)別在哪?在干燥階段。一定是要低溫干燥——曬干。
我們的整套工藝——比如說(shuō)短時(shí)間的攤放，及時(shí)殺青，短時(shí)間殺熟殺透，及時(shí)干燥，一切的目的是為了什么?是為了最大化保留糖苷類(lèi)物質(zhì)。
如果在整個(gè)工藝過(guò)程當(dāng)中，如果我們有任何前氧化的動(dòng)作，比如過(guò)度萎凋或者低溫長(zhǎng)炒或者燜黃，就會(huì)導(dǎo)致糖苷的分解，糖苷一分解就會(huì)導(dǎo)致茶湯看著沒(méi)有那么綠，會(huì)變黃，香氣會(huì)變高，入口的甜感會(huì)加強(qiáng)，一些澀感會(huì)減弱，我們聽(tīng)起來(lái)好像都是一些好事?？墒?，這些表面的適口性卻是用越陳越香的潛力為代價(jià)換來(lái)的。
我剛才回答你這個(gè)問(wèn)題時(shí)候，其實(shí)我的回答是這個(gè)問(wèn)題的產(chǎn)生背景，我要把前面的原因梳理清楚，你會(huì)發(fā)現(xiàn)我們老是強(qiáng)行把生茶和綠茶劃開(kāi)，然后找出它們的差異性——我不是說(shuō)它沒(méi)有差異性，它有差異性，但這個(gè)差異性絕對(duì)不要在炒制工藝當(dāng)中去找，你這么一找——就容易搞混掉。
所以接下來(lái)我就要解構(gòu)第二個(gè)關(guān)鍵詞“傳統(tǒng)工藝”。
中國(guó)人的思維習(xí)慣是循名責(zé)實(shí)，每個(gè)名字背后非要匹配一套標(biāo)準(zhǔn)的傳統(tǒng)工藝。
而事實(shí)上，我們把鮮葉摘下來(lái)，擺一擺，拿個(gè)鍋把它炒熟了，揉一揉曬干，這么一個(gè)工藝，從古到今都是這么做，制茶人通過(guò)對(duì)一些工藝細(xì)節(jié)的調(diào)整，就可以做出各種各樣的風(fēng)格，這種調(diào)整大家覺(jué)得我們今天的人會(huì)做，古人會(huì)不會(huì)做?
都不用說(shuō)古人，你做10年的茶，你自己想嘗試一下別的風(fēng)格，你通過(guò)一些工藝系數(shù)的微調(diào)，可不可以嘗試?它有科技上的創(chuàng)新嗎?沒(méi)有。
所以我們今天所有的所謂的新工藝在歷史上其實(shí)都出現(xiàn)過(guò)，只要沒(méi)有科技進(jìn)步的因素參與，我們所謂的所有的新工藝其實(shí)都是傳統(tǒng)工藝。所以在我們的一些史料文獻(xiàn)的只言片語(yǔ)當(dāng)中，看得到萎凋，看得到燜黃，所以低溫長(zhǎng)炒和萎凋也是傳統(tǒng)工藝，而我們這套工藝是教科書(shū)《制茶學(xué)》第二版上寫(xiě)的工藝，也是傳統(tǒng)工藝。所以傳統(tǒng)工藝這個(gè)標(biāo)簽?不能說(shuō)明什么問(wèn)題。
要想做好茶，我們只能先確立我們要做一個(gè)什么茶：
比如說(shuō)我要做一個(gè)未來(lái)湯質(zhì)喉韻體感潛力都絲毫不打折扣的茶，那么就得用我們選擇這種方法，它背后的機(jī)理在我們公眾號(hào)和課程中，我這里不展開(kāi)啦。
如果我考慮的是近三年我們?cè)谑袌?chǎng)上的一個(gè)有效銷(xiāo)售，做一些其他的選擇那也是正常的。之前有些學(xué)員就跟我反饋，在技術(shù)到位的情況下，輕微的糖苷損耗，也不會(huì)把茶作廢，依然保有大部分潛力，但新茶銷(xiāo)售就好做多了。
但我要做的就是不打折扣的，畢竟我還有熟茶這條路，我要做的就是老生茶和熟茶的原料。之前我們春茶預(yù)售階段，我們的銷(xiāo)售團(tuán)隊(duì)跟我反饋說(shuō)茶這么做下來(lái)生茶不好賣(mài)，我說(shuō)我就要這么做，能賣(mài)就賣(mài)，不能賣(mài)存著。因?yàn)槲易霾枨熬妥龊昧诉x擇。
(以下是茶友的品鑒反饋)
李成萍：我們剛進(jìn)來(lái)的時(shí)候是泡的，像喝到了甘蔗汁。后面也喝了燜的，我覺(jué)得包裹度確實(shí)挺好，很有大葉種的風(fēng)格。很輕盈，尤其是喝茶，我就很喜歡勐庫(kù)大葉種的感覺(jué)。
阿慶：我感覺(jué)它稍微有點(diǎn)太新了，沒(méi)有老熟茶的那種感覺(jué)。這個(gè)茶放一放，可能驚喜會(huì)更多。但是我們喝下來(lái)，它的品種風(fēng)格，它的清涼感，回甘，生津全部都有。
茶友：我剛進(jìn)來(lái)的時(shí)候拿玻璃杯喝的應(yīng)該是燜泡的，我直接喝了一杯，就感覺(jué)它的順滑度很高。當(dāng)時(shí)我還想，我沒(méi)有喝過(guò)茶葉進(jìn)化論有這樣一個(gè)味道，但是又似曾相識(shí)，后面就覺(jué)得有棗香。然后我留了半杯在它涼了之后再喝了一下，發(fā)現(xiàn)它涼了之后跟熱的時(shí)候的味道是不一樣的，涼的時(shí)候甜感會(huì)更高。一開(kāi)始的棗香我沒(méi)有喝出來(lái)，我喝到一點(diǎn)點(diǎn)糯香的感覺(jué)，然后確實(shí)是一種酸——后面尾調(diào)的酸。因?yàn)槲铱赡芎壬瓒急容^多，所以回甘生津肯定是沒(méi)有生茶來(lái)的明顯。我們以前做茶從來(lái)沒(méi)跟李揚(yáng)老師學(xué)過(guò)，就沒(méi)有包裹度這個(gè)詞，但是它的順滑感喉韻是這種感覺(jué)。
然后順便說(shuō)一下剛才喝到的那幾款生茶，因?yàn)槲覀円恢弊錾?，?duì)于生茶來(lái)說(shuō)感知比較明顯。第一個(gè)就像大家說(shuō)的5分鐘殺青確實(shí)很像綠茶，豆香，但是我喝到了它后面的甜，特別甜，它的尾調(diào)會(huì)有那種清甜感，我不知道大家有沒(méi)有喝到。但是后面的那杯鳳慶茶廠的老茶，我基本上沒(méi)怎么喝，因?yàn)槲液裙艠?shù)喝的多，所以那款沒(méi)有太大驚艷感，就沒(méi)有5分鐘的那個(gè)驚艷感更強(qiáng)。
紅茶的話(huà)，我自己的感覺(jué)就是比較平。后面泡的熟茶的話(huà)，第一泡的香氣是比較弱的，但是還是一樣，比較順滑，到最后現(xiàn)在喝的這一泡的話(huà)，跟燜泡的感覺(jué)完全不一樣。
今天一共喝了5款茶葉進(jìn)化論的茶，我個(gè)人特別喜歡這款熟茶。因?yàn)槲仪皟商煲彩樟艘恍?5年06年老樹(shù)熟茶，通過(guò)長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化之后，甜感特別高，但是今年的新發(fā)酵的這種熟茶的話(huà)，能喝到很明顯的后面的尾調(diào)的甜我覺(jué)得還挺驚奇的。
茶友：我覺(jué)得兩個(gè)就有不一樣的感受，第一次的話(huà)我會(huì)覺(jué)得它的滑度特別好，然后它的包裹度也非常的明顯，清涼感也挺好的。我一喝進(jìn)去它就會(huì)往下墜，往下滑的進(jìn)入我的喉部，會(huì)覺(jué)得整個(gè)喉部的口感也會(huì)比較潤(rùn)、比較好。
第一泡的熟茶給我感覺(jué)它的味道更像一種有森林野生的青苔林，讓我覺(jué)得比較特別。它的棗香味特別明顯，給我的感覺(jué)比較養(yǎng)生，比較溫和，非常適合冬天喝。
中間其實(shí)還喝了好幾款的生茶和一個(gè)紅茶，我感覺(jué)比較驚艷的是年份比較老的一個(gè)鳳慶的生茶，印象很深刻。紅茶有一種比較蜜甜的果香味，特別明顯。
茶友：我期待那個(gè)紅茶期待了很久，因?yàn)槲乙彩区P慶人。我喝了好多鳳慶紅茶，我覺(jué)得走包裹度這個(gè)點(diǎn)是一個(gè)很新的賽道，因?yàn)楦呦阈偷募t茶太多了，像一些金芽、金針或者說(shuō)中國(guó)紅這種綜合型的紅茶，它們的滋味好像已經(jīng)被大眾的心智所認(rèn)識(shí)了，今天的紅茶的這種包裹度我覺(jué)得是非常好的一個(gè)點(diǎn)，這個(gè)是我們平時(shí)很少去關(guān)注到的一個(gè)點(diǎn)。
我覺(jué)得熟茶從工藝上來(lái)講非常干凈，沒(méi)有任何的雜味。這個(gè)熟茶如果不跟我說(shuō)是鳳慶的熟茶，我可能以為是易武茶。我覺(jué)得它跟易武的很像，很順滑很粘稠的那種茶湯，然后它的厚味、順滑度，還有它的包裹度非常好。我覺(jué)得燜出來(lái)可能會(huì)更好喝一點(diǎn)，香甜度就很高。
中琦：其實(shí)易武在以前也已經(jīng)引進(jìn)了很多的鳳慶大葉種呀。
茶友：我對(duì)自己家鄉(xiāng)鳳慶的認(rèn)知也是很差，我也喝過(guò)生普跟白茶，但是我沒(méi)有喝過(guò)鳳慶的熟茶，我覺(jué)得這個(gè)(熟茶)很神奇，能做出這個(gè)口感。
茶友：我喝完這杯茶的感覺(jué)非常獨(dú)特。我不管在茶室喝也好，在外面茶館喝也好，感覺(jué)蘊(yùn)含著故事，包括各位老師的話(huà)——從這個(gè)茶怎么起源，它一步一步從一個(gè)原初的概念到最終一個(gè)實(shí)體，能夠看得見(jiàn)，能夠聞得見(jiàn)，能夠喝得著一個(gè)實(shí)體，那種敘事就出來(lái)了。我覺(jué)得接下來(lái)包括我等一下要吃什么樣的飯，要吃什么樣的菜，我都會(huì)很精心的去設(shè)計(jì)，我覺(jué)得這些儀式感是因?yàn)檫@杯茶、茶葉進(jìn)化論所帶來(lái)的，這不僅僅是喝茶，反正我感覺(jué)到它的背后是一種藝術(shù)。要是白天的話(huà)，我就有點(diǎn)錯(cuò)覺(jué)，就感覺(jué)那種雞尾酒師在那調(diào)一杯(酒)，非常有創(chuàng)意，非常有創(chuàng)造性，所以我對(duì)這邊會(huì)有這種期待，包括課程方面，我會(huì)去跟他們聯(lián)系一下。
楊學(xué)海：今天喝了幾款茶，有紅茶，有生茶，有我們大龍?zhí)兜氖觳?。我剛好去過(guò)紅茶生產(chǎn)的現(xiàn)場(chǎng)。我親身感受經(jīng)歷了工匠精神，做茶的人從鮮葉采摘到后續(xù)的每一步的都從頭到尾全部盯住了。
我來(lái)茶葉進(jìn)化論剛好一年，在李揚(yáng)老師身上看到的是一種科學(xué)思維，比如看我們的品鑒，李揚(yáng)老師這里解釋的很簡(jiǎn)單，那天上課的時(shí)候聽(tīng)的——就是感知，我們對(duì)茶湯里面色、香、聲、味、觸、法這些感知——除了感知之外，要對(duì)這些感知系統(tǒng)進(jìn)行處理分析思考。這處理分析思考里面，它有一些科學(xué)的東西在里面，文化的東西也進(jìn)來(lái)了。
今天特別想跟大家分享的是包裹度。我兩年前第一次接觸時(shí)，沒(méi)怎么懂，然后直到我到鳳慶——跟很多我們的朋友——一些制茶師傅交流，看大家怎么理解包裹度。
那天，我們喝的幾款茶有包裹度的，對(duì)比也喝了沒(méi)有包裹度的。當(dāng)我們的茶農(nóng)朋友和我們茶廠的工人朋友來(lái)分享的時(shí)候，我聽(tīng)到一種描述，就是工藝做到位了的味道，像荷葉上的水珠。有可能是因?yàn)槊恳徊焦に嚩甲龅轿涣?，每一步工藝想要達(dá)到的目的都到位了，它就帶來(lái)那種很均勻的湯質(zhì)，然后才能形成一個(gè)包裹度，茶水才不分離。
茶友：今天大概是有三種茶，熟茶生茶還有紅茶。熟茶剛進(jìn)門(mén)喝到的是燜泡的，我是蠻喜歡燜出來(lái)的熟茶，因?yàn)槲腋杏X(jué)入口的時(shí)候還有點(diǎn)奶香，很親切，然后再加上后來(lái)用蓋碗沖泡出湯的時(shí)候，就感覺(jué)有些棗香出來(lái)。感覺(jué)喝著還是一個(gè)很舒服很放松的茶，我可能比較主觀，因?yàn)槲液炔钑r(shí)間短，我大概也就從去年開(kāi)始喝茶的，來(lái)到云南這邊之后才學(xué)會(huì)喝這些茶，剛才你們說(shuō)的包裹度的話(huà)，我還是有點(diǎn)難理解——大概是說(shuō)所謂的入口成團(tuán)。
然后到06年的那款生茶，我感覺(jué)它對(duì)我口腔的那種搶奪度很強(qiáng)。它的風(fēng)格不是我那么喜歡的風(fēng)格，但是沒(méi)有說(shuō)它很不好，我感覺(jué)它是另外一種風(fēng)味。這種風(fēng)味可能男生會(huì)愛(ài)一點(diǎn)，我更喜歡柔情一些的。
然后到了新的生茶，很香，我是感覺(jué)它很香，就像綠茶那種感覺(jué)。當(dāng)然我一直也有一個(gè)疑問(wèn)，就是你們剛才說(shuō)到的豆香，我以前聽(tīng)朋友說(shuō)過(guò)，他平常不太會(huì)有豆香的茶，他說(shuō)這是一個(gè)起火高溫，短時(shí)間出來(lái)的茶。(李揚(yáng)老師的回答在文章中前移了)
然后還有一個(gè)就是紅茶，我紅茶喝的非常少，但是這個(gè)紅茶我剛開(kāi)始入口，我覺(jué)得它滋味很平，但是后來(lái)它回甘生津中包裹著一點(diǎn)蜜蘭香讓我很驚喜。我每次喝完一個(gè)茶會(huì)靜等一會(huì)，去體察它的韻味。
茶友：我就簡(jiǎn)短的說(shuō)幾句，因?yàn)槲覄偛趴吹貓D，剛好你們說(shuō)的大龍?zhí)?，差一點(diǎn)我本來(lái)想去的，但是有點(diǎn)遺憾沒(méi)去成。鳳慶那邊的好茶可能我喝的比較多，生的跟紅的沒(méi)有什么特別明顯的感覺(jué)，我就不說(shuō)了。喝到熟茶的時(shí)候，首先我聞到香氣確實(shí)比較新，堆味比較明顯，但一入口我眼睛都睜大了。因?yàn)閯倓傋龀鰜?lái)的熟茶，它的湯感真的我在好多地方是真的沒(méi)有喝到過(guò)的。這個(gè)小姐姐還在講的時(shí)候，我就已經(jīng)有點(diǎn)迫不及待的去看那些葉底，然后回來(lái)又馬上問(wèn)了那個(gè)熟茶是在哪里發(fā)酵的，是怎么樣一個(gè)發(fā)酵工藝。這個(gè)熟茶也不說(shuō)沒(méi)喝懂吧，就是喝的中間有點(diǎn)小小的疑問(wèn)，但是喝完了以后又反復(fù)的喝，我覺(jué)得確實(shí)鳳慶的茶還是相當(dāng)有潛質(zhì)的，真的特別感謝你們大力的去推廣、去宣揚(yáng)鳳慶的茶。
茶友：我今天一進(jìn)來(lái)喝了這個(gè)茶以后，我就覺(jué)得這個(gè)茶很熟悉。后來(lái)我就問(wèn)中琦老師——我說(shuō)我覺(jué)得這個(gè)茶很像鳳鳴——因?yàn)檫M(jìn)來(lái)的時(shí)候我不知道是大龍?zhí)叮液攘艘院笪揖陀X(jué)得很像鳳鳴，但是這個(gè)茶感覺(jué)特別好，喝了以后，我覺(jué)得雖然是今年的茶，但是它很厚很滑很活，而且比鳳鳴更香。
后來(lái)喝到那款06年的茶，我是覺(jué)得會(huì)喝到淡淡的一絲那種煙香味，后來(lái)這兩個(gè)生茶的話(huà)，我覺(jué)得第一個(gè)我們喝的就是短時(shí)間殺熟殺青的，實(shí)際上我都覺(jué)得很鮮，然后它是有收斂感，實(shí)際上是比較澀的，但是它化得開(kāi)。我特別喝了一口白水，回甘是特別強(qiáng)。后來(lái)的那款生茶，我會(huì)覺(jué)得就像我們平時(shí)喝生茶沒(méi)有及時(shí)出湯悶久了的那種感覺(jué)。
我10月份的時(shí)候把我們的茶帶到廣東，我在那個(gè)地方泡跟在昆明泡的感覺(jué)不一樣的，好像香氣要更高一點(diǎn)，是水溫比較高。我還對(duì)比喝過(guò)梅子箐?，F(xiàn)在我就基本上可以明白那個(gè)工藝殺青，它甜度更高，當(dāng)下喝那個(gè)會(huì)更好喝。李揚(yáng)老師說(shuō)制茶是為了后面越陳越香的這樣一個(gè)理論，我覺(jué)得非常暢通。而且我也特別開(kāi)心，及時(shí)到茶葉進(jìn)化論買(mǎi)茶，有了一個(gè)穩(wěn)定的購(gòu)買(mǎi)渠道。
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