隨著我國城鎮(zhèn)化程度的日趨完善，農業(yè)生產中的勞動力短缺問題日益凸顯。茶葉生產同樣面臨人力不足的窘況，越來越多的高山茶園缺乏管理，直至荒蕪，因此逐步衍生出荒野茶的品類。高山茶葉原料品質優(yōu)良，素有“高山云霧出好茶”的說法，如能合理開發(fā)利用，將有效提高茶企和茶農的收益。白茶工藝簡單，原料選擇多樣，所需勞動強度較低，在解決高山茶葉利用問題上具有優(yōu)勢。前人對比多個浙江省主栽品種，發(fā)現浙農113品種可用于開發(fā)浙江省特色白茶新產品。因此，研究選擇荒野茶原料以及浙農113和群體種原料作為高山常規(guī)茶園代表開展研究。將高山常規(guī)茶園和荒野茶園中不同的茶葉原料加工白茶，采用感官審評和理化分析等手段比較不同原料所制白茶的品質差異，通過對比不同干燥工藝對白茶品質的影響，探究高山白茶的原料選擇和加工方式，為提升茶葉品質和高山茶利用率提供依據。
01
試驗方法
1、茶葉原料
研究選用浙江省金華市不同地區(qū)的高山茶鮮葉為原料，采摘標準為一芽三葉，由浙江省武義縣湯記高山茶有限公司提供。采摘時間為2022年5月4日~6日。
4個茶葉原料分別是荒野茶1號(來自金東區(qū)六角尖)、荒野茶2號(來自武義縣烏門村)、群體種和浙農113(來自武義縣安鳳村常規(guī)茶園)，鮮葉均采于海拔700 m以上的山區(qū)茶園。
文中所述常規(guī)茶園指人工參與日常管理的茶園，包括樹冠修剪、肥水管理等過程;荒野茶園則日常無人管理。
2、工藝處理
不同原料白茶加工方式：鮮葉采摘后，自然萎凋48 h后打堆，日曬到足干。
不同工藝白茶加工方式：鮮葉采摘后，自然萎凋48 h后打堆，采用不同的參數和方式干燥，分別是日曬3 h、日曬5 h、日曬7 h和烘箱50 ℃烘3 h。
02
結果與分析
1、不同原料所制白茶品質分析
(1)不同原料所制白茶感官審評結果
研究選擇高山地區(qū)常規(guī)茶園和荒野茶的不同原料制作白茶，樣品感官審評結果如表1所示。
外形上，茶樣呈花朵形，芽葉連枝，帶莖?；蚨嗲o梗。不同樣品干茶色澤不盡相同，荒野茶1號呈花褐色，荒野茶2號綠褐稍花，群體種呈綠稍花，浙農113呈青綠色。
湯色上，荒野茶2號和浙農113表現突出，湯色杏黃且明亮。
香氣上，所有樣品均呈現出甜果香，其中兩份荒野茶樣品甜果香濃郁，得分較高。
滋味上，荒野茶表現為較甘醇，群體種和浙農113表現為甘純，常規(guī)茶園原料得分較高。
上述結果發(fā)現，荒野茶在香氣上得分較高，均呈現濃郁的甜果香氣。
(2)不同原料所制白茶咖啡堿含量比較
茶葉中生物堿含量最多的是咖啡堿，是茶葉重要的呈味物質。樣品中咖啡堿檢測結果如圖1，其含量范圍在26.26~29.39 mg/g之間。4個樣品中，浙農113的咖啡堿含量最高，為29.39 mg/g，顯著高于其他樣品;荒野茶2號樣品的咖啡堿含量最低，為26.26 mg/g，顯著低于常規(guī)茶園樣品。
(3)不同原料所制白茶兒茶素組分與沒食子酸含量
如表2所示，各樣品的茶多酚含量在16.25%~18.20%之間，浙農113的茶多酚含量顯著高于其他樣品。不同原料白茶茶多酚含量總體不高，對茶湯滋味形成具有積極作用。
各樣品兒茶素組分與沒食子酸含量如表3所示。白茶樣品中兒茶素組分以酯型兒茶素為主，其中EGCG含量最高。結果顯示，EGCG含量范圍在34.25~60.00 mg/g之間。其中，浙農113的含量最高，顯著高于其他樣品。簡單兒茶素中，EGC含量最高，范圍在3.30~13.89 mg/g之間，浙農113的含量最高，群體種次之，荒野茶1號含量最低。此外，GA含量范圍在0.49~1.22 mg/g之間，荒野茶1號樣品含量最高，浙農113含量最低。有研究表明，低濃度沒食子酸可增強茶湯中的鮮味，可能有利于浙農113所制白茶形成較甘和的滋味。
(4)不同原料所制白茶氨基酸組分含量
如表2所示，各樣品氨基酸總量在3.71%~4.22%之間。試驗白茶樣品中共檢測到19種氨基酸，各組分含量如表4所示。茶氨酸的含量最高，含量范圍為5.71~11.09 mg/g，常規(guī)茶園樣品含量顯著高于荒野茶樣品。茶葉中鮮味主要來源于天門冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、谷氨酰胺(Gln)和茶氨酸(Thea)。浙農113的天門冬氨酸和谷氨酰胺含量最高，顯著高于荒野茶樣品。群體種樣品的茶氨酸中含量較高，與浙農113的含量無顯著差異，但其天冬氨酸的含量為最低，顯著低于其他各樣品。
2、不同干燥工藝所制白茶品質分析
(1)不同干燥工藝白茶感官審評結果
將萎凋適度的4種不同原料的茶葉進行混合，采取不同的方式和參數進行干燥，所得樣品的感官審評結果如表5所示。各樣品在外形、湯色、葉底上差異較小。由綜合評分可知，曬5 h的樣品得分最高，品質表現為湯色黃明亮，在香氣和滋味兩方面表現突出，甜果香濃郁，滋味較甘醇、微澀。
根據感官審評的結果發(fā)現，曬5 h的樣品無青味、悶味和酸味，烘3 h的樣品微悶，曬3 h和7 h的樣品微酸，可能與干燥過程中的含水量控制有關。曬7 h的樣品雖日曬時間較長，但在收樣時面臨下午陽光減弱，空氣水分上升等問題，可能導致樣品回潮，從而影響成茶品質。
(2)不同干燥工藝白茶理化成分分析
為了比較不同干燥工藝帶來的品質差異，對其理化成分進行檢測。結果發(fā)現，雖然曬5 h處理的樣品感官審評得分最高，但各樣品生化指標并無顯著差異，4個樣品的茶多酚含量在17.71%~17.87%之間，氨基酸含量在4.20%~4.92%之間(表6)，咖啡堿含量范圍在35.36~35.76 mg/g之間(圖 2)，沒食子酸的含量范圍為0.99~1.04 mg/g，EGCG的含量范圍為49.17~50.11，簡單兒茶素中，EGC占比最大，含量范圍在7.41~8.01 mg/g之間(表7)。茶氨酸的含量范圍為10.05~10.66 mg/g(表8)。不同干燥處理對白茶理化成分的影響并沒有顯著性差異。
03
討論
工藝流程簡單，對設備要求相對較低，是茶葉生產模式向輕簡化、省力化方向發(fā)展的有力抓手。由于山區(qū)勞動力成本的增加，部分優(yōu)質茶園基礎設施落后，采摘管理成本升高，逐漸出現茶園拋荒的現象，進而形成一定的荒野茶資源。近年來，消費者對原生態(tài)產品的追求也促進了“荒野茶”產品的開發(fā)。研究針對不同產區(qū)茶葉特點，從原料選擇和加工參數兩方面，探討山區(qū)白茶加工工藝，探究“荒野”白茶的品質形成。
茶葉中的呈味物質可分為鮮味物質、甜味物質、苦味物質、酸味物質和澀味物質。一般認為，在白茶加工過程中，游離氨基酸、核苷酸等鮮味物質含量升高。作為咖啡堿合成前體的核苷和核苷酸增高，增加了咖啡堿的含量。萎凋過程中茶多酚被氧化，干燥過程中兒茶素發(fā)生異構或水解反應，從而減少澀味物質的含量。
1、原料選擇：荒野茶、常規(guī)茶
研究通過對不同原料白茶理化成分的分析發(fā)現，荒野茶的各項生化成分含量較低，浙農113和群體種的生化成分含量相對較高。其中，浙農113的咖啡堿含量和EGCG含量最高，群體種的茶氨酸含量最高。浙農113茶多酚總量18.12%，EGCG含量60.00 mg/g顯著高于群體種和荒野茶，這可能是導致其滋味微澀的原因?；囊安?號樣品的EGCG含量較低也表現出澀味，且微有青味，可能是萎凋過程稍有不足，影響鮮味物質、甜味物質轉化，且其各理化成分含量較低，使得澀味更顯。
通過對不同原料加工白茶的感官審評結果分析發(fā)現，4種原料所制白茶的綜合評分相當，其中群體種評分最高，荒野茶1號得分次之。荒野茶在香氣上表現較好，群體種和浙農113在滋味上表現較好。雖然荒野茶內含成分含量較低，但感官品質并不弱于其他原料所制白茶。浙農113和群體種均來自人工管理的茶園，根據茶樹的生長周期進行修剪和施肥，使原料內含物質豐富，白茶成品滋味甘純?；囊安锜o人工施肥，所以茶樹肥料攝入量少，導致內含成分含量較低。但感官審評結果發(fā)現，經過加工，荒野茶原料與常規(guī)茶園原料品質差異不大，而且香氣得分較高，說明山區(qū)荒野茶也是白茶加工的優(yōu)質原料之一。
感官審評主要通過審評人員的視覺、嗅覺、味覺以及觸覺等辨別的能力，對茶葉的品質進行全方面的、直觀的判斷。感官審評的結果可在一定程度上反應茶葉的理化成分，但環(huán)境、設備、方法等也是影響感官審評的因素。這可能是造成荒野茶原料與常規(guī)茶園原料所制白茶感官審評結果差異不大的原因。
2、加工工藝：日曬、烘干
加工工藝也是影響白茶品質的重要因素。首先，鮮葉經過萎凋逐漸失水，多酚類物質隨著酶促反應逐漸減少，氨基酸和可溶性糖含量增加。萎凋適度后進行干燥，在干燥過程中白茶的內含成分繼續(xù)轉化，香氣進一步提升。通過干燥降低含水量，防止非酶促氧化，有利于白茶品質保持。有研究表明，在干燥過程中，兒茶素含量變化顯著，EGCG和GC減少最多，從而降低茶湯苦澀味。生物堿受溫度影響較少，游離氨基酸總量也會隨溫度的升高而降低。
實驗在保證成茶品質的基礎上，選擇曬干和烘箱低溫烘干兩種方式進行干燥，以期建立更省力的加工流程。感官審評結果發(fā)現，各個樣品在外觀色澤和滋味方面的表現相對一致，潛在原因為干燥溫度不高，且處理間溫差較小有關，較低的溫度對葉片中葉綠素的影響較小，使葉片呈現綠褐的色澤。對比曬干的三個處理(曬3 h、曬5 h、曬7 h)發(fā)現，曬5 h綜合得分87.1分，其香氣和滋味評分都高于其他處理。烘箱低溫烘3 h的樣品綜合得分86.6分，滋味和香氣評分略低于曬5 h樣品。相比之下，自然曬干易受環(huán)境影響，需要較長的時間完成內含成分的轉化，但工藝參數得當亦可制成品質優(yōu)異的白茶成品。通過對各干燥處理樣品的理化成分展開分析發(fā)現，樣本間無顯著性差異。此實驗結果表明，在干燥溫度差異不大的條件下，僅通過延長干燥時間或改變干燥方式，對白茶成品的理化成分含量影響較小。
研究為山區(qū)茶葉資源的利用和白茶品質提升提供了技術參考。研究結果表明荒野茶與常規(guī)茶園所制高山白茶品質相當，為高山加工原料選擇提供多種選擇。然而，不同原料和不同加工方式帶來的香氣成分的差異也對白茶品質形成起到了重要作用，還需進一步深入研究。
盧秦華
博士，浙江省農業(yè)科學院, 蠶桑與茶葉研究所助理研究員，主要從事茶樹遺傳育種相關研究，在茶樹抗炭疽病機制研究和茶樹新品種選育上有較豐富的理論基礎和實踐經驗。主持國家自然科學基金項目1項，重點實驗室開放基金1項;參與浙江省農業(yè)新品種(茶樹)選育重大科技專項、浙江省“三農九方”農業(yè)科技協作計劃等多個研究課題;發(fā)表中英文研究論文10余篇。
來源：中國茶葉加工
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