明朝炒青工藝：六大茶類得以誕生的關鍵

今天這篇文章，陸離就繼續(xù)來和茶友們聊聊六大茶類出現的前提——炒青。

炒青的發(fā)明與貢獻

洪武二十四年(1391年)，窮苦大眾出身，深知餅勞費民力的明太祖下詔罷造團餅，要求“惟采芽茶以進”，極大了促進了（散茶）草茶的崛起和炒青工藝的普及。

明代許多茶葉專著，如張源《茶錄》、羅廩《茶解》、許次紓《茶疏》，都詳細記載了炒青茶的制法，包含炒青綠茶的火候掌握、炒茶器皿、炒茶手法、投葉數量，如何防焦、防異味、防吸收水分等，對后世影響深遠，至今仍有指導意義。

炒青制法最大限度地保持了茶葉的自然本色，使人們更能體味到茶的自然面目，與寧靜，雅致的品飲心態(tài)更加契合。

在品飲方面，更加簡約，隨性的“瀹飲法"(即一瀹一啜的方式)，也代替了繁復的碾末而飲“煎茶法”，使茶文化的發(fā)展步入了一個新的境界。明人沈德符甚至將炒青散茶“瀹飲法”稱為“開千古茗飲之宗”。

在這些因素下，炒青綠茶逐漸占據了中國茶葉的統(tǒng)治地位，至明代中葉，“惟閩廣用末茶，而葉茶(散茶)之用，遍于全國，而外夷亦然，世不復知有末茶(團餅茶研碎)矣”。(邱?！洞髮W衍義補》)

不過，炒青綠茶也帶來了新的問題，綠茶性寒涼，對于腸胃和體虛的人刺激性較強，為此人們開始了新一輪嘗試，直接帶動了各地的制茶工藝的大發(fā)展。

在此之前的蒸青和炒青都屬于綠茶工藝，通過曬、蒸、烘、炒等方式讓茶葉脫水干燥，盡可能地減少茶葉內含物質在空氣中氧化、發(fā)酵的概率。

傳統(tǒng)綠茶要裝入盒子，用綢緞包裹，用陶瓷罐等密封保存，也是為了防止受潮、高溫，防止氧化、發(fā)酵和發(fā)霉，最大限度地保持綠茶的鮮、香、甜、嫩等特質。

而在以往的制作綠茶中，由于人為疏忽或天氣等因素，茶葉難免會產生不同程度的發(fā)酵，茶青的顏色，茶湯的色、香、味都會發(fā)生微妙的變化，反而具備了與綠茶完全不同的特點，

而在制茶工藝的第三次大飛躍時期，人們在總結以往經驗的基礎上，將發(fā)酵作用發(fā)揚光大，先后在許多茶區(qū)相繼發(fā)明創(chuàng)造了不同的前發(fā)酵茶，六大茶類初具雛形。

六大茶類的相繼出現

首先是黃茶的創(chuàng)制，鮮葉殺青后如果堆積在一起，且沒有及時進行下個工藝，茶葉內部的類黃酮化合物就會氧化，造成葉片發(fā)黃，俗稱悶黃。此外殺青溫度低、蒸青時間長或貯藏不得當也會造成悶黃。

其次是紅茶的誕生，早在生曬時期，人們就發(fā)現曬過的茶葉會變得柔軟，并由一種蘭花般的清香，有人就用長時間的日曬來代替殺青，曬到茶葉變紅后就直接揉捻，然后再放置，葉片會紅的更快，此時再進行炒青和烘干，就能做出與綠茶完全不同的茶葉。

這里茶葉之所以會變紅，是因為揉捻對葉片施加壓力，導致茶葉細胞破損，液泡里的多酚氧化酶等內源酶類物質，與空氣中的微生物發(fā)生酶促氧化和分解反應，形成紅色或金紅色。

采用以上方式制茶，被稱為小種紅茶，最早在清朝時期的福建武夷山就已經出現，隨著茶葉制作方式和茶樹的傳播，發(fā)酵度高，茶性溫和的紅茶逐漸成為了最受歡迎的世界級茶葉。

同樣是在清朝，隨著綠茶和紅茶工藝的進一步發(fā)展，人們又發(fā)明了一種似紅非綠的半發(fā)酵茶——青茶。制作青茶需要先在日光下萎凋，然后炒青，揉捻，烘干，其中烏龍茶在在萎凋后采用搖青做青，這種制茶法傳到福建北部以后，又改為篩動做青，出現了“巖茶”。

而白茶在前發(fā)酵茶里屬于輕微發(fā)酵，輕揉捻，萎凋時間短，陰干后就可以直接品飲，茶葉色澤變化不大，后續(xù)工藝改進后也能長時間保存。

明末清初時期，屬于后發(fā)酵茶類的黑茶與普洱茶工藝也逐漸成熟，其中黑茶殺青時茶葉量很大，但葉溫不高，殺青后葉片變?yōu)楹苌畹暮志G色，揉捻后，濕堆做色，充分發(fā)酵，再烘干。

“禮失求諸于野”。在炒青制法風靡全國，六大茶類初具雛形之時，唐宋時期流行千年的團餅茶加工技藝，卻在政權相對薄弱的云南保留了下來，且留存至今，這種在在外觀和工藝都繼承了唐宋制茶精髓的茶類，就是普洱茶。

唐宋時期的“龍團鳳餅”是制茶技藝的集大成者，歷經蒸熟，搗泥，成型，干燥等諸多工藝，完全破壞了茶葉外形與結構，也帶來了諸多問題。

而明朝后的散形茶則追求“簡約純粹”，經歷過多道工序，經水沖泡后又能恢復茶葉最本真的形態(tài)，龍團鳳餅與散茶草茶，在工藝上可謂是兩種極端。

普洱茶則取兩家之長，先將鮮葉制成曬青毛茶，形似散形茶，但工藝上有所創(chuàng)新，又將毛茶蒸軟緊壓，做成茶餅，茶磚，造型上與唐宋的龍團鳳餅很是接近。

不同的是，普洱茶無需搗泥成型，成品茶在沖泡后也會出現破碎，湯色上與鮮葉大相徑庭，在散形茶與團茶的基礎上，形成了完整的制茶體系。

這種制茶理念，既不追求形體之美，也不屬于本真之美，而是最大限度地利用了酶促反應與微生物作用，達成了茶葉史上一個奇跡：存放百年，不腐不壞。

這就是下個專題文章中，陸離要為茶友們介紹的——發(fā)酵巔峰普洱茶。

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