人物小傳
王秀蘭，北京張一元茶葉有限責(zé)任公司原董事長，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目（花茶制作工藝-張一元茉莉花茶制作技藝）代表性傳承人，中華茶人聯(lián)誼會高級顧問。長期工作在茶葉生產(chǎn)、銷售一線，傳承發(fā)揚(yáng)老字號企業(yè)精神，帶領(lǐng)張一元轉(zhuǎn)型升級，建立生產(chǎn)基地，創(chuàng)新產(chǎn)品，緊抓渠道和品牌建設(shè)，讓老字號張一元煥發(fā)出新的活力，成為國內(nèi)茶界有影響力的品牌企業(yè)，年銷售額從600多萬元發(fā)展到近十億元，銷售網(wǎng)絡(luò)逐年擴(kuò)大，并于2012年發(fā)展電商平臺，實(shí)現(xiàn)線上線下同步運(yùn)營。2007年張一元茉莉花茶制作技藝入選國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。曾獲北京市勞動模范、全國三八紅旗手、國務(wù)院頒發(fā)薪傳獎(jiǎng)、中華傳統(tǒng)技藝技能大師、杰出中華茶人等榮譽(yù)稱號。
中華茶人：首先想請您講講茉莉花茶的制作技藝。
王秀蘭：茉莉花茶的加工過程比較復(fù)雜，主要流程為：茶坯制作→鮮花采摘→原料驗(yàn)收及質(zhì)量衛(wèi)生控制→茶坯處理→鮮花處理→茶花拌和→靜置窨花→起花→烘焙→反復(fù)窨制→提花→勻堆裝箱。
茶坯制作：精選清明前后的春茶，經(jīng)采青、攤青、殺青、揉捻、烘干等初制工藝后，分級制成茶坯備用。
??鮮花采摘：選用夏至到處暑之間產(chǎn)的伏花，要求是持續(xù)晴天三日以后采摘的茉莉鮮花，花形要求飽滿、大小均勻、色澤瑩白。
原料驗(yàn)收（茶坯、鮮花檢驗(yàn)）：嚴(yán)格檢驗(yàn)茶坯，選用的茉莉花花形飽滿，大小均勻，色澤瑩白。
茶坯處理：根據(jù)茶葉的不同級別進(jìn)行歸堆精制生產(chǎn)，外形潔凈勻整，無夾雜物。
鮮花處理：鮮花處理主要有飼花和篩花兩個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)。飼花?；ɡ龠M(jìn)廠后進(jìn)行攤放，當(dāng)花溫接近室溫時(shí)或較室溫高1-3℃時(shí)，進(jìn)行堆花，當(dāng)堆溫溫度達(dá)到38℃左右，進(jìn)行翻堆，攤涼散熱。如此反復(fù)攤堆3-5次。飼花的目的是養(yǎng)護(hù)鮮花品質(zhì)，促使勻齊的后熟和開放吐香。篩花。當(dāng)茉莉花開放率達(dá)70%即進(jìn)行篩花。篩網(wǎng)的孔徑為12毫米、10毫米、8毫米，以此對鮮花進(jìn)行分級。當(dāng)分級后的茉莉花開放率達(dá)到90%以上，即為適宜的付窨標(biāo)準(zhǔn)。
茶花拌和：要求茶、花分布均勻，并在茉莉花開放率和開放度達(dá)到技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的30-60分鐘完成拌和作業(yè)，且堆高一般為25-35厘米，以此避免茉莉花香精油的大量揮發(fā)。
??靜置窨花：頭窨時(shí)的靜置時(shí)間為12小時(shí)左右，隨著窨制次數(shù)的增多，可逐漸減少靜置時(shí)間，溫度達(dá)到38℃以上，要進(jìn)行通花。
起花：也稱為出花，是將窨制過的花渣篩出，使茶、花分離。起花應(yīng)遵循適時(shí)、快速、起凈的原則。
烘焙：烘焙時(shí)對烘干水分的掌握很重要，一般一窨水分約4.5%，二窨約5.5%，三窨約6.5%，以此逐窨增加；烘焙的溫度一般為80-120℃，并且隨著窨次增加而逐漸降低。
提花前的茶葉夾雜物處理：張一元茉莉花茶的外形要求很高，因此，茶葉在窨制過程中產(chǎn)生的夾雜物、片、末、花蕾等須在提花前去除干凈。
??提花：經(jīng)過烘焙的茶葉，部分花香鮮靈不足。為了彌補(bǔ)這一缺點(diǎn)，在最后一次窨制時(shí)，以少量優(yōu)質(zhì)的茉莉鮮花與茶葉拌和后靜置6-8小時(shí)，起花不再經(jīng)過烘焙，即行勻堆裝箱。
勻堆裝箱：先拼配小樣，經(jīng)過水分、粉末等檢驗(yàn)和品質(zhì)鑒定均符合標(biāo)準(zhǔn)后，才可按比例進(jìn)行勻堆裝箱。
中華茶人：制作茉莉花茶，如何選擇茶坯和茉莉花？
王秀蘭：選擇制作茉莉花茶的原料是很講究的。現(xiàn)在很多人有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為制作茉莉花茶選擇茶坯不重要，其實(shí)不然。茶坯的選擇是制作茉莉花茶初始階段非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。首先，要選擇品質(zhì)好的茶坯，茉莉花茶的茶坯盡量選用春茶，特別是高檔茉莉花茶一定要以春茶作為原料。選擇原料要看它的內(nèi)質(zhì)，要開湯品嘗其是否適合制作茉莉花茶。從滋味的角度來說，我們要求茶的內(nèi)質(zhì)一定要醇厚。
選好原料，還要對其進(jìn)行精制。精制環(huán)節(jié)會通過人工和機(jī)械的篩選，制作出不同等級的茶坯備用，待進(jìn)入茉莉花期，再進(jìn)入茉莉花茶制作環(huán)節(jié)。
??中國四大茉莉花產(chǎn)地，廣西橫州、福建福州、四川犍為、云南元江，茉莉花各有特色。但廣西橫州的茉莉花產(chǎn)量是全國最大的，對于大型茉莉花茶企業(yè)而言，廣西的茉莉花產(chǎn)量大、質(zhì)量優(yōu)，相比其他地區(qū)還有一定的價(jià)格優(yōu)勢，所以成為各大企業(yè)的首選。廣西橫州茉莉花盛開的高峰期一般是在6月，但因?yàn)槊磕隁夂虻募?xì)微變化，有時(shí)也有一些偏差，比如去年，橫州茉莉花自5月20日后就進(jìn)入了盛開期。
茉莉花，要選擇鮮花，不能使用干花；要選擇晴花，不選擇雨花。雨花會影響茉莉鮮花的水分和香氣，同時(shí)還會帶一些不好的味道，不適宜制作茉莉花茶。
中華茶人：您講到選的茶坯很重要，一般都是選擇哪里的原料？
王秀蘭：我認(rèn)為福建的原料品質(zhì)很好，適宜制作茉莉花茶。這主要是因?yàn)楦＝ㄔ线M(jìn)行烘青后，它的吸香效果比較好。我們現(xiàn)在制作茉莉花茶的茶坯，最好使用烘青的工藝。當(dāng)然現(xiàn)在也有用半烘炒或炒青的，但我個(gè)人認(rèn)為，茉莉花茶茶坯首選烘青原料，吸香程度更好。
中華茶人：請您談?wù)勡岳蚧ú桉恐乒に嚒?
茉莉花茶需要窨花幾次？窨花次數(shù)越多越好嗎？其中有何講究？
王秀蘭：目前，茉莉花茶國家標(biāo)準(zhǔn)對每個(gè)等級的茶都有明確的文字表述。制作不同等級的茉莉花茶會采取不同的窨次，不同的下花量。窨花的次數(shù)要根據(jù)茉莉花和茶坯的品質(zhì)而定。如果茉莉鮮花的品質(zhì)好，香氣可以達(dá)到要求，就可以不繼續(xù)窨制；如果鮮花的品質(zhì)不好，可以多窨一次。目前，市場上高檔茉莉花茶的下花量比較充足，窨次也會多一些，最高可以達(dá)到八到九窨次。
??制作茉莉花茶窨花工藝是關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)，一般進(jìn)入夏至就可以開始制作，根據(jù)茉莉鮮花夜間開花吐香的屬性，窨花過程都在夜里進(jìn)行。簡單來說，窨花就是茉莉鮮花吐香、茶葉吸香的過程，在制作中一定要把握好制作黃金周期。制作中，還要特別注意溫度的掌握，如果達(dá)到38~40攝氏度，就要馬上進(jìn)行通花、起花，之后再進(jìn)行烘焙，完成一次窨制過程，之后依此反復(fù)窨制。
在每一窨次中間的靜置轉(zhuǎn)窨環(huán)節(jié)很重要，現(xiàn)在有的工藝也做連窨。但依照傳統(tǒng)茉莉花茶的制作工藝，一定要留出轉(zhuǎn)窨的時(shí)間。轉(zhuǎn)窨實(shí)際上是讓茶葉進(jìn)一步把表面的香氣吸進(jìn)去，一般轉(zhuǎn)窨需要四五天，天氣如果不好，還可以再適當(dāng)拉長。轉(zhuǎn)窨，我們要求空間內(nèi)的溫度一定要低，即低溫轉(zhuǎn)窨。所以，現(xiàn)在轉(zhuǎn)窨車間都配備了空調(diào)。低溫轉(zhuǎn)窨制作出來的茶葉鮮爽度高，這也是我們在加工中摸索出來的經(jīng)驗(yàn)。制作茉莉花茶，每一道工序都不能疏忽，要非常嚴(yán)謹(jǐn)。
中華茶人：您剛才說的低溫轉(zhuǎn)窨工藝是根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出來的，那么茉莉花茶的工藝流程發(fā)展到現(xiàn)在，也有很多次升級吧。
王秀蘭：對，茉莉花茶的加工工序是不斷探索、不斷調(diào)整、不斷創(chuàng)新的。原來，我們可能對初制環(huán)節(jié)不太重視，但現(xiàn)在是非常講究的。因?yàn)?，我們發(fā)現(xiàn)初制環(huán)節(jié)對后續(xù)環(huán)節(jié)以及最終的成品都有很大的影響。后人都是站在前人肩膀上進(jìn)一步探索，我希望未來茉莉花茶在加工工藝、審評方法等方面都能有新的突破。
中華茶人：加工茉莉花茶大概需要多少天？
王秀蘭：如果天氣正常，雨水少，當(dāng)然最好是沒有雨天，從開始制作到完成大概需要30多天，周期是很長的。另外，制作高檔茉莉花茶的最佳時(shí)節(jié)一般是三伏天，如果一些高檔花茶想突出特點(diǎn)，最后一窨我們還要用一點(diǎn)秋花。秋花與伏花的特點(diǎn)截然不同，它的香氣比較清幽。在加工的過程中，老師傅反復(fù)講的一句話就是“看茶做茶，看天做茶”，制茶過程中很多環(huán)節(jié)是需要制茶師傅自己掌握的，是經(jīng)驗(yàn)，過程中要根據(jù)茶葉的不同情況采取不同的措施。
中華茶人：從審評的角度，怎么評判一杯茉莉花茶？
王秀蘭：從審評角度來說，一杯好的茉莉花茶首先不能悶、不能濁，必須要有鮮爽度；其次要看它的香氣，所謂香氣就是判別它的純度，香氣里一定不能含有雜氣。一杯好的茉莉花茶，呈現(xiàn)出的滋味一定是茶香和茉莉花香相互融合的，有層次感。此外，茉莉花茶還講究滋味，口感要醇和。所以，用最通俗的語言，就是喝起來不能苦、不能澀，尤其最忌諱苦。不同地區(qū)的茶坯內(nèi)質(zhì)不同，可能會稍稍有點(diǎn)澀，但如果工藝好，澀的口感馬上會褪掉。
??中華茶人：像您說的這種苦、澀的口感，是哪個(gè)步驟出了問題？
王秀蘭：如果一泡茉莉花茶喝起來又苦又澀，茉莉花的香氣都被壓下去了，那就失敗了。苦、澀口感的形成與攤青、殺青等初制環(huán)節(jié)有關(guān)系。有的人可能認(rèn)為茶坯制作不重要，對初制環(huán)節(jié)不在乎，覺得反正最后要窨花，但實(shí)際上制作茉莉花茶是一環(huán)扣一環(huán)的，每個(gè)環(huán)節(jié)都會影響最終成品的品質(zhì)。還有的人認(rèn)為什么茶都能做茶坯，這其實(shí)也是個(gè)誤區(qū)。剛才我們談到，選擇茶坯要看茶葉的品種、吸香功能、原料口感，這些對茉莉花茶都會產(chǎn)生很大的影響，把這些因素都控制好，才能做出一泡好的茉莉花茶。
中華茶人：作為普通消費(fèi)者，如何挑選茉莉花茶？請您給出一些專業(yè)建議。
王秀蘭：對于新茶客而言，選擇茉莉花茶，一是盡量選擇當(dāng)年制作的茉莉花茶，因?yàn)樾虏璧孽r爽度和香氣都會比較好，二是看茶葉的外形，外形要比較勻整，顏色不能是黃褐色或發(fā)黑，三是沒有雜的氣味。品飲茉莉花茶，我覺得可以根據(jù)個(gè)人的喜好，愿意喝口感稍微醇和一點(diǎn)的，鮮爽度、香氣都比較高的，就選擇檔次高一些的。其實(shí)現(xiàn)在中檔茉莉花茶，一般老百姓都能接受，也比較適合大眾市場。
中華茶人：茉莉花茶一直是北方市場的寵兒，這些年，南方市場有一些怎樣的變化？
王秀蘭：茉莉花茶市場這幾年不斷攀升，在北方依然保有熱度的同時(shí)，在南方市場也有很大的起色。這些年，福建、四川等地都呈現(xiàn)出上升的勢頭。另外，我們觀察到，江浙等地對茉莉花茶的需求也在逐年增大。
??茉莉花茶屬于比較隨性的茶，對于沖泡的水沒有過高的要求，普通的飲用水就可以，在保存上也不似綠茶那么挑剔。而且茉莉花茶不寒不熱，比較中和，一年四季都可以飲用。雖然茉莉花茶的茶坯是綠茶，但經(jīng)過多次窨制之后，茶的內(nèi)質(zhì)發(fā)生了變化，所以最終呈現(xiàn)出的茶品適合各類人群。
北方人喝茉莉花茶，比較追求茶的滋味和茉莉花的香氣。南方人因?yàn)榱?xí)慣飲用綠茶，在茶的濃度上沒有北方人要求的那么強(qiáng)、那么濃，香氣也更喜歡清幽的茉莉花香。所以，針對不同人群，在選料和窨次上一定要掌握好，做到美美與共，和而不同。
中華茶人：近年來，茉莉花茶迎來了上升期，請您談?wù)勡岳蚧ú璁a(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展。
王秀蘭：茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開地方政府的支持和推動。茶產(chǎn)業(yè)雖然規(guī)模不大，但它涉及千家萬戶。目前，茉莉花茶的市場前景很好，增量空間也比較平穩(wěn)，一直處在平穩(wěn)上升的階段。我覺得這與茉莉花茶平和的秉性有很大關(guān)系。這些年，茉莉花茶的消費(fèi)市場從北方向南方不斷拓展，消費(fèi)空間具有很大的突破潛力。改變了過去南方生產(chǎn)花茶，北方消費(fèi)花茶的市場格局。同時(shí)，茉莉花茶產(chǎn)品受到女性、年輕人的喜愛，它的健康屬性也會成為促進(jìn)消費(fèi)的動力。在國際市場上，茉莉花茶在日本、美國、歐洲多國都頗受歡迎，容易被國外消費(fèi)者接受，這都是茉莉花茶產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展的優(yōu)勢。
原創(chuàng)：李倩
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