茯茶“金花”的秘密——冠突散囊菌

初探 冠突散囊菌

冠突散囊菌(Eurotium cristatum)俗稱"金花"，屬于散囊菌目發(fā)菌科散囊菌屬的一種真菌，可生長在茯磚茶、土壤、冬蟲夏草、中藥片、沉香、木屑等基物上。它不是一種簡單的物質(zhì)，而是一種微生物，構(gòu)建微生物機(jī)體的物質(zhì)組成是非常復(fù)雜龐大的，有含碳化合物、含氮化合物，有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類及礦物質(zhì)等，還有類胡蘿卜素等色素物質(zhì)。

特定條件下“發(fā)花”而成的益生菌

冠突散囊菌，屬益生菌，是茯磚茶在特定溫濕度條件下，通過"發(fā)花"工藝長成的自然益生菌體，俗稱"金花"。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，茯磚茶是唯一要求"冠突散囊菌"這項(xiàng)指標(biāo)的黑茶類品種 。(詳見:中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 9833.3-2002緊壓茶茯磚茶)。

經(jīng)科學(xué)研究，"金花"對(duì)后發(fā)酵茶品質(zhì)不但沒有影響，反而"金花"能分泌茶葉中的淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物質(zhì)氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘，它對(duì)人體有許多益處。

后發(fā)酵黑茶

茯茶飄香黑茶是六大基本茶類之一，屬于后發(fā)酵茶，能夠隨時(shí)間的推移慢慢地陳化、香醇，可補(bǔ)充各類維生素、微量元素。黑茶又叫邊銷茶，這是因?yàn)楹诓瓒鄶?shù)銷往西北、西南市場，其飲用人群主要是食用牛肉、羊肉、奶酪等高脂肪食物和缺少蔬菜、水果的邊疆少數(shù)民族。茯茶被稱為"絲綢之路上的神秘之茶"。一直以來， 茯磚茶是作為邊疆少數(shù)名族日常生活中不可缺少的必備品，在邊疆享有“寧可三日無糧，不可一日無茶”的美譽(yù)，其奧妙與茯磚茶的品質(zhì)風(fēng)味是分不開的。

“發(fā)花”是形成茯磚茶特殊品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)鍵工藝，其目的是通過對(duì)客觀條件(如溫、濕度等)的把握促使茯磚茶中的優(yōu)勢菌種——“金花菌”生長繁殖，從而使茯磚茶具備特殊的品質(zhì)風(fēng)味。該菌俗稱“金花”，邊疆少數(shù)名族歷來通過判斷“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來衡量茯磚茶的品質(zhì)好壞。

茯磚茶因其獨(dú)特的“金花菌”以及品質(zhì)風(fēng)味而出名，邊疆少數(shù)名族更是將“金花”視為衡量茯磚茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，“ 金花菌”逐漸便成為了科學(xué)家們研究的焦點(diǎn)。

生態(tài)習(xí)性及活性

“金花菌”這種微生物存在于自然界中，在空氣、茶葉中都能生長。茯磚茶里的冠突散囊菌是一種霸王菌，在茯茶發(fā)花過程中，當(dāng)冠突散囊菌滋長出來以后，它就能夠抑制其它微生物的生長繁殖，最后就能形成以冠突散囊菌群為優(yōu)勢主體的微生物群落，促進(jìn)物質(zhì)轉(zhuǎn)化和品質(zhì)形成。

茯茶作為黑茶中的貴子，其與眾不同的地方在于具有"金花"成分。新茯磚茶"金花"茂盛而有些老茶"金花"較少。"金花"是茯茶在加工過程中產(chǎn)生的，在不同階段"金花"看起來可能有差異。雖然"金花"的形態(tài)發(fā)生了變化，但其一直處于活躍狀態(tài)，茶多酚等的氧化反應(yīng)一直在進(jìn)行，黑茶這種隨著年代久遠(yuǎn)而其茶葉品質(zhì)卻在增強(qiáng)的特性，使得人們更加關(guān)注它。

快速潤茶1遍，金花一般不易被洗掉，因?yàn)?金花"是著生在茶葉(含茶梗)上的。泡茶(或煮茶)時(shí)，茯磚中的"金花"不會(huì)被殺死。試驗(yàn)證明在120℃條件下經(jīng)20分鐘"金花"仍能保持活性。

茯磚茶的生化動(dòng)力與物質(zhì)基礎(chǔ)

冠突散囊菌和它的菌群通過兩種方式在茯磚茶品質(zhì)形成中發(fā)揮作用：

第一，冠突散囊菌群等釋放出微生物胞外酶，這些酶是黑茶加工中物質(zhì)轉(zhuǎn)化的動(dòng)力，用來催化黑茶中內(nèi)含物質(zhì)氧化、水解、聚合、轉(zhuǎn)化。

第二，冠突散囊菌群等把茶葉里面的茶多酚、氨基酸、糖類、纖維素等物質(zhì)作為它的營養(yǎng)源("糧食")，攝入到它的體內(nèi)進(jìn)行消化、吸收、代謝，代謝產(chǎn)物又釋放到茶葉上面，成為黑茶的品質(zhì)成分和功能成分。

這種雙重作用，對(duì)于黑茶里面物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生很重要的生化動(dòng)力和物質(zhì)基礎(chǔ)。所以說，"金花"既是茯磚茶感官視覺上的亮點(diǎn)，也是茯磚茶品質(zhì)形成的重要生化動(dòng)力和物質(zhì)基礎(chǔ)。

“金花” 茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)的主要成因

茯磚茶的加工原料為黑毛茶三四級(jí)，黑茶本身原料比較粗老，其本上都在一芽五六片葉以上，但加工后的茯磚茶滋味醇厚、香氣純正，幾乎不帶粗老氣，這與“金花菌”作用于茶葉內(nèi)含成分是密切相關(guān)的?！敖鸹ň痹谲虼u茶中的含量與茶葉滋味、香氣密切相關(guān)，直接影響茯磚茶的品質(zhì)，古時(shí)茶人歷來是根據(jù)“金花”的質(zhì)量和數(shù)量來判斷茯磚茶品質(zhì)的優(yōu)劣，并有“茶好金花開，花多茶質(zhì)好”之說。

在黑毛茶加工過程中，鮮茶葉上沾附的微生物經(jīng)過殺青幾乎全部被殺死，后來的揉捻、渥堆(初期)過程中又重新沾染微生物，渥堆過程中微生物慢慢增多。

“金花菌”在茶葉中生長時(shí)產(chǎn)生的各種酶類使原料的纖維素、果膠質(zhì)、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、多酚等物質(zhì)分解，從而使原有品質(zhì)得到了改善。金花菌”在生長過程中會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，使茶氨酸含量和糖含量下降，引起兒茶素氧化聚合而使其含量大幅度下降，并產(chǎn)生大量茶褐素，

且隨發(fā)酵的深入發(fā)酵液散發(fā)出越來越濃郁的獨(dú)特的菌花香氣。

金花之父 探明科學(xué)密碼

↑ 劉仲華院士講解中國黑茶健康屬性 ↑

21世紀(jì)后，人們關(guān)注健康，金花菌也就越發(fā)受到矚目。在2016年度國家科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)上，劉仲華領(lǐng)銜的《黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用》獲得國家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。

劉仲華院士被業(yè)界譽(yù)為“金花之父”。自從1988年開始研究黑茶之后，劉仲華院士就從未停止對(duì)黑茶的研究。首先，劉仲華團(tuán)隊(duì)研究清楚了黑茶加工過程中主要物質(zhì)變化規(guī)律，黑茶色、香、味品質(zhì)形成的機(jī)理問題，奠定了現(xiàn)代黑茶加工理論基礎(chǔ)。然后，他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)揭示了黑茶加工中優(yōu)勢微生物種群及其形態(tài)特征、主要化學(xué)成分變化規(guī)律與品質(zhì)風(fēng)味形成機(jī)理。

劉仲華團(tuán)隊(duì)又發(fā)明了黑茶誘導(dǎo)調(diào)控發(fā)花、散茶發(fā)花、磚面發(fā)花及黑茶品質(zhì)快速醇化等加工新技術(shù)，科學(xué)系統(tǒng)研究探明了黑茶(尤其是富含“金花”的茯磚茶)的健康密碼，為黑茶從邊銷茶蛻變成健康茶、時(shí)尚茶，奠定了科學(xué)依據(jù)。

理想華萊堅(jiān)持以“茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技”統(tǒng)籌運(yùn)營的發(fā)展戰(zhàn)略，攜手湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合創(chuàng)辦博士工作站與華萊茶學(xué)院，并設(shè)立“劉仲華院士工作站”。將以工作站為依托，吸引和孵化更多高端人才，共建高端人才智庫;將以工作站為橋梁，進(jìn)一步促進(jìn)科研成果轉(zhuǎn)化和產(chǎn)業(yè)深度融合，助力產(chǎn)業(yè)優(yōu)化升級(jí);將以工作站為平臺(tái)，在產(chǎn)品科研開發(fā)、科技合作交流等方面積極作為，不斷提高創(chuàng)新能力，推動(dòng)黑茶產(chǎn)業(yè)科學(xué)發(fā)展、跨越發(fā)展。

精益求精 匠制金花

在理想華萊萬隆黑茶產(chǎn)業(yè)園廠區(qū)，有兩排一字排開的房間，茯磚茶，其神秘的“金花”，就誕生于此，濃濃的茶香從里面散發(fā)出來，讓人流連忘返，這里就是“金花”的“孵化地”。所有的磚茶類產(chǎn)品，在出廠前，都要在此經(jīng)歷淬煉和蛻變。

茯磚茶“發(fā)花”過程受溫度和濕度影響較大，一旦出現(xiàn)偏差，產(chǎn)品就會(huì)出現(xiàn)偏差被銷毀，因此，早期的茯茶，只在每年氣溫最高的“三伏天”才能夠生產(chǎn)，所以也叫“伏茶”。

理想華萊的黑茶烘房車間，又稱“冠突散囊菌培育中心”，在萬隆黑茶產(chǎn)業(yè)園，理想華萊擁有87間烘房，包括冷市黑茶產(chǎn)業(yè)園的57間烘房及葉子基地的6間烘房，公司共有150間烘房，所有烘房同時(shí)啟動(dòng)，可同時(shí)生產(chǎn)45萬片產(chǎn)品，是茶行業(yè)中規(guī)模最大、產(chǎn)量最大、設(shè)備最為先進(jìn)的烘房車間。

匠心筑茶，精益求精，“以制藥的經(jīng)驗(yàn)制茶”，“86道質(zhì)量把關(guān)”貫穿了生產(chǎn)全過程，理想華萊構(gòu)建了以科學(xué)化、規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化為核心的生產(chǎn)體系，在匠心傳承、精益求精地不斷提高質(zhì)量管理水平的同時(shí)，用科學(xué)創(chuàng)新為產(chǎn)業(yè)賦能，高效助推黑茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。

相比于傳統(tǒng)生產(chǎn)，理想華萊的“烘房”，加入了更多的智能化管理元素，公司采取了智能烘房控制系統(tǒng)和內(nèi)循環(huán)均勻系統(tǒng)，對(duì)烘房內(nèi)溫濕度做了嚴(yán)格的設(shè)定，當(dāng)溫度或者濕度超出設(shè)定范圍時(shí)，系統(tǒng)會(huì)即刻進(jìn)入自動(dòng)調(diào)節(jié)狀態(tài)，確保為產(chǎn)品生產(chǎn)提供穩(wěn)定的條件，有效保證產(chǎn)品的質(zhì)量，產(chǎn)品合格率百分之九十九以上。

嚴(yán)格按照傳統(tǒng)的茯磚茶制作技藝要求，利用現(xiàn)代化智能設(shè)備，以智能化、自動(dòng)化模式，讓茯磚茶在最佳的環(huán)境下自然發(fā)花，使得茯磚茶的口感更穩(wěn)定、品質(zhì)更純粹。

科技賦能 鑄就品質(zhì)

面對(duì)日益激烈的市場競爭，理想華萊始終堅(jiān)守初心，將品質(zhì)的堅(jiān)守作為企業(yè)發(fā)展的根本。正如董事長陳社強(qiáng)所講，“做好安全、標(biāo)準(zhǔn)、優(yōu)質(zhì)的安化黑茶，這是理想華萊的根本，也是底線，我們的宗旨只有一條，那就是要做就做最好的黑茶”。

在生產(chǎn)過程中，理想華萊始終遵循“科學(xué)化、制度化、信息化、精細(xì)化”的生產(chǎn)規(guī)范和要求，通過引進(jìn)頂端的高科技生產(chǎn)工藝和數(shù)字化智能管理模式，利用精密、優(yōu)良的專業(yè)設(shè)備，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的安化黑茶。

在日常工作中，理想華萊全體員工精心選料、優(yōu)質(zhì)加工、嚴(yán)格把關(guān)，在滿足市場需求的同時(shí)，也為廣大消費(fèi)者提供真正優(yōu)質(zhì)的黑茶產(chǎn)品，從而實(shí)現(xiàn)理想華萊的品牌價(jià)值。

目前，理想華萊擁有眾多業(yè)內(nèi)領(lǐng)先的安化黑茶生產(chǎn)加工設(shè)備，其生產(chǎn)線多達(dá)30條，年產(chǎn)安化黑茶5.5萬噸。構(gòu)建了科學(xué)化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)體系，確保銷售出去的每一片茶都達(dá)到業(yè)內(nèi)一流水平。

生產(chǎn)容不得半點(diǎn)瑕疵，每一道工序都有可能影響到產(chǎn)品的品質(zhì)，只有嚴(yán)格按照工藝流程，才能生產(chǎn)出口感如一的好茶。理想華萊茯磚茶，干嗅"金花"有一種黃花的淡淡的清香味道;而泡飲時(shí)，那種花香便融入茶湯之中，化作茶的滋味而使茶湯更加醇厚微澀，清純不粗、口感強(qiáng)勁。

“金花菌”是茯磚茶獨(dú)特品質(zhì)形成的主要原因，是茯磚茶不可或、錦上添花的關(guān)鍵一筆，“金花菌”也是茯磚茶的靈魂所在，品質(zhì)必備。制茶需用工匠之心，理想華萊人每一次細(xì)致挑選，只為一杯好茶;每一次苛求細(xì)節(jié)，只為精益求精;每一次默默鉆研，只為成就臻品黑茶，中國黑茶，世界共享。

(來源：普洱理想華萊科技有限公司)

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