關(guān)于古樹(shù)普洱，我還能說(shuō)些啥呢？

N年過(guò)去了，我擔(dān)心的事完全沒(méi)有發(fā)生，幾乎所有的不知名優(yōu)質(zhì)資源還是不聲不響，名山還是蹭蹭上漲，那些垃圾茶貼上名山的標(biāo)簽依舊好賣(mài)，市場(chǎng)依舊在用冷酷的皮鞭教育認(rèn)同茶葉品鑒價(jià)值的茶人和茶商。

真實(shí)的情況是，品鑒價(jià)值跟茶賣(mài)的好壞關(guān)系很不明朗，不能說(shuō)沒(méi)有關(guān)系，但關(guān)系說(shuō)不清道不明，就好比是否了解古希臘哲學(xué)和洗頭房從業(yè)人員業(yè)績(jī)之間的關(guān)系。

種種跡象表明，我們的確是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家；普洱茶的確是一個(gè)發(fā)展中的行業(yè)，離成熟都還有很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)的距離。

二

所謂的名山也好，正巖也好，大部分要靠想象來(lái)支撐，想象要靠共識(shí)來(lái)支撐，共識(shí)和智力沒(méi)有關(guān)系，最有價(jià)值的共識(shí)都是韭菜達(dá)成的。當(dāng)然，這個(gè)價(jià)值是韭菜提供的價(jià)值，不是韭菜得到的價(jià)值。

N年以前，我暢想著普洱茶會(huì)向品牌化的方向發(fā)展，隨著中期茶越來(lái)越多，科學(xué)藏養(yǎng)必然會(huì)逐漸普及，古樹(shù)普洱轉(zhuǎn)化而生的魅力必然脫穎而出，這個(gè)國(guó)家會(huì)誕生一個(gè)文化底蘊(yùn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)葡萄酒和咖啡的收藏市場(chǎng)……

N年過(guò)去了，這件事沒(méi)發(fā)生也就算了，時(shí)代使然，我也沒(méi)有多失望。但是有些事足以震動(dòng)我的世界觀。

第一件事就是茶山工藝的轉(zhuǎn)型，這件事我說(shuō)過(guò)多次。如果說(shuō)普洱茶這個(gè)行業(yè)本身是一棵大樹(shù)的話，那這件事正在把這棵大樹(shù)的根刨掉。大家興高采烈，樂(lè)此不疲。N年前人們興高采烈的毀掉鐵觀音，毀掉巖茶，又來(lái)興高采烈的對(duì)普洱茶下手了。

新茶只能體現(xiàn)普洱茶底蘊(yùn)的20%，多喝新茶對(duì)身體不好，但是你擋不住所有的名山都在向現(xiàn)做現(xiàn)喝轉(zhuǎn)向。我每年都在試各個(gè)名山的工藝，存下來(lái)沒(méi)有價(jià)值的比例逐年增加。開(kāi)始是勐海，后來(lái)逐漸擴(kuò)散，尤其在知名產(chǎn)區(qū)，如果不是常年合作或者從頭到尾監(jiān)督，基本沒(méi)有幸免。

這些茶藏起來(lái)就好比花幾萬(wàn)元買(mǎi)個(gè)耳光，開(kāi)始時(shí)你在想到底是不是個(gè)耳光呢？后來(lái)你漸漸明白，耳光是躲不過(guò)去了，但是可能不是很響吧。三年過(guò)去了，當(dāng)耳光聲清脆的響起，嗯，你終于踏實(shí)了。

這件事我干了不止一次，不是受虐上癮，只是為了確認(rèn)工藝和轉(zhuǎn)化的關(guān)系，為了大家可以不走彎路，但你根本擋不住別人受虐。有些人到最后寧愿否定自己基本的味覺(jué)和嗅覺(jué)，否定小孩子都知道的常識(shí)，也不愿承認(rèn)這是一條從一開(kāi)始就錯(cuò)的道路。

三

N年前，當(dāng)我第一次喝到藏養(yǎng)得當(dāng)?shù)奈迥甏娌?，我的確深受觸動(dòng)，放棄了所有其他茶類(lèi)優(yōu)質(zhì)的合作機(jī)會(huì)，專(zhuān)攻古樹(shù)普洱，跑茶山收集數(shù)據(jù)，最后從北京搬到了昆明。

從那個(gè)時(shí)候開(kāi)始，我一直在說(shuō)普洱茶的品鑒，滋味的結(jié)構(gòu)，香氣的層次，這里面有太多豐富的內(nèi)涵。作為一個(gè)葡萄酒的粉絲和精品咖啡的愛(ài)好者，我可以很負(fù)責(zé)的說(shuō)，古樹(shù)普洱所能呈現(xiàn)的香氣和味型要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于這兩個(gè)領(lǐng)域。

而要呈現(xiàn)這么豐富多彩的內(nèi)涵，沖泡是要有方法的，這并不比精品咖啡復(fù)雜，只要稍加注意，慢慢調(diào)試，每個(gè)人都可以很快上手。

但是N年過(guò)去了，你擋不住市場(chǎng)上仍然是那些沸水悶泡，好茶不怕開(kāi)水燙，多悶幾分鐘看缺點(diǎn)，一定要堅(jiān)持多少泡多長(zhǎng)時(shí)間，這類(lèi)反智的言論依然是主流。

好比你要談個(gè)男女朋友，你完全不管對(duì)方的外貌，內(nèi)涵，背景，性格，談吐。上來(lái)先找一群流氓來(lái)毆打他，然后看他能挺多長(zhǎng)時(shí)間才被打殘。你圖什么？難道你以后每天都準(zhǔn)備過(guò)這樣的生活？

你問(wèn)我行業(yè)發(fā)展？別人在談情說(shuō)愛(ài)，你在篩選流氓，有什么可比性？

四

N年以前很多人告訴我查看葉底的訣竅，隨著我對(duì)品種和工藝的深入研究，我發(fā)現(xiàn)所有這一切所謂規(guī)律，基本上都是錯(cuò)的。

普洱茶樹(shù)種這么復(fù)雜，工藝各地也有差別，很多你認(rèn)為的規(guī)律，輕而易舉就能舉出反例。

對(duì)于完全不了解樹(shù)種和產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)，也沒(méi)有工藝相關(guān)背景知識(shí)的一般茶友來(lái)說(shuō)，通過(guò)葉底來(lái)判斷茶葉好壞就好比你從理發(fā)店地上收集的頭發(fā)來(lái)判斷客人的健康狀況，也不能說(shuō)沒(méi)有關(guān)系，但是基本沒(méi)法操作。

茶本來(lái)就是喝的，你喝就可以了，覺(jué)得好喝就可以了，搞這么復(fù)雜干什么？高人通過(guò)體感，再下一等通過(guò)香氣，再下一等通過(guò)滋味湯感，這就可以了。你非要靠視覺(jué)，只有非常嚴(yán)重工藝缺陷才能通過(guò)視覺(jué)看出來(lái)，那種茶你如果都喝不出來(lái)，看葉底有什么意義？

這就跟玩老茶研究?jī)?nèi)飛茶票一樣，最多是個(gè)參考，你要真懂一入口就知道了，你要不懂研究那些沒(méi)意義，就算是真的，存廢了一樣是垃圾。

五

現(xiàn)在小樹(shù)新茶慢慢上市了，很多人拿著新茶做測(cè)評(píng)，香氣如何，滋味如何，其實(shí)這都是胡扯。除非是基本綠茶化的即飲茶，能用來(lái)存的新茶香氣滋味很快就變了，這個(gè)時(shí)候測(cè)評(píng)有什么意義？

我們也試新茶，但這個(gè)時(shí)候能做的只有三件事：

第一看工藝有沒(méi)有偏差和缺陷，

第二看內(nèi)含物質(zhì)是否豐富，

第三看茶葉的活性是否保留。

我說(shuō)了很多年，普洱茶的工藝是“存真筑基”，和人一樣。我們新茶能看的只能是天資如何，是否真性沒(méi)有被破壞掉，工藝有沒(méi)有打好基礎(chǔ)，僅此而已。

即便做茶這么多年，喝過(guò)無(wú)數(shù)的茶山村寨，我也只能預(yù)測(cè)我熟悉的茶的轉(zhuǎn)化方向，對(duì)于不熟悉的茶，只是能大概預(yù)測(cè)某一類(lèi)的指標(biāo)，比如有的茶我大概知道未來(lái)甜度會(huì)好，至于具體的香型滋味，幾乎不能確定。

我們每一款茶從采樣到上市，一般都是三到五年的時(shí)間，因?yàn)楹芎?jiǎn)單，不藏養(yǎng)不知最終變化的結(jié)果。

??

六

N年前我剛做茶的時(shí)候，看到普洱茶的轉(zhuǎn)化理論，都是微生物發(fā)酵。先不說(shuō)發(fā)酵這個(gè)詞是誤用。請(qǐng)問(wèn)究竟是什么微生物？你能不能列舉出來(lái)，連教科書(shū)都語(yǔ)焉不詳，大概列出的幾個(gè)，這些年經(jīng)過(guò)嚴(yán)謹(jǐn)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，這些微生物對(duì)轉(zhuǎn)化只有負(fù)面作用，根本不是轉(zhuǎn)化的機(jī)制。

生茶如果真是像熟茶那樣微生物發(fā)酵，那后面的藏養(yǎng)不就簡(jiǎn)單了嗎？現(xiàn)代微生物學(xué)這么發(fā)達(dá)，需要什么菌種，什么溫濕度條件，我們直接接種之后就可以精確控制，大規(guī)模復(fù)制?？墒悄憧茨膫€(gè)人用這種方法做生茶轉(zhuǎn)化了？這不是胡扯嗎？

但是這仍然是主流的觀點(diǎn)，每年國(guó)家大量的研究經(jīng)費(fèi)投入，沒(méi)人在意。短視頻平臺(tái)到處都是一知半解似懂非懂的觀點(diǎn)，沒(méi)有人會(huì)去較真。

目前唯一搞清楚的，就是曬青比烘青好，這也不能算什么科研成果，歷史上本來(lái)就不是烘青的，本來(lái)就是后來(lái)人瞎搞，發(fā)現(xiàn)搞壞了，恢復(fù)傳統(tǒng)而已。

至于殺青的機(jī)制，你說(shuō)不能高溫，怕殺死氧化酶，具體是什么酶？為什么低溫長(zhǎng)時(shí)炒的茶反而不如高溫快炒的茶轉(zhuǎn)化好？反應(yīng)機(jī)制是什么？究竟應(yīng)該是什么溫度？為什么會(huì)有這個(gè)現(xiàn)象？

我多年以前就說(shuō)過(guò)含水率對(duì)轉(zhuǎn)化的重要性，可是哪個(gè)茶廠會(huì)做緊壓茶的含水率控制？

七

說(shuō)到研究，普洱茶最應(yīng)該研究的是樹(shù)種和山場(chǎng)，其實(shí)也不復(fù)雜，各產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)樹(shù)種按口感進(jìn)行篩選，土壤進(jìn)行理化分析，這個(gè)工作你我做太難，但對(duì)于研究機(jī)構(gòu)來(lái)說(shuō)手到擒來(lái)。這也是任何一個(gè)高端農(nóng)業(yè)必然要做的工作，這樣才可能讓優(yōu)質(zhì)茶普及，大量的產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益和品牌效益。葡萄酒咖啡哪個(gè)不是這樣做的？

過(guò)了N年了，現(xiàn)在還是在討論古樹(shù)茶還是臺(tái)地茶好，互相攻擊，幼不幼稚？主流品種還是N年前培育的抗性品種，和市場(chǎng)需求完全不接軌，茶農(nóng)種了又刨掉改種老品種，愧不愧對(duì)前輩？

老拿拼配說(shuō)事兒，好像多高深，前提是拼配的那些品種口感風(fēng)味有特色才行啊，這些品種本來(lái)就不是為了口感培育的，你用現(xiàn)在普洱茶這些品種能拼配出什么來(lái)？怎么可能在市場(chǎng)產(chǎn)生規(guī)模效應(yīng)？除了做和品鑒價(jià)值完全無(wú)關(guān)的金融產(chǎn)品，還能拿出什么產(chǎn)品？

古樹(shù)茶保持原生態(tài)不除草不翻地不施肥當(dāng)然好，可是那是自然生長(zhǎng)狀態(tài)，你不僅采摘，還過(guò)度采摘，你不補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)能行嗎？本來(lái)就失去平衡了，你還談什么保持平衡？怎么補(bǔ)充，誰(shuí)來(lái)研究？古茶園還能堅(jiān)持多少年？

八

我有時(shí)刷短視頻覺(jué)得特別逗樂(lè)，今天這個(gè)簽這個(gè)茶山了，明天承包什么名寨了，我打電話一問(wèn)，全是假的。

弄一個(gè)特別大的倉(cāng)庫(kù)，好像說(shuō)明多有實(shí)力，那么大的倉(cāng)庫(kù)，不說(shuō)藏養(yǎng)的根本就不規(guī)范，那么多茶堆在那里難道不是說(shuō)明賣(mài)不出去嗎？

現(xiàn)在電子商務(wù)這么發(fā)達(dá)，很多行業(yè)都是渠道有單才大量生產(chǎn)，有哪個(gè)廠商覺(jué)得積壓庫(kù)存很NB的？茶行業(yè)就有。

N多年的老班章，一搞多少箱，原價(jià)一萬(wàn)八，我賣(mài)你一百八，其實(shí)成本十八。行為藝術(shù)啊。N年前根本就沒(méi)有古樹(shù)茶的概念，我手里二十年左右老班章自己喝都不夠，無(wú)一例外都是當(dāng)年個(gè)人上山做的，哪有批量生產(chǎn)的？

說(shuō)這些不是為了嘲諷，都是為了一口飯，可以理解。而是想說(shuō)一個(gè)問(wèn)題：一個(gè)行業(yè)只能靠虛假的規(guī)?！按蟆?，虛假的價(jià)格“高”來(lái)說(shuō)話，說(shuō)明這個(gè)行業(yè)沒(méi)有形成有效的價(jià)值體系和話語(yǔ)體系。

短視頻平臺(tái)沒(méi)有對(duì)錯(cuò)，只不過(guò)當(dāng)你只有垃圾的時(shí)候，你只能輸出垃圾。

九

每年這個(gè)時(shí)間我大概會(huì)用一篇文章來(lái)分析市場(chǎng)，每年還能漲點(diǎn)粉什么的。今年本來(lái)覺(jué)得不想說(shuō)了，才取了這樣一個(gè)名字，因?yàn)檫@么多年下來(lái)，我對(duì)具體某一年的市場(chǎng)起伏已經(jīng)沒(méi)那么大興趣了，只對(duì)長(zhǎng)期的發(fā)展有所關(guān)注。

但是寫(xiě)起來(lái)就收不住了，還是啰嗦了半天。提到負(fù)面的東西比較多，沒(méi)有別的意思，是真心希望這個(gè)行業(yè)能健康發(fā)展。批評(píng)了一些現(xiàn)象，當(dāng)然也不是沒(méi)有好的同行、好的方面，這些以后有機(jī)會(huì)再提。

要是啥也不知道就算了，你又知道古樹(shù)普洱的魅力所在，又看著這全世界最好的資源被這么濫用，這個(gè)行業(yè)的名聲被這么毀壞，你又研究多年那么較真兒，看著干著急，你說(shuō)心里能平衡嗎？

還真能。

為啥呢？因?yàn)椴柽@個(gè)東西說(shuō)到底還是個(gè)人化的，大環(huán)境怎么樣也沒(méi)關(guān)系，自己做點(diǎn)東西自己感悟，和同道分享，本身就是很有樂(lè)趣的。很感激茶友們還能給我口飯吃，每年做幾噸古樹(shù)改變不了市場(chǎng)，但是能給一個(gè)個(gè)活生生的人帶來(lái)改變，這還不夠幸福嗎？

這兩年對(duì)于普洱茶的轉(zhuǎn)化有了更多的體驗(yàn)，這個(gè)樂(lè)趣，真不是錢(qián)能買(mǎi)到的，天爐地鼎，四時(shí)興替，你和幾百年的生命對(duì)話，觀察它的變化，觀察自己身體里的變化，真的是妙不可言啊。有時(shí)間大家一起慢慢分享，比啥不強(qiáng)啊。

至于大環(huán)境，東坡居士早說(shuō)過(guò)了，“用舍由時(shí)，行藏在我，袖手何妨閑處看?！庇袡C(jī)緣了做點(diǎn)有意義的事，沒(méi)機(jī)緣了看個(gè)樂(lè)，發(fā)發(fā)牢騷，也就罷了，沒(méi)必要生閑氣。各位茶友，咱還得：“身長(zhǎng)健，但優(yōu)游卒歲，且斗尊前?！?/p>

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