普洱熟茶，是以云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)過(guò)渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的普洱茶，按形制可分為散茶和緊壓茶。

01 普洱熟茶(散茶)的制作工藝?

普洱熟茶(散茶)的制作工藝包括：原料準(zhǔn)備、潮水、后發(fā)酵(微生物固態(tài)發(fā)酵)、翻堆、干燥、篩分、揀剔、拼配、倉(cāng)儲(chǔ)陳化等。

原料的準(zhǔn)備：普洱茶原料通過(guò)篩分、揀剔，干燥，使水分保持在10%以下，對(duì)水分、雜質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)合格后，即可付制。

普洱熟茶的原料——云南大葉種曬青茶

潮水：在普洱茶原料中加入一定量的清水，拌勻后即可進(jìn)行后發(fā)酵(微生物固態(tài)發(fā)酵)。

后發(fā)酵(微生物固態(tài)發(fā)酵)：在后發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝熱及茶葉的濕熱作用使其內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生氧化、聚合、縮合、分解、降解等系列反應(yīng)，從而形成普洱茶(熟茶)特有的品質(zhì)風(fēng)格。影響后發(fā)酵的因素很多，其中以葉溫、茶葉含水量、供氧等尤為重要。

翻堆：一般翻堆間隔5-10天，視發(fā)酵的場(chǎng)地、堆溫、濕度及發(fā)酵程度來(lái)靈活掌握。翻堆打散團(tuán)塊、翻拌均勻，嚴(yán)格控制堆溫在40一65℃。經(jīng)過(guò)幾次翻堆后，當(dāng)茶葉呈現(xiàn)紅褐色時(shí)，即可進(jìn)行攤晾干燥。

干燥：普洱茶(熟茶)的干燥切忌烘干、炒干。曬干也盡量少用，普洱茶(熟茶)干燥宜用室內(nèi)通溝法進(jìn)行通風(fēng)晾置干燥。通溝按每隔50~80厘米順序通溝，下一次按反向進(jìn)行，如此循環(huán)往復(fù)至茶葉含水量13%以下即可起堆進(jìn)行分篩。

篩分：通過(guò)抽樣審評(píng)，即可按品質(zhì)差異、級(jí)別差異進(jìn)行歸堆，再按普洱茶成品茶要求配置篩號(hào)篩分。各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定，進(jìn)行分別堆碼。

揀剔：把茶葉中的雜質(zhì)除去，剔除非茶類夾雜物，揀凈茶果、茶梗。

普洱熟茶(散茶)——揀剔

拼配勻堆：根據(jù)茶葉各花色等級(jí)篩號(hào)的質(zhì)量要求，將不同級(jí)別、不同篩號(hào)、品質(zhì)相近的茶葉按比例進(jìn)行拼和。

倉(cāng)儲(chǔ)陳化：經(jīng)過(guò)一段時(shí)間儲(chǔ)存陳化后，即完成了普洱熟茶(散茶)的加工過(guò)程，如果需要加工成普洱熟茶(緊壓茶)，還需要進(jìn)行后續(xù)特定的加工流程。

02 普洱熟茶(緊壓茶)的制作工藝?

普洱熟茶(緊壓茶)的加工工藝流程為：原料付制、篩分、半成品拼配、潤(rùn)茶、稱茶、蒸壓、干燥、包裝、倉(cāng)儲(chǔ)陳化等。

普洱熟茶(緊壓茶)

原料付制：普洱熟茶(緊壓茶)的原料為普洱熟茶(散茶)，其水分含量必須保持在保質(zhì)水分標(biāo)準(zhǔn)(12%~14%)以內(nèi)。

篩分：分出茶葉的粗細(xì)、長(zhǎng)短、大小、輕重，根據(jù)各級(jí)別對(duì)樣評(píng)定后，分別堆碼。

半成品拼配：根據(jù)各種蒸壓茶加工標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行審評(píng)，確定各篩號(hào)茶拼入面茶和里茶的比例。

潤(rùn)茶：潤(rùn)茶是為了保持茶葉芽葉的完好。潤(rùn)茶水量的多少依據(jù)茶葉的老嫩程度，空氣濕度大小而定，否則茶葉可能會(huì)質(zhì)變。

蒸壓：蒸壓工序包括：稱茶、蒸茶、壓茶、退壓。

普洱熟茶(緊壓茶)制作流程——石磨壓制

干燥：普洱熟茶(緊壓茶)干燥方法有室內(nèi)自然風(fēng)干和室內(nèi)加溫干燥兩種，干燥的間隨氣溫、空氣相對(duì)濕度、茶類及各地具體條件而有所不同。

普洱熟茶(緊壓茶)制作流程——干燥

包裝：棉紙包裝應(yīng)潔凈無(wú)異味，筍葉包裝需扎緊，包裝標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注產(chǎn)品名稱、凈含量、生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、質(zhì)量等級(jí)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)等信息。

普洱熟茶(緊壓茶)制作流程——棉紙包裝

普洱熟茶(緊壓茶)制作流程——筍葉包裝

參考資料：

《云茶大典》云南出版集團(tuán)公司 云南科技出版社 2016年6月第1版 李師程、張順高主編。