殺青，是普洱茶初制過程中最核心的工序之一。它的奇妙之處在于，通過殺青，要適當(dāng)?shù)匾种泼傅幕钚?，讓茶葉依舊保持著持續(xù)的生命力。

這“適當(dāng)”二字，里面的學(xué)問，可說是無窮大了。

01.

看茶做茶

“殺青”之博大學(xué)問

殺青，是最考驗(yàn)制茶人功夫的環(huán)節(jié)。

普洱茶傳統(tǒng)手工殺青，最常用的是鐵鍋。

鍋溫控制在260℃左右，每鍋鮮葉投放5-8公斤，20分鐘左右的持續(xù)翻炒....茶友們對(duì)這場(chǎng)景應(yīng)該再熟悉不過了，可殺青的過程看似有標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)則又無標(biāo)準(zhǔn)。

一鍋鮮葉，什么時(shí)候該抖炒，什么時(shí)候該悶炒，取決于鮮葉的老嫩，炒茶手法與頻率，也需要師傅通過手來感知水汽的多少，這就是具有20余年制茶經(jīng)驗(yàn)的興海茶業(yè)生產(chǎn)研發(fā)部負(fù)責(zé)人林忠斌常講的那句話——“看茶做茶”。

若想達(dá)到“看茶做茶”的最高境界，需要我們用一生去參悟。

02.

與茶的靈魂交流

“殺青”之獨(dú)門要領(lǐng)

殺青，是一道有靈魂的工序。

不用溫度計(jì)，全靠茶葉在掌心一次次的觸碰，一次次細(xì)節(jié)變化的捕捉，制茶師傅把握著炒茶最關(guān)鍵的時(shí)機(jī)和恰到好處的節(jié)奏。

“很多人做茶，都是生搬硬套，時(shí)間、溫度和翻炒次數(shù)都機(jī)械化地操作，往往這樣就容易把茶做壞掉!因?yàn)椴枞~是千變?nèi)f化的，每一片葉子采摘的時(shí)間、老嫩程度、水分多少都不同，我們要做的就是和茶葉多交流?！绷种冶笳f道。

“交流?”

“對(duì)，與茶的靈魂交流。茶葉是會(huì)說話的!”

“它會(huì)通過葉子的顏色、嫩度、緊實(shí)度來表達(dá)它們的狀態(tài)，我們需要聽懂這些狀態(tài)，再不斷調(diào)整殺青的溫度、時(shí)間、手法等等，殺青的整個(gè)過程，就是與茶的靈魂交流?！?/p>

03.

八字真言

興海茶特色“殺青”秘訣

這些年，興海茶已經(jīng)形成了一套屬于興海茶獨(dú)特的殺青秘訣，總結(jié)出了“八字言”——“聽 看 摸 聞 翻 燜 抖 拋?！边@每一個(gè)字，都得上十年的經(jīng)驗(yàn)和功力才能真正掌握它的精髓。

比如殺青的時(shí)間，興海茶的制茶師傅們根據(jù)鮮葉的老嫩程度總結(jié)出“老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則，再比如殺青的溫度，需遵循“高溫殺青，先高后低”的原則，殺青的手法就更是靈活多變了，翻、燜、抖、拋，要根據(jù)茶葉的具體情況來及時(shí)調(diào)整……

這一道道口訣般的制茶要領(lǐng)，都是經(jīng)過實(shí)踐探索后沉淀下來的精華。

04.

以匠心致初心

做有生命力的普洱茶

在興海茶制茶團(tuán)隊(duì)中，制茶老師傅們秉承著制茶人的初心，在傳承中與時(shí)俱進(jìn)，開拓創(chuàng)新。

他們?cè)谄椒驳膷徫簧?，在漫長(zhǎng)的歲月里，不斷地打磨技藝，在傳承中發(fā)展，在實(shí)踐中創(chuàng)新，專注做好每一個(gè)細(xì)節(jié)，不辜負(fù)每一片茶葉。

在二十年的探索中，興海茶也總結(jié)出了自己的“殺青”之道：適度殺青、看茶做茶、做有生命力的普洱茶!

讓一片葉子，經(jīng)過殺青等各個(gè)工序后，在時(shí)光的沉淀中，十年、幾十年、甚至上百年依舊保持著葉片的呼吸，散發(fā)著它的生命力，這便是興海茶制茶的初心!