張銳：足火茶，就像醬香酒！

碧水丹山，孕育奇茗。

傳承，是一種繼往開來的堅(jiān)守，也是一種歷久彌新的延續(xù)。

他們，是一群有手藝、有思想、有夢(mèng)想的青年。

或生于制茶世家，或因愛茶半路出家。盡管出身不同，卻殊途同歸：傳承古老技藝，追求精益求精。

也許，他們很平凡，卻拒絕平庸，更拒絕“躺平”。在傳承與創(chuàng)新的道路上，不停奔跑，不斷超越。

他們，是巖茶新勢(shì)力，也是奔涌的“后浪”。

張銳(后立者)與父親、武夷巖茶“非遺”傳承人張回春(前坐者)

圖片

人物名片：張銳，1983年生，武夷山市回春巖茶廠負(fù)責(zé)人

代 表 作：犟心·肉桂

“帶著犟心，磨礪匠心，以工藝成就山場(chǎng)，激發(fā)出各個(gè)山場(chǎng)的氣息之韻。”

——張銳

在武夷山“80后”做茶人圈子里，張銳顯得非常低調(diào)。

他幾乎不出鏡，最多就是媒體在給他父親——武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人張回春寫的專訪中露個(gè)臉。

他是個(gè)很實(shí)在的人，一門心思只放在做茶上。

在他眼中，認(rèn)真地做好每一泡茶是制茶匠人的天職：以工藝成就山場(chǎng)，以犟心成就經(jīng)典。

“犟心”，是對(duì)匠心的極致追求。

老茶場(chǎng)的味道

2004年，剛從集美大學(xué)畢業(yè)的張銳，回到了武夷山。

人雖回來了，可心卻還留在廈門。他學(xué)的是計(jì)算機(jī)專業(yè)，留下也許會(huì)有更多的機(jī)會(huì)。但，他并不想違拗父母親。

他坦言，起初，他跟父親學(xué)做茶，是為了做商人，而非匠人。直到遇見一位老茶師，他那有些心高氣傲的觀念發(fā)生了180°大轉(zhuǎn)彎。

那是14年前春茶季的一個(gè)早上。廠里正焙茶，茶香滿溢，連馬路上都能聞得到。

有個(gè)老茶師買菜路過，聞到了一股倍覺熟悉的氣息。于是，他就循著香氣，挨家挨戶地找。最終，他駐足在了回春巖茶廠前。

張銳清楚地記得，那時(shí)已是上午10點(diǎn)半，茶準(zhǔn)備進(jìn)行二次干燥。

老人一見面就問：“小鬼，這茶誰做的?”

“我做的。”張銳答道。

“真是你做的?”老茶師半信半疑。接著又問道：“烘一道后，多久再烘第二道?”

“4小時(shí)以后，這是祖上定的規(guī)矩，我們家也一直都是這么做的?！?/p>

老茶師對(duì)好茶的喜愛，是發(fā)自內(nèi)心的感動(dòng)。終于等到這趟茶焙好，品過后，才依依不舍地離開。

茶的滋味醇厚爽滑，如老友重逢，老茶師不禁感嘆：“這才是老茶場(chǎng)的做法，老茶場(chǎng)的味道!”

他也深感欣慰，“傳統(tǒng)的東西非但沒有丟，還有年輕人在傳承”。

后來，張銳才知道，老茶師原來是茶場(chǎng)退休的，做了50多年茶。

老師傅這番話，深深觸動(dòng)了張銳。打那天起，他就立志要做一個(gè)真正的守藝人，就像父親那樣。

成敗在細(xì)節(jié)

畢竟是學(xué)理工科出身的，張銳的動(dòng)手能力很強(qiáng)，也很努力。

就拿搖青這項(xiàng)基本功來說吧，他看到廠里的師傅，個(gè)個(gè)都會(huì)搖，很是羨慕。

“我一定也要盡快學(xué)會(huì)!”他痛下決心。趁大家都去休息時(shí)，他裝了一篩青葉，反復(fù)練習(xí)，反復(fù)琢磨。第二天，他就搖上手了，而且手法還挺嫻熟。

師傅們非常好奇：“怎么一夜時(shí)間就學(xué)會(huì)了?!”殊不知，他一宿沒睡，整整搖了8個(gè)多小時(shí)的青，手指磨破了，手腕手臂酸疼得連筷子都拿不起來了。

在學(xué)做茶的過程中，他也漸漸悟出了些門道，覺得“做茶原來也不難，就像計(jì)算機(jī)那樣按程序一步步地做下來”。他決定獨(dú)立做一次茶，作為自己習(xí)茶3年的檢驗(yàn)。

然而，老天似乎有意要磨一磨他的銳氣。

茶季時(shí)，武夷山天氣總是多變。白天氣溫正常，到了夜里，會(huì)突然降溫，可張銳并不以為然。

當(dāng)他看到茶青梗葉分離，頓時(shí)慌了神，大半夜去叫父親起床看看。

按照“看天做青，看青做青”的制茶古訓(xùn)，當(dāng)時(shí)就應(yīng)通過提高做青間的溫度，來保證青葉正常走水。

制茶過程中遇到的問題還遠(yuǎn)不止于此，每一個(gè)看似微不足道的細(xì)節(jié)，都有可能影響成?。骸氨热?，上午采的青，下午采的青，做青方式都不一樣。又如搖青，每一輪的搖法也都不盡相同?！?/p>

所以，在張銳看來，至少得獨(dú)立完成1000桶青，才能算“師傅”。

“為了11個(gè)月能玩得心安理得，茶季的那個(gè)月就要‘賣命’，我最長(zhǎng)40多個(gè)小時(shí)沒合眼!”

“犟心”守藝人

做茶，也是一個(gè)不斷磨礪匠心的過程。張銳把對(duì)匠心的極致追求稱為“犟心”。犟，是張回春張銳父子倆的共性。

“他的‘犟’是出了名的。他對(duì)傳統(tǒng)，總是懷著一種虔誠(chéng)，循規(guī)蹈矩，就連觀念都還停留在1975年剛剛到崇安茶場(chǎng)時(shí)。所以，有時(shí)意見相左，我們都難免發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)?！?/p>

張銳也遺傳了張回春的“犟”，苛求茶的品質(zhì)。有一年茶季，張銳在做青間里忽然聞到一陣煙味。做茶熬了幾個(gè)通宵的他，本來就有點(diǎn)上火。更重要的是，他對(duì)做茶時(shí)抽煙零容忍，便厲聲呵斥道：“誰抽煙?!出去!”他回過身一看，居然是父親，旁邊還有幾位客人?，F(xiàn)場(chǎng)氣氛幾近凝固，尷尬極了?！斑€好我沒說‘滾’字?！彼卣f。

對(duì)于當(dāng)下市場(chǎng)過分追求、強(qiáng)調(diào)山場(chǎng)的現(xiàn)象，張銳認(rèn)為，要“以工藝成就山場(chǎng)”。山場(chǎng)的重要性，固然不容置疑。但，更關(guān)鍵的是，要如何運(yùn)用工藝把山場(chǎng)的特性充分地展現(xiàn)出來。

每個(gè)山場(chǎng)的個(gè)性，各不相同。根據(jù)山場(chǎng)的特點(diǎn)，“量身定制”最適合該山場(chǎng)的制茶工藝，即“一山一工藝”，激發(fā)出各個(gè)山場(chǎng)的氣息之韻。

足火茶是最能體現(xiàn)張家制茶工藝的?！熬平?jīng)”“茶經(jīng)”兼通的張銳將足火茶比作白酒中的“醬香”、文學(xué)中的“漢賦”，“若無時(shí)間和工夫的積累，難成大器”。二者的香氣皆內(nèi)斂，卻杯底流香;滋味皆飽滿，稠滑柔順，饒有韻味。

“犟心·肉桂”就是足火茶的代表作。第一泡也許并不怎么出色，肉桂鮮明的品種香，沉穩(wěn)雋永。茶湯醇厚順滑，旋即回甘，唇齒留香，回味悠長(zhǎng)。

“犟心”不改，方成經(jīng)典。

來源：茶道CN

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