不同年份茯磚茶感官品質(zhì)研究

茯磚茶是我國(guó)西北邊疆少數(shù)民族生活中不可缺少的日常飲料。茯茶和其他黑茶隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)“越陳越香”的特點(diǎn)，陳化的茯磚茶價(jià)值較新茶成倍提升。

深入探討茯磚茶陳化過(guò)程中感官品質(zhì)變化情況具有重要的理論研究?jī)r(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。茶葉感官審評(píng)是通過(guò)人的感覺(jué)器官鑒定茶葉品質(zhì)的一種實(shí)用性技術(shù)，是判斷茶葉品質(zhì)優(yōu)劣和品質(zhì)特征的重要手段與方法。本研究對(duì)不同年份特制茯磚的品質(zhì)變化情況進(jìn)行探討，為科學(xué)評(píng)價(jià)不同年份的茶葉提供參考。

文章主要內(nèi)容

對(duì)不同年份的31個(gè)特制茯磚茶樣品進(jìn)行感官審評(píng)，從樣品外形、內(nèi)質(zhì)、茶湯色差等方面比較和分析了不同年份茯茶的品質(zhì)特征及差異。

年份較長(zhǎng)的茯茶干茶色澤為黑褐、灰褐或褐略帶紅，年份較短的茯茶干茶色澤多為黃褐、青褐;隨著年份的延長(zhǎng)茶湯色澤出現(xiàn)由橙黃-黃橙-紅橙-橙紅-紅的變化趨勢(shì)。茶湯的粗澀味隨著陳化時(shí)間的延長(zhǎng)逐步轉(zhuǎn)化，原料較粗老的茯茶粗澀味轉(zhuǎn)化較慢。研究從感官品質(zhì)的角度揭示不同年份茯茶特征，為年份茯磚茶評(píng)鑒提供參考。

1 材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

試驗(yàn)樣品為市售不同年份益陽(yáng)茶廠“特制”茯磚茶樣品，共31個(gè)茶樣，各茶樣具體生產(chǎn)年份見(jiàn)圖1。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1茶葉品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法

根據(jù)GB/T23776—2009茶葉感官審評(píng)方法，由3名具有評(píng)茶師資格的審評(píng)人員密碼審評(píng)實(shí)驗(yàn)茶樣，分別對(duì)31個(gè)茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底進(jìn)行特征描述。

1.2.2茶湯的色差測(cè)定方法

取3g茶樣，用150mL、100℃沸水沖泡5min后，過(guò)濾得茶湯，用色差儀對(duì)所得茶湯進(jìn)行色差分析，分別記錄L值、a*值、b*值。

2 結(jié)果與分析

2.1不同年份茯茶感官品質(zhì)研究

從外形來(lái)看，不同年份產(chǎn)品原料嫩度和含梗量存在一定差異。貯存年份較長(zhǎng)的茯磚茶干茶色澤多為黑褐、灰褐或褐略帶紅，年份較短的茯磚茶干茶色澤多為黃褐、青褐(圖1)。

隨生產(chǎn)年份由晚到早，茯磚茶湯色澤出現(xiàn)橙黃—黃橙—紅橙—橙紅—紅的變化趨勢(shì)。8年以內(nèi)的特制茯磚茶湯色以橙黃、黃橙為主，8-25年的特制茯茶湯色以紅橙、橙紅較常見(jiàn)，25年以上的特制茯茶湯色以紅為主。由于原料和貯存環(huán)境的差異，2號(hào)、6號(hào)老茶的湯色較淺，偏橙黃;11、12茶湯色較深(圖2)。

不同年份茯茶感官審評(píng)結(jié)果見(jiàn)表1。從表1中可知，不同年份茯茶香氣轉(zhuǎn)化較為復(fù)雜：8年之內(nèi)的特制茯磚茶以菌花香、粗青氣為主;8年左右的茯磚茶以菌花香為主，青氣基本被轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)陳香;20年左右的茯茶香氣以陳香為主，發(fā)花較好的茯磚茶帶菌花香;30年以上的茯磚茶陳香中略帶類似中藥材炮制后的干藥香。部分陳年茯茶，如3號(hào)樣品，由于原料較粗老，雖湯色已紅變，但仍余留粗氣。

茯磚茶的滋味表現(xiàn)為：“發(fā)花”較好的樣品，陳化3年左右，苦味基本轉(zhuǎn)化，略帶粗澀味;5年左右的特制茯茶滋味較醇和;30年以上的特制茯磚茶滋味陳醇略厚，茶湯回甘明顯。

樣品含梗量過(guò)多，原料粗老的樣品，陳化速度明顯慢于內(nèi)含物質(zhì)較豐富、嫩度稍高的茯磚茶。過(guò)于粗老的茯磚茶陳化后滋味較淡薄，湯色明顯較淺，且粗氣難以徹底轉(zhuǎn)化。

2.2不同年份茯磚茶色差分析

茯磚茶的湯色受貯存環(huán)境和原料等因素影響，陳化速度不一。色差a*值和b*值隨茯茶貯存年份的延長(zhǎng)均出現(xiàn)上升的趨勢(shì)，表明隨著年份的延長(zhǎng)，茯茶的湯色有紅變的趨勢(shì);新茶的湯色偏黃綠。

茶葉中多酚化合物的氧化是造成陳年茶湯紅變的原因之一;部分陳年茯磚茶顏色較淺偏黃，可能與毛茶的原料偏粗老、渥堆程度較淺和儲(chǔ)存時(shí)濕度較低有關(guān)。轉(zhuǎn)化較充分，顏色偏橙紅的樣品明亮度較高。部分出現(xiàn)霉變的老茶明度值低于正常陳化的黑茶(表2)，可能與霉變?cè)斐伤蝗苄晕镔|(zhì)增加有關(guān)。

3討論

目前，感官評(píng)價(jià)是黑茶品質(zhì)判定及年份推斷的主要方法之一。茯磚茶感官品質(zhì)的呈現(xiàn)是原料與后續(xù)環(huán)境陳化的綜合結(jié)果。試驗(yàn)結(jié)果表明，“越陳越香”必須以好的原料為基礎(chǔ)。原料與采收時(shí)節(jié)、鮮葉成熟度、品種、初制工藝(渥堆程度尤為重要)等有關(guān)系。毛茶品質(zhì)不好，形成香氣、滋味等品質(zhì)成分基礎(chǔ)較差，轉(zhuǎn)化空間有限，這也是部分老茶香低、味淡的原因。

茶葉的感官審評(píng)與色差分析具有一定的相關(guān)性。茶湯的色澤會(huì)隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)而紅變，但茶湯的紅變不是年份的唯一標(biāo)志，茶湯色澤紅變程度與原料老嫩程度、毛茶加工工藝、貯存環(huán)境的溫度、濕度等因素都有關(guān)。此外冠突散囊菌及其他雜菌代謝過(guò)程中產(chǎn)生的水溶性色素物質(zhì)也會(huì)影響茶湯色澤。

因此，市場(chǎng)上依據(jù)茶湯紅變程度判斷黑茶年份具有一定的局限性。好的黑茶陳化過(guò)程是貯存空間與時(shí)間雙重作用的結(jié)果，貯存空間包括：環(huán)境溫度、濕度、微生物生長(zhǎng)狀況等?！皶r(shí)間”是把雙刃劍，較長(zhǎng)時(shí)間的貯存有利于黑茶品質(zhì)陳化，但同時(shí)也增加了黑茶被污染的風(fēng)險(xiǎn)，霉菌、潮濕、異氣等污染都有可能造成黑茶品質(zhì)劣化?！霸疥愒较恪睉?yīng)以科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境為基礎(chǔ)，老茶品質(zhì)的判別必須綜合考慮原料、工藝、貯存環(huán)境等諸多因素，不能只以“年份論英雄”。

來(lái)源：茶科學(xué)

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