各大茶類中，普洱生茶擁有著一個神奇的特質(zhì)。這個特質(zhì)，盡管是不曾喝過普洱茶的人都略知一二，也使普洱茶擁有了其他茶類所沒有的收藏價值，還催生出專門的普洱倉儲服務(wù)、甚至是“普洱金融市場”，這個特質(zhì)便是普洱茶界常說的—— “越陳越香”

不同年份的普洱生茶茶湯變化

只要品質(zhì)有保證、存儲得當(dāng)，普洱茶的滋味、香氣不但不會減弱、喪失，還會朝著更好的方向轉(zhuǎn)變。

此香非彼香

普洱生茶越陳越香的特質(zhì)讓諸多茶友慕名而來，而當(dāng)他們嘗試了新茶、老茶的滋味后卻發(fā)現(xiàn)：老茶相比于新茶，不僅沒有“越陳越香”，而且濃強(qiáng)度降低了、香氣也沒有那么高昂了，不僅沒有了綠茶的“清香”，也沒轉(zhuǎn)化成烏龍茶般的“奇香”，難不成自己喝到的是假茶?

其實不然，而是大部分人犯了望文生義的錯誤。普洱茶界所認(rèn)為的“越陳越香”，并不是指普洱生茶的香氣越來越高昂，而是普洱生茶陳化過程的形象化描述。

它是指普洱生茶在存儲過程中，它的香氣和滋味都在往更好的方向發(fā)展，通俗來理解就是——越陳越好，那么普洱生茶在經(jīng)年的儲藏中到底會發(fā)生哪些變化呢?

量變到質(zhì)變

普洱生茶隨著時間的變化，并不僅僅是某種內(nèi)含物的增減，在香氣、滋味、功效和色澤上都伴隨著新品質(zhì)的出現(xiàn)，可謂是質(zhì)變的藝術(shù)。

1、香氣的變化

茶人們通過自身的感官審評將普洱茶的香氣歸為四大香：樟香、蘭香、荷香、棗香，但就云南普洱茶的眾多產(chǎn)區(qū)和種類而言，在四種香氣類型以外還應(yīng)有延伸。

*從實驗室角度分析，新茶香氣以具有木香、花香的萜(tiē)烯類和具有強(qiáng)烈新鮮葉草香氣的二氫獼猴桃內(nèi)酯為主， 而老茶則以具有陳香的甲氧基苯類為主。

由于普洱茶產(chǎn)區(qū)眾多、百山百味，以及儲存地區(qū)的溫濕度差異，具體的香型各有各的特色。但在總體上，普洱茶的香氣總是朝著陳香轉(zhuǎn)化，從陳香的出現(xiàn)再到陳香愈來愈純。

因此普洱生茶在香氣的轉(zhuǎn)化上，新茶主要以清香、蘭香為主，隨著時間的轉(zhuǎn)化，逐漸變成樟香、荷香、果糖香、棗香、藥香、參香等等。

郎河茶業(yè)「喬木古樹餅?冰島」-2010年

2、滋味的增進(jìn)

普洱毛茶的加工過程禁忌高溫，這使得茶葉當(dāng)中的一些成分沒有揮發(fā)殆盡或變性，而這些物質(zhì)為微生物的生命活動提供了底物，這也決定了普洱茶后期儲存時品質(zhì)再造的可能性。

大量的研究結(jié)論顯示，在普洱生茶的陳化過程中，構(gòu)成澀味的茶多酚類物質(zhì)逐漸氧化減少，作為苦澀味主要物質(zhì)來源的酯型兒茶素亦水解減少;此外，微生物的生命活動還以糖類物質(zhì)為碳源，從而生成一些單糖、二糖和寡糖等可溶性糖。

因此，普洱生茶在陳放過程中，苦澀度、刺激性將逐漸降低，甜度越來越高，也就是：滋味變得越來越醇和順滑、飽口而不刺激、回甘加強(qiáng)。

3、功效的再造

普洱老茶與新茶在飲用功效方面相信諸多茶友深有體會：新茶濃強(qiáng)刺激、提神效果明顯，老生茶和熟茶更偏向溫潤醇和。

首先我們知道普洱生茶之所以具備提神功效主要在于存在大量的咖啡堿，但就實驗分析表明：新生茶、老生茶以及熟茶當(dāng)中的咖啡堿含量并未有明顯的差異。那么為何它們的品飲感受相差如此巨大呢?

這是因為在陳化過程中，普洱茶在谷氨酸脫羧酶作用下形成了大量的GABA(γ-氨基丁酸)，這是一種非常重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，具有安神和催眠的作用。而它最基本的生理功能就是對咖啡堿產(chǎn)生拮抗作用、競爭受體，換句話說，就是GABA將咖啡堿影響睡眠的“作用”給抵消了。

其次，微生物的活動還產(chǎn)生了諸多人體必需的氨基酸和營養(yǎng)物質(zhì)，所謂必需——即人體需要但無法通過自身合成來獲得的，如微生物將含氮化合物降解產(chǎn)生的賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等氨基酸。

此外，根據(jù)目前的研究成果顯示，普洱生茶在陳化過程中其抗氧化功效和減脂功效并未削弱，一部分原因可能是：雖然一部分功效物質(zhì)如茶多酚等被降解消耗，但其產(chǎn)生的代謝物產(chǎn)物及其衍生物質(zhì)在功效上同樣具有類似的效果。

郎河茶業(yè)「零陸紅印」-2006年

4、色澤的轉(zhuǎn)變

黃酮類、多酚類物質(zhì)是茶葉中水溶性色素的主要部分，是茶葉湯色的主體，亦參與茶葉干茶色澤的組成。其中黃酮類物質(zhì)使茶湯淺黃明綠，兒茶素氧化聚合生成的茶黃素、茶紅素使茶湯紅艷明亮。

因此在普洱生茶的自然陳化過程中，茶湯色澤總體呈黃綠—黃橙—橙紅—棕紅的變化趨勢，達(dá)到年份的陳年普洱的紅湯就如紅酒與紅寶石一般透亮誘人。

從右至左-1年、5年、10年、15年、20年

就此，我們才算真正進(jìn)入了普洱茶“越陳越香”的微生物世界，就如同美酒、酸奶、干酪、醬油、醋等等食品一般，微生物的每一次闖入，都是由于奇妙的巧合，將大自然的微觀杰作帶到人類的面前。

普洱茶的“越陳越香”，從茶人們口口相傳的感官印象，到各方傳來不同的質(zhì)疑聲，再到微生物的發(fā)現(xiàn)，一步步得到歷史的印證，看似偶然卻也是普洱茶文化發(fā)展的必然。