西湖龍井的采摘和加工特點
1、采摘特點
龍井茶采摘有三大特點：一早，二嫩，三勤。茶農(nóng)常說，“茶葉是個時辰草，早采三天是個寶，遲采三天變成草。”龍井茶還以采摘細(xì)嫩而著稱，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。勤是指采大留小分批采摘，全年采摘在30批左右。
2、加工特點
西湖龍井是經(jīng)過采摘、晾曬、揉捻和炒制制作而成的，整個炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段，輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
傳統(tǒng)的龍井炒制有十大手法：拋、抖、搭、煽、搨、甩、抓、推、扣和壓磨，不同品質(zhì)的茶葉又有不同的炒制手法。由于產(chǎn)地生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差別，西湖龍井向有“獅”“龍”“云”“虎”“梅”五個品類之別。
成品西湖龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長于葉，色澤嫩綠，體表無茸毛；湯色嫩綠（黃）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶帶高火香；滋味清爽或濃醇；葉底嫩綠，尚完整。
南京雨花茶的采摘和加工特點
1、采摘特點
“采摘”對炒制好茶非常重要，它既是優(yōu)良茶樹栽培的結(jié)果，又是茶葉加工的開端。一般在清明前后采摘，鮮嫩勻度要求高，采摘的茶葉為一芽一葉或一芽二葉初展，茶葉長度為2~3厘米。
采摘時的方法是提手采摘，即掌心向下，用拇指和食指夾住鮮葉上的嫩莖，向上輕提，芽葉折落掌心，投入茶籃中。不得捋采、抓采，也不得帶老葉雜物。要求芽葉成朵，不能采碎，不帶蒂頭。
鮮葉要輕采輕放，用竹簍盛裝，竹筐儲運，防止重力擠壓。
對采摘的鮮葉要進(jìn)行”剔別”。每批采下的鮮葉應(yīng)大小均勻整齊，不帶單片葉、對夾葉、魚葉、蟲傷葉、紫葉、紅葉、空心芽等。每斤干茶約需芽頭4.5萬個左右。
2、加工特點茶葉的色、香、味、彤在制作過程中變化很大。同樣的鮮葉。若炒制人員技術(shù)水平高低不一，做出來的雨花茶品質(zhì)差異會很大。從某種程度上說，把雨花茶炒制成大小整齊的條索松針狀，比起扁平單葉的龍井茶、卷曲的碧螺春茶的制作技藝，其要求更高，技藝更精。
雨花茶炒制是工藝性很強的制茶技術(shù)。包括精采茶葉、輕度萎凋、適度揉捻、整形干燥等環(huán)節(jié)。
成品雨花茶的品質(zhì)特征是：其外形猶似松針，條索細(xì)緊圓直，鋒苗挺秀、白毫隱露、色澤墨綠。湯色清澈明亮、滋味鮮爽甘醇、香氣清香幽雅、葉底嫩綠勻亮。
雨花茶色、香、味、形俱佳。沖泡后，茶色碧綠而清澈，回味甘甜，有止渴清神、消食利尿、治喘、祛痰、除煩去膩等功效。
西湖龍井和南京雨花茶不但具有很好的采摘特點、加工特點和品質(zhì)特點等，還具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病，有一定的藥理功效。
