六大茶類的制作工藝
綠茶的工藝流程:殺青→揉捻→干燥;主要品質(zhì)特征:清湯綠葉。
紅茶的工藝流程:萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥;主要品質(zhì)特征:紅湯紅葉。
烏龍茶的工藝流程:萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥;主要品質(zhì)特征:綠葉紅鑲邊。
黃茶的工藝流程:殺青→揉捻→悶黃→干燥;主要品質(zhì)特征:黃湯黃葉。
黑茶的工藝流程:殺青→揉捻→渥堆→干燥;主要品質(zhì)特征:橙黃湯色,醇和滋味。
白茶的工藝流程:萎凋→干燥;主要品質(zhì)特征:湯色晶亮,滋味鮮爽帶甜。
六安瓜片的制作工藝
采摘:一般在谷雨前后開采,至小滿節(jié)氣前結(jié)束,采摘標(biāo)準(zhǔn)以一芽二三葉為主,群眾習(xí)慣稱之為“開面”采摘。
扳片:鮮葉采回要及時(shí)扳片。分嫩葉(或稱小片)、老片(或稱大片)和茶梗(或稱針把子)三類。
生鍋與熟鍋:炒茶鍋口徑約70厘米,呈30度傾斜,兩鍋相鄰,一生一熟,生鍋溫度100°C左右,熟鍋稍低。投葉量100克,嫩片酌減,老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹絲帚或節(jié)花帚翻炒1-2分鐘,主要起殺青作用。炒至葉片變軟時(shí),將生鍋葉掃入熟鍋,整理?xiàng)l形,邊炒邊拍,使葉子逐漸成為片狀,用力大小視鮮葉嫩度不同而異,嫩葉要提炒輕翻,帚把放松,以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊,以輕拍成片。炒至葉子基本定型,含水率30%左右時(shí)即可出鍋,即時(shí)上炕。
毛火:用烘籠炭火,每籠投葉約1.5公斤,烘頂溫度100℃左右,烘到八九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后,將嫩葉、老片混勻。
小火:最遲在毛火后一天進(jìn)行,每籠投葉2.5~3公斤,火溫不宜太高,烘至接近足干即可。
老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高,火勢猛。
木炭窯先排齊擠緊,燒旺燒勻,火焰沖天。每籠投葉3~4公斤,由二人抬烘籠在炭火上烘焙2~3秒鐘,即抬下翻茶,依次抬上抬下,邊烘邊翻。
為充分利用炭火,可2~3只烘籠輪流上烘。直烘至葉片綠中帶霜時(shí)即可下烘,趁熱裝入鐵筒,分層踩緊,加蓋后用焊錫封口貯藏。
綜上,六安瓜片的制作工藝與綠茶的制作工藝相符合,所以六安瓜片是屬于綠茶的。