清香、鮮爽、甘醇的蒙頂甘露歷來為廣大茶友所喜愛，要保持蒙頂甘露的口感，貯存和保鮮尤為重要，今天，我們講解有關(guān)蒙頂甘露的貯存與保鮮方面的知識(shí)。
蒙頂甘露的保鮮條件
低溫，冰箱保存，最好是零攝氏度，；
密封，將茶葉置于干燥、無異味、能密封的容器內(nèi)，避免氧化，；
避光，避光保存為最理想包裝材料必須選用能遮光者，如金屬罐、鋁箔袋等，；
防潮，因?yàn)椴枞~的吸濕性頗強(qiáng)，無論采取何種貯存方式，貯存空間的相對(duì)濕度最好控制在50%以下，貯存期間茶葉水分含量須保持在5%以下。
蒙頂甘露變質(zhì)的原因
1、葉綠素的變化
葉綠素是形成蒙頂甘露色澤的重要成分。葉綠素在嫩芽葉中含量較高。它由呈藍(lán)綠色的葉綠素a和呈黃綠色的葉綠素b兩大部分組成。在茶葉中兩者比例和保留量決定了成品茶的色澤。然而，它又是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下)，易分解，因失綠而變褐，形成脫鎂葉綠素。一般情況下，脫鎂葉綠素含量占70%時(shí)，茶葉色澤出現(xiàn)顯著褐變。
2、茶多酚的氧化
茶多酚與茶葉滋味、湯色的關(guān)系最為密切，它的含量多少?zèng)Q定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色，但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素，進(jìn)而成為褐色素(高聚合物)，使紅茶湯色加深變暗。在蒙頂甘露中，茶多酚的保留量較多，同樣在貯藏過程中易發(fā)生氧化，生成醌類化合物，導(dǎo)致色澤變褐。同時(shí)這些物質(zhì)還能與氨基酸類物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)，促使滋味劣變。
3、維生素C減少
維生素C是茶葉具有營養(yǎng)價(jià)值的重要成分，其含量多少與茶葉品質(zhì)關(guān)系密切。維生素C也是一種易被氧化的物質(zhì)，越是高級(jí)的蒙頂甘露，含量越高，也越難以保存。維生素C被氧化后生成脫氧維生素C，它與氨基酸相互作用，生成氨基羰基，既降低了茶葉營養(yǎng)價(jià)值，又使顏色變褐，同時(shí)滋味也失去了鮮爽味。如果綠茶中維生素C保留量達(dá)80%以上，綠茶品質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化；一旦下降到60%以下，品質(zhì)就明顯變劣。
4、類脂物質(zhì)的水解
茶葉中約含有8%的脂肪類物質(zhì)，在貯藏過程中同樣會(huì)被氧化、水解而成游離脂肪酸、醛類或酮類，進(jìn)而出現(xiàn)酸臭味。已有研究證明，隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會(huì)加深，導(dǎo)致商品價(jià)值降低。
影響茶葉變質(zhì)的主要因素是水分、溫度、氧氣和光線。在茶葉的貯藏保鮮工作中，要盡可能地減少這些因素對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，以延長茶葉的貨架期和飲用價(jià)值。
