綠茶的加工工藝
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。
1、殺青
采取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化，破壞鮮葉的組織，進而破壞酶的活化，然后是內含物質在非酶促反映的作用下，形成綠茶的色、香、味的品質特征。所以說殺青最重要的目的是外因通過內因初步改變而形成的鮮葉形質。
2、揉捻
揉捻可以理解為兩個動作，一個揉，揉即使茶葉成條，一個捻，捻可使茶葉細胞破碎，擠出茶汁，使茶汁附在茶條表面，增加粘性，有利于茶葉外形形成，既用這樣的方法使茶葉面積縮小卷成條形。便于沖泡，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
3、干燥
干燥的目的一是利用高溫破壞酶，制止酶促氧化；二是蒸發(fā)水分，緊縮茶條，使毛茶充分干燥，防止非酶促氧化，利于保持品質；三是散發(fā)青臭氣，進一步提高和發(fā)揮香氣。干燥過程中，熱化作用占主導地位。
西湖龍井的加工工藝
一、晾曬
西湖龍井在采摘后要竹篩上進行晾曬，一般需要半天左右時間，這樣可以減少茶葉中的青草味道，使水分達到炒制的要求，同時使新茶在炒制時不至于結團。
然后再對晾好的新葉進行大致分類，根據(jù)葉子的品質檔次來決定下一步炒制的鍋溫、力道等條件。
所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當于機械加工的退火，也就是通過堆晾，去掉茶葉里殘余的大部分剛性。
采回的鮮葉需在室內進行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級原料可稍厚。經(jīng)8-10小時攤放后，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達70%左右為適度。
目的是散發(fā)青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質。
經(jīng)過攤放的鮮葉需進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒制，這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。
二、揉捻
揉也叫揉捻，是通過外力將茶葉的內部結構揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程，并在這個過程中完成部分揉的要求。
三、炒制
西湖龍井的炒制需要手工完成，通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法復雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。
整個炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段：
青鍋：是在15分鐘內將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成干。
回潮：是將經(jīng)過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個小時時間。
輝鍋：是將回潮后的茶葉加入鍋中炒干，使水分小于5%，并且進一步定型。大約需要20分鐘。
輝鍋后的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
總之，西湖龍井是中國六大茶類之一的綠茶。
