紅茶是紅茶樹上長的，綠茶是綠茶樹上長的嗎”？經(jīng)常聽朋友這樣問。
紅茶是全發(fā)酵茶，是酶性氧化最充分的茶類。所謂的發(fā)酵就是破壞葉體表面細胞，使空氣進入葉肉細胞的氧化過程。從工藝上講，我們通常把發(fā)酵程度在20%--70%之間烏龍茶稱之為半發(fā)酵茶，把發(fā)酵程度在90%以上的稱之為紅茶。
打個比方吧，從茶樹上采下的鮮葉，經(jīng)過不同的工藝可以做成不同的茶，也就是說從理論上講可以做成西湖龍井、也可以做成普洱茶，還可以做成鐵觀音。好比是一袋面粉(鮮葉)，可以不發(fā)酵烙成餅(綠茶)，可以輕發(fā)酵蒸成饅頭(烏龍茶)，還可以重發(fā)酵做成蛋糕(紅茶)，這完全取決于它的發(fā)酵工藝。
紅茶是我國六大基本茶類即:綠茶、紅茶、黑茶、白茶、黃茶和青茶(烏龍茶)之一。小種紅茶起源于16世紀，工夫紅茶起源于1650年前后。人們由綠茶揉捻后來不及干燥而變紅受到啟示，由白茶的曬制工藝認識到制作紅茶的方法，由黑茶的渥堆變黑掌握了發(fā)酵技術(shù)。紅茶的誕生為世界送去艷艷的中國茶，濃濃的中國味，直到今天紅茶的銷量仍為世界第一。
紅茶分為小種紅茶（正山小種、外山小種）、工夫紅茶（條紅茶，大葉工夫、小葉工夫）、紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶）三大類。
制作茶葉原料的嫩度，直接決定著茶葉的色香味，也就是說直接決定著茶葉的品質(zhì)。隨著葉肉細胞的生長，各種有益的成分隨之生長而增加，如茶多酚、氨基酸、糖類、各種礦物質(zhì)、維生素等。他們相互作用產(chǎn)生出香氣和滋味才協(xié)調(diào)而又飽滿。太老或太嫩的芽葉都不能很好地表現(xiàn)茶的色香味，以一芽一、二葉至一芽三、四葉為好。
紅茶的色澤從哪里來。先說干茶色澤，紅茶的成品茶一般呈烏黑至棕褐，術(shù)語為烏潤，并非紅色。紅茶外形的色澤的形成是加工過程中葉綠素分解的產(chǎn)物，是脫鎂葉綠酸及果膠、蛋白質(zhì)、茶多酚和糖類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物，他們經(jīng)干燥后凝結(jié)呈現(xiàn)于茶葉表面，形成的烏黑至棕褐外觀色澤。
再說嫩毫色澤。紅茶嫩毫呈現(xiàn)的金黃色色澤，則是在加工過程中形成的。兒茶素經(jīng)受了氧化脫氫，聚合成茶黃素，這些茶黃素經(jīng)干燥后，附著在幼芽的茸毛上，從而形成金黃色澤。宛若剛剛出殼的小鴨的茸毫，柔軟而可愛。
還有茶湯色澤。紅茶的稱謂來自茶湯的色澤，因此對茶湯的要求是紅艷明亮。其湯色有紅艷、鮮紅，都以橙紅為主，所以稱之為紅茶。她美妙誘人的橙紅色主要來自茶多酚經(jīng)氧化脫氫后，經(jīng)聚合轉(zhuǎn)化而形成的茶黃素、茶紅素、茶褐素。也就是說那艷若紅霞的色澤來自工藝，來自那個叫做“發(fā)酵”的工藝。
所謂發(fā)酵，實際上是茶葉的氧化過程。我們都有這樣的經(jīng)驗，從樹上摘下一片葉子，用指甲輕輕在葉面劃上一下，靜置一會我們會看到剛才劃過的地方留下了一道褐紅色劃痕，這就是空氣進入了葉肉細胞后造成的氧化。鮮葉中的茶多酚經(jīng)過氧化，把含量30%--40%轉(zhuǎn)化成紅茶的茶紅素、茶黃素、茶褐素，這三種成分比例恰當，紅茶茶湯就可以獲得紅艷明亮的效果，這就是優(yōu)質(zhì)紅茶的湯色。
烏龍茶因為是半發(fā)酵茶，鮮葉中的茶多酚只被部分氧化，因此呈現(xiàn)出的標準湯色是金黃色，如鐵觀音。半發(fā)酵茶中發(fā)酵最重的在70%左右，湯色呈現(xiàn)出琥珀般的橙紅，如東方美人。因此，發(fā)酵程度是否充分而恰當，決定著紅茶紅艷明亮湯色的形成。。
茶黃素為黃色物質(zhì)，有較好的鮮度和強度，它形成了紅茶的風格。茶紅素是紅色物質(zhì)，是香甜的呈味物，這是紅茶之所以有甜香之感的基礎。茶黃素、茶紅素與未氧化的茶多酚一起參與了紅茶湯色的形成，聯(lián)袂呈現(xiàn)了紅茶那紅艷明亮的湯色誘人色澤。
紅茶的香氣從哪里來。一般來說，一種紅茶只表現(xiàn)一種物質(zhì)的香氣，信陽紅茶則是桂圓香和玫瑰香兼而有之，使香氣飽滿而有層次感。紅茶茶湯香氣主要來自茶葉中的芳香油，茶葉中的芳香油含量也隨著季節(jié)不同有較大的差異。春茶中每100g鮮葉中芳香油含量為2.8毫克，夏茶為2.4毫克，秋茶含量為4.0毫克。因此天高云淡，秋高氣爽之時常有高香茶出現(xiàn)，俗稱“秋香”，讓茶客們大飽口福，樂此不彼。信陽紅茶一般以夏秋茶為主，春茶也有少量制作。春茶氨基酸含量高(氨基酸是呈現(xiàn)鮮味的成分)，夏茶茶多酚含量高(酚性物質(zhì)是澀味成分，特別是刺激性澀味，呈現(xiàn)鮮度和強度)，秋茶芳香物質(zhì)含量高，對信陽紅茶的品質(zhì)起到了關(guān)鍵作用和影響。
信陽紅茶有些明顯的桂圓香又蘊藏玫瑰香，有人常懷疑是人為添加的，其實不是，那他的香氣是怎么產(chǎn)生的呢?信陽茶區(qū)的茶多酚含量為24.13%(其它茶區(qū)一般在20%左右)，茶多酚在氧化聚合的同時，伴隨著芳香物質(zhì)的形成和轉(zhuǎn)化，特別是在發(fā)酵這個環(huán)節(jié)，香氣成分快速轉(zhuǎn)移形成。
信陽茶區(qū)的茶葉中有兩類物質(zhì)含量較高，一類是苯甲醇、香葉醛、苯甲醛、水楊酸甲脂、醋酸苯乙脂、橙花叔醇等。另一類是苯乙醇、橙花醇、香草醇、乙醇香葉和乙醇橙花脂等。這兩類物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵這個工藝后，香味重新聚合提升，第一類產(chǎn)生桂圓香，第二類產(chǎn)生玫瑰香。這兩大類香氣物質(zhì)在信陽茶區(qū)的鮮葉中含量較高，經(jīng)發(fā)酵后被提升出來，使信陽紅茶有了迷人桂圓香和玫瑰香，協(xié)調(diào)而又飽滿香氣令人神馳心迷。
紅茶的滋味從哪里來。紅茶的滋味是濃、強、鮮、爽。茶葉中對滋味起主導作用的是茶多酚（信陽茶區(qū)的茶多酚含量較高），包括兒茶素、氨基酸及各種酚性物質(zhì)，咖啡堿、糖類（信陽茶區(qū)的糖類含量較高）也同時對滋味的呈現(xiàn)起到了輔助作用，也正是信陽茶區(qū)的糖類含量較高，它參與滋味的構(gòu)成，降低了苦澀的味感，使信陽紅茶的滋味更甘、更醇、更協(xié)調(diào)了。
紅茶的滋味，其中工夫紅茶以鮮、濃、醇、爽為主，紅碎茶以濃、強、鮮、爽為主。工夫紅茶因工藝不同，滋味沒有紅碎茶烈，以“濃醇”為特征。這是因為工夫紅茶在制作過程中的生化變化不同產(chǎn)生的，特別是葉組織機械破碎程度沒有紅碎茶那么充分，干燥工藝中葉溫較低，時間較長，氧化過程緩和，從而造成工夫紅茶滋味濃醇，缺少強烈收斂的結(jié)果。在所有茶湯的呈味物質(zhì)成分中，沒有一種滋味能夠表現(xiàn)“醇”的口感，醇就是氨基酸與茶多酚含量比例協(xié)調(diào)而產(chǎn)生的味覺效果。鮮是氨基酸的反映和呈現(xiàn)，兩者比例協(xié)調(diào)，滋味表現(xiàn)為鮮醇。
茶湯中的主要呈味成分為氨基酸、糖類、酸性物質(zhì)及氧化物質(zhì)，以及嘌呤堿、有機酸、茶皂素等。酚性物質(zhì)(主要是兒茶素)是澀味成分，特別是刺激性澀味，茶黃素也參與了協(xié)同作用。嘌呤堿(特別是咖啡堿)、花青素、茶皂素，是苦味呈味成分。氨基酸是呈現(xiàn)鮮味的成分，糖類及部分氨基酸形成甜感，鮮爽主要是氨基酸兒茶素、咖啡堿絡合物的共同作用下產(chǎn)生的。濃、厚的滋味是因為茶湯中可溶性物質(zhì)含量高，所以浸出物多。果膠素不是呈味成分，但含量高會表現(xiàn)在滋味中，給味覺濃、厚的滋味感覺。強、烈的滋味是因為茶湯中兒茶素及氧化物達到一定含量后，產(chǎn)生的刺激的愉悅感覺。
