自發(fā)現(xiàn)野生茶樹,茶葉制作期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成,加工條件和技藝是重要的決定因素。
(一)曬干或烘干散茶
茶之用,最初從咀嚼茶樹的鮮葉開始,后來發(fā)展到生煮羹飲,都是直接取用茶樹鮮葉。
唐朝以前,茶葉的加工比較簡單,采來的鮮葉,曬干或烘干,然后收藏起來,這是曬青茶工藝的萌芽。
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在古代交通不便、運(yùn)輸工具簡單的條件下,散茶不便儲藏和運(yùn)輸,于是將茶葉和以米膏而制成茶餅,是乃曬青餅茶,其產(chǎn)生及流行的時(shí)間約在兩晉南北朝至初唐。
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初步加工的曬青餅茶仍有很濃的青草味,經(jīng)反復(fù)實(shí)踐,發(fā)明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后搗碎,制餅穿孔,貫串烘干。蒸青餅茶工藝在中唐已經(jīng)完善,陸羽《茶經(jīng)?三之造》記述:“晴,采之。蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”
蒸青餅茶雖去青氣,但仍具苦澀味,于是又通過洗滌鮮葉,壓榨去汁以制餅,使茶葉苦澀味降低,這是宋代龍鳳團(tuán)茶的加工技術(shù)。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“(宋)太平興國初,特置龍鳳模,遣使即北苑造團(tuán)茶,以別庶飲,龍鳳茶蓋始于此”。
龍鳳團(tuán)茶的制造工藝,據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì),再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團(tuán)茶的工序中,冷水快沖可保持綠色,提高了茶葉質(zhì)量,而壓榨去汁的做法,卻奪走茶的真味,使茶的味香受到損失,且整個(gè)制作過程耗時(shí)費(fèi)工,這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。
(四)從蒸青餅茶到蒸青散茶
在蒸青餅茶的生產(chǎn)中,為了改善苦味難除、香味不正的缺點(diǎn),逐漸采取蒸后不揉不壓,直接烘干的做法,將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶,保持茶的香味。這種改革出現(xiàn)在宋代,《宋史?食貨志》載:“茶有兩類,曰片茶,曰散茶”,片茶即餅茶。元代王楨《農(nóng)書》,對當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載“采訖,一甑微蒸,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕揉之,入焙,勻布火,烘令干,勿使焦”。
由宋至元,餅茶和散茶同時(shí)并存。到了明代初期,由于明太祖朱元璋于 1391年下詔,廢龍團(tuán)貢茶而改貢散茶,使得蒸青散茶在明朝前期大為流行。
(五)從蒸青到炒青
相比于餅茶,茶葉的香氣在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而,使用蒸青方法,依然存在香氣不夠濃郁的缺點(diǎn),于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉香氣的炒青技術(shù)。明代,炒青制茶法日趨完善,在張?jiān)础恫桎洝?、許次紓《茶疏》、羅廩《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為:高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘焙至干,這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。
?。木G茶發(fā)展至其它茶類
在制茶的過程中,通過不同的制造工藝,制成各類色、香、味、形品質(zhì)特征不同的六大茶類,即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
1、黃茶的產(chǎn)生
綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥,當(dāng)綠茶炒制工藝掌握不當(dāng),如或殺青后未及時(shí)攤涼及時(shí)揉捻,或揉捻后未及時(shí)烘干炒干,堆積過久,使葉子變黃,產(chǎn)生黃葉黃湯,類似后來出現(xiàn)的黃茶。因此,黃茶的產(chǎn)生是從綠茶制法不當(dāng)演變而來。明代許次紓《茶疏》( 1597年)記載了這種演變歷史。
2、黑茶的產(chǎn)生
綠茶殺青時(shí)葉量過多、火溫低,使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色,或以綠毛茶堆積后發(fā)酵,渥成黑色,這是產(chǎn)生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉,明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)( 1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,產(chǎn)地有限……”。
3、白茶的產(chǎn)生
宋時(shí)所謂的白茶,是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶,與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代,出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載:“茶者,以火作者為次,生曬者為上,亦近自然……清翠鮮明,尤為可愛”。
白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”,后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。
4、紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展
紅茶起源于十六世紀(jì)的明朝。在茶葉制造過程中,發(fā)現(xiàn)用日曬代替殺青,揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn),為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產(chǎn)之茶,黑色紅湯,土名江西烏,皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后,逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。 20世紀(jì)20年代,印度將茶葉切碎加工而成紅碎茶,我國于20世紀(jì)50年代也開始試制紅碎茶。
5、青茶的起源
制茶的方法溯源
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